Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.

Забой и начальная разделка

При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.

Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.

Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.

Основные этапы разделки

По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.

Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.

Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.

После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).

Разделка передней части туши

Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.

Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.

В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.

Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.

Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.

Разделка задней части туши

Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.

Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.

После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.

Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.

Деление на сорта

Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.

В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:

• Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
• Грудина – высший сорт;
• Филей и оковалок – высший сорт;
• Кострец и огузок – высший сорт;
• Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
• Шея и пашина – 1 сорт;
• Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
• Зарез – 2 сорт.

Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.

Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.

Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.

Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.

Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.

Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.

Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.

Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.

Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.

Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.

Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.

При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.

Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.

Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.

Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Схема разделки говяжьей туши

1 - лопатка: а - плечевая часть, б - заплечная часть; 2 - шея; 3 - толстый край (спинная часть); 4 - покромка; 5 - грудинка; 6 - вырезка; 7 - задняя нога: а - внутренняя часть, б-боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть; 8 - тонкий край (поясничная часть), 9 - пашинка.

Разрубают тушу на части, обваливают и зачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышца клинообразной формы, заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.

Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий.

Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно посередине позвонков, на две части. Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку - по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть - пашину и срезают края (закраины).

Покромка - мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края.

Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,- внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.

От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.

При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.

Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.

Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Обрезки, оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%.

Кости, очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.

Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке при тушении.

Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.

Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.

При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.

Ниже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши говядины.

Наименование частей	Способ использования и наименование изделий
Вырезка	Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде - добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши - голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка - ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

• Высший сорт - огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
• 2-ой сорт - шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
• 3-ий сорт - зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории - небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку - зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

1. Половина туши разрубается на две части - переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру - между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке - разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края - головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина - 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части - заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть - пашина, затем внешняя - огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки - клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки - две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край - кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) - также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея - квадрат либо прямоугольник;
• покромка - прямоугольный кусок;
• грудинка - часть в виде надутого паруса;
• вырезка - мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок - круглая либо квадратная форма;
• пашина - тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка - либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт - это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща - пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона - постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ

Разделка туш говядины. Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и реб­рами. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю - на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Говядину делят на 3 сорта: 1-й сорт - это лучшие части туши - тазобедренная, пояснич­ная, спинная, лопаточная (лопатка и под­плечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход отрубов 1-го сор­та составляет 88% массы полу­туши; 2-й сорт - шейная часть и пашина. Выход отрубов состав­ляет 7% массы полутуши; 3-й сорт - это наименее ценные ча­сти - зарез, передняя и задняя голяшки, что составляет 5% мас­сы полутуши. В этих отрубах много костей, соединительной ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы от­рубов 3-го сорта следующие: за­рез - между 2-м и 3-м шейными позвон­ками; передняя голяшка - по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локте­вой костей; задняя голяшка - по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб - по месту отделения зареза, зад­няя граница между 5-м и 6-м шейными позвонками. Паши­на - по линии, идущей от ко­ленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кисти отрубов. Границы разделки приведе­ны на рисунке 21.

По торговой и кулинарной разделке некото­рые части отрубов имеют соб­ственные наименования. Так, мякотную часть, расположен­ную вдоль позвонков, называют антрекотом, переднюю спин­ную часть - толстым краем, заднюю - тонким краем, ребер­ную - покромкой, пояснич­ную - филей (лучший отруб), бедренную - огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Вы­пускают свинину в виде продоль­ных полутуш, каждую из кото­рых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту отно­сят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточные части. Общий выход отру­бов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сор­ту относят предплечье (рулька) и голяшку, что со­ставляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) - по линии через плечелопаточный сустав; голяшка - по ли­нии через верхнюю треть берцовых костей. Грани­цы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распреде­лены равномерно, без раздробления кос­тей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разреза­ют, а кости разрубают поперек.

Разделка туш баранины и козляти­ны. Баранину и козлятину выпускают в виде целых туш. Каждую тушу разделя­ют на две поперечные половины - перед­нюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины разделяют на 6 отрубов, которые делят на два сорта: 1-й сорт - тазобедренный и поясничный (включая пашину), а так­же спинно-лопаточный отруб (включая грудинку и шею). Выход отрубов 1-го сор­та составляет 93% массы туши.

Граница отрубов 1-го сорта приведе­на на рис. 23. Ко 2-му сорту относят за­рез, предплечье и голяшку. Общий вы­ход отрубов 2 сорта составляет 7% массы туши. Анатомические границы отрубов 2-го сорта проходят: зарез - по линии через середину 2-го шейного позвонка; предплечье - по линии через плечелоктевой сустав; задняя голяшка - по попе­речной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.