Правильный выбор пищевого ароматизатора, является одним из ключевых моментов, на пути к созданию идеальных вкусовых характеристик вашей жидкости для электронных сигарет, информация в данной статье адресована в первую очередь начинающим парильщикам.
ВИДЫ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ
Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)
- Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
- Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) - это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении.
Натуральные ароматизаторы
Натуральный ароматизатор – пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.
- ЕС (16 REGULATION No 1334/2008)
США (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают “идентичные натуральным” ароматические вещества.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Искусственные ароматизаторы
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория “вкусоароматические вещества”, упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию “натуральные вкусоароматические вещества”.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial). Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Виды пищевых ароматизаторов
Ароматизаторы подразделяют:
- по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
- по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
- по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные
- создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
- восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
- стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
- усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
- придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
- избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
- придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией.
Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок.
Сухие пищевые ароматизаторы производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании.
Этот метод применим лишь для мало летучих и стойких к окислению ароматических компонентов. Более сложный вариант предполагает последующее инкапсулирование, например смолой акации, что частично предотвращает потери летучих веществ и их окисление.
Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке.
- «Реакционные» или «технологические» ароматизаторы (жидкие, сухие, пастообразные) производят по реакции Майяра взаимодействием редуцирующих Сахаров и аминокислот, в том числе гидролизатов белков, при нагревании.
- Ароматизаторы копчения получают абсорбцией дымов, используемых в традиционном копчении, растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой. Название ароматизатора лишь частично характеризует его аромат, к тому же один и тот же ароматизатор может сообщать разным пищевым продуктам различный аромат.
Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов.
Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.
Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.
В РФ пищевые ароматизаторы (кроме ароматизаторов, содержащих биологически активные вещества в соответствии с Приложением 3, разделом 3.17.) разрешены для розничной продажи (п.2.26 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Пищевые ароматизаторы, внесённые в список разрешённых к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Ванилин, этилванилин, Е314 гваяковая смола, коптильные препараты, Е160с масло-смолы паприки, Е906 бензойная смола.
Усилители вкуса, исправители и прочая химия.
Добавки улучшители подсластители и прочая химия.
- СУКРАЛОЗА - синтетический подсластитель, который получают путем химического преобразования молекулы сахара (замена атомов водорода кислородом и добавление трех атомов хлора). При этом, из сахара извлекаются углеводы. Таким образом, сукралоза практически не содержит калорий, но обладает сладким вкусом сахара без характерного для многих сахарозаменителей горьковатого послевкусия. Сукралоза широко применяется в пищевой промышленности.
- Стевия -В середине 20 века из стевии были выделены активные ингредиенты – гликозиды (стевиозид, ребаудиазид и другие). Они оказались совершенно безвредными для человека, практически не содержат калорий, хотя обладают исключительным свойством – в 300 раз слаще обычного сахара. Стевия – это естественный подсластитель неуглеводной природы, обладает уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Кроме сладких гликозидов, в состав стевии входят много других полезных для организма человека веществ: антиоксиданты-флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В.
Внешний вид этилмальтола
Этилмальтол представляет собой белый кристаллический порошок с характерным фруктово-карамельным запахом и сладким фруктовым вкусом, прекрасно растворимый в воде.
Химическая формула етилмальтола C7H8O3
По материалам форума: ecigisrael.com
Пищевые ароматизаторы - вещества, которые применяются в кондитерском деле. Их главное предназначение - усиление аромата и вкуса приготовленного блюда. Разнообразие пищевых ароматизаторов огромное, ограничений, пожалуй, нет. Домашней выпечке можно придать абсолютно любой аромат.
Что такое ароматизаторы?
Пищевые ароматизаторы - вещества или препараты, которые являются пищевой добавкой. Их добавляют для того, чтобы придать или усилить вкус и аромат выпечки. Речь не идет о соленом, сладком, остром и других вкусах, такими свойствами ароматизаторы не обладают. А вот запах ягод, фруктов, шоколада и т.п. усилить в выпечке можно.
Ароматизаторы могут быть искусственно созданными или произведенными на основе натурального продукта.
Вред и польза пищевых ароматизаторов
Сфера использования пищевых добавок преимущественно гастрономическая, поэтому пагубного влияния их на организм быть не должно. Но так ли это?
Пищевые красители и ароматизаторы, в зависимости от своего состава и способа изготовления, могут принести пользу, а также навредить.
К полезным свойствам относится следующее:
- Усиление аромата и вкуса.
- Экономия продуктов: вместо того чтобы добавить в пирожное много фруктов для вкуса и запаха, можно обойтись небольшим количеством пищевого ароматизатора.
Что касается вреда от добавки, то он может быть таким:
- Усиление аппетита от того или иного ароматизатора. А это, в свою очередь, спровоцирует поедание большого количества калорийных продуктов.
- Аллергическая непереносимость какого-либо вида ароматизатора.
- В составе таких веществ могут содержаться опасные компоненты, которые способны вызывать различные модификации в организме.
Серьезной опасности пищевые ароматизаторы в большинстве случаев не несут. Но к искусственно полученным нужно относиться с осторожностью.
Разновидности пищевой добавки
Существует несколько видов пищевых ароматизаторов:
- Натуральные, в изготовлении которых используются только натуральные компоненты.
- Искусственные - для их создания используются синтетически выведенные ингредиенты, а также возможно присутствие доли натуральных компонентов.
- Идентичные натуральным - в составе таких ароматизаторов присутствуют вещества, искусственно полученные, но чья химическая формула полностью повторяет формулу натуральных веществ.
1. По сфере использования:
- кондитерские;
- для изготовления напитков;
- масложировые;
- гастрономические.
2. Агрегатному состоянию:
- жидкие пищевые ароматизаторы;
- порошкообразные;
- в виде эмульсии.
3. Методу приготовления:
- коптильные;
- технологические;
- композиционные.
Применение
Используются пищевые добавки - ароматизаторы - в гастрономической промышленности для придания готовой продукции более аппетитного, привлекательного вида и вкуса. Благодаря такой разработке человека становится возможным:
- Разнообразить ассортимент однотипной продукции благодаря различным вкусовым наполнителям. Например, выбор пирожных с самыми различными вкусами.
- Частично или даже полностью вернуть утраченный продуктом вкус (утраченный при длительном хранении, заморозке, консервации и пр.).
- Привести к стандарту вкусо-ароматические характеристики гастрономической продукции, не зависящей от ежегодных перебоев качества исходного сельскохозяйственного сырья.
- Усилить уже имеющийся у пищевого изделия аромат и вкус.
- Перебить или полностью убрать неприятный естественный вкус.
- Придать неисчерпаемый аромат пище, которая утрачивает свои запахи при некоторых видах обработки (термическая, например).
- Придать аромат продуктам, которые не обладают собственными запахами, но весьма полезны по другим качествам.
Используют пищевые ароматизаторы в кондитерском деле, молочном производстве, при изготовлении напитков и пр. Количество их в продукции должно соответствовать той норме запахов, которую источает добавленное количество соответствующих натуральных ингредиентов. При завышенном количестве ароматизаторов не только портится вкус, продукт подвергается сомнениям по поводу качества и натуральности.
Производство
Жидкие пищевые ароматизаторы изготавливают из необходимого количества аромакомпонентов, растворенных в 1,2-пропиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. После этого готовый раствор фильтруют.
Жидкие ароматизированные эмульсии производят путем эмульгирования аромаингредиентов в воде с добавлением специальных веществ и использованием особого оборудования.
Натуральные пищевые ароматизаторы производят путем нанесения ароматизированных веществ на подходящий порошкообразный носитель (например, соль, сахар, крахмал). Процесс сопровождается тщательным перемешиванием.
Перечисленные способы применимы для устойчивых к окислению ароматизаторов. Есть и более сложный метод приготовления - инкапсулирование.
Самым лучшим, но вместе с тем самым дорогостоящим способом является получение эмульсии ароматического вещества в растворе инкапсулированного агента (смолы акации, например).
Технологические жидкие, сухие и порошкообразные пищевые ароматизаторы изготавливают по специальной реакции Майяра. Смысл ее заключается во взаимодействии аминокислот и сахаров при нагревании.
Коптильные пищевые добавки добывают методом адсорбции дымов водой. Эти дымы используют для копчения продукции.
Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем синтетические (искусственные), так как в последних содержится множество химикатов. Так ли это на самом деле?
Постараемся этот вопрос прояснить.
Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор так: «Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».
Определение синтетическому ароматизатору короче - синтетическим ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.
На самом деле все, что мы едим, что ощущаем, все что нас окружает - все это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории - не играет роли.
Применять ароматизаторы человечество научилось давно. Различные травы и специи культивировались и употреблялись в кулинарии уже за 5 тыс. лет до нашей эры. Но первые ароматизаторы были предназначены не для улучшения вкуса пищи, а скорее для ее ухудшения. На эти жертвы приходилось идти для того, чтобы сохранить продукт в эпоху отсутствия холодильников.
Позже с развитием кулинарии человек привык к ненатуральному вкусу продуктов, и различные натуральные ароматизаторы в виде пряностей и специй стали высоко цениться. Могущество целых империй было построено на выращивании и торговле натуральными ароматизаторами.
Но что такое натуральный ароматизатор? Откуда берется запах у цветов и растений? Нам кажется, что прекрасные ароматы фруктов, овощей, ягод природа специально создала для того, чтобы привлечь нас и научить человека потреблять их. На самом деле это не так. Так называемые «душистые вещества», синтезируемые растениями, служат другим целям. И часто они как раз призваны отпугнуть потенциального врага, чтобы растение не было съеденным. Именно поэтому наиболее душистыми частями растений являются самые ценные его части: семена и плоды.
Часть веществ, которые мы традиционно принимаем за аромат натуральных вкусных и полезных продуктов, вообще не присутствуют в растении. К примеру, ванилин, как химическое соединение, в стручках известной орхидеи не содержится. В плодах синтезируется так называемый «глюкованилин» - гликозид, основная функция которого состоит в защите растения от поедания вредителями. Это уже мы, люди, научились ферментировать стручки, разрушать гликозид и получать в результате химической реакции ароматное вещество. Сухой горчичный порошок, как и растение, из семян которого его получают, совсем не имеют резкого запаха столовой приправы по такой же причине - вещества, отвечающего за этот запах, в растении не содержатся. Аллилизотиоцианат, а именно он является орудием возмездия беззащитной в физическом плане горчицы, начинает образовываться под действием фермента мирозиназы из гликозинолата в момент повреждения тканей растения, и предназначен для нанесения максимального ущерба вредителю.
Все ароматизаторы содержат химические вещества - и искусственные, и натуральные. Отличие между ними - лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они - натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого.
Любой аромат, природный или синтетический - это смесь душистых веществ. Это одни и те же вещества. Разница в том, что, если растения синтезирует эти вещества для взаимодействия с другими организмами, то мы - для добавления в пищу. С той же целью, с которой добавляем в суп лавровый лист, а в бородинский хлеб - семена кориандра. И если в натуральном растении мы имеем непредсказуемый состав этой смеси, то в случае искусственно подготовленной смеси мы точно знаем, сколько и каких компонентов положили, во что они превратятся в процессе хранения, как они будут влиять на организм и можем гарантировать их безопасность.
Многочисленные «эксперты» любят рассказывать страшилки о вреде синтетических ароматизаторов, но так ли это? Каким бы вредным и непонятным не представлялся бы для обывателя процесс создания и производства ароматизаторов, в основе его лежит серьезная наука. Можно долго перечислять Нобелевские премии за работы в области химического синтеза и физиологии. В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.
Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.
Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе, полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.
Есть мнение, что синтетические ароматизаторы могут быть вредны, так как могут содержать примеси, потому что производство сверхчистых веществ - процесс очень дорогой. Это полностью неверная постановка проблемы. Дело не в том, есть ли примеси, конечно они есть. Важно определить, могут или не могут они навредить здоровью человека. Об этом задумываются, конечно же, не только противники пищевой химии, стремящиеся донести страшную правду до общественности.
Современные методы синтеза, позволяют не только селективно и с большими выходами получать душистые вещества (как правило, это несложные молекулы), но и контролировать состав примесей. Этими примесями очень тяжело нанести вред, и это проверено. Сложные молекулы, синтез которых затруднен, сегодня все чаще целенаправленно производятся биотехнологическими методами.
Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.
Проблема искусственного производства ароматизаторов в том, что никакой проблемы не существует. Неприятие синтетических ароматизаторов, противопоставление эх «натуральным» - проблема скорее психологическая, вызванная недостатком информации и приобретенным страхам к умным «химическим» словам. Предложи человеку добавить к пище соль, и он с радостью это сделает. Но он же пренебрежительно открестится от предложения добавить к его обеду натрий хлор.
Какой бывает вкусная еда!
Порой кажется, что клубничное пирожное лучше самой ягоды.
Но это всего лишь ароматизатор .
По своей молекулярной структуре они схожи с натуральными продуктами, но полученные химическим путем.
Идентичные натуральные хоть и пахнут соблазнительно, но при чрезмерном употреблении серьезно навредят здоровью .
Натуральный ванилин очень дорогой продукт. Поэтому ароматизаторы стали выгодным решением для производства. Натуральный безвреден, в некоторых случаях даже полезен (при болезнях сердца, борьбе с усталостью).
А вот в искусственном ванилине имеются вредные элементы . Они разрушают печень. Причем при копировании формулы настоящей ванили полезные свойства не переходят . Стоимость за 10 мг - около 60 рублей.
Ароматизатор идентичный натуральному клубника дешевле
по сравнению с ванилью.
1 кг стоит около 50 рублей.
Это такой же аллерген , как и ваниль.
Если перестать следить за рационом , то именно малыши могут отравиться .
Клубника очень нравится растущему поколению. Поэтому производители кладут ее в товар при любой возможности . В итоге - сыпь, расстройство пищеварительной системы и аллергия.
Как обезопасить себя?
Единственный верный способ - исключить ароматизаторы из рациона. Это практически невозможно. Перекусить «вредной» едой хочется всегда. Поэтому следуйте советам :
- Питаться пищей со своего огорода , выращенной в проверенном месте.
- Готовить еду самим. Исключить фаст-фуд и быстрый перекус.
- Покупать продукты с пометкой «натуральные ароматизаторы» .
Пища с искусственными элементами меняет организм на клеточном уровне, провоцирует развитие болезней . Страдают печень, сердце, желудок. У беременных плод развивается с патологиями. Помните, что детям категорически запрещено употреблять искусственные ароматизаторы.
Производители скрывают с помощью мелкого шрифта , неполной информации о продукте. Будьте внимательней . Не дайте себя обмануть.
Вредны ли ароматизаторы идентичные натуральным, вы можете узнать, посмотрев видео:
Много разговоров ведется вокруг происхождения ароматизаторов. Ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или синтетические (искусственные). В чем отличие между ними? Вредны ли идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы?
Мы попытаемся прояснить все эти вопросы.
Для чего нам нужны ароматизаторы
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
. восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
. стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
. усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
. придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
. избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
. придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Какие бывают ароматизаторы
Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные ароматизаторы
Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор
— это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, - цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.
Искусственные ароматизаторы
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Из чего делают и как получают ароматизаторы
Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
До сих пор не удалось создать ни одного полноценногоили безвредного заменителя натуральному аромату. К примеру, так называемые идентичные натуральным ароматизаторы состоят из 10-15 ингредиентов, в то время как натуральные ароматы - из 200-500 ингредиентов, многие из которых присутствуют только в виде остатков молекул. Наука же способна идентифицировать только 7-10 основных, составляющих 80-90% массы и дающих основной узнаваемый запах, но плоский и сильный, без нюансов, "химический", а остальные, композиция которых и является наиболее ценной частью аромата наука не способна установить совсем.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, - это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.
