« Самбук яблочный»
| № операции | Наименование операции |
| 1 | Яблоки обмыть обсушить. |
| 2 | У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы. |
| 3 | Разрезать яблоки на половинки. |
| 4 | Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды. |
| 5 | Запечь яблоки в жарочном шкафу. |
| 6 | Охладить. |
| 7 | Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито. |
| 8 | Отделить белки яиц от желтков. |
| 9 | Желатин замочить в холодной кипяченой воде. |
| 10 | В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки. |
| 11 | Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы. |
| 12 | Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить. |
| 13 | Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. |
| 14 | Массу разлить в формы и охладить. |
Задание 3
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание№4.
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук яблочный».
Вариант
Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Клюквенный»
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Клюквенный»
Задание 3 . Составьте подробное описание подачи блюда.
Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс :
| Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
| Знать правила проведения бракеража; | |
| Знать способы сервировки и варианты оформления; | |
| Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; | |
| Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; | |
| Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
| Освоенные умения | |
| Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | |
| Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; | |
| Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; | |
| Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок; |
| Освоенные ПК | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме | |
| ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда | Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража | |
| ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки | Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков | |
| ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки | Самостоятельность выполнения расчетов рецептур; Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом Обоснованный выбор метода проведения бракеража Соблюдение правил оформления и подачи напитков |
| Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
| ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
| ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования | |
| ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
Оценочный лист
Задание №1 Тестирование
| Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
| Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
| Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий | ||
| Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | ||
| Регулятивный | Демонстрирует знания правил обработки сырья | |
| Демонстрирует знания технологии приготовления сладких блюд и напитков | ||
| Владеет знаниями правил хранения сырья | ||
| Владеет знаниями правил хранения готовых сладких блюд и напитков | ||
| Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
| Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
| Творческий | Не предусмотрено заданием | |
| Аналитический | Проявляет умение отыскивать причины дефектов сладких блюд и напитков | |
| Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
| Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
| Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
| Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю ПМ.07 по профессии 260807.01Повар, кондитер
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Рецептура №893, колонка 2,Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Персики консервированные | ||||||
| Или абрикосы консервированные | ||||||
| Сироп консервированного компота | ||||||
| Вода | ||||||
| Сахар | ||||||
| желатин | ||||||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики (абрикосы) нарезанные тонкими ломтиками кладут в формочки. Заливают желе и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали. Персики в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом персиков
Цвет – прозрачный
Запах – консервированных фруктов
Температура подачи10-14С
Технологическая карта №13
Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или
продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.
Требования к качеству
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус – сладкий, слегка кисловатый
Цвет – розовый
Запах – клюквы
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №14
Мусс яблочный (на манной крупе)
Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь
охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №15
Самбук яблочный
Рецептура №834, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки
охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством
воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 4О...5О°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до увеличения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой
подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или
вазочку, поливают соусом яблочным.
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №16
Самбук абрикосовый
Рецептура №905, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до
размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О...5О°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре
Цвет – желтоватый
Запах – абрикосового пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №17
Крем ванильный
Технология приготовления
Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным
Требования к качеству
Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – ванилина
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №1
Сироп шоколадный
Рецептура №846, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – шоколадная масса
Консистенция – густой сметаны
Вкус – сладкий
Цвет – коричневый
Запах – какао
Температура подачи10-14С
Технологическая карта №18
Крем шоколадный
Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
Технология приготовления
Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – упругая, пористая масса
Вкус –сладкий
Цвет – светло-коричневый
Запах – какао
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №19
Пудинг сухарный
Рецептура №917, колонка 2, Сборник рецептур 1999
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Сухари ванильные | ||||||
| Молоко | ||||||
| Яйца | ½ шт | 1 шт | ||||
| Сахар | ||||||
| Изюм | 15,3 | 30,6 | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Масса пудинга | - | - | ||||
| Соус абрикосовый | - | - | ||||
| выход | - | - | - |
Технология приготовления
Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и
отпускают с абрикосовым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Консистенция – пышная, хорошо пропеченая
Вкус – сладкий
Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого
Запах – ванилина
Температура подачи 55С
Технологическая карта №20
Похожая информация.
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарт яблочный вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта 125\ 125
2 Масло сливочное несоленое 100\ 100
3 Сахарная пудра 50\ 50
4 Яйца куриные (желток) 25\ 25
5 Соль поваренная пищевая 1\ 1
Начинка
6 Повидло яблочное 100\ 100
7 Яблоки 400\ 280
Сироп
8 Сахар-песок 150\ 150
9 Вода питьевая 100\ 100
10 Сок Лимонный 100\ 100
Посыпка
11 Сахарная пудра 5\ 5
Выход полуфабриката, г: 656 Выход готового изделия, г: 265/309/0/5
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление основы:
Сливочное масло, нарезать кубиками и дать слегка размягчиться.
Насыпьте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте в центре колодец. Положите в него масло, сахарную пудру и соль и разотрите кончиками пальцев. Затем добавьте желтки и снова аккуратно разотрите.
Понемногу добавляйте муку с краев, перемешивая пальцами до получения однородного теста. Разотрите тесто основанием ладони движением от себя (4-5 раз), чтобы оно стало абсолютно гладким.
Скатайте в шар, заверните в пленку и положите в холодильник до использования.
Раскатайте на слегка посыпанной мукой поверхности 80 гр теста толщиной 2-3 мм и вырежьте круг диаметром 14 см. Положите круг теста в формочку диаметром 8-10 см и высотой 2 -3 см и надавите пальцами тесто ко дну и к стенкам формы.
Поставьте в холодильник на 20 мин. Разогрейте духовку до 180. Наколите дно корзиночек в 2-3 местах вилкой и выпекайте в слепую
7 мин (накрыть форму пергаментом с рассыпанными по ней бобами) . Снимите бумагу с бобами и выпекайте еще 5 мин.
Выньте из формочек, поставьте на решетку и дайте остыть.
Приготовление начинки и сиропа:
Сделайте сироп с сахаром, водой и лимонным соком, остудите до 50 ° С. Опустите в остывший сироп слайсы яблока (толщиной 1 мм) на 15 минут. Достаньте и высушите их в духовке на пергаменте, при температуре 100 ° С в течение десяти минут.
Формовка десерта:
Выложите на дно корзинки повидло, яблоки сверните в розочки и поставьте их на повидло. Поставите тарт в печь, нагретую до 160 С, на 10 мин.
Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
18,9\ 92,5\ 234,6\ 1847 (7731)
Инженер-технолог.
Яблочный самбук — рецепт воздушного десерта
Приготовьте яблочный самбук на праздник или просто полакомиться. Рецепт нежного и воздушного десерта с корицей понравится многим
Попробуйте приготовить такой простой яблочный самбук. Возможно, он придется вам по вкусу, и в вашем меню появится еще один легкий десерт.
Наступил Новый Год, а с ним — праздничные гулянья, катание на санках, снежные бабы во дворе, елка и мишура, конфетти из хлопушек, мандарины и мандариновые корки, имбирное печенье и подарки для малышей и взрослых. Сочетание ароматов яблока, корицы и других пряностей самое удачное для новогодней суеты и морозного воздуха за окном. А еще кусочек свежеиспеченного яблочного штруделя, теплый глинтвейн и пушистый плед с такими же пушистыми теплыми носками — этим можно наслаждаться бесконечно.
Яблочный самбук пригодится и летом, когда есть тяжелую пищу совсем не хочется. Десерт содержит мало калорий, но нельзя его употреблять бесконтрольно, так он в нем достаточно много быстрых углеводов.
Вот такой у вас получится яблочный самбук:
Приготовление самбука яблочного — ингредиенты:
- Яблоки очищенные — 500 г
- Сахар — 60 г
- Белки — 2 шт
- Желатин 10 г
- Вода — 150 мл
- Ванилин — по вкусу
Для украшения яблочного самбука:
- Корица
- Измельченные орехи
- Яблочные кольца
- Листики мяты
Яблоки для самбука можно взять любые, как сладкие, так и с кислинкой. Сахар тоже добавляется по вкусу, можно уменьшить его количество или увеличить. Украшение на ваш вкус.
Отделять белки от желтков нужно аккуратно, чтобы желток не попал в белок.
Из указанного количества продуктов получится примерно 8 порций объемом по 180 мл.
Яблочный самбук — пошаговый рецепт с фото
Яблоки очищаем, удаляем сердцевину, укладываем в форму с высокими бортиками. Противень для этой цели лучше не использовать, так яблоки пустят сок, и он растечется по всей поверхности.
На дно наливаем 2-3 столовые ложки воды.
Укрываем фольгой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать яблоки следует около 15-20 минут, пока они станут мягкие.
Пока запекаются яблоки, растворите желатин согласно инструкции на упаковке.
Обычно желатин сначала заливают холодной водой и оставляют на 30-60 минут для набухания.
После чего нагревают до 50 градусов, снимают плиты и остужают.
Кипятить желатин нельзя.
Вот такие получается яблоки после извлечения из духовки.
Измельчаем яблоки в пюре при помощи блендера или протираем через сито.
Теперь добавляем сахар и немного взбиваем венчиком. Минуты хватит.
В яблочное пюре с сахаром добавляем два белка и взбиваем около 5 минут.
Масса значительно увеличится в объеме и побелеет.
Белки можно добавить все сразу, а не постепенно.
И сразу вливаем постепенно охлажденный желатиновый раствор.
Взбиваем около 1-2 минут. У вас должна получится красивая белая пышная масса.
Если постучать по миске, услышите глухой стук.
Раскладываем самбук в креманки или стаканы, ставим в холодильник до полного застывания — 3-5 часов.
Приготовить яблочный самбук можно и немного другим способом.
- Так же растворяем желатин. Яблоки очищаем, натираем на терке и тушим в сотейнике до готовности.
- Превращаем тушеные яблоки в пюре, вводим желатин и тщательно размешиваем. Отдельно взбиваем белки с сахаром.
- Пышную белковую массу аккуратно вводим в яблочное пюре и размешиваем до однородной массы.
- Движения должны быть плавными от стенок в середину. После чего раскладываем по креманкам и украшаем.
- Перед подачей к столу самбук из яблочного пюре можно посыпать корицей или украсить кусочками яблок.
- Очень хорошо сочетаются с этим десертом высушенные яблочные кольца.
Посмотрите, какой воздушный десерт!
Калорийность яблочного самбука = 69
ккал
- Белки — 2 г
- Жиры — 0,2 г
- Углеводы — 15 г
Время приготовления: 45 минут
Теперь вы знаете, как приготовить яблочный самбук. Желаю вам приятного аппетита и хорошего настроения. Подписывайтесь на рецепты и не пропустите новенькое.
Желе.
Сиропы для желе готовят так же, как для киселей.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа.
При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
После набухания излишек воды сливается.
В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения.
Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 8 С.
Агароид заливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса.
При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества.
В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-75 С, соединяют с соками и разливают в креманки.
Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-40 С.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора.
В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках - 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном - 0,3-0,35%.
Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин.
В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д.
Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко.
Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают.
В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно.
Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
Если желирующий сироп получается мутным, его дополнительно осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе).
Белки хорошо размешивают с равным объемом холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8-10 мин при слабом кипении.
Для лучшего осветления сиропа белковую смесь можно, ввести в два приема.
Осветленный сироп процеживают.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод.
Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых - цедру.
Желе можно готовить со свежими или консервированными плодами и ягодами.
Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают желирующим сиропом.
Адгезионные свойства студней желатина допускают приготовление многослойных нерасслаивающихся желе из различного сырья.
При использовании натуральных фруктово-ягодных сиропов, соков и компотов промышленного изготовления желе целесообразно готовить на фурцелларане, который по стоимости равен желатину, а по желирующей способности превосходят его.
Кроме того, неподкисленные желирующие сиропы с фурцеллараном значительно более устойчивы к нагреванию.
Они незначительно снижают желирующие свойства после получасового кипячения, тогда как растворы с желатином резко понижают способность образовывать студни.
Повышенные температуры плавления студней на фурцелларане позволяют реализовать желе в летнее время.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).
Желе из плодов или ягод свежих
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде.
Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 С в течение 1,5-2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин.
После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной.
Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами консервированными
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают.
Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки.
Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения.
Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.
Многослойное ягодное желе
Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают.
Отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин.
Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену.
Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.
В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.
После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
Муссы.
Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе.
В нем растворяют замоченный желатин.
Смесь охлаждают и хорошо взбивают.
Можно готовить муссы с манной крупой.
Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин.
Затем сироп охлаждают до 40 С и взбивают.
Для приготовления мусса с альгинатом натрия его раствор вводят во фруктовое пюре, подкисляют лимонной кислотой и смесь взбивают.
Для взбивания больших количеств мусса используют взбивальные машины.
Муссы разливают в формочки или наливают на противни слоем 4-5 см и после застывания режут на порции.
Подают муссы с сиропами или без них.
Мусс клюквенный
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-40 С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу.
Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс земляничный
Готовят так же, как и мусс клюквенный.
При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.
Мусс лимонный
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок.
Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают.
При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.
Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят.
Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения.
Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин.
Смесь охлаждают до 40 С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
Приготавливают отвар из клюквы.
В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения.
В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.
Самбуки.
Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия.
Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре.
Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки.
Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают.
В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.
Самбук яблочный или сливовый
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают.
В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.
Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый
Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают.
В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную.
В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым - 20 г на порцию.
Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают.
Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются.
В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30 С и добавляют взбитые сливки.
Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-7 С.
В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-4 С.
Поэтому, если она будет выше 4-5 С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.
Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной.
Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-3 С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.
В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др.
Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.
Кремы разливают в формочки и охлаждают.
Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.
Крем ванильный, шоколадный, кофейный
Первый способ.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С.
После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.
Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин.
Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка).
Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены.
Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ.
Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые.
Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин.
Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку.
При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым - 30 г на порцию.
Крем ореховый
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке.
Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином.
Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.
Крем ванильный из сметаны
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином.
Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают.
При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.
Крем ягодный
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20 С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца).
В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.
При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым - 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
Крем из цитрусовых
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок.
Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем из варенья
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Крем из джема или конфитюра
Приготовляют и отпускают, как крем из варенья.
Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)
Рис варят откидным способом и охлаждают.
Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис.
Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным - 30 г на порцию.
Сливки или сметана взбитые
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена.
В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру.
При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).
Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные
Миндаль измельчают и жарят.
Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые.
При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.
Мороженое. Правила подачи, ассортимент
На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое).
Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами.
Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье.
Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.
Гарнир шоколадный.
Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 80 С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.
Гарнир абрикосовый.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.
Мороженое с персиками.
В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.
Мороженое «Сюрприз».
Готовят для банкетов, новогодних ужинов.
На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 260 С, чтобы белки подрумянились.
При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его
