Является незаменимой составляющей этого легендарного блюда североамериканской кухни. Именно от приготовленной заправки в большей степени будет зависеть итоговый результат и вкус салата, поэтому технологии приготовления основного компонента следует уделить особое внимание.
Предлагаем для рассмотрения два варианта соуса Цезарь: один классический с анчоусами, наиболее приближенный к оригиналу, а второй – упрощенный, подходящий для приготовления блюда в домашних условиях. Каждый соус хорош по-своему, но если вам все-таки посчастливится найти в продаже анчоусы, рекомендуем опробовать первый более «правильный» вариант.
Соус для салата Цезарь - классический рецепт с анчоусами
Готовим максимально приближенную к «первоисточнику» заправку для салата Цезарь с анчоусами. Рекомендуемый вустерский соус заменим бальзамическим уксусом, а в остальном постараемся следовать классическому рецепту.
Ингредиенты в расчете на 2-3 порции:
- оливковое масло extra vergine - 20 г;
- яйцо - 1 шт.;
- горчица - ¼ ч. ложки;
- сок лимона - 1-2 ч. ложки;
- любое рафинированное масло - 30 г;
- бальзамический уксус - 2-3 капли;
- консервированные анчоусы - 4 филе;
- соль, перец - по вкусу.
Как сделать соус Цезарь с анчоусами
- В небольшой кастрюльке доводим до кипения воду, добавляем немного соли. В кипящую жидкость помещаем сырое яйцо комнатной температуры, после чего незамедлительно снимаем емкость с огня. Выжидаем ровно одну минуту, а затем с помощью шумовки аккуратно извлекаем яйцо из кипятка, остужаем. Именно такая технология применяется в большинстве рецептов соуса «Цезарь», однако если вы не стремитесь готовить заправку, максимально приближенную к оригиналу, можно просто использовать яйцо, отваренное до состояния «всмятку». Итак, разбиваем яйцо в глубокую миску или чашу блендера.
- Добавляем горчицу. Следом выжимаем лимонный сок. Начинаем взбивать массу погружным блендером при минимальной скорости (как при изготовлении ).
- Тонкой струйкой подливаем смесь двух видов масел, не останавливая работу блендера. Взбиваем до тех пор, пока окрасившаяся в светлый оттенок масса не загустеет.
- Филе анчоусов мелко нарезаем и добавляем к соусу. В данном случае исключать этот компонент не рекомендуется — в настоящем соусе Цезарь должен присутствовать легкий рыбный привкус. Иногда анчоусы заменяют килькой пряного посола, но это не совсем полноценная замена. В последнем случае желательно добавить в соус пару капель тайского рыбного соуса для усиления вкуса.
- Растираем соус погружным блендером в максимально однородную массу. Добавляем несколько капель бальзамического уксуса (в оригинале вустерский соус). Приправляем молотым перцем и снимаем пробу.
- При необходимости добавляем соль, сок лимона или горчицу.
Классический соус для салата Цезарь с анчоусами готов!
Соус для салата Цезарь в домашних условиях - рецепт на вареных желтках
Этот вариант соуса Цезарь бесспорно далек от оригинала, но главный плюс рецепта заключается в отсутствии «заморских» труднодоступных продуктов. К тому же, по вкусовым качествам заправка получается весьма достойной и отлично сочетается со всеми компонентами салата. Итак, рассмотрим простой домашний вариант соуса Цезарь на вареных желтках.
Ингредиенты в расчете на 3-4 порции:
- яйца (только желтки) - 2 шт.;
- сок лимона - 3 ст. ложки;
- чеснок - 1-2 зубца;
- горчица - 1-2 ч. ложки;
- оливковое масло - 50 мл;
- любое рафинированное масло - 50 мл;
- соль - по вкусу.
Как сделать соус Цезарь на желтках
- Яйца варим до готовности, охлаждаем и очищаем (для рецепта потребуются только желтки, белки оставляем для других салатов). Добавляем к желтковой массе горчицу и выжатый через пресс чеснок. Растираем вилкой.
- Добавляем сок лимона и щепоть соли. Размешиваем.
- Постепенно вливаем смесь масел, активно размешивая или растирая массу погружным блендером. На данном этапе соус получается не совсем однородным - это нормально. Позволяем ему настояться 15-20 минут.
- Спустя время, энергично перемешиваем заправку ложкой до полной однородности - должен получиться соус по консистенции примерно как сметана.
- Снимаем пробу, при необходимости добавив соль/горчицу.
Соус для салата Цезарь в домашних условиях готов! Приступаем к приготовлению основного блюда!
Цезарь – это не простой овощной салатик. Его вкус просто бесплоден и во многом зависит от используемого соуса. Повара ресторанов именно заправке придают особое значение, старательно соблюдают все тонкости приготовления и бережно хранят маленькие секреты. На самом деле соус для цезаря можно легко приготовить в домашних условиях, если найти хороший рецепт.
Соус для салата «Цезарь» в домашних условиях – общие принципы приготовления
Яйца. В классическом соусе используются слегка подваренные яйца, но все чаще можно встретить рецепты на вареных желтках, они есть ниже. Яйца облагораживают соус, снижают жирность масла, это один из важнейших ингредиентов.
Масло оливковое. Его нельзя заменять подсолнечником, но можно немного разбавить, если вкус слишком насыщенный или продукта немного не хватает. Оливковое масло лучше выбирать прямого отжима, оно вкуснее, полезнее, идеально подходит к овощному цезарю.
Лимонный сок. Обычно в рецепте указывают чистый сок, но иногда количество цитруса, его часть. Нельзя заменять этот ингредиент разбавленной кислотой, но иногда добавляют бальзамический или винный уксус.
Вустерский соус. Очень интересная добавка, которая присутствует в классическом рецепте. В основе этого продукта овощи, ароматные добавки, специи. Если не получится его раздобыть, то можно выбрать варианты без этого ингредиента в составе.
Другие добавки. Для вкуса в соусы для цезаря добавляют горчицу, всевозможные специи, чеснок, зелень свежую или сушеную, идеально дополняют вкус прованские смеси трав.
Классический соус для салата «Цезарь» в домашних условиях
Настоящая заправка готовится с вустерским соусом, в этом рецепте его заменить ничем нельзя. Превышать количество также не рекомендуется.
Ингредиенты
100 граммов масла оливы;
Два яйца;
3 ч. л. вустерского соуса;
Две дольки чеснока;
Половинка лимона;
Щепотка соли, перец.
Приготовление
1. В яйце с одной стороны сделать иглой аккуратный прокол. То же самое сделать и со вторым яйцом. Это нужно, чтобы они не треснули. Опускаем в кипяток на 30-40 секунд, слегка привариваем. Если есть опасения по поводу качества продукта, то можно выдержать чуть дольше, но нежелательно.
2. Аккуратно убираем скорлупу, выливаем яйца в миску, растираем желток с белком до однородности.
3. Очищаем дольки чеснока, измельчаем, пересыпаем следом.
4. Теперь выдавливаем сок половинки лимона. Если цитрус крупный, то можно использовать третью часть.
5. Выливаем вустерский соус, затем оливковое масло, солим и перчим. Доводим до однородности, можно взбить миксером.
6. Для вкуса можно добавить прованские травы или несколько листочков базилика, предварительно промытых и измельченных.
Рецепт горчичного соуса для салата «Цезарь» в домашних условиях
Для этого соуса используются вареные яичные желтки, это более привычный и безопасный вариант. Горчица сгодится любая, в том числе и дижонская (с семенами).
Ингредиенты
Два вареных желтка;
Две ложки горчицы;
Три ложки сока лимана;
0,5 стакана масла;
Приготовление
1. Выложить желтки вареных яиц в миску, важно их остудить. Разминаем вилкой, добавляем горчицу, размешиваем. Если соус острый, то можно взять половину нормы. А домашней горчицы достаточно 1 ч. л., так как она обычно ядреная.
2. Вливаем лимонный сок, солим и перчим, размешиваем повторно.
3. Разбавляем приготовленную массу оливковым маслом, взбиваем минутку вилкой и гот0во! По желанию дополняем заправку ароматными травами.
Соус для салата «Цезарь» в домашних условиях из йогурта
Очень популярный вариант легкого и низкокалорийного соуса для цезаря, в котором масло частично заменяется йогуртом.
Ингредиенты
150 г густого йогурта;
30 г тертого сыра;
Три ложечки масла;
Пара долек чеснока;
20 мл лимона (свежий сок);
Ложечка горчицы.
Приготовление
1. Очистить и порубить дольки чеснока, пересыпать к оливковому маслу. Отставить в сторону, пусть они настоятся минут пятнадцать.
2. Соединяем лимонный сок и горчицу, добавляем соль и перчик, размешиваем.
3. Берем густой греческий йогурт, добавляем в него сначала горчичную смесь с лимонным соком, размешиваем.
4. Теперь выкладываем чесночное масло. Перемешиваем повторно.
5. Натираем мелко сыр, добавляем в заправку в самом конце. Также по вкусу кидаем сухие или свежие травки, идеально сюда подходят листочки мяты. Они придают освежающий вкус, на это количество заправки достаточно 3-4 штук.
Соус для салата «Цезарь» в домашних условиях на майонезе
Пусть майонез не очень полезный и высококалорийный продукт, но он очень часто используется для приготовления соусов к салату «Цезарь» в домашних условиях. Выбирайте высококачественный оливковый майонез.
Ингредиенты
Стакан майонеза;
Половинка лимона;
Две дольки чеснока;
Три ложки соуса соевого;
Немного прованских трав;
Перец красный и черный.
Приготовление
1. Из рецептурного лимона отжать сок. По желанию можно снять цедру. Измельчить и также добавить в майонез, аромат будет бесподобным.
2. Добавить рубленые зубчики чеснока и три ложечки соевого соуса. Если он очень соленый, можно налить немного меньше.
3. Выдавить лимонный сок, высыпать прованские травы или добавить немного другой зелени.
4. Все хорошо размешать, оставить минут на двадцать, чтобы вкусы соуса соединились и можно заправлять салат.
Сырный соус для салата «Цезарь» в домашних условиях с каперсами и анчоусами
Вариант чудесной заправки для цезаря, которую можно использовать и для любых других салатов. Анчоусы нужно будет измельчать в блендере, без него приготовить соус не получится.
Ингредиенты
10 филе анчоусов;
180 мл масла оливки;
90 г натертого сыра;
2 ст. л. каперсов;
3 дольки чеснока;
2 ст. л. лимона (сок);
1 ч. л. острой горчицы;
1 ч. л. измельченной цедры.
Приготовление
1. Чеснок очистить, сложить дольки в пресс, выдавить и добавить щепотку соли, размешать.
2. Добавить к чесноку порезанное кусочками филе анчоусов, сразу засыпать к ним каперсы, добавить горчицу. Смесь нужно поперчить. Залить сок лимона и заложить чайную ложку цедры.
3. Все это измельчить блендером до однородной кашицы.
4. Заливаем оливковое масло.
5. Натираем сыр или просто нарезаем небольшими кубиками, отправляем к остальным ингредиентам.
6. Взбиваем блендером еще две минутки, пока смесь не станет полностью однородной.
7. Делаем контрольную пробу, при необходимости добавляем в заправку еще специи, соль.
Сметанный соус для салата «Цезарь» в домашних условиях с корнишонами
Для приготовления этого соуса понадобятся маринованные корнишоны. Также очень важно использовать густую и жирную сметану, которая в процессе настаивания, при добавлении других ингредиентов не потечет.
Ингредиенты
180 г сметаны;
60 г корнишонов;
Пара больших долек чеснока;
0,2 ч. л. острого перца;
2 щепотки сухих трав;
0,3 ч. л. меда.
Приготовление
1. Соединить сметану и измельченные дольки чеснока, добавить к ним сухие травы, засыпать немного острого красного перчика.
3. Корнишоны порубить очень мелко. Если сока в них много, то предварительно слегка отжимаем руками.
4. Перекладываем корнишоны в соус, размешиваем.
5. Если соус не соленый, то исправляем. По желанию кладем больше чеснока. Перед заправкой цезаря даем постоять полчаса.
Соус для салата «Цезарь» в домашних условиях с орехами
В качестве основы для этого соуса используется йогурт, но также можно взять сметану, только не очень кислую. Орешки подойдут только грецкие.
Ингредиенты
50 г орехов;
Три дольки чеснока;
Стакан сметаны или йогурта;
2 ст. л. соевого соуса;
Ложка лимона (сок).
Приготовление
1. Сразу обжариваем орешки, так как перед добавлением в соус они должны успеть остыть. Просто высыпаем на сковородку, подсушиваем две минутки, ничего добавлять к ним не нужно.
2. Измельченный чеснок отправляем к йогурту, туда же добавляем сок из цитруса и соевый соус, по желанию кладем еще и острый перчик. Размешиваем.
3. Остывшие орешки измельчаем, как больше нравится. Можно оставить видимые кусочки или перемолоть до состояния муки.
4. Соединяем соус с орешками, размешиваем и готово!
Соус для салата «Цезарь» в домашних условиях с маслинами и желтками
Этот вариант соуса отлично подойдет, если нет оливкового масла. Маслины лучше использовать без косточек.
Ингредиенты
100 граммов сметаны;
100 граммов майонеза;
2 вареных желтка;
1 ст. л. бальзам. уксуса;
15 маслин;
Соль и перчик.
Приготовление
1. Растереть отварные яичные желтки, добавить к ним бальзамический уксус, размешать.
2. Выложить в общую массу майонез и следом густую сметану.
3. Массу поперчить, посолить.
4. Маслины порезать очень мелкими кусочками, словно рисовое зернышко. Пересыпать к соусу.
5. По вкусу кидаем чеснок, зелень, размешиваем и оставляем на несколько минут, чтобы заправка для цезаря настоялась.
Соус для салата «Цезарь» в домашних условиях – полезные советы и хитрости
Соус будет вкуснее, если чеснок порубить, залить маслом, оставить минут на 20-30, чтобы смесь настоялась.
Если нет свежего чеснока, то можно использовать сушеный, сократив количество в 3-4 раза. Продукт нужно смешать с жидкими ингредиентами, дать настояться и разбухнуть.
Если нужно получить однородную заправку для салата, напоминающую майонез или сметану, можно сразу все ингредиенты скидывать в чашу блендера, затем все вместе просто взбить.
Соус получился очень жидкий? Заправка в этом случае будет стекать с овощей, оседать на дне тарелки. Чтобы этого не происходило, можно добавить несколько вареных желтков или несколько ложек натертого твердого сыра.
Одним из популярных блюд, которое часто заказывают в кафе и готовят дома, является салат «Цезарь». Простой набор ингредиентов: куриная грудка, салат, сыр и сухарики – позволяет получить неповторимый вкус. Желая придать ему новые оттенки, некоторые пытаются изменить состав закуски, включая в нее вместо мяса птицы креветки или другие морепродукты. Но гораздо сильнее влияет на органолептические свойства блюда соус. Заправка для салата «Цезарь» очень редко готовится по классическому рецепту, намного чаще используются многочисленные его вариации. Вкус привычной закуски преображается, и она никогда не наскучивает.
Особенности приготовления
Рецепты заправки для салата «Цезарь» так мало похожи друг на друга, что общей технологии ее приготовления нет. Однако можно перечислить несколько моментов, которые необходимо учитывать независимо от выбранного варианта соуса.
- В состав заправки чаще всего входит оливковое масло. Этот продукт обладает неповторимым вкусом и запахом, его полезные свойства тоже уникальны. Заменять его другим видом растительного масла крайне нежелательно.
- Качество масла имеет решающее значение. Предпочтение следует отдать продукту, полученному методом холодного отжима. Чем он будет свежей, тем лучше. Прогоркшее масло не прибавит закуске ни вкуса, ни аромата, сделает ее непоправимо испорченной.
- Соусы, в состав которых входят анчоусы или другие морепродукты, в большей степени подходят для салата «Цезарь» с креветками. Остальные заправки универсальны.
- По традиционному рецепту соус для салата «Цезарь» готовится из слегка подваренных яиц. Для этого скорлупу прокалывают с тупой стороны, затем опускают яйца в кипящую воду буквально на несколько секунд и тут же вынимают шумовкой. Если яйца переварить, заправку из них приготовить не получится.
- В состав классической заправки для «Цезаря» входит вустерский соус. В другие варианты соуса для этого блюда тоже часто включают жгучие ингредиенты. Это не значит, что соус должен быть острым. Жгучих компонентов добавляют немного, чтобы они придали заправке пикантные нотки, но не забили вкус основных ингредиентов.
- Соус для салата «Цезарь» должен быть достаточно густым. Если заправка получилась у вас слишком жидкой, можете улучшить ее консистенцию, добавив желток вареных яиц или мелко натертый сыр.
В остальном руководствоваться следует инструкцией, сопровождающей конкретный рецепт салатной заправки.
Классический рецепт заправки для салата «Цезарь»
- яйцо куриное – 2 шт.;
- оливковое масло – 100 мл;
- вустерский соус – 10 мл;
- чеснок – 2 зубчика;
- лимон – 0,5 шт.;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Тщательно вымойте яйца, проколите с тупой стороны скорлупу, подварите яйца в кипящей воде в течение 30–40 секунд, не дольше. Если качество яиц у вас вызывает сомнение, лучше выбрать другой рецепт соуса, для которого яйца нужно варить дольше.
- Освободите яйца от скорлупы, вылейте их в миску, тщательно разотрите с помощью вилки.
- Чеснок пропустите через пресс, добавьте в яичную массу, размешайте до однородности.
- Из половины лимона выжмите сок, влейте его в миску к остальным ингредиентам.
- Туда же вылейте оливковое масло.
- Добавьте вустерский соус, соль и черный молотый перец. Взбейте венчиком или миксером, чтобы соус превратился в густую пышную массу.
Учитывая, что яйца для традиционного соуса «Цезарь» почти не обрабатываются термически, а вустерский соус не всегда удается достать, этот вариант заправки не относится к числу наиболее популярных. Чаще используют соус, приготовленный на основе вареных вкрутую яиц, точнее их желтков, и горчицы.
Заправка для салата «Цезарь» из вареных желтков с горчицей
- куриное яйцо – 2–3 шт.;
- столовая горчица – 10 мл;
- лимонный сок – 50 мл;
- оливковое масло – 120 мл;
- специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Два крупных или три мелких куриных яйца сварите вкрутую. Остудите, очистите, разрежьте пополам. Извлеките желтки. Белки для приготовления заправки не потребуются.
- Желтки положите в миску и тщательно разомните вилкой.
- Добавьте горчицу, лимонный сок. Разотрите до получения однородной массы.
- Постепенно введите масло, взбивая соус миксером или венчиком.
- Добавьте специи, взбейте еще раз.
Этот вариант заправки для салата «Цезарь» является самым простым и вместе с тем самым популярным.
Заправка для салата «Цезарь» на основе йогурта
- несладкий йогурт – 150 мл;
- твердый сыр – 30 г;
- оливковое масло – 60 мл;
- лимон – 0,5 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- столовая горчица – 5 мл;
- соль, черный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Мелко натрите сыр.
- Чеснок раздавите плоской стороной лезвия ножа, залейте маслом и выдержите в нем как минимум 30 минут. Чем дольше чесночные дольки остаются в масле, тем ароматнее получится заправка для салата.
- Из лимона выжмите сок, должно получиться около столовой ложки.
- Сыр мелко натрите.
- Выньте из масла чеснок.
- Положите в масло соль, специи, влейте лимонный сок, добавьте горчицу, размешайте.
- Соедините получившуюся смесь с йогуртом, хорошо взбейте. Для этого лучше воспользоваться блендером или миксером.
- Добавьте измельченный сыр, взбейте еще раз.
Если соус показался вам слишком жидким, количество сыра можно увеличить.
Заправка для салата «Цезарь» на основе майонеза
- майонез (лучше домашний) – 0,2 л;
- лимон – 0,5 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- соевый соус – 20 мл;
- красный и черный молотый перец, прованские травы – по вкусу.
Способ приготовления:
- Чеснок раздавите специальным прессом, смешайте с майонезом.
- Выжмите в эту смесь сок из половины лимона, влейте соевый соус, всыпьте специи и сушеные прованские травы.
- Взбейте соус венчиком.
Приготовить такой соус проще, чем все остальные варианты заправки, но он не относится к числу наиболее полезных, поэтому используют его не так уж и часто.
Заправка для салата «Цезарь» с анчоусами
- филе анчоусов – 100 г;
- оливковое масло – 180 мл;
- твердый сыр – 90 г;
- каперсы – 50 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- столовая горчица – 5 мл;
- лимон – 1 шт.
Способ приготовления:
- Из лимона выжмите сок, натрите с него цедру. Не забудьте перед этим вымыть и высушить фрукт.
- Чеснок порежьте и разомните со щепотью соли.
- Отделите филе анчоусов, порежьте его.
- В чашу блендера сложите кусочки анчоусов, чеснок, горчицу. Добавьте лимонный сок и цедру. Засыпьте каперсы.
- Измельчите до получения однородной массы.
- Залейте маслом и взбейте.
- Мелко натрите сыр, добавьте в соус и взбейте его еще раз.
Этот вариант заправки идеально подойдет к салату «Цезарь», приготовленному из креветок.
Заправка для салата «Цезарь» на основе сметаны
- сметана – 0,2 л;
- корнишоны – 60 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- красный молотый перец – 5 г;
- мед – 2 мл;
- пряные травы – 5 г.
Способ приготовления:
- Корнишоны порежьте на мелкие кусочки.
- Чеснок измельчите с помощью специального пресса.
- Мед растопите до жидкого состояния.
- Соедините в миске приправы, чеснок, корнишоны, мед.
- Добавьте сметану, взбейте миксером или блендером.
Приготовление этого варианта заправки не вызовет затруднений даже у начинающего кулинара. При этом салат с ней получается вкусным и полезным.
Заправка для салата «Цезарь» с орехами
- ядра грецких орехов – 50 г;
- белый йогурт – 0,25 л;
- соевый соус – 40 мл;
- лимонный сок – 20 мл;
- чеснок – 3 зубчика.
Способ приготовления:
- Ядра грецких орехов разотрите в ступке.
- Чеснок раздавите ручным прессом.
- Смешайте орехи с чесноком, добавьте к ним лимонный сок, разотрите до получения однородной массы.
- Соедините полученную массу с йогуртом, взбейте миксером.
Такая заправка придаст салату «Цезарь» тонкие ореховые нотки, сделав его вкус еще более изысканным.
Заправка для салата «Цезарь» с маслинами
- куриное яйцо – 2 шт.;
- майонез – 100 мл;
- сметана – 100 мл;
- бальзамический уксус – 20 мл;
- маслины без косточек – 100 г;
- соль, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
- Смешайте сметану с майонезом.
- Яйца отварите, очистите, извлеките из них желтки.
- Вареные желтки разотрите вилкой, добавив к ним соль, перец и бальзамический уксус.
- Добавьте к получившейся смеси сметану, смешанную с майонезом. Взбейте состав до получения однородной консистенции.
- Маслины порежьте тонкими колечками, добавьте в соус и хорошо размешайте.
При желании придать заправке более пикантный вкус в нее можно добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока, небольшую ложку столовой горчицы. Эти ингредиенты вводятся при растирании других продуктов с вареными желтками.
Заправка для салата «Цезарь» может готовиться из оливкового масла, йогурта, сметаны, майонеза. Для придания ей пикантного вкуса в нее кладут чеснок, перец, горчицу, вустерский соус. Необычные нотки соусу добавляют каперсы, маслины, корнишоны, анчоусы. Заправка способна существенно изменить вкус привычной закуски.
Большинство современных гурманов предпочитают готовить знаменитый салат «Цезарь» с анчоусами. Анчоусами называют мелкую стайную рыбку, которая относится к семейству сельдевых. Они имеют большую пищевую ценность в связи с большим содержанием в них витамина Омега-3, отвечающего за нормализацию многих процессов, происходящих в организме человека.
Анчоус обладает нежным изысканным вкусом, благодаря которому его включают во множество рецептов разных стран. Способы приготовления могут быть различным, к примеру, жареные анчоусы прекрасно сочетаются с оливками или бутербродами. Однако свою популярность они получили за широкое применение для изготовления соусов для многих блюд.
В приготовлении блюд чаще всего используют именно консервированные анчоусы. Салаты, рецепт которых предполагает наличие консервированных анчоусов, получаются невероятно аппетитные и имеют необычный вкус. Анчоусы в них отлично гармонируют с овощами, с другими морепродуктами, со свежей зеленью и даже с постным мясом. Ещё одним преимуществом салатов с анчоусами является то, что они не требуют особой заправки, ведь рыба в них имеет яркий вкус. За это салаты принято относить к диетическим и крайне полезным блюдам
"Цезарь" с соусом вустер
Одним из наиболее вкуснейших известных блюд в ряде стран по праву считается салат «Цезарь». Этот салат, который придумал повар из Италии, сразу пришелся по вкусу многим, ведь он имеет множество вариаций приготовления с добавлением новых, не похожих друг на друга, ингредиентов. Секрет восхитительного салата «Цезарь» кроется в рецепте приготовления несравненного соуса.
Одним из таких соусов является вустер. Он представляет собой разновидность английского соуса, который обладает своеобразным вкусом анчоусов. Употреблять соус необходимо в малых количествах: всего несколько капель на одну порцию. Уникальный изысканный вкус заправки завоевал любовь со стороны большинства гурманов. Попробуйте и вы приготовить салат «Цезарь» с анчоусами, руководствуясь представленным рецептом!
Для салата на 4 порции необходимо:
- 300 г листьев салата
- 8 шт. консервированных анчоусов
- 100 г сыра пармезан
- 200 г белого хлеба
Для соуса необходимо:
- 2 шт. куриных яиц
- 1 зубчик чеснока
- 2 консервированных анчоуса
- 3 ч.л. горчицы
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1 шт. лимона
- Черный перец
Как готовить?
1. Первым делом приготовьте сухарики для салата. Для этого нарежьте небольшими кубиками белый хлеб и поместите его на сковороду, залитую растительным маслом. Посолите хлеб и обжаривайте на среднем огне до появления золотистого цвета.
Для салата могут подойти и уже готовые сухарики из магазина. Однако выбирать их необходимо в соответствии с необходимым размером и вкусом.
2. Сыр пармезан натрите на крупной терке. На этом этапе переложите сухарики и сыр в отдельную глубокую тарелку и займитесь приготовлением заправки для «Цезаря» с анчоусами.
3. Отварите яйца вкрутую, после чего остудите их, очистите и отделите белки от желтков. Белки можете убрать, для салата понадобятся только желтки.
4. Измельчите чеснок любым удобным способом. Мелко нарежьте анчоусы для салата «Цезарь».
5. В небольшую миску выдавите лимонный сок. В неё же к лимонному соку добавьте желтки, горчицу, чеснок и взбейте всё венчиком. Добавьте нарезанные анчоусы и немного черного перца. В полученную массу медленно, по ложке вливайте оливковое масло. Взбивайте до того момента, когда заправка станет густой. Соус «Цезарь» с анчоусами готов! Осталось немного доделать салат...
6. Салатные листья аккуратно промойте, просушите и разорвите на небольшие части. Разделите их на 6 порций и разложите по отдельным тарелкам. Нанесите на листья салата для каждой порции немного приготовленного соуса.
Если вы не хотите подавать салат порционно, то не разделяйте салатные листья. Обязательно проследите, чтобы на каждый салатный лист попала часть соуса.
7. В каждую порцию добавьте по парочке оставшихся анчоусов, посыпьте тертым пармезаном и положите сухарики. Салат готов к подаче на стол!
Необязательно готовить все ингредиенты сразу перед подачей на стол. Сухарики для салата можно приготовить за пару дней при условии, что хранить их будете в закрытой посуде. Рецепт соуса с анчоусами для салата «Цезарь» отличается быстротой приготовления, однако его, как и листья салата можно приготовить заранее - за 6 часов.
Пикантная и аппетитная версия рецепта салата «Цезарь» с анчоусами станет великолепным дополнением к любому ужину и может быть основным блюдом в меню праздничного стола.
Соус Цезарь - это заправка к знаменитому салату Цезарь, его душа и сердце. Нас нисколько не удивляет, что замечательный соус, так хорошо подошедший к одному салату, может отлично дополнить и другой. Вспоминая историю создания салата Цезарь, нельзя забывать о том, что это была великая кулинарная импровизация. Основанная на традиционных принципах и классических сочетаниях, подкреплённая хорошим вкусом автора, но всё же импровизация. Помня про «базовые ценности» классического салатосложения, «Кулинарный Эдем» попробует приготовить несколько различных по вкусу соусов, подходящих к салату Цезарь или вариациям на его тему.
Историческая справка. Соус Цезарь появился одновременно с салатом знаменитого повара Цезаря Кардини (Caesar Cardini), который изобрёл салат для гостей на день независимости США в 1924 году. Когда публика съела всё приготовленное угощение и требовала ещё закуску, Кардини собрал из «остатков» свой салат, заправил его достаточно универсальной заправкой, разнообразив её вкус вустерским (ворчестерским или востерширским) соусом. Вопреки распространённому заблуждению, в оригинальном составе салата и соуса не было анчоусов. Лёгкий рыбный оттенок во вкусе добавлял вустерский соус, который в современных версиях часто заменяют чем-то другим или добавляют анчоусы.
Не будем буквоедами и позволим себе попробовать разные версии соуса Цезарь, быть может, их разность только расширит кулинарные границы. Самое главное - помнить, что соус всегда готовится под определённое блюдо. И часто состав салата сам диктует состав соуса, требуя подчеркнуть достоинства блюда, усилить или скрыть те или иные свойства составляющих.
Оригинальный соус к салату Цезарь
включал в себя:
Оливковое масло
Чеснок
Чёрный перец
Винный уксус
Сок лайма
Яйцо, сваренное «в мешочек»
Вустерский (ворчестерский) соус (Worcestershire sauce)
Соль
Точные количества ингредиентов не сохранились, но в общих чертах приготовление оригинального соуса Цезарь происходило так. Раздавленный чеснок интенсивно взбивается в оливковом масле (как для соуса Айоли), к ним добавляют уксус, сок лайма и перетёртое яйцо. В самом конце вкус соуса обогащают несколькими каплями вустерского соуса и подсаливают.
Как видим, соус архиклассический. Традиционную средиземноморскую заправку к самым привычным салатам оживляет лишь присутствие почти сырого яйца и вустерского соуса. Последний и даёт тот самый «слегка рыбный» аромат в салате, так как имеет в своём составе анчоусы. При приготовлении оригинального соуса не требуется дополнительных включений анчоусов или «килек пряного посола», иначе салат рискует потерять баланс и уйти в сторону рыбных запахов и вкусов, а это неверно.
Однако не везде логика средиземноморских заправок кажется идеальной, во многих местах планеты любят экспериментировать. Поиск новых вкусов иногда приводит к рождению нового блюда, и это чудесно. Как правило, путь поиска начинается с замены редких ингредиентов - вустерского (ворчестерского) соуса, винного или бальзамического уксуса, оливкового масла - привычными продуктами.
Сложнее всего дела обстоят с вустерским соусом. Конечно, чтобы воссоздать вкус настоящего салата Цезарь можно его найти, тем более, что одного пузырька хватит на долгие годы экспериментов и попыток воспроизведения редких блюд и заправок, например, оригинального соуса к салату Оливье или в дюжине экзотических коктейлей. Но отсутствие этого редкого в России соуса не должно останавливать настоящих экспериментаторов. Вспомним, что во времена появления соусов, подобных вустерскому моряки ещё помнили соус кетсап из юго-восточной Азии на основе перебродивших рыбок и множества ароматных добавок. Кетсап плавно переместился в Старый Свет, обрёл имя кетчуп и новый вкус, более благородный и достойный носа западноевропейца. Далее кетчуп проследовал в Новый Свет, избавился от рыбного вкуса и решил, что томаты - наилучшая основа. Наконец, древний римский соус гарум из перебродившей рыбы может и исчез навсегда с кухонь, но, вероятно, отпечатался в генотипе или коллективном бессознательном европейцев. Англичане инстинктивно восстановили (с улучшениями, разумеется) этот древнеримский соус и назвали его вустерским (ворчестерским). А как мы знаем, США на какой-то процент состоит из англичан, 
ирландцев и шотландцев, и можно догадаться о неизбежной тоске по вкусу любимого соуса и его популярности в заправке к салату Цезарь. Коварный Кардини, возможно, и не думал об этом, но подмешал неоанглийский соус в заправку к салату на день независимости США от Англии и назвал его своим именем, до боли схожим с именем великого римского императора. Победа кулинарии над политикой.
Кардини приготовил больше чем салат. Это шедевр. И его гениальность именно в простоте и соединении классических сочетаний с авторским взглядом. И всё это - экспромт! Разумеется, соус можно изменять, а состав салата может сильно отличаться от оригинала. Более того, российский взгляд на это противостояние колонии и метрополии максимально сосредоточен на вкусовых сочетаниях, а вустерский соус в России не имеет под собой культа и исторической базы. У нас с римлянами, американцами и англичанами очень мало общего, поэтому и соус, и салат Цезарь в России, готовят немного не так, как это делал их создатель.
Заменяем вустерский (ворчестерский) соус. Обратимся к оригиналу и попробуем использовать любой азиатский рыбный соус. Разумеется, привычный вкус изменится, поэтому не спешите и добавляйте его с особой осторожностью. Попробуйте приготовить базовый соус Цезарь, но без недостающих компонентов, отделите небольшое кол-во (например, одну столовую ложку) и добавьте в него каплю рыбного соуса. Как правило, тайский (или любой другой азиатский) рыбный соус требует к нему немного бальзамического соуса. Требует - добавьте.
Не удалось достать рыбный соус - не беда, попробуйте то же самое с густым соевым соусом и каплей бальзамического уксуса. Вот тут уже понадобятся анчоусы - микропорция филе анчоуса. Их принято истирать в пасту и смешивать с жидкими компонентами, придавая густоту соусу. Если анчоусы тоже не удалось раздобыть - попробуйте кусочек кильки пряного
посола. Только ради Бога, не называйте такой салат Цезарем, назовите его Калигулой или хотя бы Нероном. Замена вустерского соуса на табаско, бальзамический уксус или горчицу неравноценна и сильно меняет оригинальный вкус, но если хочется поменять компоненты осознанно или в порыве вдохновения, то и это вполне допустимо. Тысячи невероятно вкусных блюд появились именно благодаря импровизации.
Прочие замены. Да, можно заменить лайм лимоном, но только в том случае, если лайм не удалось найти. Можно заменить деревенское яйцо магазинным, но вкус обеднеет. Винный и бальзамический уксус заменять обычным, конечно, можно, но тогда уж лучше совсем обойтись без уксуса. Можно даже использовать не оливковое масло, а что-то другое, но тогда не надо ругать «этот невкусный салат Цезарь». Масло, кстати, должно быть extra virgin наилучшего качества.
Еще пара деталей. Яйцо перед варкой хорошо бы согреть до комнатной температуры. Кладите его в кипяток, выключайте огонь и вынимайте через минуту. Если белок связался - попробуйте ещё раз и уменьшите время. Перец не поленитесь сделать свежемолотым. Если вкус соуса безнадёжно скучен, и вам не удалось найти пряный рыбный или даже соевый соус, то ложка дижонской горчицы поможет увести вкус соуса в другую плоскость. Это же можно рекомендовать при использовании в салате мяса или других интенсивных вкусовых замен. Заправляйте салат умеренно. Лучше добавить заправку потом, чем видеть жалкое зрелище мокрого, утонувшего в жидкости салата. К соли это тоже относится - никогда не поздно посолить готовое блюдо, это лишь освежает восприятие.
Насыщать или не насыщать соус Цезарь анчоусами или «кильками пряного посола»? Это по желанию. Попробуйте для начала нейтральную гамму вкусов, остроты и яркости проще добавить, чем вернуть вкусу лёгкость. К слову, Кардини анчоусы не использовал, а рецепт с их присутствием появился позже на волне увлечения модными яркими фастфудными вкусами. Сомневаетесь - используйте универсальное правило салатосложения: яркому вкусу ингредиентов требуется выразительный соус и наоборот.
Понятно, что по описаниям сложно ориентироваться, и сложить в сознании несколько вкусов не всегда получается. Для 
ориентировки приведём примеры вариаций на тему соуса Цезарь:
Вариант №1:
2 желтка,
2 зубчика чеснока,
1 ст. ложка оливкового масла,
1 ч. ложка дижонской горчицы,
½ (или меньше) ч. ложки вустерского соуса,
1 ч. ложка красного винного уксуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
1 капля табаско,
соль,
перец.
Сырые желтки смешайте с чесноком, добавляйте масло тонкой струйкой, тщательно взбейте вилкой и смешайте с остальными компонентами.
Вариант №2:
1 целое яйцо,
1 зубчик чеснока,
3 анчоуса,
1 ст. ложка лимонного сока,
½ ст. ложки оливкового масла,
несколько капель вустерского (ворчестерского) соуса,
1 капля красного табаско,
соль,
перец.
Сварите яйцо в мешочек (белок только начинает сворачиваться), очистите и разотрите с анчоусами и толчёным чесноком. Взбейте вилкой, добавляя масло. Добавьте соусы, перец и соль. Лимонный сок добавьте в конце при интенсивном взбивании.
Вариант №3:
Это простой, но вкусный рецепт заправки, напоминающий о тех временах, когда Средиземноморье было синонимом Римской Империи.
1 сырой желток,
1/3 ст. ложки оливкового масла,
1-2 анчоуса,
1 ч. ложка пармезана.
Желток изотрите с маслом, взбивая, добавьте анчоусы и пармезан, натёртый на мелкой тёрке. Как правило, соли в этом случае не требуется. На базе этого рецепта можно развить собственные варианты. Можно добавить ещё масла, лимонный сок, перец и чеснок и получить более яркий и близкий к классическому вкус.
Вот так, легко и просто можно «настроить» под себя заправку к великому салату, получив множество вариаций соуса Цезарь и оттенков вкуса знаменитого блюда. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте и помните, что любой, даже самый смелый эксперимент в кулинарии должен основываться на базовых принципах и классических сочетаниях, как оригинальный соус Цезарь.
