Совершенствование ресторанного бизнеса. Направления развития ресторанного бизнеса. Как сделать работу в команде продуктивной

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции :

1. производство кулинарной продукции;

2. реализация кулинарной продукции;

3. организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: услуга питания ресторана, бара, кафе, столовой и закусочной.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

1. создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

2. своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

3. формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Одной из главных задач ресторатора является привлечение постоянного потребителя путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания - кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», Компании «Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», сеть предприятий «Фламинго». Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс.

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием .

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах. Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основными потребителями таких ресторанов являются люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Наличие множества различных типов гостиничных предприятий определяется потребностями общества. При этом потребности клиентов возрастают и появляются новые требования и предпочтения, что находит отражение в создании новых дополнительных потребительных ценностей гостиничного продукта. В гостиничной индустрии продукт рассматривается в качестве включающего как материальные, так нематериальные услуги. В связи с этим необходимо акцентировать внимание менеджеров гостиничных предприятий на то, что гость помимо получения непосредственно услуг размещения, должен получать удовольствие от приобретенных услуг, выраженное в комфортных условиях проживания, доброжелательном отношении обслуживающего персонала и наличии ассортимента дополнительных услуг.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Согласно результатам исследования компании Euromonitor International, российский рынок общественного питания в 2012 году увеличился в целом на 14%, и его объем составил 595 млрд рублей.

Этот прирост в денежном выражении является наиболее значительным после кризиса 2009 года. Кроме того, темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2012 году глобальный рынок увеличился всего на 4% в денежном выражении) и показатели прироста рынков стран Восточной Европы.

Западноевропейский рынок и вовсе демонстрирует отрицательную динамику, сократившись на 2% .

Однако не все категории рынка общественного питания в России в исследуемый период развивались одинаково хорошо. Драйвером общего роста стал сегмент сетевого общепита, который прибавил 26% в денежном выражении. Наиболее стремительно развивающейся категорией, как и в предыдущие годы, стал фаст-фуд. Рост этой категории в общем (сетевого и независимого фаст-фуда) в 2012 году составил 19%, а средний прирост в пятилетнем историческом периоде был зафиксирован на уровне 12% в год, несмотря на нестабильные кризисные тенденции. Зато кафетерии с системой самообслуживания и уличные киоски общественного питания за год прибавили только соответственно 9 и 10% в денежном выражении, а их количество и вовсе сократилось.

Структура российского рынка общественного питания значительно отличается от структуры рынков других стран. Наибольшую рыночную долю в денежном выражении занимается сегмент быстрого питания.

Это связано в первую очередь с тем, что сильные международные игроки в данном сегменте первыми начали активную экспансию в России, открыв к 2012 году большое количество заведений, которые генерируют солидный оборот. Кроме того, немалую долю рынка занимают кафетерии с системой самообслуживания - многие из них являются столовыми с простым меню и интерьером при невысоких ценах, что привлекает работников окрестных компаний и, в основном, людей с невысоким уровнем дохода. Зато относительно неразвитым остается категория заведений, предлагающих 100-процентную доставку на дом или продукты на вынос. Несмотря на динамичное развитие этого сегмента в Москве и некоторых других крупных городах, в масштабах страны эта категория остается нишей .

Всего, по данным Euromonitor International, в 2012 году на территории России действовало почти 86 тысяч коммерческих заведений общественного питания. Из них львиную долю - почти 88% объектов от их общего числа - составляли несетевые кафе и рестораны. Однако основное развитие рынка, в том числе в плане количества заведений, приходится на сетевой сегмент: количество независимых точек общественного питания практически не изменилось в 2012 году. Кроме того, в пятилетнем историческом и прогнозируемом периоде эта категория будет показывать отрицательную динамику. Обратная ситуация наблюдается в сетевом сегменте: в 2012 году количество таких заведений увеличилось на 8%, а за период с 2007-го по 2012 год приросло в общем на 63%. Замедления этой тенденции не ожидается и в будущем - и международные, и российские компании в основном делают ставки именно на сетевой общепит. Это объясняется более стабильными и долгосрочными темпами роста бизнеса, более широкой известностью бренда, возможностью влиять на закупочные цены, высокой и более стабильной маржинальностью, а также другими факторами.

Основной прирост оборота и количества точек общественного питания наблюдается в регионах, а не в Москве и Санкт-Петербурге, где рынок относительно насыщен. Согласно данным Федеральной Статистической службы, доля двух мегаполисов на рынке в 2012 году достигла 14%, но с 2010 года она уменьшилась на 1 процентный пункт.

Большинство основных игроков рынка уже делают ставку на региональное развитие, поскольку они считают столичные рынки достаточно развитыми. И хотя большинство сетей предпочитают, прежде всего, завоевывать рынок городов-миллионников, некоторые уже достаточно активны и в городах с меньшим населением. Такие города привлекают бизнес более низким уровнем затрат на аренду и заработную плату, хотя уровень дохода потенциальных посетителей заметно ниже доходов в Москве и Санкт-Петербурге .

В России одним из основных инструментов развития для сетевых игроков является франчайзинг. Наибольшие темпы прироста количества заведений в историческом периоде показывают именно те игроки, которые развиваются по данной схеме. Например, количество точек Subway за 2009-2012 годы увеличилось на 430 объектов благодаря большому количеству партнеров, которых, по утверждению компании, насчитывается порядка 200. Несмотря на некоторые угрозы, которые традиционно приписывают развитию с помощью франчайзинга, этот инструмент будет и в дальнейшем активно использоваться игроками рынка. Даже международный гигант McDonald"s, который ранее в России развивался только по корпоративной схеме, объявил о планах внедрения в стране системы франчайзинга .

Тренд развития рынка в сторону здорового позиционирования меню общепита остается значительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры и здоровья, тем не менее все больше игроков и в данном сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность.

Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2012 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта.

Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение 5 лет. По прогнозам Euromonitor International, российский рынок общественного питания до 2017 года будет в среднем расти на 5% в год без учета инфляции. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%. Как и в 2012 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится почти на 5 тысяч объектов.

В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:

Соответствие проектной документации требованиям СанПиНов

Соответствие технологической документации требованиям СанПиНов

Обучение персонала

Организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя .

Лекция 2

Тема 1. Введение. Генезис ресторанного сервиса

История развития ресторанного бизнеса в России

В XII-XIII вв. первые постоялые дворы появляются и на Руси. Начиная с XV в. постоялые дворы размещались при «ямах» - почтовых станциях и практически в неизменном виде просуществовали до середины ХIХ в.. В русских городах получил рас­пространение другой тип заведения - гостиный двор. Среди населения стал популярным чис­то русский тип заведения - «чайные». . В начале XX в. в Санкт-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве - 1181. Чтобы начать ресторанное дело, требовался немалый капитал: открытие трак­тира третьего разря­да с продажей крепких напитков, требовало несколько тысяч ру­блей.

В статьях дохода бюджета Москвы и Петербурга сбор с заведе­ний трактирного промысла занимал третье место, и с каждым го­дом этот доход увеличивался. Так, в Москве с 1901 по 1911 он вырос на 27,4%.

Несмотря на это, отношения рестораторов и городских вла­стей были не про­стыми. О чем свидетельствует журнал «Ресторанное дело» в феврале 1917 г. «Мы поздравляем со свершившимся освобождением от ига царского самовластия два­жды: как граждан своего, отныне свободного, отечества и как участников того тор­гового промысла, который, более всего неся на плечах, прямо терпел от прежнего бесправия нестерпимый гнет лихоимства и всяческие притеснения со стороны больших и малых агентов ушедшей ныне со сцены власти».

Вход в трактирное заведение был запрещен нижним воинским чинам, состоя­щим на действительной службе (если они находились во временном отпуске, то могли посещать эти заведения, но не в форменной одежде), воспитанникам учеб­ных заведений и малолетним.

С 1903 г, в Москве по распоряжению градоначальника во вре­мя рекрутского на­бора стали закрывать заведения второго и третье­го разрядов, главным образом в центре города, или ограничивать часы их торговли.

Продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов, во все субботние и предпраздничные дни, за год таких дней насчитывалось не менее 150 дней.

Заведения с продажей крепких напитков запрещалось открывать ближе 40 са­жен (85 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовен, мо­литвенных домов, мечетей, кладбищ, а также ка­зарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен. В таких заведениях запреща­лось держать прислугу моложе 15 лет, а в посетительских комнатах запрещалось иметь женскую при­слугу. Статьи ус­тава о «питейном сборе», обязательные постановления городских дум требовали от трактирохозяев соблюдения чистоты и опрятно­сти, недопущения бес­чинств и беспорядков и принятия «своевре­менных мер к предупреждению шума и ссор»; не разрешались не­дозволенные увеселения, игры (карты), а также допуск рас­путных женщин.

Распоряжения о названиях ресторанов издавал лично министр внутренних дел. К числу недозволенных относились названия император­ских и великокняжеских резиденций: «Царское Село», «Царская Славянка», «Петер­гоф», «Гатчина», «Красное Село», «Елагин остров», «Ливадия». Исключение делалось лишь для «Ялты».

Несмотря на все перечисленные сложности, трактир­ный промысел в начале 1900-х гг. процветал. Это подтверждает постоянный рост числа ресторанов и кафе. Доходность обеспечивалась не только возросшими потребностями населения, но и тем, что торговать разрешалось по вольным ценам.

Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. В течение 1914 г, по всему Петрограду были ликвидиро­ваны немецкие названия ресторанов - «Берлин», «Германия», «Вена». Указом от 18 июля 1914г. была воспрещена тор­говля крепкими напитками в ресторанах II и III разрядов, а в сентябре 1914 г и в перворазрядных заведениях. Большинство из них за­крывалось, а остальные преоб­разовались в муниципальные кух­мистерские и чайные с дешевыми кушаньями и с женской прислу­гой (в связи с мобилизацией трактирохозяева начали испытывать дефицит в официантах). Помещения некоторых реквизировались городской управой или Красным Крестом под лазареты, которые платили рестораторам арендную пла­ту.

В ресторанах дореволюционной России посетителей обслуживали исключи­тельно мужчины. Одним из главных действующих лиц был официант, или, как его тогда назы­вали, «человек». Официанты именовали гостей «ваше сиятельство» и «ваше степенство».

Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из чер­ного фрака без шелковых лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным бан­том. Штиблеты часто были без каблуков, чтобы при ходьбе не про­изводить шума. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и перекин­утая через руку салфетка, которой официант протирал бока­лы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной знак. Одежду покупали за свой счет.

Официант не имел права громко разговаривать, стучать, сме­яться, курить, пить, есть в присутствии посетителей и вступать с публикой в разговоры. Сидеть запре­щалось не только при гостях, но и когда их не было (за это штрафовали).

Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали от хозяев никакого содержания: напротив, они сами уплачивали под разными формами за «право на труд». Жалованьем служили чаевые.

За поварами следил старший повар, за официантами старший официант и рас­порядитель ресторана - метрдотель. Он подавал, блюда, и наливал вино особо по­четным посетителям. За свою работу распорядитель получал жалованье и стол. Процесс обслуживания посетителей начинал швейцар. Он первым встречал посетителя, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно этих гостей он и ожидал увидеть. Это обыкновен­но бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Затем он передавал гостей другим услужающим, которые вели их по мягкому ковру в гарде­роб. Далее гостей встречал на пороге зала величествен­ный метрдотель. С серьезнейшим видом он сопровождал их по залу со словами: «Где вам будет угодно» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли появ­лялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают рас­поряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, упо­требляя французские назва­ния закусок, выясняет, что гости будут есть и пить. Неслышно для гостей он дает распоряжения офици­антам. Через минуту метрдотель проверяет, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым движением гостя. По­тянулся гость за солью - официант уже здесь с солонкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Поражала ловкость официан­тов и память метр­дотеля, который не смел, забыть или перепутать, что заказали гости. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола счет на подносе и уходил.

В 1902 г. образовано Московское общество взаимопомощи официантов и дру­гой гостиничной и трактирной прислуги. В 1907 г. подобное объеди­нение возникло в Петербурге. Главными программ­ными требова­ниями этих союзов были следующие: замена «чаевых» жалованьем или процентным отчислением со счетов, отмена системы залогов и возврат уже вне­сенных, 8-часовой рабочий день, лечение и стра­хование за счет хозяев, отмена опла­ты счетов, не оплаченных гос­тями (официанты не несли ответственности за неупла­ту по счету посетителем, но были обязаны оплатить этот счет, а затем взыски­вать деньги по счету в судебном порядке). Официанты также тре­бовали уничтожения прозвищ (вроде «человек», «Иван») и обра­щения на «ты», а также отмены принуди­тельного бритья усов, но­шения бакенбардов и причесок определенной формы.

Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в Москве в 1913 г, в Петербурге в начале 1917 г), но безуспешно.

В России перворазрядные заведения делились на два типа: рестораны с французской кух­ней и рестораны (или трактиры) с русской кух­ней. Лучшие из ресторанов были со­средоточены в центре города; в столице - на Невском проспекте. Большой и Ма­лой Морских улицах, Мойке, Большой и Малой Конюшенных, Большой Садовой; в Москве - на Воскресенской, Театральной и Трубной площадях, на Никольской и Тверской улицах, Ильинке и Варварке. Каждое заведение, по словам современников, имело «свою физиономию». Фешенебельные заведения посещали глав­ным образом дворяне, крупные фабриканты, богатая интеллиген­ция, новое купечество, сменившее традиционный купеческий на­ряд на щегольские смокинги, «автомобильная публика» и денеж­ные тузы. Наиболее солидными ресторанами с европейской кухней были «Кюба», «Медведь», «Донон», а также при гостини­цах «Европейская», «Астерия», «Франция», «Гранд-Отель».

Загородные рестораны располагались главным образом в Пет­ровском парке и Сокольниках. Работали они всю ночь до утра. В 1911 г, московский комендант обра­тился к градоначальнику с просьбой представить ему список всех загородных ресто­ранов с характеристикой посещающей их публики. Эта просьба была вы­звана распо­ряжением командующего войсками для определения тех увеселительных заведений, вход в которые был нежелатель­ным для офицерских чинов. В итоге московский гра­доначальник А.А. Адрианов заключил: «Полагаю возможным посещение офицерами загородных ресторанов "Ярь", «Стрельна» "Маврита­ния" и недопустимыми "Золо­той якорь" и все загородные ресто­раны 1 разряда». Последние признаны «негодны­ми» из-за того, что, по донесению приставов, посещались публикой среднего и ниже среднего класса, мелкими торговцами, ремесленниками, фабричными чернорабочи­ми.

Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В ресторанах происходили как нейтральные деловые встречи, так и заключались сложные сделки.

В ресторанах существовало четкое разделение на часы завтрака - 12.00 до 15.00 и часы обеда - в большинстве заведений с 17.00 до 21.00. В «Славянском ба­заре» были модными именно завтраки, а не ужины или обеды. Сюда после работы на бирже приходили купеческие ком­пании, закрепляя за столом договоренности по миллионным сдел­кам, и к трем часам уже ресторан покидали». Вечером рестораны по­сещали в основном кутящие компании или любители увеселений, за счет которых главным образом эти заведения имели доход.

Популярно стало посещение ресторанов театральной публи­кой, банкеты или встречи Нового года (прежде исключительно домашний праздник).

Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 коп до 1 руб. Цены на завтраки варьирова­лись соответственно от 40 коп. до 1 руб. 25 коп. Причем цены в Москве были ниже, чем в Петербурге, но намного выше, чем за рубежом. Так, шампанское, за которое в России платили 15-20 руб., в Германии стоило 4-5.

Рестораны привлекали клиентов развлечениями: живые художественные карти­ны, бесконечно изящные Эльваль, грациозно передающие модные танцы, комиче­ская сценка, исполняемая акробаткой, исполнение русских бытовых песен, танцы балерины, знаменитый манипу­лятор.

Цыганское пение, которым славился «Яръ», в начале XIX в. стало уступать место шансонетному пению. В 1914 г-московский губернатор запретил граммофоны в чайных и пив­ных, ограничил число увеселений в заведениях I, II, III разрядов. Для перворазрядных ресторанов были оставлены бильярды, для ресторанов II разря­да - музыка, оркестры, заведениям III разряда разрешались только оркестрионы. Бильярды признавались вред­ными, так как «способствовали обнищанию народа». За­рубежным ресторанам не требовалось брать разрешение на увеселения.

Менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но и отношения посети­телей и рестораторов: исчез кредит для гостей. Некоторые шантажи­сты приносили с собой тараканов, осколки стекол, подсовывали их в поданное кушанье и требовали «удовлетворения». О случаях грабежей в заведениях трактирного промысла сообща­лось прак­тически в каждом втором номере «Ресторанного дела», «Рестора­тора», «Ре­сторанной жизни».

В 1914 г, рестораторы отмечали увеличение случаев употребле­ния эфира. В 1914 г. некоторые московские трактировладельцы предлагали возбудить хода­тайство о недопущении посетителей в гриме и экстраординарных костюмах. Но больше всего вредили репутации заведения, распространившиеся случаи самоубий­ства в трактирах II, III разрядов.

«Жизнь ресторанов служит зеркалом, то есть отражением общественной жизни с ее настрое­нием, со вкусами и прочими проявлениями общественного пуль­са» пи­сал журнал «Ресторанное дело».

Меню трактиров Петербурга было весьма однообразно. Рядовых трактиров в Петербурге было немного в от­личие от модных французских кондитерских, немецких пивных - бир-халле, про­стонародных пьяных распивочных, которые были на «каждом шагу». Но поесть по-русски в них было невозможно. По­есть по-русски, т.е. начать с графинчика холод­ной водки, закусить московской селяночкой с осетринкой и скобленочкой на сково­роде, плавно перейти к паюсной икорке со свежим огурчиком, по­том к ухе из нали­мов с печенкой, а к ней - расстегай и холодный поросенок, и на сладкое гурьевская каша, действительно можно было только в Московском трактире, поскольку в ка­баках к вину, водке и пиву подавались лишь самые примитивные закуски – хлеб, солонина, а в харчевнях было запреще­но подавать спиртные напитки.

Трактиры - «открытое для публи­ки заведение, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте» платили акцизы с продажи спиртного и трактирные подати.

Во время царствования Екатерины Великой в Москве было примерно 40 трак­тиров, к середине XIX в. их стало в 10 раз больше. К концу XIX в. в трак­тирном бизнесе Москвы работали 19 тыс. человек, а трактирные подати приносили в казну города до четверти всех доходов от тор­говли и промыслов.

Большую часть трактирных половых-офицнантов составляли выходцы из Яро­славля, следом за ними шли казанские татары и только потом - москвичи.

Московский трактир представлял широкий ассортимент супов и похлебок заправочных, и холодных, бо­гатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Ев­ропе никогда, водки в алфавитном порядке - от анисовой до ягод­ной и пироги 70 сортов и видов.

В старых московских трактирах бытовали специальные правила для официан­тов. Например, кушанья он должен был нести левой рукой, на которой лежала сал­фетка, но к столу подносить - только правой. При приеме заказа от посетителя сал­фетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета – на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось признаком дурного тона, характеризовавшим низкий уровень заведения.

Общая подача закусок на стол была характерна для французской кух­ни, «высо­кие» протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили следующим об­разом. Отдельно стоял закусочный стол, поражавший своим разно­образием и тонкостью. К холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, жела­ющим - водку. Собственно обед, проходивший за другим, обеден­ным столом, начинался с супа. Как правило, подавали два супа - бульон с яйцом или гренками и заправочный, например русские щи или рыбную солянку. Далее шли горячие закус­ки – бли­ны с икрой, а венцом обеда считалось основное горячее - молоч­ный поросе­нок, фазан, индейка, телячьи медальоны. Обед закан­чивался горячим сладким: пяти­слойной «гурьевской кашей или ом­летом-сюрпризом - запеченным в яйце мороже­ным. И только после сладкого, за отдельным столом, шел десерт - мороженое, фрук­ты, шоколад, кофе и ликеры. Разумеется, такие обеды были характерны только для приемов или ресторанов высочайшего класса, но подобной схемы старались придер­живаться и в трактирах.

Похожая информация.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Классификация предприятий общественного питания и предоставляемых ними услуг. Типы ресторанного обслуживания. Характеристика индустрии питания в европейских странах. Национальные особенности ресторанного обслуживания во Франции, Германии и Великобритании.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Современное определение комплекса услуг предприятий питания. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Классификация ресторанов, рейтинг наиболее популярных из них в Америке. Рестораны быстрого обслуживания McDonald"s.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Требования к зданиям (помещениям) организаций, оказывающих услуги общественного питания. Функциональные группы и типы предприятий питания. Определение состава помещений производственного назначения. Оптимальные величины количества мест в зале предприятия.

презентация , добавлен 19.03.2014


Эволюция предприятий индустрии гостеприимства Казахстана. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг. Проблемы и перспективы развития ресторанного и гостиничного бизнеса г. Алматы.

дипломная работа , добавлен 15.12.2007


Ресторанный бизнес как составная часть индустрии туризма, его зарождение, периоды развития и становления в США; доля рынка ресторанных услуг в экономике. Особенности предприятий питания в Америке: классификация, назначение, обслуживание, кухня, тенденции.

реферат , добавлен 14.10.2012


Классификация и стандартизация предприятий общественного питания, предъявляемые к ним требования. Проблемы и перспективы работы фаст-фудов и кофеен в России. Анализ статей о ресторанном бизнесе, тенденции его развития путем использования франчайзинга.

курсовая работа , добавлен 29.10.2013


Состояние и тенденции развития общественного питания. Краткая характеристика ресторанного комплекса при гостинице "АМАКС Золотое Кольцо". Организация изучения спроса на продукцию и услуги на предприятии с целью повышения эффективности работы ресторана.

курсовая работа , добавлен 31.01.2014

Ресторанный бизнес. Развитие и классификация. Направления развития ресторанного бизнеса2006 г. Похожие работы на тему "Ресторанный бизнес. Развитие и классификация. Направления развития ресторанного бизнеса":
Другие работы:

Год: 2006 г.

Введение

Деятельность, связанная с организацией и предоставлением услуг обще-ственного питания, занимает одно из ведущих мест в сфере обслуживания. Российский ресторанный бизнес растет примерно на 20% в год. Внушительный объем операций, осуществ-ляемых предприятиями общественного питания, предполагает возможным говорить о предприятиях общественного питания как важнейшей отрасли российской экономики. Предпринимательская деятельность в общественном питании характеризуется чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности человека в пище, поэтому актуальность темы курсовой работы сложно переоценить.

Цель курсовой работы является исследование направлений развития ресторанного бизнеса в соответствие с поставленной целью решаются следующие задачи:

Исследовать место ресторанного бизнеса в индустрии питания;

Исследовать принципы организации ресторанного бизнеса;

Исследовать особенности управление ресторанным бизнесом.

Структурно работа состоит из: введения; трех разделов, в которых рассматриваются вышеперечисленные вопросы; и заключения.

При подготовке курсовой работы использовались научно учебные пособия по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований различных компаний, публикации периодической печати.

1. Место ресторанного бизнеса в индустрии питания

1.1. Развитие ресторанного бизнеса в России и его роль

В России первой половины XIX в. были распространены постоялые дворы, при которых, как правило, были рестораны. В быту их часто именовали «трактиры». Они служили и биржей для коммерсантов, заключавших здесь тысячные сделки, и столовой для одиноких, и местом деловых свиданий или отдыха в дружеской беседе .

Трактиры пользовались огромным успехом и были в большой моде. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих постоянных посетителей. В трактире были огромные залы и ряд кабинетов, где за именитыми купцами закреплялись столы, которые до определенного часа никто не имел права занимать. Большой кабинет, называемый «русская изба», украшался расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Стоявший посередине стол покрывался русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток и сервировался старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы. Посетителей обслуживали половые, «белорубашечники», или «шестерки», в белых рубахах из дорогого голландского полотна.

В России существовали биржи, где в течение 5 лет мальчиков учили на «шестерок». Много лет проработавшие половые могли попасть на службу в ресторан; там они работали во фраках и назывались официантами.

Меню тогда было примерно такое: холодная белуга, осетрина с хреном, икра, раковый суп, селянка рыбная с расстегаями, жареный поросенок с гречневой кашей; на третье обязательно подавали гурьевскую кашу, кулебяки, пироги с разными начинками.

В настоящее время, ресторан — это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания — вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

1.2. Классификация ресторанов

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762—95) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса — люкс, высший класс и первый.

Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерьером, наиболее высоким по сравнению с другими ресторанами, Уровнем комфортности и разнообразием предоставляемых услуг.

Комфортность достигается, например, планировочным решением, когда торговый зал делится на отдельные зоны, секторы за счет невысоких перегородок, цветников. Уют и выразительность залу придают освещение, отделка стен, потолков, пола (паркет или специальное покрытие), декоративная отделка деревом, цветное стекло, керамика. Дизайн должен соответствовать названию ресторана. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой.

Метрдотели и официанты должны быть первоклассными специалистами, в совершенстве владеть техникой обслуживания; в ресторанах, где обслуживают зарубежных гостей, официанты обязаны знать иностранный язык в объеме соответствующего общения.

Официанты должны быть одеты в форменную одежду единого образца. Столовое белье шьется на заказ. При обслуживании используются фирменная посуда (фарфоровая и хрустальная) и мельхиоровые приборы. Рестораны «люкс» включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее"половины ассортимента), значительную часть ассортимента составляют приготовляемые кулинарные и кондитерские изделия. Блюда имеют сложные рецептуры, высший уровень художественного оформления.

В «люксе» гостям предлагаются проспекты, меню, приглашения и т.д. с эмблемой ресторана, в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяется место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др.

Ресторан высшего класса также характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, оригинальностью интерьера, надлежащим микроклиматом за счет кондиционирования воздуха, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Многие рестораны этого класса специализируются на приготовлении национальных блюд, в меню могут включаться фирменные блюда, напитки и закуски, которые готовятся только здесь. Как правило, в меню входит меньшее количество блюд, чем в ресторане класса «люкс», рецептуры их менее сложны. При обслуживании используется фарфоровая посуда высшего качества, которая отличается легкостью и изяществом дизайна. При устройстве банкетов и торжественных вечеров используются мельхиоровые приборы. Мебель для ресторана делается на заказ из одного материала, и ее стиль связан с художественным решением интерьера. Обслуживание в ресторанах высшего класса осуществляется высококвалифицированными специалистами (метрдотелями, официантами и барменами). В качестве дополнительных услуг рестораны организуют обслуживание различных мероприятий (совещаний, конференций, семейных торжеств, юбилеев), принимают заказы на приготовление заказных блюд и кулинарных изделий для обслуживания на дому.

В вечернее время в ресторанах высшего класса организуются выступления музыкантов, эстрадных артистов, певцов. Ресторан имеет художественно оформленные фирменные меню, приглашения и сувениры с собственной эмблемой.

Ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Рестораны быстрого обслуживания в мировой практике известны давно, но система фастфуд начала развиваться стремительными темпами приблизительно с середины XX в. Рынок «быстрой еды» переживает в настоящее время свой золотой век.

В самом узком значении фастфуд — это пища особого рода, которая должна быть быстро приготовлена из полуфабрикатов или свежих продуктов: гамбургер, сэндвич, пицца и т.д. Расширенное толкование предполагает, что фастфуд — предприятия общепита, в которых подаются эти самые быстро приготовленные блюда особого рода. Сюда посетитель приходите единственным желанием — быстро утолить голод. Отсюда и выстраивается вся технология работы предприятий быстрого питания.

Обслуживание в системе фастфуд занимает считанные минуты. При этом существуют два вида обслуживания: 1) кассир принимает заказ и сам (или его помощник) приносит выбранные клиентом блюда; 2) посетитель с подносом проходит вдоль прилавков, выбирает блюда и в конце расплачивается в кассе. Основная черта подобных предприятий — это быстрота. В соответствии с этим определяются многие детали. Меню должно быть представлено понятно и наглядно, чтобы клиент быстро сделал выбор, сбалансировано и ограничено по ассортименту. Распространенное для фастфуда явление — наличие монопродукта, на котором держится все меню. Это могут быть бургеры, сэндвичи, пицца, бурри-то, печеная картошка или блины.

Блюда фастфуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. Для этого используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности в присутствии заказчика или с небольшим упреждением.

Способ подачи блюд продиктован удобством употребления. Сервировка упрощена: минимум приборов или же полное их отсутствие, одноразовая посуда или просто обертка. Отсутствие мойки для столовой посуды позволяет экономить на персонале, оборудовании и квадратных метрах.

Технологические процессы на кухне разбиты на отдельные простые операции и строго регламентированы. Технология приготовления блюд адаптирована под массовое производство и ориентирована на частое воспроизведение операций.

Персоналу заведения не обязательно иметь поварскую квалификацию. Благодаря отработанным технологиям даже неквалифицированные сотрудники после недолгого обучения могут выдавать стандартный по качеству продукт.

Минимальное обслуживание в зале и отсутствие официантов — самый бросающийся в глаза признак фастфуда. В зале пребывают только те сотрудники, в чьи обязанности входит следить за чистотой и порядком и попутно своими действиями ускорять оборачиваемость столиков.

Предприятия фастфуда отличает строгая функциональность. В закусочные фастфуда приходят не провести время и отдохнуть, как в ресторан, а просто поесть.

Стоимость блюд минимизирована за счет эффективности, массового производства и четкого контроля.

Сетевые рестораны имеют в России довольно долгую историю. Существовала целая сеть похожих трактиров, имевших одного владельца, но называвшихся по-разному. Сейчас, как правило, сетевые рестораны имеют одно название. Для клиентов это удобно. Такие рестораны основываются на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы — французский, а японцы — японский. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Раз побывав в одном из ресторанов сети, клиент уже не чувствует себя неуютно в других ресторанах той же сети.

С развитием сети уменьшается количество персонала, особенно управленческого, так как у сетевого проекта может быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и т.д. Сетевые рестораны — это в каком-то смысле «еда на скорую руку». В отличие от гастрономических заведений блюда сетевых меню не бывают очень сложными, на их приготовление не должно уходить много времени. Несмотря на общее стилевое решение каждый из ресторанов, входящих в сетевой проект, имеет свою «изюминку».

Для сетевых ресторанов очень важно проведение различных акций совместно с партнерами (например, с известным пивным брендом), розыгрышей призов для клиентов.

2. Принципы организации ресторанного бизнеса

2.1. Маркетинговый анализ состояния рынка

По данным Правительства Москвы в 2004 г. в городе функционировало 9000 (из них ресторанов - 2800) предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2003 году .

В последние годы ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 2004 год товарооборот общественного питания составил 32,9 млрд.руб., и тем самым превысил на 27,5% объем предшествующего года (см. табл. 1).

Таблица 1

Динамика товарооборота предприятий общественного питания г. Москвы 2002-2004 г.

В 2004 г., по данным компании "Магазин готового бизнеса", число заведений быстрого питания увеличилось на 50-55 точек, а число кафе в Москве - на 35-40 единиц. Собственно ресторанов стало примерно на 80 единиц больше. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент - демократичные рестораны (средний чек - до 30 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%. Люксовые заведения, напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12-15%. В период февраль - июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом (большинство москвичей именно в этот период уезжает в отпуск из Москвы, и залы кафе и ресторанов пустеют). Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

Распределение оборота между административными округами представлен на рис. 1. первое место прочно занял Центральный административный округ - на него приходится 67% оборота, на втором месте - Южный округ- 14% (его доля в общем обороте растет в средним на 1% в год), далее идут Северный и Западный округа по 5%.

Рис. 1. Распределение оборота общественного питания г. Москвы между административными округами. 2004г.

Скорее всего, быстрорастущие обороты этой отрасли и в дальнейшем буду способствовать росту количества предприятий общественного питания и притоку инвестиций. Ведь сегодня потенциал рынка велик, Москва еще не скоро догонит мировые столицы по уровню плотности предприятий ресторанного бизнеса, по мнению аналитиков, это произойдет не раньше 2010 года.

Существенные изменения произошли в структуре товарооборота ресторанного бизнеса. Если еще 2 года назад помимо основного «вечернего» дохода рестораторы довольствовались получением прибыли с бизнес-ланчев, то теперь повсеместно рестораны и кафе продвигают завтраки. Особенно эта практика применяется в ресторанах, находящихся в Центральном административном округе, где работает большинство москвичей и жителей пригорода. В 2005 году оборот завтраков в московских заведениях достиг $500 млн. Эксперты уверяют, что ежегодно этот сегмент будет прибавлять еще по 30-40%.

Помимо сегмента завтраков, растет сегмент предприятий, занимающихся доставкой обедов в офис. В этом секторе темп роста также велик и составляет примерно 40% в год. Этот рынок также далек от насыщения, количество компаний невелико и будет стремительно увеличивается в ближайшее время.

Также зарождается сектор предприятий питания обслуживающих учебные заведения. Прибыль в этом сегменте хоть и не велика, но предприятия, работающие в этом секторе, могут рассчитывать на обеспеченный сбыт и поддержку муниципалитета.

Растет доля рынка сетевых ресторанов и кафе, сегодня она составляет 30%, и будет расти в ближайшем будущем.

По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:

Элитные рестораны, fine dining (средний счет - от 50 долл.)

Демократичные заведения, casual dining (средний счет - 10-50 долл.)

Заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд (средний чек - 5-10 долл.)

Кафе, кофейни (средний счет - 5-15 долл.)

Клубы, автобуфеты и столовые

Лидирующее место в общественном питании занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире.

В сегменте быстрого питания в городе Москве сегодня доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдс» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Исследовательское агентство MAGRAM Market Research провело исследование аудитории точек быстрого питания. Эта область доступного общественного питания сейчас усиленно развивается. Сами участники рынка в полной мере осознали перспективу своего развития. Причем, наиболее активную политику выбрали мобильные точки fast food, которые озадачены вопросом расширения сети. Сейчас формировалась определенная аудитория потребителей услуг предприятий быстрого питания, сложились сегменты данного рынка, стало возможным сравнивать их с известными "стационарными" заведениями быстрого питания.

Мониторинг аудитории предприятий быстрого питания проводился по следующим вопросам:

Знание и предпочтение марок предприятий fast-food’а;

Основные тенденции развития рынка fast-food;

Социо-демографические характеристики пользователей fast-food’а;

Наиболее характерные особенности потребительского поведения: ситуации пользования fast-food"ом, гастрономические предпочтения, мотивация потребления;

Сегментирование рынка по покупательским предпочтениям

Основные цели исследования:

Выяснить, кто является пользователями предприятий fast-food: получить описание социально-демографического портрета типичного потребителя предприятий быстрого питания;

Определить, как осуществляет выбор той или иной марки предприятий fast-food;

Выявить наиболее известных и предпочитаемых марок предприятий fast-food среднего и низшего ценовых сегментов (что).

Структура выборки:

Пол - мужчины и женщины

Возраст - от 16 лет до 55 лет

Фильтр - пользуются услугами предприятий быстрого питания

Доход - не ограничен

Объем выборки - 615 человек

Место проведения опроса - г. Москва

Результаты исследования:

Участники опроса пользуются следующими предприятиями общественного питания:

Макдоналдс,

Елки-Палки,

Крошка-Картошка,

Метро-экспресс,

палатки с курами-гриль

палатки с хот-догами,

палатки с шаурмой,

Патио-пицца,

Ресторанные дворики (Рамстор, Охотный ряд и т.д.),

Русские блины,

Русское Бистро,

Респонденты хорошо осведомлены о различных типах предприятий fast-food и пользуются ими довольно активно. Больше всего к данным услугам прибегает молодежь: 55% пользователей - люди в возрасте 16-24 года. При этом более взрослая часть аудитории (35-50 лет) в большей степени пользуется мобильными точками питания (ларьками), в то время как люди в возрасте 25-34 года в основном предпочитают стационарные сетевые рестораны fast-food.

Среди потребителей удалось выделить две основные группы: тех, кто обращается к услугам fast-food2-3 раза в неделю и тех, кто пользуется этим предприятиями 2-3 раза в месяц. При этом установлено, что мужчины более активные пользователи, чем женщины. Именно мужчины в основном составляют первую группу. Многие из них прибегают к услугам fast-food еще чаще - 1 раз в неделю. Женщины в свою очередь в основном составляют вторую упомянутую группу.

Причина тому коренится в базовом мотиве, побуждающем мужчины при обращении к услугам fast-food- чувство голода. На вопрос, при каких обстоятельствах пользуетесь fast food’ом 56% мужчин ответили "В любое время, когда хочется есть". Таким образом, они решают эту проблему самым доступным способом - обращаясь к мобильным палаткам, находящиеся в разных местах.

Респонденты выбирают предприятие fast-food в основном спонтанно (74% респондентов) и редко заранее продумывают место для "оперативного" приема пищи. Только четверть опрошенных перед посещением выбирают конкретный ресторан. Это значит, что в данном сегменте рынка очень важным является то, насколько прочно марки ресторанов оседают именно на поверхности сознания посетителей.

Критерии, которыми руководствуются пользователи при выборе точек быстрого питания, полностью связаны с функциональной направленностью этих предприятий: быстро и недорого поесть. Главными обстоятельствами, на которые обращают внимание посетители перед выбором места являются месторасположение (60%), цена и качество пищи (49%), а также предлагаемое меню (39%).

Самым известным предприятием данной категории является «Макдоналдс». Его спонтанно вспоминают 89% респондентов и у них он в первую очередь ассоциируется с понятием "fast-food", "быстрое обслуживание". Он также оказался бесспорным лидером среди предприятий, услугами которых респонденты когда-либо пользовались (94%).

Второе место по уровню спонтанной известности занимает "Ростикс". За ним идут палатки с хот-догами, Русское бистро и палатки куры-гриль. В силу своей широкой распространенности и низкой цены, популярность хот-догов оказалась выше, чем у "Русского Бистро" (22%), палаток с курами-гриль (21%) и шаурмой (20%). Затем следуют "Пицца-Хат" (18%), "Елки-Палки" (17%), "Крошка-Картошка" (14%), "Стефф" ("Стоп-Топ") (14%), "Руские блины" (10%) и т.д. Этот показатель характеризует марки, которые находятся на поверхности сознания потребителя.

Среди fast-food, которые когда-либо посещались респондентами, по результатам опроса, вслед за «Макдоналдс» идет плотная группа предприятий, которые популярны среди потребителей практически в равной степени - с минимальным отрывом возглавляет эту группу сеть ресторанов "Ростикс" (59%). Мобильные палатки на улицах пользуются практически такой же популярностью - палатки с шаурмой - 58%, палатки с хот-догами, курами-гриль - по 57%, "Русское бистро" - 45%, "Пицца Хат", "Елки-Палки" - по 42%, "Крошка-картошка" - 36%, "Русские блины" - 31%, "Метро-экспресс" - 29%, "Стефф" ("Стоп-Топ") - 28% и т.д.

Исследование показало, что на рынке фаст-фудов доминируют 5-6 марок, которые можно назвать общеизвестными и ориентированными на широкий круг потребителей. Среди них наиболее привлекательными, в отношении территориального расположения и цен на еду, респонденты назвали мобильные фаст-фуды - палатки с хот-догами, шаурмой и курами-гриль. Как уже было отмечено, доминирующим обстоятельством является удобство расположения. Такие факторы, как комфорт и вежливость персонала в первую очередь рассматривались респондентами применительно к стационарным ресторанам фаст-фуд.

Состав пользователей предприятий fast-food (мобильных и стационарных) очень разнообразен. Женщины и "взрослая молодежь" предпочитают стационарные предприятия fast-food, мужчины и зрелые люди охотно пользуются мобильными палатками.

Предприятия не несут имиджевой составляющей и не являются средством времяпрепровождения, но рассматриваются пользователи исключительно с функциональной точки зрения: быстрое и недорогое утоление голода.

2.2. Роль и значение меню в деятельности ресторана

В организации ресторанного бизнеса важное значение имеет меню. Даже если клиент никогда не был в каком-либо ресторане, то имея меню этого заведения он может получить представление о классе ресторана, предположить декоративный стиль и характер пищи. Меню поможет также определить стиль обслуживания — торжественный и официальный, или домашний и непринужденный. Это важно знать при решении вопроса, как одеваться .

Одним словом, искушенный человек по одному только меню, если оно правильно выполнено, может найти ответы на многочисленные вопросы, столь важные в подобных случаях.

В истории ресторанного дела были времена, когда почти каждый владелец ресторана знал лично большинство из своих посетителей. Он их встречал, приветствовал, рассаживал и раздавал меню. Меню имело второстепенное значение в создании благоприятного впечатления о хозяине и его заведении. Такое проявление личного внимания со стороны владельцев ресторанов существует в некоторых небольших ресторанах и поныне, но традиция эта больше не оказывает значительного влияния на общую тенденцию, поскольку предприятия, сохраняющие старую традицию, составляют лишь около 8% всех предприятий общественного питания в развитых странах.

В настоящее время меню является как бы "полномочным представителем" ресторана и остается связующим звеном между предприятием и посетителем на долгие годы. Меню, в силу той важной роли, которую оно играет, должно быть грамотно составлено и красиво напечатано, причем этой работе нужно уделять серьезное внимание с самого первого дня работы ресторана.

Меню может оказаться наиболее важным рекламным средством, продвигающим услуги ресторана внутри самого заведения, стимулируя покупательный спрос посетителей. Оно непосредственно влияет па выбор посетителями блюд, а также на количество заказов. Правильно оформленное меню, психологически верно рассчитанная цена блюд и их позиционирование в карте и т.д. непосредственно оказывают влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.

Перед руководством постоянно возникает необходимость планировать объем торговых операций на несколько дней вперед, чтобы решить, сколько продуктов закупать, какие продукты складировать, а какие пускать в производство и сколько рабочих принять на работу на предстоящий период. Меню оказывает прямое воздействие на решение каждого из этих вопросов.

Тонко составленное меню привлекает внимание посетителя к определенным блюдам. Когда клиент выбирает в карте блюд именно то, что выгодно предприятию, дело процветает и доходы ресторана растут. Меню, в конечном счете, обеспечивает успех или провал той концепции, которая заложена в основе строительства и организации ресторана.

Поэтому прежде, чем создавать концепцию ресторана, следует выбрать его специализацию и спланировать примерное меню, под которое затем подгоняется оборудование ресторана, объемы операций и количество работников. Если речь идет об уже готовом ресторане, список блюд должен быть продуман таким образом, чтобы отвечать требованиям именно данного конкретного места.

Задачи, которые решает правильно составленное меню, могут быть сформулированы в следующих пяти утверждениях:

1. Меню - это эффективное средство для формирования взаимоотношений с клиентом, проведения маркетинга и контроля над ценами;

2. Меню — это индикатор желаний клиента и возможностей ресторана;

3. Меню - это контроль уровня доходов ресторана и средство решения финансовых задач;

4. Меню — это организатор трудового процесса;

5. Меню — это точный индикатор спроса и инструмент планирования будущего финансового оборота предприятия.

Вместе с тем, в некоторых ресторанах наблюдается практика, когда официант рассказывает посетителю о том, что у них на обед или ужин, создавая тем самым атмосферу особой доверительности в отношениях с клиентом. В то же время, не следует полагаться лишь на устное общение персонала с клиентом, поскольку такая форма не гарантирует, что вся необходимая информация будет передана точно, без изъянов и в достаточной степени интересно. Известно, что у официанта, на которого ложится такая обязанность, может быть много других функций, кроме того, клиент не всегда готов запомнить все на слух и оценить все блюда, чтобы выбрать желаемое. Подача меню позволяет клиенту составить заказ, соответствующий его финансовым возможностям. Кроме того, напечатанное меню экономит время официанта, которое он может использовать для обслуживания других клиентов. Таким образом, печатная форма меню предпочтительнее устной, хотя и последняя имеет свои преимущества.

3. Управление ресторанным бизнесом

3.1. Организация управлением ресторана

Особенности организации работы в ресторане определяются качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Целесообразно рассмотреть основные функции персонала предприятия ресторанного бизнеса .

Администрация — это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор ресторана.

Заведующий производством полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение производства сырьем, инструментами и инвентарем.

Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.

Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (администратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики — должны выполнять следующие общие требования:

Соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

Знать и соблюдать должностные инструкции;

Соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;

Соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;

Соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

Постоянно повышать квалификацию.

Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.

Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.

Работники ресторана имеют право на:

Обеспечение удобной одеждой и обувью;

Пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

Здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота воздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

Ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

Оплату больничного листа;

Оплату труда согласно квалификации;

Облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.

3.2. Мировые тенденции управления ресторанным бизнесом

Контракты на управление в общественном питании зародились и получили наиболее широкое распространение в США, где в общественном питании существуют несколько гигантских управляющих компаний. Результаты деятельности этих компаний в абсолютных цифрах выглядят достаточно внушительно: более 50~60 млрд. долларов годового дохода. Тем не менее, эти корпорации представляют лишь незначительный процент международного бизнеса. Эти компании располагают определенными возможностями для проведения новых программ и испытания новых концепций .

Компании, специализирующиеся на управлении предприятиями общественного питания, контролируют практически все направления этого бизнеса — от коммерческих ресторанов до кафе и столовых на предприятиях и в организациях. Не менее интересным сегментом рынка франчайзинговых отношений в ресторанном бизнесе являются предприятия общественного питания различных организаций и предприятий, связанные контрактами на управление.

Большую часть этого сегмента рынка составляют предприятия общественного питания в медицинских учреждениях. Еще десять лет назад эта сфера общественного питания почти не практиковала контрактов на управление. Однако под воздействием такой организации, как "Диагностик Рилейтед Труп" (ДРГ), медицинским учреждениям стало не выгодно с организационной и финансовой точек зрения управлять собственными пунктами питания. Сложившаяся ситуация привела к появлению у профессиональных управляющих компаний интереса к организации общественного питания в медицинских является Мариотт, управляющая предприятиями общественного питания в клиниках с числом мест не менее 150 (свыше 5000 пациентов в год). Мариотт предлагает четыре типа меню: (1) стандартное меню, (2) меню на выбор, (3) меню ресторанного типа и (4) обслуживание в палате (номере).

Компания "АРА" начала заниматься управлением предприятиями общественного питания в медицинских учреждениях с 1952 года. В настоящее время под ее управлением находятся предприятия в более чем 350 учреждениях здравоохранения. Как это ни удивительно, свыше 65% пищи, приготовленной на этих предприятиях, предназначено и потребляется обслуживающим персоналом и посетителями.

Другим важным сегментом контрактного управления является общественное питание в образовательных учреждениях, которое делится на две самостоятельные группы: (1) питание в университетах и колледжах и (2) питание в начальных и средних школах. Управляющие компании видят в этом секторе большие перспективы для дальнейшего роста и увеличения своих доходов, поскольку Правительство США обязано в соответствии с федеральной программой возмещать школам затраты на питание школьников. Есть в этой системе и слабое место, поскольку порядок государственного возмещения создает проблемы для организации питания в тех школах, где большую часть школьников составляют дети иммигрантов, не имеющие социального страхования. Они не могут предъявить соответствующие документы. Школы, тем не менее, кормят этих детей, изыскивая, каждая по-своему, источники финансирования.

Общественное питание в колледжах и университетах приносит управляющим предприятиям ежегодный доход, превышающий 7 миллиардов долларов. Управляющие компании контролируют 65% всех программ общественного питания и гарантированно получают 6 - 10% чистой прибыли ежегодно. Управляющие компании инвестируют миллионы долларов в оборудование под контракты, срок действия которых составляет 5-10 лет. Небольшие колледжи обычно имеют большее число договоров, чем крупные университеты. В первую шестерку компаний в этом сегменте общественного питания входят "Мариотт Корпорейшн", на счету которой 450 контрактов, "АРА Серви-сез" - 250 контрактов, "Силер Корпорейшн" - 115 контрактов, "Моррисон Кас-том Менеджмент Инк." - 122 контрактов, "Америка Корп." - 81 контракт, "Кантин Корп." - 53 контракта.

Общественное питание в банках и крупных компаниях в течение длительного времени не было доступно действиям операторов. Однако сейчас этот сегмент рынка услуг обеспечен контрактами на управление примерно на 75— 80%. Здесь работают такие крупнейшие компании, как "АРА Сервисез", "Мариотт Фудсервис" и "Грейхаунд фуд Менеджмент" (ГФМ). "АРА Сервисез" осуществляет обслуживание в форме обедов и мелкорозничной торговли вразнос в более чем 500 компаниях, которые отличаются как размерами, так и объемами операций. Здесь и гигантские компании со штаб-квартирами в Нью-Йорке, и такие известные корпорации, как, например, "Боинг" в Сиэтле. Но есть и небольшие организации, подобные тренинговым центрам в горах Колорадо. "АРА" работает в содружестве с компанией "Сабо", предлагая средним или крупным компаниям с числом работников от 100 до 5000 услуги экспертизы. ГФМ стремится к удвоению объема своих операций в ближайшие годы и созданию нового имиджа компании, специализирующейся на обслуживании крупных и богатых корпораций.

Хотя размер прибыли от управления предприятиями общественного питания на промышленных предприятиях может быть сравнительно выше, чем в других отраслях, общественное питание в банках и учреждениях, тем не менее, дает стабильный доход, что является весьма ценным качеством в условиях цикличности американской экономики. Поскольку большинство компаний балансирует на уровне рентабельности, они вынуждены проводить более агрессивную конкурентную политику, используя разнообразные маркетинговые средства для получения прибыли. Одной из форм защиты финансовых интересов является создание дочерних компаний. Эта тенденция в последнее время наблюдается, в особенности, в сегменте обслуживания учреждений.

В общественном питании на транспорте до лета 1990 года лидерство держали три компании: "Марриотт", "Доббс Интернешнл" и "Консешнер" (ранее именовавшаяся "Скай Шефе"). Однако "Марриотт" продала свою часть контрактов на обслуживание на авиалайнерах, сохранив лишь свою дочернюю компанию "Хост Интернэшнл", которая обслуживает аэропортовые терминалы, контролируя 45% всего бизнеса. Как правило, компании, заключившие контракт на управление, получают в концессию весь аэропорт. Город, вблизи которого расположен аэропорт, оказывает прямое влияние на выбор концессионера. Договоры на управление в этой области общественного питания заключаются на длительное время, поскольку этот тип операций требует значительных инвестиций и установки разнообразного оборудования.

В этом сегменте рынка необходимы работники, способные чутко улавливать и быстро реагировать на изменение спроса, которое, подобно приливам и отливам на море, меняется по несколько раз в день, что в зависимости от обстоятельств может приводить либо к пиковым ситуациям, либо к отсутствию продаж вообще. Все это влечет за собой также сложности с подбором оборудования, которое в состоянии обеспечить подобные внезапные изменения.

Концессии на обслуживание спортивных мероприятий контролируются в основном двумя крупнейшими в этой области компаниями: "Харри М. Сте-венс Инк." и "АРА Сервисез". "Харри М. Стевенс Инк." известна уже более 100 лет. В настоящее время компания предоставляет свое обслуживание в 3-5 крупных спортивных центрах США. "АРА Сервисез" обслуживает в основном комплексы, принадлежащие спортивным лигам. В настоящее время она контролирует шесть основных лиг страны. Следует отметить, что обслуживание спортивных мероприятий считается наиболее сложным делом, поскольку в отличие от регулярно осуществляющих свои функции предприятий общественного питания, питание на стадионах имеет ярко выраженный сезонный характер. Мероприятия могут проходить непрерывно одно за другим в течение одной-двух недель при стечении десятков тысяч людей, после чего может наступить длительный перерыв.

Общественное питание в исправительных учреждениях США представляют такие компании, как "Сабо", "Сервис Америка" и "Кентин". Этот рынок является еще сравнительно молодым и привлекательным, поскольку в большинстве тюрем питание пока организуется самой администрацией, но постепенно эта область сферы услуг переходит в руки частных компаний, которые могут рассчитывать на небольшой, но устойчивый доход в размере 3—8%.

В последнее время наблюдаются серьезные попытки проникнуть в сферу общественного питания в парках развлечений. В 1986 году только 11% таких парков имело контрактное управление предприятиями общественного питания. 15% составляли комбинацию из контрактных отношений и самоуправления. В настоящее время, спустя более десяти лет, эта область по-прежнему обладает большим неиспользованным потенциалом.

Приведем некоторые дополнительные сведения по основным компаниям, специализирующимся в управлении предприятиями общественного питания.

"Марриотт Фудсервисез" насчитывает свыше 2300 различных контрактов на управление в общественном питании и имеет оборот свыше 1 млрд. 197 млн. долларов в год; число рабочих и служащих - свыше 210 тыс. Предприятия общественного питания под управлением "Марриотт" можно найти на фабриках и заводах, в медицинских учреждениях к учебных заведениях, на транспорте и на спортивных площадках.

"АРА Сервисез", со штаб-квартирой в Филадельфии, насчитывает свыше 2500 контрактов и, вместе с собственными предприятиями, получает ежегодный доход в размере 839 млн. долларов. На предприятиях "АРА Сервисез" занято свыше 132 тыс. человек. Эта компания управляет предприятиями общественного питания в университетах, спортивных клубах, торговых и конгрессных центрах, в офисах, а также в исправительных учреждениях. Кроме того, компания занимает такие сегменты рынка общественного питания, как ресторанное обслуживание высокого класса и обслуживание специальных мероприятий.

Компания "Кентин" относительно недавно купленная фирмой "Конистон Партнерз", насчитывает более 1880 контрактов и, вместе с собственными предприятиями, получает ежегодный доход в размере 460 млн. долларов. На ее предприятиях работает 31 тыс. рабочих и служащих с полным рабочим днем и 8 тыс. с сокращенным. Компания работает на предприятиях общественного питания в школах и колледжах, исправительных учреждениях и спортивных клубах.

"Сервис Америка" из Стенфорда, штат Коннектикут, является четвертой крупнейшей управляющей компанией США в общественном питании и насчитывает более 1000 контрактов, заключенных в 44 штатах. В прошлом компания специализировалась на обслуживании продуктами питания вразнос. Это направление и сейчас приносит фирме около 50% доходов, однако здесь идет переориентация на стационарное обслуживание. Фирма заключила франчай-зинговые договоры с основными коммерческими ресторанами с целью получения контрактов на управление в этом сегменте рынка. Договоры на управление заключены также с Верховным Судом США, Платой Представителей Конгресса США, а также такими компаниями, как "Дженерал Моторс" и НАСА.

Другой разновидностью организации экономического управления в индустрии питания является франчайзинг. Международная ассоциация франчайзинговых организаций определяет это явление как "... длящиеся во времени взаимоотношения, по которым франчайзингодатель предоставляет франчайзингополучателю за определенное вознаграждение защищенное в законном порядке право заниматься определенной предпринимательской деятельностью, а также помощь в организации этой деятельности, обучении, реализации и управлении".

Франчайзинг может быть представлен двумя формами . Первая известна как организация распределения продукта, примером которой может служить производство и распределение готовых к употреблению пищевых продуктов.

В индустрии гостеприимства наиболее распространена другая форма, известная как форма предпринимательства. "Холидей Инн", "Редиссон Хотелз", рестораны "Деннис" и "Уэндис" являются примерами такого подхода.

В каждом договоре франчайзинга франчайзингодатель, который в силу своей известности, опыта и других причин способен достичь больших успехов на рынке с минимальными инвестициями, представляет франчайзингополу-чателю право использования символа, ноу-хау и системных структур фран-чайзингодателя. Обычным условием является участие последнего в разработке рыночной стратегии. Франчайзингодатель создает полную концепцию предприятия и методов работы, а франчайзингополучатель покупает право использовать имеющиеся разработки, за счет чего организует свою предпринимательскую деятельность с меньшим риском.

В дополнение к первоначальной сумме, выплачиваемой при заключении договора, франчайзингополучатель обязан осуществлять периодические отчисления, размеры которых напрямую зависят от объемов операций. Отчисления могут составлять от 2% до 11,5 % доходов ресторана. Условия платежей определяются в договоре, точно так же как и размеры самих платежей, которые могут быть еженедельными или ежемесячными.

В целях получения больших платежей франчайзингодатель проводит периодические проверки предприятий, осмотр производства и выдает рекомендации о путях повышения производительности. По результатам проверок он рекомендует новые продукты или виды обслуживания, новое оборудование или изменения во внешнем оформлении предприятия для создания необходимого имиджа. Им же осуществляется контроль вопросов подготовки и повышения квалификации кадров, сертификации и стандартизации услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, которая составляет от 1% до 5% валового дохода. Как правило, средства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных программ.

Как показывает мировой опыт, подобная организационная форма управления подвержена минимальным рискам, и в первые пять лет их работы закрывается лишь 4% франчайзинговых предприятий (при других формах предпринимательства неудачу терпит каждый второй из трех начинающих фирм).

Независимые рестораны доминируют в ресторанном бизнесе с высоким уровнем сервиса. Причины этому могут быть найдены, если исследовать существо ресторанного бизнеса, и генерируемый им уровень доходов владельцев ресторанов. Необходимы технические и управленческие знания и опыт для того, чтобы ресторанный бизнес был прибыльным. К тому же этот вид предпринимательства практически нигде в мире не пользуется льготами при налогообложении, вот почему предприятия общественного питания с высоким уровнем сервиса не ощущают серьезных посягательств на свою свободу.

Клиентура независимого ресторана в большинстве случаев совершенно иная, чем у таких же предприятий, входящих в цепочки. Это люди, предпочитающие более персонифицированное обслуживание, заинтересованные в специфических характеристиках месторасположения заведения, сервиса, интерьера и управления. Дело в том, что предприятия, входящие в цепи, ограничены в создании неповторимого имиджа по ряду причин:

1. Из-за широкого спектра характеристик клиентуры и коммерческой направленности операций на массового потребителя возникает необходимость унификации предложения. Продукт вынужденно приобретает усредненный характер, что может соответствовать интересам цепи, но не самого предприятия. В силу знгачительного разброса вкусов клиентуры возникают трудности, связанные с невозможностью создания широкого спектра уникальных характеристик, так как они не могут совпадать с интересами большого рыночного сегмента.

2. В большинстве случаев, находясь в цепочках, предприятия стремятся к единообразию со всеми их элементами, собственными или включенными на основе договора франчайзинга, поскольку стандартизация облегчает тиражирование положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы клиенты знали, что положительный опыт, достигнутый в олном из них, будет распрностра-нен внутри всей цепочки независимо от местоположения ее членов.

3. Управление цепью предприятий в значительной степени упрощается в случае стандадртизации продуктов, сервиса и управленческой политики. Есть возможность экономии на закупках. Найм и подготовка специалистов стоят значительно дешевле, упрощен контроль за качеством продуктов и услуг. Кроме того, клиент, как правило, четко себе представляет, что ему ожидать в том или ином предприятии одной цепи.

Независимые предприятия, наоборот, имеют все возможности, чтобы быть настолько непохожими, несколько им (точнее их клиентам) хочется, и во многих случаях именно уникальность независимого ресторана или гостиницы создают условия для их процветания.

Когда имеется только одно предприятие со своими неповторимыми особенностями и оно сравнительно невелико, уникальность является главным козырем рыночной стратегии такого предприятия. Независимые участники рынка, как правило, более независимы и стабильны в проведении своей политики. Поэтому и рынок, на котором доминируют такие предприятия, оказывается более стабильным. Конечно же, объемы этого рынка уступают размаху крупных цепей.

Кроме того, владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют реальную возможность достичь желаемого при создании специфических характеристик своего предприятия. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, меню, сервиса, является одним из главных преимуществ в управлении независимым бизнесом.

Директор независимого предприятия, с другой стороны, не может себе позволить роскошь иметь большой штат управленческого персонала. Если предприятие хочет остаться независимым и конкурентоспособным в условиях постоянно меняющегося рынка, оно должно иметь менеджеров, обладающих более широкими знаниями и профессионализмом. Правда, специалисты, например, по маркетингу или экономическим и бухгалтерским вопросам, могут привлкаться на консультативной основе. Однако возможность получения преимуществ от этих служб будет всегда затруднена из-за ограниченных финансовых средств независимого предприятия.

Технологии и методы организации мирового общепита, доказавшие свою жизнеспособность, распространяются и в нашей стране, хотя этот процесс не везде проходит одинаково. Лидером новых технологий и форм управления становится московский рынок, уровень развития которого приближается сейчас к западному уровню. В первую очередь это связано с приходом иностранных сетей быстрого питания, открывших свои фирменные предприятия сначала в Москве, а затем и в других крупных городах России. Вместе с западными сетями на российский рынок пришла и новая форма организации бизнеса — франчайзинг.

На Западе предприниматели давно поняли, что создать предприятие с нуля, не говоря уже о фирменной сети, довольно трудно. Иногда выгодней использовать раскрученную торговую марку и отработанную технологию. Такая форма коммерческих отношений получила развитие и у нас, но с одной оговоркой. Представители известных франчайзинговых марок не спешили передавать право использования своих торговых марок и технологий российским бизнесменам. Они считали российский рынок общественного питания нестабильным. Такие фирмы слишком дорожат доверием потребителей и своей репутацией, чтобы рисковать на проблемных рынках. Тем не менее, в начале 90-х годов XX века такой прорыв был сделан.

Одной из первых на отечественный рынок общественного питания пришла международная сеть фаст-фуд* "McDonalds", с появлением которой в наш лексикон прочно вошли слова "гамбургер" и "бигмак".

Иностранные системы дали толчок к развитию отечественных систем на основе франчайзинга. Одним из первых таких проектов стало создание торгово-производственного объединения АО "Русское бистро", имеющего в столице порядка 20 предприятий. Первое из них было торжественно открыто в 1995 году мэром Москвы Ю.М. Лужковым.

В то же время экономическая нестабильность не позволила широко распространить этот проект. Хотя в некоторых регионах России столичный опыт был использован при организации своих оригинальных предприятий типа "Татарское бистро". Полноценному развитию отечественных франчайзинговых систем препятствует несовершенство законодательной базы в отношении авторских прав. Да и поддерживать стабильный уровень качества без развитой заготовочной сети невозможно.

Преимущество сетей быстрого питания в том, что их технология легко тиражируется и позволяет довольно просто поддерживать постоянный, чаще всего узкий, ассортимент продукции, изготавливаемый индустриальными способами. Однако системы фаст-фуд абсолютно непригодны для организации постоянного питания. В лучшем случае в бистро можно получить порцию сублимированного супа, разогретый пирожок и пакетик с картофелем фри. Такая пища очень калорийна, но бедна витаминами. Для рационального питания она не подходит и хороша только в тех случаях, когда нужно быстро перекусить. Поэтому всевозможные бистро и закусочные рассчитаны на периодические посещения и располагаются, как правило, в местах массового скопления людей: оживленных улицах, вокзалах, торговых комплексах и т.д.

Важным аспектом функционирования ресторанной цепи является наличие заготовочной сети. Есть фирмы, которые наладили связи с отечественными хозяйствами и комбинатами Например, компания "Росинтер" (сеть кафе "Ростик"с", рестораны "Патио-пицца"), использующая 70% отечественных продуктов, или компания "McDonald"s", которая смогла найти в России соответствующее своим стандартам сырье и поддерживать относительно низкие цены.

Что касается международных ресторанных цепей, то несомненным лидером здесь являются США, чьи ресторанные цепи проводят активную экспансионистскую политику за пределами своей страны. Их успех связан с большим количеством американских туристов и американцев, проживающих за рубежом, а также огромным количеством иностранцев, в различное время работающих или обучающихся в США. Особенно быстро растут цепи ресторанов, основной продукцией которых являются гамбургеры и пицца.

Из всех продаж ресторанных цепей более 40% составляют сандвичи. Согласно классификации, составленной "NRN Research", в категорию сандвичей включаются: гамбургеры, подаваемые в ресторанах "Макдональдс", французские сандвичи, подаваемые в "Сабвэй", и "текс/мекс", подаваемые в "Тако Белл"

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные ресторанные цепи с оборотом 39,4 млрд долл. Далее идут контракторы-подрядчики (14,8 млрд долл.) и сети пиццерий (13,8 млрд долл.). Из ресторанных цепей самый высокий оборот в 1992 г. имел "Макдональдс" - 21,8 млрд долл., однако по числу предприятий он занимал второе место. Самое большое число предприятий входит в ресторанную цепь "7-Элевен", которая значительно отставала по обороту (табл. 2).

Таблица 2

Первые 30 ресторанных сетей, классифицированные по числу предприятий, в 1992 г.

Ранг	Ресторанная цепь	Общее число предприятий	Родительская компания	Вид концепции
				Выгодное складирование
	Макдональдс		Макдональдс Корп.	Гамбургеры
	Пицца Хат		Пепсико Инк.
	Кентукки Фред Чиккен
				Сандвичи
	Бургер Кинг		Пилсбери Корп.	Гамбургеры
	ДэриКуин		Дери Куин Инт.	Сладости
	Домино пицца		Доминос Инк.
	Гарднер Мерчант Фуд Сервис			Подрядчики
	Литтл Сизар		Литтл Сизар
	Тако Белл		Пепсико Инк.	Мексиканская еда
	Вендис Инт.		Вендис Инк.	Гамбургеры
	Баскин Роббинс		Элайд Лайонс	Сладости
	Холидей Инн Отелс		Холидей Корп.	Обслуживание на дому
			Имако Лтд.	Гамбургеры
	АРА Сервис		АРА Сервисис Инк.	Подрядчики
	Данкин Донате		Данкин Донате	Сладости
			Роял Кроун Кос	Сандвичи
	Мариотт Менеджмент Сервисис		Мариотт Корп.	Подрядчики
	Арми энд Аэр Форс Сервисис			Военные организации
	Кантин Корп.		ТВ Холдингс Инк.	Подрядчики
	Чоис Отеле			Обслуживание на дому
			Шератон Корп.
			Ди Эйч Ай Корп.	Семейные ужины
	Лонг Джон Силверс		Джерико Инк.	Морепродукты
	Хилтон Отелс		Хилтон Интер.	Обслуживание на дому
	Соник Драйвин		Соник Индастрис	Гамбургеры
	Джэк ин зе Бокс		Фудмейкер Инк.
			Мариотт Корп.	Семейные ужины
			Шонейс Инк.

В начале 90-х годов значительно увеличился рынок пиццерий, которые сконцентрированы в основном в трех цепях: "Пицца Хат" имеет 9450 предприятий, "Домино пицца" - 5300, "Литтл Сизар" - 4300, которые вместе составляют 85% рынка.

В ресторанном бизнесе США некоторые холдинговые группы владеют несколькими торговыми марками, например: "Пепсико Инк." владеет "Пицца Хат"; "Тако Белл" - "Кентукки Фред Чиккен"; "ТВ Холдинге Инк." включает "Денис", "Хардис", "Куинсис", "Эль Полло Локо" и "Кантин Корп.".

В последние годы крупные ресторанные цепи США проводят в жизнь долгосрочную стратегию, направленную на оказание вечерних услуг с получением большого дохода. По оценке Национальной американской ассоциации ресторанов, в 1997 г. в стране насчитывалось 787 тыс. предприятий общественного питания с объемом продаж 320 млрд долл. и штатом обслуживающего персонала 9,5 млн человек.

В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах. Благодаря такому обслуживанию увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10 - 30%. Например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов.

Разновидностью этой концепции является концепция "двориков" в торговых центрах, где объединяется несколько кафе или ресторанов быстрого обслуживания. В ресторане "Мевеникс Марше" в Швейцарском центре Лондона, например, с одной стойки обслуживают одновременно семь небольших ресторанов.

Заключение

Сегодня российский рынок общественного питания увеличивается весьма неплохими темпами, так как общая экономическая ситуация в России представляется достаточно стабильной.

Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита - только начало, настоящий взрыв еще впереди. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных. Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум до 2010 года.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 г. переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами растет рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около 2 тыс. 800 ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в число ресторанов бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же в 3-4 раза меньше, чем в Праге, и в 8-9 раз меньше, чем в Париже. Объем столичного ресторанного рынка, согласно приблизительной оценке, составляет около 3 млрд долл. Многие столичные рестораны даже в будний день заполнены на 70-80%. Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В 90-х рестораны, в том числе и рестораны быстрого питания, были сосредоточены преимущественно в центральной части города. В настоящее время наблюдается тенденция движения ресторанного фаст-фуд к месту жительства клиента. Т.е. раньше жители всей Москвы ехали в Макдональдс на Пушкинской, то теперь рестораны Макдональдс открываются в спальных районах. Такая же тенденция характерна и для других ресторанных цепей: Ростикс, Якитория, Эль-Патио.

Анализируя тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве и мировые тенденции можно сделать вывод, что в ближайшие годы пальма первенства по темпам роста будет принадлежать ресторанам быстрого питания. Потенциально очень большим и еще не насыщенным сегментом являются спальные районы города, поскольку тенденция движения к потребителю только наметилась.

Литература

2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. – М. Альфа-М, ИНФРА-М, 2006.
3. Лесник А.Л., Смирнова М.Н., Забаев Ю.В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостинечном бизнесе. – М.: ИПФ «Талер», 2001.

"Для многих москвичей трактир был первой вещью, - писал в книге "Москва и москвичи" Владимир Гиляровский - он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячное сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда". Но 70 лет общепита уничтожили российские ресторанные традиции, отучив нас ходить в рестораны и приучив кормиться на квартирных кухнях. Только теперь, после десятилетий пищевого террора, мы медленно начали выползать из квартир на улицы, где за стеклянными витринами обнаружили не только лобстеров, но даже кое-где вежливых официанток.

В советские времена в рестораны было не попасть. Прибыльными они скорее всего действительно были. Но тогда же прибыль никого не интересовала! Существовало планирование - сколько в месяц, к примеру, бифштексов надо продать. Но очереди в рестораны стояли не из-за того, что там было хорошо или вкусно. Просто ресторанов было очень мало. В Москве всего около тридцати, в маленьких провинциальных городах - один-два.

Люди иногда хорошие работали, цены довольно низкие были. Но до революции в России посещение трактиров и ресторанов было отдыхом, праздником. Д что потом началось? Меню всюду одинаковое. "Осетрина г/к", "осетрина х/к", "колбаса с/к", "семга с лимоном", "ромштекс" - и все.

Кооперативные рестораны стали первой реальной альтернативой общепиту. В кооперативах принимали гостя как дома, кухня была похожа на домашнюю. Клиент там был уже не чем-то безликим - посадили за стол, и ешь, что принесут. Но кооперативные рестораны себя быстро изжили. Они ведь создавались непрофессионалами.

Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать так, чтобы он отличался от других. Идея нужна. Индивидуальность нужна, атмосфера дома нужна. Тем не менее за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков без особых идей. У нас и традиции встретиться в городе на полчаса за чашкой кофе нет, и уровень жизни значительно ниже. Поэтому в России нужны идеи, а на Западе - расчет, сколько в микрорайоне посадочных мест не хватает. Но уровень жизни, во всяком случае в Москве, растет, и каждый год прибавляются сотни тысяч клиентов, очереди в рестораны стоят.

В Москве сейчас ресторанный бум, который докатится и до провинции. Значит, заработать большие деньги легче, чем в странах со стабильной экономикой. Привлечение шеф-поваров из-за границы началось еще тогда, когда в рестораны ходили только богатые, у которых свои запросы. Им было лестно, что их, русских, кормит повар-итальянец или француз.

В настоящее время накоплено огромное количество теоретического материала по всем аспектам бизнеса, включая массу готовых интересных решений. Тем более если говорить о маркетинге, рекламе, организации бизнеса, технологиях управления, промоушн-акциях и тому подобных аспектах бизнеса. К ресторанам это относится в не меньшей степени.

Достаточно посмотреть литературу по ресторанному бизнесу. Большинство стандартных приемов и идей по повышению эффективности бизнеса, описание приемов продвижения ресторанных услуг там уже собрано.

Однако, как показывает практика, самое главное - свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным. Довольно часто приходится сталкиваться с необходимостью решения проблем, возникающих в ресторанах. Необходимо рассмотреть несколько ситуаций:

Во-первых, когда ресторан еще не существует, но планируется к открытию. И когда требуется плодотворная "дебютная идея".

И вторая ситуация, это когда ресторан собственно уже работает какое-то время, а может достаточно давно и в силу определенных причин возникает необходимость улучшить экономические показатели деятельности.

Обе группы вопросов и проблем, которые необходимо решить при этом в значительной степени пересекаются, так что мы будем говорить о ситуации организации нового бизнеса в первую очередь в плане поиска новых концептуальных возможностей и решений.

Ярмаркой идей назвать это достаточно сложно, скорее это краткий анализ некоторых сегментов ресторанного рынка в их наиболее успешных проявлениях.

Начнем с предприятий быстрого питания. Это направление ресторанного рынка демонстрирует очень высокие темпы роста. Причем по прогнозам хорошая динамика сохранится еще как минимум лет пять. Вряд ли рынок достигнет своего насыщения раньше. Причем динамика такова, что в настоящий момент хорошо развиваются обе основные составляющие фаст-фудовского рынка - как колесные так и стационарные предприятия общественного питания. Тем не менее, существует тенденция, когда колесные точки стремятся к организации стационарных ресторанов. Относительно новыми тенденциями на этом рынке, во всяком случае в Москве, можно считать организацию предприятий быстрого питания при крупных предприятиях. Причем это делают как сами предприятия, так и сторонние организации, снимающие помещение в аренду. Идея, естественно, стара как мир, но в настоящее время получила новую жизнь. В основном организация питания осуществляется методом самообслуживания, хотя приходилось наблюдать и обслуживание официантами. Причем обслуживание официантами обычно производится там, где просто недостаточно места для установки хорошей раздаточной линии. Обслуживание официантами в такой ситуации не влияет на стоимость питания. Чаще всего, устанавливается раздаточная линия, причем это ни в коей мере не напоминает столовые из прошлого. На выбор предлагается скорее ресторанный выбор блюд, большое внимание уделяется интерьеру, удобной мебели; средняя сумма чека в среднем составляет порядка ста рублей. Но это стоит того. Конечно, надо отдавать себе отчет, что открывать такие заведения желательно все-таки в зданиях офисного, а не производственного типа, где уровень дохода потенциальных посетителей, как правило, выше. Если в Москве крупная компания или офисное здание легко обеспечат соответствующую загрузку, то в регионах все может оказаться несколько иначе. Соответственно, такие заведения рекомендуется строить несколько обособленно, чтобы был свободный доступ с улицы. Идеальным местом было бы расположение вблизи офисных центров, торговых улиц, улиц с большими потоками людей в дневное время. Поскольку вечером нагрузка на такое предприятие может оказаться существенно ниже. Хотя и не всегда.

Говоря о новых, перспективных направлениях ресторанного рынка, нельзя обойти вниманием такой сегмент, как кофейни.

В принципе, об этом достаточно много везде пишется, но кофейни сейчас действительно очень популярны. Это наглядно продемонстрировала прошедшая выставка Equiphotel 2002, где два дня было отведено под ресторанные конференции.

Кто хочет открывать кофейни? В общем то желающих традиционно можно разделить на две группы. Во-первых, это представители ресторанного бизнеса, в активе которых уже есть рестораны. И, во-вторых, это непрофильные инвесторы, полагающие что это и есть новая золотая жила способная принести если не мгновенный то очень быстрый успех.

Однако при организации кофейни многие компании просто не отдают себе отчет в том, что участие в определенном секторе ресторанного рынка вовсе не является гарантией успеха. Существуют примеры неуспешных, убыточных кофеен. Уже стали появляться кофейни на продажу. И это очень четкий показатель.

Тем не менее идея организации кофейни в настоящий момент представляется вполне своевременной. Это надо делать пока рынок разогрет и пробудет в таком состоянии скорее всего еще несколько лет. Причем идея кофеен актуальна не только в Москве, но и в регионах, в которых развитие ресторанного рынка идет конечно не такими темпами как в столице, но жители регионов охотно копируют московские пристрастия. Так что кофейня для регионов также становится актуальной.

Достаточно новым явлением на ресторанном рынке во всяком случае Москвы являются чайные, или даже более правильно называть это чайными барами. В первую очередь люди интересуются организацией чайных баров (часто это называют чайными комнатами) в бизнес-центрах, хотя это только первый и самый очевидный сегмент чайного ресторанного рынка. Какой вид или тип чайных получается более востребованным? По имеющейся пока достаточно скудной информации идея чайных в восточном - в первую очередь китайском или японском стиле востребована мало. В основном интерес проявляется к так называемому европейскому стилю. Таких в Москве практически нет, вернее очень мало. Да и в восточном стиле тоже немного. Тем не менее похоже, что идея распространяется очень быстро и даже некоторые поставщики оборудования успели ее уловить. Некоторые сходу готовы предложить комплектацию чайных баров. Правда реально это практически никто не делал. Таким образом идея чайных баров представляется одним из хитов сезона 2003-2004 годов во всяком случае в столице. Эта идея дополнительно подогревается компаниями, поставляющими чай. Во многих специализированных ресторанных журналах уже появилась такая информация. Представляется, что чайные бары способны занять нишу потребителей среднего и выше достатка в основной возрастной группе начиная от 25 лет. В первую очередь это управленческий состав, специалисты, то что называется белые воротнички. Очевидно, что часть этой прослойки они отнимут у баров кофейных, или кофеен. В общем это достаточно логично, поскольку торжество кофейной демократии и такое смешение публики не может продолжаться бесконечно. Для каждой категории должно быть свое заведение. Очевидно, что чайные бары должна быть более размеренной, спокойной, чуть менее демократичной чем кофейни. При этом совершенно не исключается появление в меню широкой кофейной карты. Если в двух словах говорить о том, каким может быть чайный бар, то все это достаточно индивидуально. Мы видим обслуживание официантами, возможность сесть за барную стойку, основу меню составляет широкий выбор чаев, напитков и коктейлей на основе чая. Желательно наличие ограниченного ресторанного ассортимента блюд для организации возможности полноценного питания в течение дня. Принцип выбора подходящего места расположения сводится в первую очередь к офисам и к местам с высокой проходимостью.

Место для организации успешного ресторанного бизнеса играет одно из решающих значений. Рассмотрим некоторые проблемы, связанные с местом размещения.

Дорогой ресторан с претензией на элитность организуют далеко от центра, вблизи шумной улицы. Результат -". за два месяца работы его не посетили и двухсот клиентов. На рекламу затрачено порядка десяти тысяч долларов. Вывод: если элитный ресторан организовать условно говоря на задворках цивилизации ему скорее всего ничего не поможет. Вроде очевидная вещь, но такой факт к сожалению не единственный.

Что делать? Если есть деньги - рекламироваться изо всех сил, но грамотно планировать рекламную кампанию. Постараться сориентироваться на банкеты, проведение торжественных мероприятий. Но в каждом конкретном случае надо изучать текущую ситуацию.

В одном ресторане люди совершенно не подходили к бару и не садились за стойкой. Владелец очень удивлялся. Проблема очень простая. Барная стойка была закрыта салат-баром, плюс около стойки все время находятся официанты. В итоге бар воспринимался клиентами не как место для посетителей, а как рабочее место бармена. Да и весь этот уголок воспринимался не как торговое, а скорее как подсобное помещение. То же самое можно сказать и о том, почему никто не занимал столики, расположенные рядом с этим салат баром.

Недостаточный уровень теплового комфорта помещения, недостаточно хорошо продуманная система вентиляции. Все это казалось бы мелочи, но при богатстве выбора ресторанов играет значение каждая деталь.

Сначала необходимо определиться с типом размещения вашего ресторана и понять почему и в каких случаях люди посещают ваш ресторан. И кто собственно посещает. Название должно соответствовать концепции вашего ресторана. При этом оно не должно быть пародией на ресторан. Это то, что убивает желание посетить такой ресторан сразу и навсегда. Попытка быть оригинальным допускается только после тестирования названия потенциальными клиентами.

Ресторан должен быть четко обозначен на местности. Вывеска и внешнее оформление должны максимально точно говорить клиенту что его ожидает внутри, вывеска и другие элементы наружной рекламы должны быть четко видны издалека. Вроде очевидно. Но если пройтись по столице, то четверть ресторанов можно просто не обнаружить в ожидаемых местах. То есть, они вроде бы есть, но их нет.

Если вы начинаете тратить деньги на рекламную кампанию, то необходимо ее написать. В какой момент, почему, какая реклама должна выйти и к какому результату это приведет. Любая рекламная компания держится на определенной идее. Если нет идеи, то это будет не рекламная компания, а трата денег на рекламу. Причем скорее всего бесполезная. Часто встречающиеся, и далеко не уникальные но при грамотном продвижении успешно работающие идеи или стержни рекламной кампании - это шеф-повар, это уникальная кухня, это шоу-программы, это интерьер, конкурсы, и т.п. Остается только самый главный вопрос, что собственно подходит именно для вашего ресторана. А для этого как правило требуется профессионал. Причем с хорошим опытом работы, но не обязательно в ресторанном бизнесе.

Практически каждый ресторан может делать свою сувенирную продукцию. Проблема только в том, что практически нигде ее нет. Простой дешевый сувенир зачастую может оказаться гораздо более эффективным средством удержания клиентов, чем скидки. Рекомендуется делать типовые сувениры вроде спичек. Дополнительно желательно изготавливать сувенирную продукцию, соответствующую букве и духу вашего заведения.

Изобрести можно что угодно бесчисленное число раз. Тем не менее нужно понимать главное. Ресторан - это место, где люди не только едят. Они идут в ресторан чтобы их в частности еще и обслужили исходя из возможностей гостя и заведения. Очевидно, что тот ресторан, который сможет лучше других обслуживать своих гостей будет иметь преимущество. Вот только смотря что понимать под обслуживанием. Под этим как правило и во всяком случае у нас понимают что угодно, только не создание психологического комфорта через общение с обслуживающим персоналом. Рискну предположить, что самая лучшая программа, которая сделает вашего клиента вашим горячим сторонником, это персонификация в том или ином роде отношений ресторан-клиент. Немного душевного тепла, а не застывшая гримасы на лицах обслуживающего персонала смогут сотворить чудеса. Персонал должен любить своих клиентов. Должен ждать их и радоваться когда они приходят. Тогда успех практически гарантирован. Тогда не надо будет выстраивать "берлинскую стену" из всевозможных скидок, купонов, флаерсов и прочей полезной рекламной продукции так или иначе в определенной степени насильственно привязывающих его к ресторану. Безусловно, рекламу, продвижение ресторана делать нужно. Но в первую очередь - это фактор человеческого во всех отношениях обслуживания непосредственно в самом ресторане.

Но подобрать персонал с человеческим лицом бывает очень непросто. На это могут уйти долгие месяцы. Но результат стоит того.

Если говорить о скидках - то надо понимать, что они привлекают посетителей недорогих ресторанов. Скидка начинает восприниматься существенной примерно с 12%. А чтобы покрыть ущерб от скидок нужно привлечь соответствующее дополнительное количество клиентов в ресторан. В дорогих ресторанах важнее нематериальные бонусы.

Многие рестораны при своей организации не рассматривали шоу-программу как составляющую часть своей работы. Но когда дела начинают идти неважно, об этом вспоминают в первую очередь. Однако, нужно оценить свои возможности. Многие помещение не приспособлены под выступления. Артисты начинают мешать посетителям. Иногда можно встретить удивительные вещи - в кубинском ресторане поют про владимирский централ, в грузинском ресторане поют попсу, в восточном ресторане танец живота исполняет дама похожая на каменных идолов с Суматры, при этом прожектор ослепляет и все это так громко, что хочется зажать уши. О том, чтобы вернуться в такие заведения речь уже просто не идет.

Отсюда вывод: фоновую музыку нельзя отдавать на откуп персоналу. Ее еще нужно тщательно подбирать и только потом выдавать в зал. Шоу-программы должны соответствовать концепции вашего заведения. Любое несоответствие даже не очевидное будет интуитивно замечено вашими клиентами.

Видов ресторанов очень много. И в каждом конкретном случае происходит адаптация набора стандартных приемов именно под существующий ресторан. Учитывая при этом место расположения, тип ресторана, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг клиентов, посещающих ресторан в настоящий момент, атмосферу и многие другие факторы.

Выявить истинные проблемы бывает достаточно сложно, поскольку чаще всего они носят комплексный характер. Иначе говоря, недостаток клиентов может вовсе не означать, что у ресторана плохая рекламная кампания. Истинные проблемы могут оказаться совершенно в иной плоскости. Например, некачественной кухне, несбалансированном меню, неграмотном управлении, несоответствии различных элементов заявленной концепции ресторана. А, возможно, проблемы находятся в области сокращения издержек на закупку, персонал, воровство.

Определить комплекс вопросов, требующих решения позволяет диагностика текущей деятельности ресторанного бизнеса. Она же дает перечень конкретных рекомендаций по их компетентному решению.

Диагностика сама по себе - непростой и иногда довольно длительный процесс. Именно от ее качества и глубины зависит ответы на вопрос "что надо делать". По результатам диагностики ресторатор в принципе сам в состоянии провести необходимые изменения по оптимизации своего бизнеса. Если конечно знает как. Собственно ответ на вопрос "как?" дает второй этап консалтинговых работ - разработка конкретных программ и мероприятий, которые необходимо осуществить в ресторане. Этот этап определяет последовательность, перечень и технологию исполнения задач, поставленных этапом диагностики деятельности. Следом за ним идет конкретное воплощение всего задуманного.

Нередко возникает вопрос - можно ли проводить диагностику не в комплексе, а только некоторых составляющих бизнеса. Безусловно, такое возможно. Но в этом случае, владелец бизнеса или его полномочный представитель автоматически принимают на себя ответственность за выявление проблем бизнеса. И необходимо осознавать, что если они ошибаются, то работы по изменениям могут оказаться бесполезными, что означает потерю времени и денег. Да и проблема остается нерешенной, переходя, возможно, в хроническую форму.