Кулич – традиционное угощение в светлый праздник. И очень важно, чтобы он был не только красивый, но и вкусный.
Конечно, проще всего купить кулич в магазине, но ничто не сравнится с домашней выпечкой. Приготовим по всем правилам?
Кулич на Пасху – общие принципы приготовления
Куличи готовят только из дрожжевого теста. Ему потребуется не меньше 3 часов для выстойки, поэтому месить нужно заранее. Существуют опарные, безопарные, ускоренные способы. Во многом выбор технологии зависит от приглянувшегося рецепта.
Что добавляется в тесто:
Жидкая основа (молоко, кефир, сливки и т. д.);
Традиционные куличи готовят с изюмом, можно добавлять другие сухофрукты, цукаты. Тесто месят мягкое, но не текучее, оставляют в теплом месте, чтобы оно поднялось как минимум 2 раза, первый раз хорошо обминают. Затем массу делят кусочками, раскладывают по формочкам, распределяют на противне и снова оставляют в тепле до следующего подъема. Ставят куличи в прогретую печь, температура зависит от размера, в среднем 180-200 градусов.
Помазка для куличей
Чаще всего используется белковая глазурь. Важно использовать свежие и проверенные яйца, так как сладкая масса не будет подвергаться тепловой обработке. Белки взбиваются до плотной пены, постепенно вводится сахар или пудра. На 1 свежий белок используется 0,5 стакана мелкого сахара или пудры, несколько капель лимонного сока.
Также можно использовать для смазки сахарную глазурь. На стакан пудры понадобится менее 0,5 стакана теплой воды. Жидкость добавляется небольшими частями, тщательно размешивается. Важно добиться не очень густой, но и не текучей консистенции.
Посыпка для куличей
Последний штрих – украшение. Раньше для посыпки использовался крашеный сахар, зерно или пшено. Сегодня можно купить разные виды фигурных драже. Основное преимущество – съедобность. Куличи в нарядной крошке красивые, вкусные. Если нет возможности приобрести готовую посыпку, то можно использовать порезанный мармелад, шоколад, небольшие конфеты, кусочки цукатов. Главное – небольшая влажность продуктов. Иначе глазурь будет долго подсыхать.
Самый вкусный кулич на Пасху на сметане
Рецепт знаком многим, проверен годами, жирность продуктов особого значения не имеет, но самые вкусные куличи получаются при использовании сметаны от 20%. Количество теста рассчитано на 7-8 куличей, формы по 0,4-0,5 л.
Ингредиенты
0,2 кг масла;
2 кг муки;
0,25 л молока;
500 г сметаны свежей;
250 г светлого изюма;
2,5 стакана песка сахарного;
65 г свежих прессованных дрожжей;
0,5 ч. л. соли;
2 пакета ванили.
Для глазури:
150 г белого шоколада;
100 г масла.
Приготовление
1. Активируем дрожжи. Растворяем в молоке 2 ложки сахара, добавляем дрожжи, размешиваем до полного растворения, оставляем на двадцать минут.
2. Отделяем желтки, соединяем с мягким маслом, добавляем к ним сахар и растираем все вместе.
3. Дрожжи соединяем со сметаной, масляной смесью, солим, сразу кидаем ванилин.
4. Все тщательно перемешиваем. Отдельно взбиваем белки и добавляем.
5. Муку просеять. Ввести в тесто частями, добавить промытый изюм. Замесить мягкую, эластичную массу.
6. Убрать тесто в тепло на 3-4 часа. Обмять не меньше двух раз.
7. Подготовить формы для куличей, можно использовать одноразовые стаканы для выпечки, их несложно приобрети.
8. Отщипнуть кусочек теста, округлить в шар, чтобы верх был ровный. Переложить в форму. Тесто не должно заполнять ее выше 0,3-0,4 высоты.
9. Выдержать формы в тепле до хорошего подъема.
10. Как только тесто дойдет до края формы и сравняется с ней, можно поставить куличи в духовку.
11. Выпекаем при 180 около 15 минут, затем снижаем температуру до 160 и держим еще 15-20 минут в печи.
12. Растапливаем белый шоколад на водяной бане с маслом. Важно, чтобы плитка не была пористая. Покрываем верхушки остывших куличей глазурью, украшаем. Можно использовать другие варианты помадки.
Самый вкусный кулич на Пасху на кефире
Для самых вкусных куличей на Пасху можно использовать не кефир, а ряженку, простоквашу. Живность кисломолочных продуктов не менее 2,5%.
Ингредиенты
400 г кефира;
6 ложек сливочного масла;
8 ложек сахара;
4 стакана муки;
11 г дрожжей сухих;
0,5 ч. л. соли;
Ванилин;
0,2 кг изюма.
Приготовление
1. Кефир нужно брать теплый. Но подогревать его нужно аккуратно, чтобы не свернуть продукт в творог. Лучше оставить миску в теплую воду и оставить на время.
2. Взболтать яйца до легкой пенки, засыпать соль и сахар, добавить кефир и пакетик ванили. Размешать до однородности.
3. Соединить сухие дрожжи с 3 стаканами муки, засыпать. Размешать и в процессе добавить изюм.
4. При замесе добавить еще муку, вымесить мягкую массу, накрыть и оставить в тепле. Выдержать до 2 полных подъемов.
5. Разложить тесто в формочки, испечь в духовке. Температура для маленьких куличей до 0,2 л 200 градусов. Для приготовления крупных изделий снижаем до 180.
6. Испечь, украсить глазурью и посыпками.
Самый вкусный кулич на Пасху из александрийского теста
Из александрийского теста получаются самые вкусные куличи на Пасху. Готовится оно только на топленом молоке. Если нужно приготовить меньше выпечки, можно сократить пропорционально продукты.
Ингредиенты
Литр молока;
Десяток яиц;
500 г масла;
3 желтка;
0,14 кг сырых прессованных дрожжей;
Коньяк 2 ложки;
2 г ванили;
Килограмм сахара;
0,25 кг изюма;
1 ч. л. соли.
Приготовление
1. Смешать размягченное масло с яйцами, сахаром, дрожжами и теплым молоком. Оставить в тепле на сутки или хотя бы на 10 часов.
2. Добавить соль, коньяк, изюм и размешать. Ввести муку, сделать мягкое сдобное тесто. Оставить на час.
3. Разложить по формам.
4. Оставить александрийские куличи в тепле еще на 1,5 часа, смотрим по подъему.
5. Выпекать при 180 градусах. Глазурь можно использовать любую.
Самый вкусный кулич на Пасху с молоком
Самое простое тесто на молоке для приготовления вкусных домашних куличей. Из этого количества получается немного, при необходимости можно увеличить продукты пропорционально.
Ингредиенты
0,25 л молока;
500 г муки;
Щепотка соли;
10 г дрожжей (берем сухие типа саф-момент);
100 г масла;
1 пакет ванили;
150 г сахара;
3 яйца целых и 1 желток;
Изюм, орехи, цукаты 100 г.
Приготовление
1. Подогреть молоко, добавить дрожжи,3 ложки сахара и стакан муки, размешать, поставить в тепло на час, опаре этого времени будет достаточно.
2. Взболтать яйца и остатки сахара, кинуть соль с ванилью, положить размягченное масло. Довести до однородности, соединить с опарой.
3. Изюм промыть, можно использовать другие сухофрукты, орешки или цукаты, но общее количество не должно превышать 100-150 г. Добавить в тесто.
4. Досыпать муку, замесить.
5. Ставим в тепло. Так как куличи готовятся опарным способом, достаточно тесту подойти один раз.
6. Делим его по формочкам, наполняем на треть и теперь оставляем до тех пор, пока масса их не заполнит.
7. Выпекаем в духовке до готовности. Выставляем для куличей по 0,2-0,5 кг температуру 180 градусов.
Самый вкусный кулич на Пасху на желтках
Рецепт очень красивого желтенького теста, которое готовится на яичных желтках без белков. Выпечка получается нежная, мягкая, если все сделать согласно рецепту.
Ингредиенты
1 ложка коньяка;
6-7 полных стаканов муки;
0,25 кг размягченного масла;
1 ч. л. соли;
60 г живых дрожжей;
7 желтков;
1,5 ст. сахара;
Ваниль, изюм.
Приготовление
1. Подогреть молоко до 50 градусов, добавить песок и размешать, заложить дрожжи растворить и оставить на четверть часа, чтобы они активировались.
2. Теперь добавляем желтки, соль, размешиваем и закладываем стакан муки.
3. В болтушку добавляем размягченное масло, перемешиваем.
4. Вводим пару хороших горстей изюма, ваниль.
5. Засыпаем просеянную муку. Точное количество зависит от размера желтков, регулируем самостоятельно. Тесто тщательно вымешиваем.
6. Оставляем основу для куличей в тепле на 3 часа.
7. Раскидываем по формочкам, даем еще постоять 1-1,5 часа.
8. Аккуратно переносим в прогретую печь. Готовим до румяной корочки на шапочке.
9. Для украшения домашних куличей используем любую лазурь.
Самый вкусный кулич на Пасху на сливках
Для приготовления теста понадобятся сливки 10% жирности. Если продукт выше. То можно разбавить небольшим количеством молока. Тесто на растительном масле, что позволяет ему долго не черстветь.
Ингредиенты
400 мл сливок;
100 мл масла растительного;
Стакан сахара;
Горсть изюма;
Три яйца;
Мука, ваниль;
15 г сухих дрожжей;
0,5 ч. л. соли.
Приготовление
1. Развести в теплых сливках дрожжи сухие и сахарный песок. Оставить на несколько минут, чтобы крупицы максимально растворились.
2. Яйца разбить в другую миску, добавить соль и взбить вилкой. Залить к сливкам.
3. Добавить растительное масло и ваниль, засыпать стакан муки.
4. Теперь идет промытый изюм, размешиваем.
5. Вводим муку до тех пор, пока тесто не обретет нужную консистенцию.
6. Отправляем в теплое место на 2 часа. Затем обминаем руками, оставляем еще на час.
7. После этого можно разделить массу, заложить в формочки, дождаться полного подъема.
8. Печем в духовке. Температура для выпечки Пасхальных куличей примерно 180-190.
Чтобы изюм и другие сухофрукты равномерно распределились в тесте, их нужно смешать с небольшим количеством муки.
Если в помещении холодно, можно поставить посудину с тестом на кастрюлю с теплой водой, периодически подогревать жидкость, но важно не передержать.
В куличи можно добавлять разные пряности, например, имбирь, гвоздику, аромат будет потрясающим.
Белковая глазурь высохнет быстрее на теплом куличе. Если используется растопленный шоколад, то выпечку нужно хорошо охладить, в противном случае время застывания затянется.
Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича.
Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.
Приготовленный только из натуральных продуктов и с любовью, он создаст в доме неповторимую пасхальную атмосферу и не зачерствеет в течение полутора недель. Для того чтобы получился вкусный кулич надо правильно сделать тесто для пасхи.
Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает творожная пасха
.
Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.
Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи
1. Тщательная подготовка.
Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло - размягчить, изюм - замочить, орехи - порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.
2. Качественная мука.
Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые - замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.
3. Натуральные дрожжи.
Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.
Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация - 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.
4. Пряности.
Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей - лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет - чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.
5. Правильная опара.
Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста - когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.
6. Постоянная температура.
Главные враги теста для кулича - резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.
7. Форма и размер.
Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры - можно оставить свободными две трети формы.
Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие - рискуют получиться чересчур сухими.
8. Как иcпечь кулич.
Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.
9. Как остудить кулич.
Охлаждение пасхального кулича - это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.
10. Приготовление глазури.
Традиционная глазурь для пасхальных куличей - взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения - дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.
11. Позитивный настрой.
Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться - это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.
Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!
Правила и секреты приготовления пасхального кулича
Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.
Каким должно быть тесто для куличей?
Дрожжевым и сдобным - это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.
Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.
Опять же - тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.
Про дрожжи и опару
Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов
) на 500 граммов муки.
А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.
Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей ) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.
Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи - они не смогут взять питание.
Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.
Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.
Про тесто
Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.
Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.
Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто
.
И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.
Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.
А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.
Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят » и оно попросту не поднимется.
Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше
.) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.
Что далее?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.
И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.
Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.
Как долго выпекать кулич?
Большой кулич
40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.
Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.
Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.
Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.
Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.
Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.
Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.
Кулич на сливках от Александра Селезнева
Для теста:
- 640 г муки
- 5 яиц (250 г)
- 200 г сахара
- 200 мл сливок (жирность 22%)
- 100 мл молока
- 100 г изюма без косточек
- 100 г цукатов
- 25 г сухих дрожжей
- щепотка соли
Для глазури:
- 200 г сахарной пудры
- 1 белок (30 г)
- 1 ст. л. лимонного сока
Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.
Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.
Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.
Чтобы правильно поставить тесто и выпечь вкусные и красивые куличи не достаточно одного рецепта. Необходимо еще знать некоторые правила выпечки куличей , которые непременно надо выполнять, чтобы они получились необыкновенно вкусными, чтобы выпеклись и вышли из формы целыми и невредимыми. Знакомьтесь с правилами и обязательно их придерживайтесь, тогда вкусная выпечка вам обеспечена.
- Самое главное правило при приготовлении пасхальной выпечки — приступать к процессу со светлыми мыслями и желаниями. Желательно прочесть молитву.
- Не скупиться при выборе продуктов – выбирать только самые лучшие и самые качественные.
- Особые требования к муке – только высший сорт, должна быть совсем сухой, просеянной 2-3 раза.
- На кухне, когда начинаете процесс приготовления, следите за температурой воздуха, которая должна превышать 25 0 С, и сквозняком. Закройте форточку, и не открывайте, пока не закончите печь. Тесто нуждается в тепле, найдите ему тепленькое место, где температура больше 30 0 С, тогда оно поднимется быстрее.
- Также для теста очень важна и нужна тишина. Попросите своих домашних соблюдать тишину покой пока Вы не закончите готовить тесто, иначе оно может резко опасть.
- Продукты – яйца, муку, необходимые добавки подержите ночь перед приготовлением в тепле, чтобы они имели одинаковую температуру.
- Для замеса лучше использовать пластиковую и эмалированную посуду.
- Если хотите, чтобы тесто имело желтый оттенок, воспользуйтесь шафраном, добавьте немного этой пряности в тесто. Если нет шафрана, смешайте яичные желтки с солью и оставьте на всю ночь в теплом месте, это придаст им яркости, и они окрасят тесто в золотистый цвет. Если хотите белый цвет – не добавляйте никаких пряностей, хотя с ними выпечка получается намного вкуснее. Корицу лучше не класть, она перебивает все запахи, а тесто потемнеет.
- Все добавки – ванилин, орешки, цукаты, изюм кладите в последнюю очередь.
- Нельзя ставить тесто для куличей на батарею, а также в любое место в котором тепло идет снизу в верх, оно станет расплывшимся, и хорошей выпечки не получится.
- Необходимо отлично «выбить» пасхальное тесто – длительно, с особой тщательностью вымесить, так, чтобы не липло к рукам и поверхности, на которой месите.
- Обязательное условие для пасхального теста — подняться не менее трех раз: сначала, поднимается опара, следующий – после добавления всех добавок, и последний – после того как оно разложено в формы.
- Чтобы наш сдобный хлебушек не припекся к стенкам форм, необходимо смазывать стенки и днище форм маслом и застелить их смазанной маслом калькой.
- Формы в духовке должны стоять свободно, не касаясь друг друга, поэтому нельзя ставить сразу много форм. Лучший вариант – одна большая в середине и вокруг нее четыре небольших.
- Если вы заполните тестом формы только наполовину, у вас получатся пышные и легкие куличи. Если заполните формы на ¾ , получатся более плотные.
- Обязательно дождитесь, пока тесто поднимется вровень с краями формы. Разогрейте духовку и только потом ставьте выпекать.
- Приготовьте заранее состав – в емкость влейте столовую ложку теплой воды, положите столовую ложку сливочного масла, добавьте яйцо. Перемешайте и взбейте миксером. Смажьте этим составом верх поднявшегося до края формы теста, тогда ваша выпечка будет иметь не засушенную, мягкую корочку.
- Когда печете, первые полчаса не открывайте дверцу духового шкафа, не хлопайте ею, иначе ваш пасхальный хлебушек осядет, и ваши труды будут напрасны.
- Когда по формам раскладываете тесто, чтобы оно лучше поднялось, воспользуйтесь деревянной шпажкой для шашлыков – воткните ее в тесто в самый центр, и выпекайте вместе с нею. Для того чтобы определить готовность куличей вытащите шпажку, осмотрите ее — если влажная с налипшими кусочками теста, значит выпечка не готова, продолжаем печь, если сухая – можно вынимать.
- Обычно время выпекания указывается в рецепте. Если не указано, то вот примерное время, в зависимости от веса кулича: около 30 минут — печется кулич весом менее килограмма, около 45 минут — весом в один килограмм, около одного часа — весом в 1.5 килограмма, около полутора часов – пекутся двухкилограммовые. При этом нужно также учитывать особенности ваших духовок.
- Обязательно поставьте на поддон в духовке емкость, наполненную водой – чтобы не пересохли и не подгорели куличи.
- Если куличи начнут подгорать сверху, смочите водой лист бумаги и прикройте верхушки.
- Приготовьте подушку, застелите ее стареньким, но чистым покрывалом и сверху положите чистое полотенце или салфетку. Доставайте куличи и вытряхивайте на подушку, выкладывайте на бочок, чтобы остывали. Обязательно прикройте сверху чистой салфеткой. По мере остывания осторожно переворачивайте.
- Только когда полностью остынут их можно украшать .
Друзья, не забывайте эти правила выпечки куличей , и у Вас больше не возникнет вопроса: как испечь кулич , всегда будут получаться пышные и легкие, очень вкусные пасхальные куличи.
Удачной Вам выпечки!
Друзья, чтобы не пропустить новые рецепты, подпишитесь на обновления , заполните форму внизу, чтобы получать новые рецепты на свой почтовый ящик.
Что может быть вкуснее настоящего домашнего пасхального кулича? Конечно, если выпекать его с душой и по правильному рецепту. Наши коллеги с E1.RU вместе с шеф-поваром Дмитрием Крутовым рассказали, как сделать правильный кулич.
Рецепты куличей могут отличаться. Но основные ингредиенты такие: дрожжи, молоко (сливки), масло, мука, яйца, сахар, изюм. Наш кулич будет по рецепту Вильяма Похлебкина — автора кулинарных книг, по чьим рецептам до сих пор учатся готовить блюда русской кухни. Перед началом приготовления шеф-повар дает напутствие: чтобы замес получился правильным, а пасхальный кулич — пышным, нельзя открывать окна и устраивать сквозняк.
Приступаем к приготовлению. Кстати, оно займет у нас 8 часов. Далее 12 часов куличи будут отдыхать, и только потом попадут на праздничный стол.
Итак, у нас есть почти все, что понадобится для куличей: мука, сливки, дрожжи, яйца, сухофрукты.
Приготовление куличей мы начинаем с опары. Смешиваем дрожи, теплые сливки и часть муки. Сливки лучше брать пожирнее.
Живые свежие дрожжи нужно раскрошить в сливки руками.
Добавляем муку, перемешиваем. И оставляем на час.
Пока выжидаем время, растираем яичные желтки с сахаром. Потом их тоже добавляем к опаре. Сюда же высыпаем остатки муки и оставляем подниматься. На это уйдет час-полтора.
После того как опара поднялась, добавляем в нее растопленное масло, мускатный орех, ванилин.
Вливаем сюда настойку с шафраном. Замешиваем и оставляем еще на час-полтора. Кстати, шафран из-за его цены называют золотой специей (1 кг стоит 640 000 рублей). Но именно шафран придает куличу золотистый цвет и яркий вкус.
В ход пошли цукаты.
Добавляем цедру, ванилин.
Опять перемешиваем.
Месить тесто лучше руками. И делать это до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
После этого оставляем наше тесто на час-полтора, чтобы поднялось. Ставим его в теплое место и чем-нибудь закрываем (пленкой или крышкой). Затем добавляем остатки сухофруктов.
Раскидываем по формочкам. Нашего теста хватит на два больших или три маленьких кулича.
Смотрите, чтобы тесто занимало одну треть формочки. Ставим в теплое место на 1 час 40 минут — 2 часа.
Выпекаем при температуре 170-175 °С 30-35 минут. Стараемся в это время не открывать духовку.
Готовность проверяем спичкой. Она должна быть сухой.
Пока куличи отдыхают и остывают, готовим глазурь. Для этого берем белок, сахар и лимонный сок. На водяной бане сбиваем 3 белка, кладем щепотку соли, полстакана сахара. Сбиваем до образования пузырей на поверхности. Добавляем пол чайной ложки лимонной кислоты.
Куличи стоят 12 часов, а потом покрываем их глазурью. Если она застыла — разогреваем на водяной бане.
Украшать куличи можно чем угодно — орехами, безе, маршмеллоу, сухофруктами или обычной посыпкой.
Себестоимость наших куличей составила 350-400 рублей.
По словам шеф-повара, куличи, приготовленные по такому рецепту, будут храниться две недели и на вкусе это не отразится.
После того, как ваш кулич будет готов, его надо освятить — где это сделать, .
Не забывайте, что самые крутые фотки можно найти в нашем Instagram . Подписывайтесь на наш аккаунт и ставьте лайки!
Кстати, у нас есть собственный канал в Telegram, где мы публикуем главные новости Челябинска и региона. Если вы хотите одним из первых читать эти материалы, подписывайтесь:
Анна Андреева научилась печь куличи у мамы и бабушки. Теперь каждый год она готовит их в Казанском Богородицком мужском монастыре и дома.
Рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого монастыря Анна Андреева. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова
Откуда появилась традиция печь куличи
Слово «кулич» восходит к греческому «kollikion» - сладкому сдобному высокому круглому хлебу, похожему на артос (греч. Άρτος, хлеб) - освящённый квасной (дрожжевой) высокий хлеб, называемый еще «просфора всецелая» (то есть, без изъятых частиц). На артосе изображены Крест и терновый венец - символы победы Христа над смертью, Его Воскресение.
Казанский Богородицкий мужской монастырь. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова
В Православной церкви артос освящают на литургии в первый день Пасхи. Всю Светлую седмицу он стоит в храме на аналое перед Царскими вратами, а во время богослужений - перед иконой Христа. Во время Крестного хода, совершаемого каждый день этой недели, его обносят вокруг храма. В Светлую субботу, как и в древней церкви, после литургии артос с молитвой раздробляют и раздают всем предстоящим в храме.
Каким должен быть настоящий кулич?
Пасхальные куличи всегда пекли из дрожжевого сдобного теста, высоким и обязательно в форме цилиндра.
Иисус и учениками в Песах, на Страстной неделе, ели только несквашенный хлеб - опресноки. Когда же они делили трапезу после Христова Воскресения, квасное уже было разрешено, поэтому кулич - хлеб радости - и пекут высоко поднявшимся и сдобным, с добавлением большого количества яиц, масла молока, изюма.
При покупке необходимо выбирать освященный кулич. Фото: АиФ
Верующие считают пасхальный кулич символом новой жизни и воскрешения. Нельзя приступать к выпеканию куличей в спешке или в плохом настроении. Раньше верили, что от того, каким получится пасхальный кулич, будет зависеть весь год семьи. Если он будет красивым, ровным и гладким, то и год удастся. Треснутый и кривой кулич - к разочарованиям и утратам.
Как приготовить кулич в домашних условиях
Своим рецептом пасхального кулича поделилась повар Казанского Богородицкого мужского монастыря Анна Андреева.
«Пасхальные куличи, приготовленные по старинным рецептам, получаются вкусными и не портятся. Раньше тесто для пасхального кулича замешивали в ночь с четверга на пятницу, в течение всей пятницы - пекли, а в субботу несли кулич в церковь для освящения. Приготовление такого лакомства - особый процесс. В это время и в доме и на душе должны быть покой и чистота», - рассказывает умелица.
Рецепт пасхального кулича
Для теста:
1 стакан молока,
800 граммов муки,
200 граммов сливочного масла,
1,5 стакана сахарного песка,
50 граммов дрожжей,
- ½ чайной ложки соли,
150 граммов изюма,
50 граммов цукатов,
1 пакетик ванилина.
Для глазури:
2 столовые ложки сметаны,
4 столовые ложки сахара,
20 граммов сливочного масла.
Опара
Опара делается из одного стакана теплого молока, 50 граммов дрожжей и 400 граммов муки.
Смешиваем ингредиенты и оставляем при температуре 28-30° С на несколько часов. Опара должна бродить и подняться в 2-3 раза. После этого можно замешивать тесто.
«Ставя опару и вымешивая тесто, хозяйке следует читать молитвы и просить у Бога хорошего, вкусного кулича для своей семьи», - признается Анна Андреева.
Тесто для кулича
Берем 4 или 5 яиц комнатной температуры, отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с 1, 5 стаканами сахара и пачкой ванилина, белки взбиваем в пену. Добавляем все это в опару. Кладем ½ чайной ложки соли.
Необходимо разогреть 200 грамм сливочного масла или маргарина. Масло мы также добавляем в опару. Высыпаем оставшиеся 400 грамм муки.
Замешиваем тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
Тесто нужно замесить до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Фото: АиФ / Алия Шарафутдинова
Накрываем кастрюлю крышкой и ставим тесто в теплое место: оно должно подняться вдвое.
«Через час добавляем в кулич дополнительные ингредиенты. Это могут быть изюм, орехи, цукаты, мед, лимонная цедра, шоколад, разнообразные специи (кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, ваниль). Я кладу в тесто 150 граммов изюма и 50 граммов цукатов», - объясняет повар.
Выпекаем кулич
Кулич пекут в специальных формах.
Куличи выпекаются в специальных формах. Фото: АиФ / Ксения Железнова
«Необходимо вырезать полоски пергамента и выложить ими стенки и дно форм. Обмазываем пергамент внутри маслом. Заполняем ½ или 1/3 формы. Отправляем кулич в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем около 40 минут. Проверяем готовность выпечки с помощью палочки - она должна быть сухой», - рассказывает повар.
Глазурь для кулича
2 столовые ложки сметаны, 20 грамм сливочного масла и 4 столовые ложки сахарного песка смешиваем и варим на медленном огне до загустения.
Наносим на кулич глазурь. Фото: АиФ
Когда кулич остыл, можно полить его глазурью.
Украшаем кулич
Украшение пасхального кулича тоже имеет особое значение. По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. В большинстве случаев хозяйки украшают кулич сахарной пудрой, маком или специальными кондитерскими обсыпками.
По традиции орехами и изюмом выкладывают изображение креста или буквы: «ХВ» - Христос Воскресе. Фото: www.russianlook.com
Как освящают кулич?
Ежегодно После утренней службы в Великую субботу (иногда - и после ночного праздничного Богослужения) в храмах освящают куличи. Священник окропляет принесенную верующими праздничную снедь святой водой.
«Пасхальный кулич обязательно должен быть освящен. Такой кулич мы едим на протяжении недели», - говорит Анна Андреева.
Как нужно есть куличи?
Во время 49-дневного поста организм человека привыкает к легкой пище. Чтобы не была вреда здоровью, не следует переедать.
Пасхальными куличами угощаются за праздничным столом. Кулич разрезают так, чтобы получились круги. Шапку оставляют до тех пор, пока не съедят весь кулич. Ею прикрывают надрезанную часть.
«Невозможно представить Воскресение Христово без традиционных угощений, знаменующих праздник. Удачных вам куличей», - желает Анна Андреева.
