Что Русскому противно, то Сицилийцу (или Шведу)….. мм… вкусно. Собираетесь покушать? Не советую пока, предлагаю посмотреть подборку «тухлых деликатесов» со всего мира после которой думаю аппетит пропадет у вас на долго.
Итак, поехали:
Шведская деликатесная еда — сюрстремминг . Это консервированная забродившая сельдь, которая несколько месяцев «бродит» (прокисает) в бочках, а попросту говоря практически тухнет. Рыба отличается резким неприятным запахом и сильно соленым вкусом. Подают такое блюдо с вареным картофелем или просто на хлебе, а настоящие ценители употребляют ее прямо из банки запивая свежим молоком..
Жители крайнего севера особенно любят блюда с запашком, так к примеру наши Российские чукчи считают настоящим объедением мясо тухлого оленя . Убитую особь специально выдерживают несколько недель в сарае, пока оно не приобретет специфический запах, а потом варят из нее похлебку. Запах во время готовки такого супчика раздается на несколько десятков метров.
А вот вам еще одна вкуснятина от северных народов — кивиак . У мертвого тюленя отрезают голову, вырезают все мясо внутри кроме подкожного жира и внутренностей, потом фаршируют дохлыми не ощипанными гагарками (птички такие). Далее зашивают все это дело и на полгода-год закапывают в промерзлую землю. За это время вся плоть гагарок и тюленя перегнивают вместе насыщаясь витаминами которые крайне необходимы живущим на крайнем севере. По вкусу напоминает очень вонючий тухлый сыр, говорят те кто осмелился пробовать этот деликатес.
Настоящий шок может вызвать Итальянский Касу марца — это специально протухший овечий сыр с личинками сырной мухи. Сколько не сам вид сыра, а именно его поедание. В отличие от других сортов сыра Касу Марцу едят прямо с живыми личинками. Побеспокоенные насекомые (достигающие до 8 мм длины) способны прыгать на высоту до 15 см, поэтому во время поедания Касу Марцу глаза советуют держать закрытыми.
Главное блюдо у Исландцев на новый год — хакарл . Для блюда берется туша гренландской акулы, закапывается на полтора месяца в землю, а потом еще 4-6 месяцев висит в сарае. За это время яд и токсины находящиеся в мясе уходят, а на смену приходит вонь и вкус тухлой рыбы которую Исландцы с удовольствием поедают. Традиция эта пришла от викингов. Кстати, производство хакарла поставлено на широкую ногу, в местных магазинах, этот национальный «деликатес» продается примерно так, как у нас закуска к пиву.
Столетнее яйцо . Думаете аллегория? А нет. Это традиционное китайское блюдо. Куриное неочищенное яйцо кладут в смесь с сильной щелочной реакцией – извести, соли, глины. Затем яйцо достают, белок превращается в нечто резиновое, а желток – в крем. Причем яйцо сильно темнеет, приобретая неповторимый тухлый аромат. Щелочность деликатеса достигает уровня мыла. Правда готовят его всего лишь несколько месяцев в году.
Напоследок. В некоторых племенах Африки считается особым блюдом мясо крокодила, но не свежее, а отлежавшее пару недель. Крокодила с начало убивают, далее делают разрез от головы до хвоста, вычищают внутренности и закапывают наполовину в песок. Через несколько недель когда мясо доходит до нужной кондиции, его достают и поедают устраивая праздник. Что примечательно, едят этот деликатес строго по старшинству в племени, с начало вожди и шаманы, потом все остальные. Называется это блюдо — акиаурус, что означает «священное мясо»
Но как говорится, все в этом мир относительно, к примеру для Американцев тоже довольна странным и не съедобным считаются наши раки к пиву или вобла с душком, которую мы с удовольствием кушаем. Так, что тут как никогда применима пословица — «на вкус и цвет, товарищей нет».
Подошло время подведения итогов Скандинавской викторины №7. Задание было не из лёгких, но читатели блога NORRSIDA / Северная Сторона - настоящие эксперты которые всегда могут найти ответ на самый сложный вопрос. Итак, встречайте: один из главных элементов шведской идентичности - сюрстрёммминг.
Сюрстрёмминг. Фото: ulvon.info
Спонсоры викторины: loginov_lip
, a_poli
, zydog.
Внимание! Призовой фонд почти что исчерпан; жду новых жетонных "вливаний" от спонсоров!
Вашему вниманию я представил собственноручно сделанный снимок.
Кто-то решил что в банке лежит чай или кофе, сухой паёк или фрикадельки; кому-то показалось что это - фильтр от противогаза или дымовая шашка.
Правильный ответ был назван evil_furr из братского города Минск: "Сюрстрёмминг - селедка сгнившая:) Мы одну такую открыли (если это она) на мидсоммар, на 10 метров страшно было подходить!"
У меня на столе действительно лежала банка сюрстрёмминга - квашеной балтийской сельди (она же салака). Как правильно пишется название этого уникального продукта по-шведски нам поведала обитательница шведской столицы agnessss .
Марку консервов (Oscars Surströmming) правильно определила другая жительница Стокгольма tasha_k , также поделившаяся с нами видео на котором шведы угощают сюрстрёммингом британского телеведущего и ресторатора Джеймса Оливера .
Чем сюрстрёмминг отличается от обычной маринованной салаки? В Средние века, когда соль стоила очень дорого, шведы научились обходиться без неё. Вернее - почти что без неё. Соли в сюрстрёмминг закладывается ровно столько, сколько нужно для того, чтобы салака не сгнила, а начала кваситься. Аминокислоты и молочная кислота, "поработав" над салакой, придают сюрстрёммингу нежную констистенцию и изысканный вкус.
Как рассказывается на сайте Vinbanken.se , в XVI веке в Швеции ощущался настоящий дефицит соли: из-за невыплаты кредита шведскому королю Густаву Васе в "соляных" поставках отказали немецкие купцы. С этой историей и связывают появление сюрстрёмминга. Двести лет спустя соли в Швеции снова не хватало. На этот раз - из-за разногласий шведов с англичанами. Так или иначе, в оба периода производство квашеной салаки значительно возросло.
Ульвён. Фото: commons.wikimedia.org
"Столицей сюрстрёмминга" являются остров Ульвён (Ulvöarna), расположенный в Ботническом заливе неподалёку от города Эрншёльдсвик (Örnsköldsvik) в северном лене Онгерманланд (Ångermanland). Ульвён принадлежит к пользующейся особой популярностью среди туристов область Хёга кустен (Höga kusten) или Высокий берег. На сайте острова (на самом деле острова там два - Северный Ульвён и Южный Ульвён) рассказывается о том, что уже с XVI века его жители ловили сига, лосося и сельдь.
О том как жители Ульвён уважают сюрстрёмминг хорошо говорит выбор машины для рекламы консервов. Да, это самый настоящий "Роллс-Ройс"! Фото: facebook.com/UlvonInfo
Остров стал тем местом где производство сюрстрёмминга впервые достигло серьёзных масштабов. В конце XIX века местные жители активно продавали маринованную салаку в деревянных бочонках, а в начале XX века на Ульвён начало действовать крупное предприятие по производству сюрстрёмминга, совладельцами которого были все рыбаки острова.
В 1999 году на Ульвён была открыта Академия сюрстрёмминга (Surströmmingsakademien). На острове действуют также Общество любителей сюрстрёмминга (SurströmmingsSällskapet) и Сюрстрёмминговое народное движение (Surströmmingens Folkrörelse). Общество любителей сюрстрёмминга поддерживает "сюрстрёмминговую" культуру (в том числе кулинарию) и распространяет знания среди энтузиастов сюрстрёмминга. На квашеную салаку здесь смотрят не только как на кулинарный деликатес, но и как на культурный объект и, ни много ни мало, носитель традиции. Члены Академии сюрстрёмминга контактируют с университетами и представителями бизнеса и, само собой, ежегодно тестируют сюрстрёмминг разных сортов.
Последние новости из жизни острова можно найти на его страничке в "Facebook".
Как верно отметила обитающая в Дании eviga , про квашеную салаку, "на юге страны к ней относятся не менее скептически, чем все остальные народы при виде, и что самое главное, запахе ". Действительно, сюрстрёмминг - это что-то типичное только для шведского севера - Норрланда. Множество предприятий по производству консервированной квашеной салаки действует на северном побережье Ботнического залива (Norrlandskusten). Все они выпускают сюрстрёмминг - но под самыми разными марками. Ежегодная "премьера" сюрстрёмминга традиционно происходит в третий четверг августа. Каждый год шведы потребляют около 700 тонн этого деликатеса.
Фото: germundandersson.blogspot.com
"Визитная карточка" сюрстрёмминга - это сногсшибательный (в прямом смысле этого слова) запах протухшей салаки. Как говорится в изданной Шведским институтом книге Majstång, Kräftor och Lucia , когда банку с квашеной салакой открывают, "распространяется запах, почти невыносимый для носа не привыкшего к сюрстрёммингу человека ".
Давление внутри консервной банки может привести к тому, что открывающий её гурман окажется залит маринадом. Потому сюрстрёмминг аккуратно открывают на улице, причём банку часто предварительно помещают в воду. Давайте вместе посмотрим как открывает банки с сюрстрёммингом один скандинавский эксперт.
Четыре!
Фото: matartikler.com
Сюрстрёмминг традиционно едят вместе с пресной норрландской лепёшкой (tunnbröd), варёным картофелем, сливочным маслом, мелко нарезанным луком или чесноком, сметаной и помидорами. Запивают сюрстрёмминг шведы пивом или шнапсом.
Фото: ombiblioteket.wordpress.com
Вы можете мне не верить, но часто сюрстрёмминг запивают молоком.
Подобно лакрице, сюрстрёмминг отнюдь не безопасен: содержание диоксинов в квашеной салаке превышет установленные ЕС нормы. Так что фанатизм в деле поедания сюрстрёмминга излишен!
Шведы едят сюрстрёмминг. Фото: phonkworks.se
Говорят что прошлогодний сюрстёмминг часто бывает вкуснее свежего. Насколько это справедливо я узнаю очень скоро. Ведь та банка, которая была сфотографирована в качестве "фотозагадки" сейчас лежит у меня в холодильнике. Мне привели её из Норрланда этим летом и уже очень скоро я открою эту вздувшуюся консервную банку - делать это я буду, само собой, на свежем воздухе. Рискнём!
По итогам дегустации в блоге обязательно появится фоторепортаж, не пропустите его.
Спасибо всем участникам викторины! Все перечисленные в посте блогеры получают по 100 ЖЖЖ.
И да, в Норвегии, есть свой аналог сюрстрёмминга - лютефиск, но об этом - в другой раз.
PS Ну и напоследок - ещё один "сюрстрёмминговый" "Роллс-Ройс")
UPD : На сайте одного из производителей нашёл подробности производства сюрстрёмминга. Салаку ловят в апреле-мае, выдерживают 20 часов в солевом растворе, затем потрошат и оставляют в бочках с таким же раствором. Бочки хранятся в помещениях 8-10 недель при температуре 15-20 градусов. В начале июля в течении пяти недель деликатес закатывается в банки. За десять дней до "премьеры" (в августе) консервы отправляются поставщикам, которые "переправляют" их в розничную сеть.
Есть в шведской национальной кухне деликатес , стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке “с душком”. У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два.
Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.
Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса , ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка », и «сельдь второй свежести».
Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.
Surströmming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом . История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.
Технология приготовления шведской селёдки такова. Мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.
По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.
Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей . Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.
В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе , будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.
Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.
Обзор о шведском национальном блюде – квашеной салаке сюрстрёмминг и информация по теме. Материалы из шведских источников.
- аудио файл №1
Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.
Это изображение было не так давно помещено в шведском блоге lissej.blogg.se.
Со следующей подписью: «Изображение этой дамы (пробующей салаку сюрстрёмминг) помещено здесь, чтобы проиллюстрировать мою ненависть к квашеной салаке…
Сегодня утром на лестничной клетке у нас чувствовался запах салаки, который невозможно было переносить. Поэтому вместо того, чтобы как обычно неторопливо спускаться по лестнице, сегодня пришлось по ней бежать.
Следует запретить есть квашеную салаку, если вы живете в многоквартирных домах».
Вначале обзора материал из передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о квашеной салаке (салака — вид сельди) сюрстрёмминг (surströmming).. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы.
Квашеная селедка первой свежести
«Слушатель просит прислать название шведского национального блюда — селедки не первой свежести. Но это немножко неправильная информация. Селедка как раз первой свежести, называется она сюрстрёмминг . Просто засол у нее особый, и в чем эти особенности рассказывает Сергей Карлов (Русское вещание Радио Швеция):
«Этот шведский деликатес уже завоевывал на престижных международных конкурсах звание самой отвратительной еды в мире . Если пересилить свое отвращение к запаху, который сопровождает вскрытие консервной банки с этим блюдом, то можно ощутить нежнейший его вкус .
Шведский народ разделен на два лагеря — обожателей и ненавистников этого блюда , ибо безразлично к квашеной салаке что называется с душком относится нельзя. С душком — это, разумеется, мягко сказано.
Само это блюдо является образцом сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы .
Однажды, полтысячи лет назад, на одном северном шведском острове в Ботническом заливе под названием Волчий не хватило соли для засолки рыбешки. Соль тогда стоила очень дорого, и, естественно, люди пытались обходиться минимум — жадничали. Рыба в кадушке забродила, но один смелый, видимо, по причине сильного голода, человек испортившуюся салаку не выбросил, а съел . И при этом еще и выжил.
Так, весьма возможно, и началась шведская традиция, аналогов которой не отыскать у других народов. Нечто подобное, правда, есть в северных странах: норвежская кислая форель, гренландские кислые гагарки — птицы такие, исландская метода заквашивания мяса акулы. Но лишь в Швеции поедание квашеной салаки превратилось в прочную традицию, даже в праздник . Конечно для тех, кто это занятие любит. Чаще всего съедается салака этого года, но нескорые любители хранят банки год, или два. От этого вкус и запах становится еще крепче.
Была организована Академия квашеной салаки, или сюрстрёмминг — как это блюдо называется по-шведски. К сюрстрёмминг вернемся в августе, когда наступает сезон поедания квашеной салаки...»
(Русское вещание «Радио Швеция» от 11 мая 2007 года.. Аудио фрагмент передачи из Стокгольма доступен в файле в левом верхнем углу этой страницы).
О сюрстрёмминге
Сельдь ловят в апреле, до нереста . Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Аппендикс тоже оставляют, поскольку в нем содержатся ферменты, существенно важные для размягчения.
Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком (солевым раствором), чтобы удалить кровь и жир . Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца.
В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа .
В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году .
Мониторинг сайт
Особенности
шведской квашеной салаки
«Сюрстрёмминг готовится из мелкой балтийской салаки . Ее ловят весной и затем подвергают брожению в сахарно-солевом рассоле, согласно старым рецептам.
Примерно за месяц до дегустации салака закручивается в жестяные консервные банки, но процесс ферментации продолжается и там, так что со временем банка приобретает несколько округлую форму. Производители этого деликатеса, по традиции, сконцентрированы на северном побережье Швеции в провинции Норрланд.
Поскольку в банке, в период созревания салаки, значительно увеличивается внутреннее давление, открывать ее полагается под водой, а рыбу перед подачей на стол споласкивать. Банку следует открывать на открытом воздухе, а содержимое подавать к столу дома, так как своеобразный запах квашеной салаки привлекает мух.
Сюрстрёмминг обладает весьма резким интенсивным «душком» . Настоящим энтузиастам этот запах нравится, в то время как новички подозрительно принюхиваются. Однако вкус этого блюда нисколько не адекватен его запаху. По всем правилам приготовленная салака обладает нежным пряным и солоноватым вкусом и требует определенных гастрономических добавок.
Традиционное блюдо из квашеной салаки — это своего рода сандвич .
На тонкий хлеб — мягкий или подсушенный — намазывают слой масла, а сверху укладывают филе салаки, переложенные кружками миндалевидной картошки и мелко нарезанным луком .
Затем все это сворачивают и едят руками. Несколько сладковатый привкус картошки и лука идеально балансирует интенсивный вкус салаки. В провинции Норрланд хлеб, вместо масла, предпочитают мазать мягким сыром, изготовленным из сыворотки козьего молока (getmessmör).
Премьера сезона квашеной салаки начинается в конце августа, когда в продажу поступает продукция весеннего улова. Однако истинные знатоки предпочитают улов прошлого года . К этому времени рыба успевает приобрести свой неповторимый, «зрелый» вкус
(Из информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»).
Салака, а также друг ее — угорь
Здесь иллюстрация из архива: Ботнический залив в шведской провинции Онгерманланд, или т.н. Высокобережье.
Праздничные традиции Швеции» так комментирует похожую фотографию этих мест: «Здесь горные кручи подступают к самому Ботническому заливу.
Это одно из главных мест в Королевстве, где теперь заготавливают «салаку с душком».
«Салака «с душком» поступает теперь в основном из провинции Онгерманланд, с Высокобережья, где горные кручи подступают к самому Ботническому заливу .
В конце августа и начале сентября отмечаются два праздника, поводом для которых послужили два разных специфически шведских блюда, и празднуются они на разных географических широтах.
Если раков ( . Прим. сайт) здесь едят повсюду, то квашеная салака «с душком» является блюдом, типичным для северной Швеции, так же как застолья с угрем — для южной .
Квашеная салака — это образец сохранившегося до нашего времени древнего способа консервирования рыбы.
Соль тогда стоила дорого, так что в отличие от засола, типичного для районов Северного моря, здесь соли употребляли ровно столько, чтобы салака не испортилась, а только забродила. Это продлевало срок ее годности.
В настоящее время салаку расфасовывают в консервные банки, где процесс брожения продолжается, так что через год банки вздуваются и становятся почти круглыми.
В один из августовских дней торжественно празднуется дегустация последнего посола и открываются крышки банок, что сопровождается специфическим и для неискушенного обоняния довольно обременительным запахом.
На илл. из архива: Квашеная салака сюрстрёмминг и сопутствующая к ней еда.
Упомянутое издание «Шведского института» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции» пишет от том, как подают и едят это блюдо:
«К квашеной салаке подаются лук и картофель, «топкий» хлеб и масло и, конечно, различные напитки - от молока до водки, - в зависимости от традиций, привычек и вкусов».
К салаке подается необыкновенно вкусная картошка северного сорта, отличающаяся миндалевидной формой и желтоватым цветом.
Все это запивается пивом и водкой (хотя истинные знатоки и предпочитают в этом случае молоко) или заворачивается в тонкие пласты традиционного для северной Швеции пресного хлеба из ячменной муки .
Производство квашеной салаки сосредоточено на нескольких островах Ботнического залива и является хорошим примером того, как продукт, который изначально был пищей бедняков и помогал выжить в суровых природных условиях, стал деликатесом , вокруг которого сложился своеобразный ритуал.
Осеннюю пору, когда луна на ущербе и ночи становятся темнее, называют на юге Швеции «угриной темнотой», потому что в это время угорь, направляясь к Саргассову морю, легко попадается в рыбачьи сети. Тогда и открывается сезон праздничных застолий, во время которых подается один только угорь, но приготовленный, может быть, 10-12 различными способами: жареный, отварной, копченый или на гриле, а также фаршированный разными начинками.
Если квашеная салака является шоком для обоняния, то жирный угорь является шоком для пищеварения, стимуляции которого благоприятствует одна-другая рюмка спиртного. В ресторанах кульминацией вечера очень часто становится избрание «короля угрей». Этим почетным титулом награждается тот, кому удастся руками выловить из бочки наибольшее количество живых угрей«.
(Из книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван).
Дополнительно:
Салака — национальная рыба и в Эстонии
Из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г):
«После эмоциональных споров, интернет-опросов, обвинений в фальсификациях и парламентских дебатов Эстония, которая по площади в два раза меньше штата Мэн, несколько месяцев назад провозгласила маленькую маслянистую рыбку национальным символом .
«Еда имеет политическое измерение, — объясняет Руве Шанк (Ruve Schank), сотрудник эстонского министерства сельского хозяйства, вспоминая, как в советские времена рецепты, а также их названия должны были проходить утверждение в Москве. — Для меня провозглашение салаки национальной рыбой имеет большое значение ».
Однако выбор салаки вызывает ряд вопросов. Для начала, не так много эстонцев ест эту рыбу. Балтийское море — одно из самых загрязненных в мире, в силу чего улов салаки в последние годы сократился . Бывает, что в салаке содержится большое количество диоксинов, часто превышающее уровень, допускаемый Европейским Союзом, в который Эстония вступила в 2004 г. Рыболовецкий флот Эстонии сократился за десять лет почти втрое.
Более того, из 40 000 тонн салаки, выловленной в прошлом году большая часть пошла на экспорт. Цены на салаку — в местных магазинах — около 1,6 долларов за фунт — сегодня в значительной мере определяются международным рынком, что делает рыбу дорогой для многих эстонцев.
Некоторые считают, что более достойным выбором стала бы щука...Но жюри отвергло кандидатуру щуки на том основании, что салака, будучи традиционным блюдом в рационе эстонцев, играла более важную роль в жизни народа на протяжении его истории.
«Это был правильный выбор», — говорит Вальдур Ноормяги (Valdur Noormagi), глава Эстонского рыбного союза, организации, стоявшей за идеей выбора национальной рыбы.
«По словам ученых, салака обитает у нашего побережья 5 000 лет», — отмечает Ноормяги.
Провозглашение салаки национальной рыбой — часть более широкой кампании властей под лозунгом «Рыба творит добро», призывающей эстонцев улучшать свой рацион, включая в него больше рыбы. Несколько недель назад правительство начало рекламную кампанию с плакатами, на которых из моря выходит девушка в бикини с рыбой в зубах, показывая, тем самым, как рыба может улучшить комплекцию.
Кроме того, правительство хочет продвигать . Но сначала пришлось понять, что она из себя представляет.
Годами народ, насчитывающий 1,4 миллиона и занятый, в основном, в сельском хозяйстве, довольствовался свининой, квашеной капустой, кровяной колбасой и жареной картошкой — на это меню большое влияние оказали соседние Германия и Россия.
В советскую эпоху власти запрещали эстонские рецепты как националистические. В эстонской поваренной книге 1955 г., одобренной в Москве, всего 18 страниц посвящено эстонской кухне — в самом конце тома в 416 страниц.
В результате многие эстонские рецепты — например, популярного праздничного блюда «росолье», состоящего из свеклы, картофельного салата и салаки — попали в немилость в годы «холодной войны» и сохранились, прежде всего, в среде эстонских эмигрантов. После обретения независимости в 1991 г. эстонцы набросились на импортные продукты типа немецкого йогурта и американского мороженого.
«Наша еда была практически потеряна», — говорит Карин Аннус Кярнер (Karin Annus Karner), возглавляющая эстонскую школу в Нью-Йорке и написавшая недавно эстонскую поваренную книгу. Американец эстонского происхождения Тоомас Сырра (Toomas Sorra), гастроэнтеролог из Бруклина, в последние годы часто посещающий Эстонию, говорит, что салаку он пробовал лишь один раз — на обеде в консульстве Эстонии в Нью-Йорке. Он отмечает, что его родственники в Эстонии любят ловить угря.
Теперь правительство решило развивать собственную кухню, ведущее место в которой отводится салаке. Недавно в эстонском парламенте обсуждался проект памятника рыбе. Свое мнение высказали видные деятели.
Дмитрий Демьянов, известный эстонский повар и основатель кулинарного института в Таллине, не раз появлялся на телевидении и рассказывал об особенностях салаки. Сельдь, которую едят в других странах, — например, в Финляндии, Швеции и Голландии, — крупнее и «жестче», чем ее эстонская разновидность. «Такой рыбы нет больше ни у кого, — говорит он. — Наша меньше и нежнее ».
По словам Демьянова, такие символы, как национальная рыба, особенно важны для стран, подобных Эстонии, которая ранее обладала независимостью всего 22 года до Второй мировой войны. «Это показывает миру, что мы независимая страна», — говорит он.
Салака стала национальным символом Эстонии наряду с васильком и ласточкой, выбранных в годы «холодной войны» в качестве скромного выражения национальной идентичности перед лицом советской гегемонии.
Однако некоторые утверждают, что времени и деньгам правительства можно найти лучшее применение. Кампания по продвижению рыбы, включая расходы на рекламу и буклеты, обошлась более чем в 600 тыс. долларов. Часть этих средств была получена от ЕС.
«Мне нравится эстонская еда, но не стоит тратить деньги на эту чушь, — говорит Леопольд Гардер (Leopold Garder), глава транспортной компании из Таллина. — У нас есть национальный флаг, песня и цветок — этого вполне достаточно».
Рассерженный редактор одной местной газеты язвительно заметил в редакционной статье, что национальная рыба — это бывший министр сельского хозяйства, которому принадлежит идея кампании», — указывала «The Wall Street Journal».
Этот обзор подготовлен сайт на основе следующих материалов: передачи Русского вещания «Радио Швеция» от 11/05/2007 о селедке сюрстрёмминг; книги шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт» «Майское дерево, раки и Люсия. Праздничные традиции Швеции», англ, рус. и ряд др. яз., Стокгольм. 1997 г. Автор Ян-Эйвинд Сван; информации шведского государственного учреждения по распространению знаний о Швеции «Шведский институт»; а также заметки из американской газеты «The Wall Street Journal» (июнь 2007 г.);
Этим постом мы решили открыть новую рубрику в нашем блоге. Посвящена она будет достопримечательностям разных стран. Правда, не обычным, а гастрономическим. Сегодня речь пойдет о вызывающем много споров известном шведском блюде сюрстремминг (швед. – Surströmming) .
Этот деликатес не оставляет равнодушным никого. Как сильно одни восхищаются вкусом этой необычной сельди, так другие люто ненавидят ее тухлый “аромат”.
Когда я была маленькая, мама мне рассказывала, что в некоторых странах подпорченные, с нашей, российской точки зрения, продукты, могут считаться деликатесами. Я не верила. В мои шесть лет подобное казалось полной несуразицей. Как кто-то добровольно может есть тухлую рыбу или мясо с душком? Но рассказ запал в душу. И вот, спустя два десятилетия после того разговора, я совершенно добровольно попробовала шведскую селедку с душком – сюрстремминг.
Во время сбора информации перед поездкой в Швецию я наткнулась на заметку о сюрстремминге – тухлой селедке. На самом деле, это не протухшая рыба, а квашеная или кислая. Но слово “тухлый” – самый распространенный эпитет для этого блюда.
Мы смогли найти сюрстремминг лишь на главном городском продуктовом рынке Стокгольма. И то в одной единственной лавке. Из четырех имевшихся у них огромных банок мы забрали половину. Естественно, что пробовать это блюдо мы собирались уже в России.
Оставалось лишь транспортировать эту консервированную жуть к нам на родину. Запеленав банки в несколько пакетов и обложив вещами мы поместили их в рюкзак, который сдавали в багаж. С рюкзаком и одеждой в нем мы тогда мысленно попрощались. Мы знали, что из-за давления банка может взорваться в самолете. Поэтому в дьютиках стокгольмского аэропорта Арланды его не продают. А крупные авиакомпании, такие как например Air France и British Airways в 2006 году запретили провоз на борту этого деликатеса. В общем, почти террористическая селедка.
Волновались мы о вещах до самой Москвы. Но получив ничем необычным не пахнущий багаж, успокоились. Нам повезло: банки с сельдью вздулись, но не взорвались. При транспортировке вещи сильно кидали и лишь “подушка” из одежды не позволила моему штативу пробить и без того “распухшую” банку.
И вот вчера, найдя единомышленника в лице нашей подруги, фудблоггера Ольги fiery-ph0enix , мы отправились в безлюдное место на берегу Пахры, чтобы вкусить сей шведский деликатес.
Сюрстремминг известен в Швеции очень давно. Одна из многочисленных историй его происхождения гласит, что в XVI веке во время войны запасы соли у шведов были так скудны, что в сельдь для засолки было добавлено так мало соли, что рыба забродила. Но война и голод вынудили съесть вонючую рыбу. В итоге, никто не умер от расстройства желудка, а некоторым квашеная рыбка даже понравилась. В среде бедняков закваска сельди стала очень распространена, ведь на нее требовалось меньше дорогой по тем временам соли.
Кислая рыба оказалась не только дешевой, но и полезной. Ведь содержащиеся в ней вещества могут предотвратить цингу. Рецепты по квашению рыбы можно встретить в кулинарии других стран, например, Норвегии или Японии.
Помните русское крылатое выражение “профессор кислых щей”? А в Швеции можно быть академиком кислой сельди. В этой стране в 1999 году для поддержания традиций по приготовлению и поеданию забродившей сельди была организована “SurströmmingsAkademien”. А в прибрежной деревне Шеппсмальн (не уверена, что верно транскрипировала, по-шведски это пишется, как Skeppsmaln) находится музей, посвященный этому блюду.
Но вернемся, к нашему опыту употребления сюрстремминга. Под покровом ночи мы расположились на берегу Пахры. Поставили стол, стулья, нарезали необходимые дополнительные ингредиенты: лук, картошку, укроп, помидоры.
Ольга настояла чтобы Кит открывал банку в медицинских перчатках. Сам он дополнительно накрыл банку пакетом.
Меры предосторожности были предприняты не зря. Первая же дырочка оставленная консервным ножом на крышке и банка “выплюнула” струйку маринада. А где же запах? Пакет был приоткрыт и над рекой поплыл сильный и едкий “аромат” тухлых яиц. Кит ушел подальше от стола, слил из банки маринад и ополоснул водой селедку.
Жить сразу стало легче. Да и мы вскоре почти придышались к этому сероводородному запаху.
Потом началась долгая чистка селедки от шкурки. Получалось с трудом.
Судя по видео по разделке сюрстремминга, надо было извлечь внутренности и соскрести мякоть со шкурки. В итоге с одной рыбки получалось совсем чуточку мякоти и пара пластов икры. Кит, как мужчина, решил подвергнуть себя опасности, чтобы спасти нас. И отправил кусочек шведского деликатеса в рот.
Оказалось солено, но вполне приемлемо. А потом я стала делать бутербродики, как это было написано на шведских сайтах.
В шведских рецептах описывается, что на “тонкий хеб” (по виду что-то среднее между лавашом и хлебцем) намазывается масло или крем-фреш (или их смесь), кладется мелко нарубленный лук, несколько кусочков сюрстремминга, сельдь прикрывается кусочками картошки, сваренной в мундире. По желанию добавляется ломтик помидора и укроп.
Масла и крем-фреша у меня дома не было, поэтому я заменила их сливочным мягким сыром, упоминание о котором я тоже встречала, хотя и редко. Надеюсь, мы не сильно исказили оригинальный вкус. Как по мне, так получилось неплохое сочетание.
Можно есть сюрстремминг и не в виде бутерброда, а просто с луком и отварной картошкой. Кстати, с сюрстреммингом делают даже какую-то выпечку. Мне страшно представить как потом будет пахнуть кухня и, особенно, духовка.
По нашим наблюдениям, бутербродов с парочкой рыбок вполне хватает, чтобы наесться.
А икра понравилась нам больше, чем плоть сельди. Она не такая соленая.
Есть сюрстремминг просто так, наверное, не стоит. Он очень соленый. А картошка, масло и лук – отличное дополнение к этому блюду.
Многим внушает опасение то, что селедка “с душком”, а следовательно, пропавшая. Мол, отравление обеспечено. Ничего подобного. Сюрстремминг только пахнет страшно, в остальном все в порядке. На него же даже свои госты есть.
Второй миф, что квашеную селедку надо обязательно “дезинфицировать” шнапсом, как это делают шведы, иначе “три дня поноса и смерть”. Мы алкоголем не “дезинфицировались”, так как большая часть нашей компании была за рулем. И ничего ужасного не произошло. Но, да, наиболее часто сюрстремминг запивают шнапсом и пивом. Просто это вкусно. Википедия говорит, что некоторые ценители вообще запивают эту селедку молоком и нахваливают. Мы не рискнули.
На youtube полно роликов, где люди пробуют сюрстремминг и их тошнит. На самом деле все не так страшно, просто ешьте кислую селедку так, как делают это шведы. Тогда и удовольствие получите. Может быть. Во всяком случае, мне сюрстремминг понравился. Не до трясучки, но вкус приятный. Правда, кажется, в нашей компании он пришелся по вкусу только мне. Видимо тренировки дурианом, тропическим деликатесом-вонючкой, дают о себе знать.:)
Кстати, у нас есть еще одна баночка сюрстремминга. Так что желающие могут присоединиться, погурманствовать или испытать свою силу воли. Тут уж кому что.:)
