Камамбер - это мягкий и жирный французский сыр, покрытый бархатистой корочкой белой плесени. Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным. Главная особенность камамбера заключается в лёгкости плавления - уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. Размышления о тающем на солнце камамбере натолкнули Сальвадора Дали на идею «текучих часов». О камамбере упоминают Эмиль Золя, Марсель Пруст, Мишель Легран, Борис Виан и множество других писателей. Хотите узнать больше об этом необычном сыре, способном влиять на искусство? «Кулинарный Эдем» расскажет, как был придуман камамбер, как его готовят и что можно приготовить с ним.
История сыра Камамбер
Считается, что впервые сыр камамбер был изготовлен в 1791 году крестьянкой из Нормандии Мари Арель. Во время Французской революции она спрятала от преследований монаха из провинции Бри, и в благодарность за спасение он научил её готовить сыр по секретному рецепту своей родины - мягкий, сливочный, покрытый плотной корочкой плесени. Так как для сыра очень важен «терруар» - климат, состав почвы и сорта трав, которые едят коровы, у нормандской крестьянки, живущей далеко от центрального региона Франции, получился новый сорт сыра: не древний сыр бри, а его младший брат, который пока не имел собственного имени и назывался просто нормандским сыром. На протяжении почти столетия потомки Мари занимались производством сыра по этому рецепту, улучшая его и адаптируя под местные условия.
В 1863 году этот сыр был представлен Наполеону III как продукт нормандской деревни Камамбер. Император очень его полюбил и закрепил за ним название места происхождения. Благодаря Наполеону весь Париж увлёкся сыром из Нормандии, и сыродельне семьи Арель пришлось в срочном порядке расширять производство. Сыры отправляли в Париж поездом, который к тому времени соединил столицу и провинцию.
Долгое время сыр Камамбер можно было попробовать только во Франции, так как длительная транспортировка такого нежного продукта была невозможна. Благодаря железной дороге до Парижа он доезжал за 6 часов обернутым в солому, и это был предел его возможностей. Лишь в 1890 году инженер Ридель разработал деревянные коробки, в которых можно было перевозить камамбер на большие расстояния. Сыр сразу же завоевал Америку, а деревянные коробки до сих пор используются для перевозки настоящего французского камамбера.
Интересно, что изначально сыр камамбер имел какую угодно корочку, только не белую. Обычно на нём сама собой образовывалась серо-голубая плесень с коричневыми пятнами. Только в начале XX века этот процесс был взят под контроль, и сыроделы начали использовать особый вид специально выведенной плесени - Penicillium camemberti - дающей красивую снежно-белую корочку. Тогда же, в начале XX века врачи заметили, что благодаря этим грибкам нормандский сыр можно с успехом использовать для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Однако официальным стандартом для камамбера белая корочка стала только в 1970-х.
Во время I Мировой войны круги сыра камамбер в жестяных коробках входили в паёк французских солдат. Так он получил всенародную любовь и стал широко известен во всём мире. В XX веке во многих странах появились местные разновидности мягкого сыра с плесенью, приготовленные по рецепту камамбера. И хотя они носят другие названия, их внешний вид и вкус очень близки к классическому нормандскому камамберу.
В 1928 году в деревне Камамбер был поставлен памятник Мари Арель, без которой здесь не было бы собственного знаменитого сыра. В 1983 году «Камамбер из Нормандии» получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), гарантирующий, что продукт произведён на определённой территории с соблюдением традиционной технологии.
Изготовление сыра Камамбер
Раньше камамбер делали из непастеризованного коровьего молока, а «Камамбер из Нормандии» и до сих пор готовят по старому рецепту. В других регионах из соображений безопасности используют пастеризованное сырьё для изготовления этого сыра. Одно остаётся неизменным - молоко должно быть цельным, никакого порошка и концентратов. Его слегка подогревают вместе с мезофильными бактериями, добавляют сычужный фермент и оставляют сворачиваться. Уже через полтора часа мягкие сгустки аккуратно помещают в цилиндрические формы, стараясь не нарушать их целостность. Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы стекла сыворотка с поверхности, и сгустки соединились в однородную массу. Через сутки в формах образуется достаточно твёрдая сырная масса. Каждый круг сыра солят, сбрызгивают раствором плесневых грибков Penicillium camemberti и оставляют созревать.
Сыр можно есть уже через 12 дней, но правила предписывают выдерживать камамбер минимум 3 недели. За это время на поверхности сыра образуется съедобная плесневая корочка, а внутри он становится мягким и текучим. Чтобы получить камамбер высшего качества, его выдерживают на полках 35 дней. Готовый сыр заворачивают в бумагу и упаковывают в деревянные коробки. Стандартный размер кружка камамбера составляет около 10 см в диаметре и около 3 см в высоту. Вес такого кружка составляет 350 г. В России настоящий французский камамбер встречается редко, но во многих магазинах есть его достойные аналоги производства Германии. Вкусный камамбер изготавливается также в Италии, Швейцарии, США, Бразилии и даже в Японии.
Вкус и аромат камамбера
Сейчас мы не имеем возможности оценить вкус и аромат оригинального камамбера XVIII века, так как и сырьё, и технология его производства сильно изменились. Однако современный камамбер фабричного производства заслуживает не меньшего внимания. По сравнению с сыром бри камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус. Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по-разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажёрном зале, но ни в коем случае не об аммиаке - это признак перезрелого сыра.
Как подавать и есть камамбер
Консистенция камамбера должна быть мягкой и текучей в центре и более плотной ближе к краям. Плесневая корочка камамбера должна хорошо держать форму. Чтобы подать сыр на стол именно таким, достаньте его из холодильника заранее и нарежьте на порционные части специальным сырным ножом, чтобы кусочки успели слегка подтаять. Тёплый камамбер нарезать не получится - его аппетитная сердцевина вытечет при малейшем надавливании.
Камамбер, как и бри, можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами, а можно включать в состав сырной тарелки. Во Франции камамбер любят есть с тёплым хрустящим багетом. При запекании камамбер быстро плавится и смягчает свой вкус, с ним хорошо готовить пироги, пиццу, горячие бутерброды или просто запекать его целым куском с зеленью или фруктами. Сливочно-острый вкус камамбера подчеркнут молодые красные вина невысокой танинности, кальвадос или сидр.
Жирность камамбера - минимум 45% жира в сухом веществе, поэтому много его съесть невозможно. Небольшой пачки вполне хватит на сырную тарелку, салат или пирог для 2 человек.
Рецепты с сыром камамбер
Фруктовый салат с камамбером
Ингредиенты:
1 кружок камамбера,
0,5 ананаса,
1 киви,
1 апельсин,
1 груша,
салат латук, корн, цикорий.
Для заправки:
оливковое масло,
лимонный сок,
лимонная цедра
жидкий мёд.
Приготовление:
Камамбер не вынимайте из холодильника, пока он не понадобится, иначе его будет невозможно ровно нарезать. Листья салата промойте, обсушите, порвите руками и выложите на тарелку. Поверх положите смесь фруктов, нарезанных кубиками. С лимона снимите цедру на мелкой тёрке, выжмите сок, смешайте их с оливковым маслом и мёдом. Камамбер нарежьте тонкими дольками, выложите поверх фруктов и перед самой подачей полейте салат заправкой.
Пирог с камамбером, помидорами и оливками
Ингредиенты:
1 лист слоёного теста (или 1 основа для пиццы),
125 г камамбера,
10-12 шт. помидоров черри,
1 стакан оливок,
2 зубчика чеснока,
3-4 веточки базилика,
3-4 ст.л. оливкового масла.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 200ºС. Полстакана оливок без косточки, чеснок, 2 веточки базилика и 2 ст.л. оливкового масла при помощи блендера превратите в однородное пюре. Смажьте этим соусом поверхность теста, оставляя небольшие бортики. Поверх выложите половинки помидоров срезом вверх, колечки оставшихся оливок и кусочки камамбера, полейте маслом. Выпекайте 20-25 минут на верхней полке духовки. Готовый пирог украсьте свежими листьями базилика.
Камамбер, запеченный с ароматными травами
Ингредиенты:
1 зубчик чеснока,
3-4 веточки свежего тимьяна и розмарина,
1 ч.л. оливкового масла,
черный перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС. Срежьте верхнюю корочку с сыра и положите его в смазанный маслом рамекин или в деревянную коробку, в которой он продавался. Ножом сделайте в сыре несколько проколов и вставьте в них небольшие кусочки чеснока. Тимьян и розмарин разберите на маленькие веточки и проколите ими сыр. Поперчите сыр, сбрызните маслом и запекайте около 20 минут до образования золотистой корочки. Ешьте тёплым.
Камамбер в тесте с яблоками
Ингредиенты на 4 порции:
1 кружок камамбера - 125 или 250 г,
2 листа слоёного бездрожжевого теста,
1-2 яблока,
1 сырой желток
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС. Из теста вырежьте 4 круга. Сыр разрежьте на 8 долек, яблоки очистите от кожуры и семечек и нарежьте тонкими дольками. Выложите на половину каждого круга по 2 кусочка сыра и по нескольку долек яблока. Смажьте края теста желтком, тщательно склейте края, чтобы получились полукруглые пирожки. Выпекайте на покрытом бумагой противне около 20 минут.
Гурманы в различных уголках мира высоко ценят сыр Камамбер. Французы используют продукт в различных блюдах: супах, десертах и многообразных соусах. Предлагаем приготовить удивительно вкусные блюдо из благородного сыра.
Родина продукта – Франция, но полюбили сыр многие люди во всем мире.
Камамбер имеет богатую историю, которая началась в 1791 году. Крестьянка, родом из Нормандии, по имени Мари Арель спрятала французского монаха от преследователей. Произошло это во времена Французской революции. За это он раскрыл ей тайны приготовления вкуснейшего сыра, который получался мягким, сливочным внутри с красивой плесенью на поверхности.
Приготовленный продукт отличался вкусом от оригинального рецепта, так как на вкусовые качества сильно влияет климат, почва и трава, которую едят коровы. Все перечисленные условия значительно отличались от французских, поэтому получился совершенно новый сорт со своим неповторимым привкусом.
Долгое время семейство Мари производило и совершенствовало рецептуру производства сыра. Но продукт не имел своего названия. В 1863 году его подали Наполеону, представив, как сыр из деревни Камамбер. Императору очень понравился сыр и ему было присвоено название деревни. Наполеон на постоянной основе включил в свой рацион Камамбер, таким образом весь Париж стал любителем нового сырного сорта.
Мари пришлось в малые сроки расширять производство и снабжать продуктом всю Францию. После того как придумали деревянные коробки, Камамбер смогли перевозить на большие расстояния. И он моментально завоевал всю Америку.
Состав, калорийность и пищевая ценность
В 100 граммах продукта содержатся:
- углеводы – 0,5 г;
- белки – 19,8 г;
- вода – 51,8 г;
- жиры – 24,3 г;
- калории – 300 ккал.
Чем можно заменить сыр Камамбер
Вводимые санкции на иностранные товары не позволяют приобрести любимый многими сыр. Поэтому Краснодарский производитель выпустил в продажу свой Камамбер. Сыр с белой плесенью незначительно отличается от французского по вкусовым качествам, так как для производства используется местное молоко. А коровы едят местную траву. Но все процессы приготовления строго регулируются французской стороной.
Также прекрасно можно заменить:
- сыром бри;
- замечательной заменой послужит благородный сыр дор блю, который также можно использовать в салатах и запекать;
- сырами ливаро и пон-лэвек, структура которых очень схожа с Камамбером;
- сыром Бюш де Шевр;
- сыром камбацола;
- если нет возможности приобрести элитный сыр из-за стоимости, то прекрасная замена – Голландский и Российский сыр. Но это самые слабые заменители.
Какой запах и вкус имеет продукт
Продукт имеет специфический аромат, которые приходится не всем по вкусу. В зависимости от срока выдержки меняется резкость запаха, который похож на запах прелости. Если вы почувствуете аромат аммиака, то такой продукт употреблять в пищу нельзя. Это верный признак, что сыр испорчен.
Камамбер имеет только сливочный вкус. Любые виды с добавлением чеснока, грибов либо бекона – подделка. Деликатес обладает островатым, пикантным привкусом с едва уловимым вкусом сливок. Центр сыра всегда обязательно мягкий, а корка – плотная.
С чем сочетается сыр Камамбер
Перед нарезкой необходимо подержать продукт в холодильнике. Сыр, который полежал в комнате нарезать не получится.
Если вы в первый раз приобрели продукт с благородной плесенью, то необходимо разобраться с чем едят сыр Камамбер:
- Подают продукт самостоятельно с любой зеленью, орешками и фруктами.
- Французы едят сыр с теплыми кусочками багета.
- Благодаря свойству быстро плавиться, сыр добавляют в пироги, теплые бутерброды, соус и пиццу.
- Сливочный вкус продукта идеально сочетается с молодыми красными либо розовыми винами.
- Камамбер делает вкус салатов более насыщенным и оригинальным.
Каждый гурман обязан знать, как правильно есть сыр Камамбер. Важнейшее условие – необходимая температура. В комнате должно быть тепло, чтобы нежная сырная мякоть оставалась мягкой и тягучей. Если будет прохладная температура – сыр застынет, и вы не сможете ощутить характерный сырный привкус.
Доставать из холодильника необходимо непосредственно перед подачей. При комнатной температуре продукт быстро станет мягким. Нарезают только крупными дольками.
Жареный сыр Камамбер
Блюдо получается хрустящем снаружи и мягким внутри. Поражает удивительным ароматом и притягивает внимание аппетитной корочкой. Подают с разнообразными соусами.
Ингредиенты:
- растительное масло;
- соль;
- тимьян;
- мука – 75 г;
- черный перец;
- панировочные сухари – 85 г;
- Камамбер – 220 г;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление:
- Нарезать сырный кусок. Должны получиться треугольники не сильно большие по размеру.
- Вилкой перемешать яйцо с тимьяном. В муку насыпать специи и соль. Перемешать.
- Взять небольшими щипцами сырный треугольник. Поместить в яичную смесь. Обмакнуть в муку. Обвалять в сухарях.
- Поместить в горячий сотейник с маслом. Зажарить. На каждую сторону потребуется 2 минуты. Лишний жир закуске не нужен, поэтому сразу поместите треугольники на бумажной полотенце, которое поможет впитать масло.https://www.youtube.com/watch?v=Xue7wXh8ntw
Как замариновать продукт
Чехи готовят удивительную закуску, которую подают к пиву. Предлагаем и вам оценить оригинальный вкус маринованного продукта.
Ингредиенты:
- сыр Камамбер – 360 г;
- оливковое масло;
- лук – 3 шт. красный;
- прованские травы;
- сладкая красная паприка;
- чеснок – 4 зубка;
- душистый перец – 3 горошины;
- маринованный перец – 3 шт. острый;
- черный перец – 3 горошины;
- лаврушка – 5 листов.
Приготовление:
- Нарезать кусками сыр. Посыпать паприкой и порубленными чесночными зубками. Поместить в банку.
- Нарезать луковицы кольцами. Разрезать острый перец. Отправить в банку. Посыпать травами. Закинуть горошины перца. Покрошить лаврушку. Залить оливковым маслом. Поместить в холодильник на 11 дней.
Десерт с французским сыром Камамбер
Десерт наделен нежнейшим, неповторимым сливочным вкусом и очень популярен у французов.
Ингредиенты:
- грецкие орехи – 55 г;
- черный хлеб – 4 ломтика;
- мед – 15 г;
- лимонный сок;
- яблоко – 1 шт.;
- сыр Камамбер.
Приготовление:
- Нарезать яблоки. Должны получиться тонкие слайсы. Чтобы фруктовая нарезка не потемнела, сбрызните небольшим количеством лимонного сока.
- Порубить орехи.
- На хлебцы намазать мед. Поместить ломтики сыра таким образом, чтобы между ними оставалось пространство. В оставленное место плотно выложить красиво яблочные кусочки. Полить медом. Присыпать орешками.
- Поместить в духовую печку (185 градусов) на 23 минуты.
Салат с сыром Камамбер
Ингредиенты:
- авокадо – 1 шт.;
- сыр Камамбер – 145 г;
- соль;
- лимон – 0,5 шт.;
- перец;
- груша – 1 шт.;
- оливковое масло – 3 ст. ложки;
- зеленый салат – 45 г.
Приготовление:
- Очистить авокадо. Нарезать соломкой. Полить соком, который заранее выжали с лимона.
- Срезать шкурку с груши. Мякоть порубить. Полоски груши отправить к авокадо. Добавить порванный салат.
- Подсолить. Полить маслом. Добавить порубленный сыр. Посыпать перцем. Перемешать. Подавать рекомендуется сразу.
Французский сыр Камамбер благодаря своему сложному вкусу давно «оброс» армией преданных поклонников. Этот особенный сорт своего рода маленькое произведение гастрономического искусства, над которым трудятся целых 6 недель. Но для того, чтобы оценить все вкусовые тонкости сыра, необходимо правильно его употреблять. Расскажем, как и с чем едят Камамбер , чтобы подчеркнуть букет его пикантных вкусов и ароматов.
Угощаемся Камамбером правильно
Сегодня можно себя порадовать вкуснейшим Camembert в двух вариантах: Алти Камамбер в виде маленькой шайбы и Алти Камамбер Creme de Cheese – специально созданная кремообразная форма для любителей мягких сыров.
Камамбер – сыр высокой жирности, поэтому, если подавать его сразу из холодильника, то он будет твёрдым и безвкусным. Заранее достаньте Камамбер с холода, дав ему время чуть подтаять (около 30 минут). Обращаем ваше внимание, что камамбер не режут на тонкие ломтики, как обычный сыр – его разрезают порционно наподобие торта или пирога.
По своим вкусовым качествам Камамбер почти уникален – он может гармонично сочетаться с различными оттенками вкусов: от кислого и солёного до фруктового и сладкого. И всегда он будет разным, и всегда особенным.
Итак, под какой же «аккомпанемент» сыр Камембер раскрывает все вкусовые прелести:
- с кислыми ягодами (клюквой, смородиной и др.) – они отлично оттеняют его сливочный вкус;
- с грецким орехом и миндалём;
- с яблоками и грушами;
- сладкий вариант - это мёд, виноград, клубника или фруктовое желе;
- вино Божеле, Мерло, Шенен Блан или шампанское – почти классическое сочетание с сыром Camembert , если говорить о напитках.
Как можно убедиться, сыр камамбер – это маленький праздник, богатый вкусом, неповторимыми терпкими ароматами, а также с особенным французским шармом. Вы достойный такого элитарного угощения, не правда ли?
Говорят, что свои знаменитые «текучие часы» Сальвадор Дали создал под впечатлением от сыра камамбер. Кстати, этот французский деликатес во все времена был одним из любимых среди богемы. А благодаря первому президенту Французской республики Наполеону III этот сыр стал сначала одним из любимых среди парижан, а затем завоевал любовь всего мира. Некоторые утверждают, что своей популярностью камамбер даже превзошел бри, которому, собственно, и обязан своим возникновением.
Откуда взялся камамбер
В бурные времена Французской революции монах, убегающий из провинции Бри, нашел убежище в доме нормандской крестьянки Мари Арель. Чтобы хоть как-то отблагодарить женщину за спасение, монах научил ее готовить уникальный сыр, который готовят только на его родине. Вообще-то в Мари Арель должен был получиться известный сыр бри. Но оказалось, что нормандских коров из-за отличия в климате и кормах не такое, как у коров из Бри.
Поэтому у Мари получился другой сыр, только напоминающий бри. Но вкус у нового продукта оказался очень даже ничего. И потомки Мари почти век занимались сыроварением по рецепту, полученному от монахов, пока в 1863 году этот продукт не попал к столу Наполеона III. Именно он закрепил за сыром официальное название – камамбер (название деревни, где жила Мари Арель).
Сыр семейства Арель быстро покорил сердца и желудки парижан. И теперь потомкам Мари следовало думать не только, как приготовить достаточные порции продукта, чтобы удовлетворить запросы всех желающих, но и как доставить этот нежный продукт в столицу. Поначалу головки мягкого сыра обкладывали толстым слоем соломы и так доставляли заказчикам. Но в конце XIX века было решено для транспортировки использовать специальные деревянные коробки. Кстати, настоящие французские сыры и сегодня перевозят в похожей таре.
А вот что касается плесени, благодаря которой собственно и известен камамбер, то она не всегда была такой, какой ее знают современные гурманы. Сегодня защитной оболочкой для нормандского сыра служит корочка с белой плесенью. Но такая плесень появилась на сыре лишь в ХХ веке.
Это специально выведенные в лабораториях грибки Penicillium camemberti.
И забегая наперед, скажем, что именно эти грибки делают камамбер невероятно полезной разновидностью сыра. А до ХХ века сыр покрывался серо-голубой плесенью с коричневатыми пятнышками.
Что такое камамбер и как его делают
Сегодня камамбер – это известный во всем мире сорт жирного мягкого сыра с богатым вкусом и маслянистой текстурой. Как правило, этот сыр формируют в головки весом 340 г, покрытые снаружи белоснежной корочкой с сырной плесенью.
Внутри продукт может быть от нежно-кремового оттенка до насыщенного кирпичного цвета, но обязательно – с выраженным запахом сырной плесени. И чем старше сыр, тем более выраженным является этот запах. Правильные головки камамбера должны быть ровно на 11,3 см в ширину и в толщину 3,1 см. Чтоб приготовить 12 головок сыра уходит 25 л молока. Но любое молоко для этого продукта не годится – только отборное непастеризованное, высочайшего качества, от коров, выпасаемых на пастбищах со специальными травами.
Готовый камамбер быстро теряет свою плотную консистенцию. Всего через несколько минут пребывания в комнатной температуре мякоть сыра расплывается.
Именно в этой особенности и состоит главная трудность в производстве продукта. Поэтому обычно его делают только в холодные месяцы года (сентябрь-май).
И хоть настоящий камамбер изготавливают только в Нормандии, но по всему миру сыроварам известен рецепт легендарного продукта и многие пробуют приготовить этот деликатес. В молоко добавляют мезофильные бактерии и сычужный фермент. Через полтора часа в сосуде вместо молока образуются сыворотка и мягкие сгустки, которые затем перекладывают в формы-цилиндры и каждые 6 часов сливают сыворотку. Уже через сутки молочные сгустки превращаются в твердую сырную массу, на которую собственно заселяют грибок Penicillium camemberti, а полученную головку оставляют созревать. Срок созревания у этого продукта не очень большой. Через 12 суток он уже готов к употреблению, хотя по правилам его советуют выдерживать хотя бы 21 день. Камамбер высочайшего качества – это уже продукт, период созревания которого длился 35 дней. Готовые головки хранят завернутыми в бумагу в специальных деревянных упаковках.
Настоящий камамбер в странах СНГ – редкий гость, хотя есть и неплохие аналоги, производства Италии, Германии, Швейцарии, Бразилии, США, Японии.
Влияние на организм: польза и вред
О том, что камамбер полезный для здоровья, впервые заговорили в начале прошлого века. В те времена один врач в своей лечебной практике применял эту разновидность сыра. И что самое удивительное, этот продукт и вправду помогал его пациентам. А что на сегодня известно о полезных свойствах этого деликатеса?
Исследования показали, что в составе сыра сорта камамбер содержатся все незаменимые для человека , а также огромное количество витаминов (почти все из ) и минералов.
Турецкие ученые провели серьезную научно-исследовательскую работу на тему влияния сырной плесени на человека. Оказалось, что эти веществ являются невероятно полезными для кожи, так как защищают ее от солнечных ожогов. Кроме того, эти грибки, как оказалось, способны скапливаться под кожей и стимулировать выработку меланина.
Благодаря кальцию и фосфору, содержащимся в продукте, камамбер является ценным в рационе людей, страдающих артритом, артрозом, а также женщин в период менопаузы. По этой же причине сыр полезен детям в период интенсивного роста. Этот продукт важно включать в рацион после перелома костей.
Также подтверждена польза камамбера для зубов и десен. В частности минералы способствуют укреплению эмали, а плесневые грибки, как показывают результаты опытов, полезны для профилактики и лечения кариеса. А еще эта разновидность сыра полезна людям при тяжелых физических или умственных нагрузках, ослабленным тяжелыми заболеваниями, в том числе туберкулезом, раком или СПИДом.
Несмотря на то что основный компонент для изготовления сыра – молоко, этот продукт почти не содержит , которая является причиной аллергии и непереносимости молочной пищи. Но все же людям, склонным к реакциям на молоко, очень сильно увлекаться сыром не стоит, к тому же, что это весьма калорийный продукт. Также следует ограничить потребление жирного сорта сыра людям с повышенным , ожирением, гипертоникам. Рекомендуемой суточной нормой принято считать 50 г сыра.
| 300 ккал | |
| 19,8 г | |
| 0,46 г | |
| 24,26 г | |
| 51,8 г | |
| 240 мкг | |
| 0,03 мг | |
| 0,48 мг | |
| 0,63 мг | |
| 15,4 мг | |
| 1,36 мг | |
| 0,23 мг | |
| 62 мкг | |
| 1,3 мкг | |
| 0,4 мкг | |
| 0,21 мг | |
| 2 мкг | |
| 842 мг | |
| 187 мг | |
| 20 мг | |
| 388 мг | |
| 347 мг | |
| 0,33 мг | |
| 21 мкг | |
| 38 мкг | |
| 2,38 мг | |
| 14,5 мкг |
Чем камамбер отличается от бри
Бри и камамбер выглядят почти одинаково, их сервируют одинаково, они даже изготавливаются аналогичным способом. Но все же почему-то оба продукта называются по-разному. И это многим кажется нелогичным.
Но если разобраться, то разница между этими сырами становится очевидной.
Первое различие – родина. Бри считается традиционным сыром провинции Иль-де-Франс, в то время как камамбер был рожден в Нормандии.
Второе – жирность. Бри более жирный сыр с более выраженной сливочной структурой. А все потому, что в бри в процессе производства добавляют немного сметаны.
Третье – размер сырной головки. Если головка настоящего камамбера по стандартам едва ли превышает 11 см, то головка сыра бри может быть от 22 до 40 см в диаметре. Правда, некоторые производители начали делать и маленькие головки бри.
Четвертое – вкус. Считается, что вкус обеих сыров очень похожий, но сырные гурманы все же улавливают разницу.
Вкус бри более нежный и маслянистый, в то время как камамбер имеет более глубокий, немного землистый вкус и более острый аромат.
Пятое – возраст. Считается, что рецепт бри известен человечеству еще с VIII века, в то время как камамбер Мари Арель впервые приготовила только в XVII столетии.
Как приготовить в домашних условиях
Изготовление камамбера в домашних условиях почти не отличается от промышленного производства. Для этого в 9 л молока (подогретого до 27 градусов) надо добавить 1 мл сычужного фермента и оставить на некоторое время, не забывая помешивать.
Появившийся примерно через 2 часа сгусток вынуть, выложить в форму и оставить на ночь стекать.
К утру из комка должна остаться примерно третья часть. Из свежего молока приготовить еще один сгусток и выложить его поверх вчерашнего. Снова оставить, чтобы стекла лишняя жидкость. Когда сыр, выложенный в форму, станет достаточно плотным (как правило, на следующий день) его переворачивают.
Когда грудка камамбера высохнет настолько, что начнет отставать от стенок формы, сыр хорошо солят, выкладывают на полку и переворачивают по 2 раза в сутки.
Продукт оставляют в помещении с небольшой влажность и температурой около 13 градусов до образования плесени, затем переносят в подвал, где температура не превышает 10 градусов тепла, а показатель влажности довольно высокий.
Кстати, в процессе созревания домашнего камамбера цвет плесени меняется от белого до серо-голубого и даже красно-коричневого.
И это свидетельствует о правильности протекания процесса. О зрелости продукта говорит твердая плотная сердцевина. Если под коркой оказалась жидкость, продукт приготовлен неправильно.
Кстати, чтоб домашний сыр получился с белой плесенью, специальный грибок можно взять с кусочка покупного камамбера. Грибок добавляют в сырье перед сычужным свертыванием.
Гастрономические характеристики
Сегодня, наверное, никто с уверенностью не скажет, каким был на вкус тот самый первый камамбер, приготовленный Мари Арель. Но то, что его вкус отличался от современного, безусловно. Но вкус и аромат современного сыра гурманы ценят очень высоко.
Ценители сыров говорят, что на вкус ломтик камамбера это нечто среднее между молоком, грибами, яйцами, орехами, травами и фруктами, а сам продукт принадлежит к группе острых пикантных сыров. Свой специфический запах он получает от плесени.
Если головка отгоняет аммиаком, это верный признак перезрелого сыра.
Как подавать, с чем сочетать
То, что нормандский сыр обладает мягкой текучей консистенцией, многих ставит в тупик. «Как правильно подавать камамбер?» – спрашивают люди, столкнувшись с сервировкой этого продукта впервые.
Его традиционно подают в корочке из плесени, а перед сервировкой головка сыра обязательно должна полежать в холодильнике. С помощью сырного ножа головку разрезают на порционные куски и подают с уже слегка подтаявшей сердцевиной.
Хорошо сочетается с фруктами, орехами и зеленью. А из напитков к этому сыру идеально подойдет молодое вино – розовое или белое, сидр и .
Французы традиционно едят его с теплыми багетами, добавляют в традиционные изысканные десерты, соусы и супы, а итальянцы – в пиццу. Кроме того, этот продукт отлично подходит в качестве начинки для пирогов. Вкусное и оригинальное блюдо – запеченный камамбер.
Кстати, запекать этот продукт можно по-разному. Некоторые заворачивают сыр в слоеное тесто и отправляют в таком виде в духовку. Готовое блюдо подают под ягодным соусом. Другие предпочитают перед запеканием надрезать верхушку и под нее добавить пряные травы, чеснок и лимонную цедру или заправить сыр и орешками. Еще одна кулинарная идея – обкачать кусочки сыра в сухарях и обжарить во фритюре.
Камамбер – это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками.
Несмотря на то, что это сравнительно молодой сорт сыра (был изобретен в 1791 году), Камамбер сейчас является одним из самых известных и продаваемых французских сыров.
Головка Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Традиционно этот сыр поставляется в круглых коробочках из дерева, что позволяет сохранить в целости его нежную корочку и не помять сыр.
Характеристика сыра Камамбер
Наименование: Камамбер
Страна происхождения: Франция
Тип: мягкий, с белой плесенью
Тип молока: из цельного непастеризованного коровьего молока
Жирность: 45%
Текстура: гладкая, эластичная, открытая, кремовая, текучая, маслянистая
Цвет: бледно-желтый
Корка: натуральная, из белой плесени
Вкус: сливочный, молочный, маслянистый, сладкий, грибной, острый
Срок созревания: 3-6 недель
Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям. Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании. По современным стандартам корочка Камамбера должна быть ровного белого цвета, однако ранее допускался серо-голубой оттенок корочки с красно-коричневыми прожилками. Запах Камамбера грибной, сливочный. Перезревший Камамбер отчетливо пахнет аммиаком, употреблять такой сыр не рекомендуется.
Самый лучший в мире Камамбер производят в Нормандии. На нем всегда ставится штамп Camembert de Normandie Appelation d’Origine Controlee au Lait Cru (сделано из лучшего, свежего молока, которое получают в строго определенных районах). Настоящий Нормандский Камамбер продается в деревянных коробочках диаметром 10-15 сантиметров.
Производство Камамбера не ограничивается одной лишь Францией: этот сыр сейчас делают в Германии, Италии, США, Бразилии, Японии и других странах.
В наших магазинах чаще всего можно встретить Камамбер, изготовленный из пастеризованного молока. Он чуть дешевле в цене.
Как должен выглядеть настоящий Камамбер
У недельного Камамбера корочка белая и пышная, а в середине присутствует слой неразмягченного сыра. Со временем неспелый слой внутри сыра исчезает. К пятой недели пышность пропадает и корочка приобретает красноватый оттенок, смешанный с белым. На ощупь этот сыр очень мягкий, жирный и тает во рту, словно крем с легким запахом плесени и тонким, совершенно особым ароматом. Хорошо созревший Камамбер может быть и полужидким, такой даже особенно ценится гурманами.
Как хранить
В течение процесса созревания составные части сыра значительно меняются. Камамбер достигает пика через 4-5 недель, а есть его лучше всего в последние дни пятой недели.
При покупке Камамбера обратите внимание на надпись «годен до» и употребляйте в последние пять дней этого срока. Важно не давать сыру перезреть, иначе пикантный аромат плесени превратится в отвратительную вонь и продукт будет испорчен. И уж абсолютно точно нельзя употреблять Камамбер с истекшим сроком годности. Некоторые полагают, что раз сыр с плесенью, значит ему уже некуда портиться. – Это неверно! В просроченном сыре (впрочем, как и в любом другом продукте) начинают размножаться всевозможные бактерии, которые мешают здоровому пищеварению.
Правила подачи Камамбера
Камамбер является одним из самых популярных десертных сыров. Вот несколько советов, которые помогут по-настоящему насладиться его великолепным вкусом.
Прежде чем подавать на стол Камамбер, его очищают от слизи и выдерживают в течение 2-3-х часов при комнатной температуре, чтобы проявился в полной мере аромат сыра. Затем режут кусочками. К полужидкому Камамберу подают закусочные ложечки.
Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора.
Чтобы нож не прилипал к сыру при нарезке, смочите его горячей водой.
Обычно Камамбер подается с корочкой, однако некоторые предпочитают ее снимать и есть только нежную мягкую сердцевину. Заранее уточните предпочтения ваших гостей.
К Камамберу подойдет хлеб и слабое красное вино. Важно соблюдать правило: сыр запивается вином, а не вино закусывается сыром. Камамбер хорош с любым хлебом, но гурманы рекомендуют подавать его с хрустящими хлебцами или крекером. По мнении французов, прекрасным дополнением ко вкусу Камамбера может быть груша, виноград, орехи или яблоки.
Камамбер хорошо сочетается с десертными винами, например, Пино Нуар, Божоле, Шардоне….
Во Франции любят растворять кусочки Камамбера или Бри без корочки в кофе с молоком, получая сытный и очень вкусный напиток.
Камамбер прекрасно подойдет к праздничному столу, может стать заметным элементом комбинированной сырной тарелки, но также его можно использовать и в повседневной кухне, добавляя в супы и соусы.
На сырной тарелке подайте Камамбер с крекерами, грецким орехом или миндалем, сладкими ягодами или виноградом. Камамбер отлично сочетается со свежим хрустящим французским багетом, круассанами. Камамбер с медом или черничным вареньем – тоже весьма интересное сочетание.
“Отец и сын”: различия Бри и Камамбера
Несмотря на кажущуюся схожесть, эти два сыра имеют следующие различия:
Цвет теста: у Бри тесто кремово-белого цвета, а у Камамбера – бледно-желтое.Бри является предком Камамбера, т.е. его история началась значительно раньше;
Цвет корочки: у Бри она белая с коричнево-красными прожилками и запахом нашатыря, у Камамбера – просто белая, бархатная на ощупь, с грибным запахом;
Вкус: у Бри более пикантный с оттенком лесного ореха, у Камамбера – более сладкий и нежный, грибной;
Размер круга: у Бри варьируется от 30 до 60 см, высотой 3-5 см, у Камамбера – фиксированный 11 см в диаметре, 3 в высоту;
Период изготовления: Бри делают в течение всего года, Камамбер не готовят в жаркий летний период;
Жирность Бри меньше, чем у Камамбера;
Настоящий Камамбер всегда поставляется в маленьких ящичках из бересты или жести, которые позволяют его транспортировать на дальние расстояния, не повреждая нежную велюровую корочку. Бри в деревянные ящики не упаковывают.
Камамбер не только очень вкусный сыр, но и полезный для здоровья. Он содержит много белков и минеральных солей, а также молочные бактерии, которые способствуют повышению иммунитета.
Сейчас Камамбер считается одним из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и багетом.
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ С СЫРОМ КАМАМБЕР
Нежный, сливочный, с выраженной грибной нотой и овеянный легендами… Знаменитый сыр с плесенью - №1 в списке предпочтений многих поклонников этого французского продукта. В компании с хорошим вином камамбер отлично чувствует себя на столе и сам по себе, а если добавить его в салат, суп или десерт - вот тут-то происходит настоящий вкусовой взрыв! Для истинных поклонников мы отыскали несколько отличных рецептов блюд с камамбером.
Салат с камамбером, инжиром и беконом
Ингредиенты на 2 порции:
2 большие горсти салатового микса, 30 г измельченных грецких орехов, 3 инжира, 6 ломтиков бекона (лучше копченого), несколько томатов черри, 1 ст. л. меда, 1 головка камамбера, 4 ломтика хлеба (предварительно приготовить из него тосты), 1 чашка муки, 2-3 яйца, панировочные сухари.
Для заправки: 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. винного уксуса, 5 ст. л. оливкового масла, 1 лук шалот, соль и перец.
Процесс приготовления:
Для начала приготовьте заправку: смешайте горчицу, оливковое масло, уксус и измельченный лук-шалот. Посолите, поперчите по вкусу и отправьте в холодильник.
Разогрейте духовку до 200 градусов. На лист пергамента выложите тонкие ломтики бекона и выпекайте примерно 10 минут - пока не станут золотистыми.
В сковороде разогрейте мед, добавьте разрезанный пополам инжир. Обжарьте с каждой стороны по 2-3 минуты. Уберите сковороду с огня и дайте инжиру остыть.
В салатную тарелку высыпьте промытую и высушенную зелень, сверху выложите томаты черри, беконовые чипсы (пластины покрошите кулинарными ножницами) и инжир, посыпьте измельченными грецкими орехами.
Теперь самое главное - сыр. Головку камамбера разделите на 8 кусочков, обмакните каждый в муке, затем во взбитом яйце и панировочных сухарях (либо хлебных крошках) и отправьте в разогретый до 170 градусов фритюр. Когда сыр станет золотистым, поместите его на несколько секунд на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир, а затем - в тарелку с салатом. Добавьте охлажденную заправку - и спешите с закуской к столу.
Пирог с камамбером, грушей и изюмом
Ингредиенты на 4 порции:
2 головки камамбера, 150 г муки, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г жидких сливок, 1 латук, ¼ салата фризе, 20 г изюма, 100 г орехов, 1 груша, 1 пучок зеленого лука, 1 лук-шалот.
Процесс приготовления:
Приготовьте ободок из теста. 3/4 головки камамбера вымешайте в гладкую массу, добавьте к сыру муку и яйца. Сформируйте тесто, раскатайте его скалкой до толщины в 5 мм и оберните вокруг круглой формы (получится кольцо из теста). Выпекайте на листе пергамента 15 минут при 160 градусах. Духовку до указанной температуры нужно разогреть заранее.
Паста из камамбера: Остаток первой головки сыра смешайте с измельченными шалотом и зеленым луком, приправьте солью и перцем.
Сырная начинка: Вторую головку камамбера растопите до кремового состояния, а затем взбейте в блендере. Следите, чтобы масса получилась не слишком плотной. Залейте сыр в сифон и пока отставьте в сторону (для сифона потребуется 2 баллончика).
Крем из латука: Доведите сливки до кипения, поместите в кастрюлю заранее вымытый и очищенный лук. Проварите на небольшом огне примерно 3 минуты. Снимите с огня, тщательно измельчите в блендере, заправьте солью и перцем, дайте остыть.
Карамелизированная груша: Измельчите орехи, грушу нарежьте мелким кубиком (brunoise) и карамелизируйте на сковороде, добавьте промытый и просушенный изюм.
Сборка пирога: Выложите ободок из теста на неглубокую тарелку, середину заполните ровным слоем пасты из камамбера. Следующий слой - воздушная сырная масса из сифона. Сверху посыпьте карамелизированной грушей с орехами и изюмом, украсьте листиками салата. Последний штрих - добавление сливочно-латукового соуса.
Запеченный камамбер с беконом и черносливом
Если у вас нет времени долго возиться на кухне, а хочется чего-нибудь вкусного и необычного с добавлением камамбера, этот рецепт может стать настоящим спасением. Он прост и не понравится разве что людям, категорически не переносящим запах и вкус чернослива.
Ингредиенты на 4 порции:
1 головка камамбера, 4 ломтика копченого бекона, 4 чернослива без косточки.
Процесс приготовления:
Заранее разогрейте духовку до 180 градусов. На раскаленной сковороде обжарьте до золотистой корочки бекон, снимите готовые чипсы на бумажную салфетку.
Сырную головку разделите на 8 равных частей. В каждый разрез вставьте 1 полоску бекона и половинку чернослива. Отправьте в духовку на 10 минут и подавайте к столу теплым.
Если времени совсем мало или рядом нет духовой печи, просто посыпьте сыр измельченным черносливом и орехами. Тоже будет очень вкусно!
Мини-канеле с камамбером
Ингредиенты на 4 порции: 1 головка камамбера, 330 мл молока, 40 г сливочного масла, 3 желтка, 125 г муки, 1 пучок зеленого лука, паприка.
Процесс приготовления:
Разогрейте духовку до 220 градусов. Молоко нагрейте (но не доводите до кипения) в небольшой кастрюле, растворите в нем сливочное масло. Снимите молоко с огня, добавьте в него яичные желтки (осторожно, желтки могут свернуться - дайте жидкости немного остыть или вводите их очень маленькими порциями, непрерывно помешивая), муку. Сюда же отправьте 3/4 сыра, нарезанного небольшими кусочками, а также измельченный зеленый лук. Пару перьев лука оставьте для украшения блюда. Тесто разлейте по формочкам для канеле, оставляя примерно 1 см до края. Выпекайте в течение 20 минут, затем выньте из формы, дайте остыть. Сверху уложите по кусочку сыра, посыпьте измельченным луком и паприкой.
Роллы с камамбером
Ингредиенты на 4 порции: 1 головка камамбера, 2 цукини, 1 перец, 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. семян кунжута.
Процесс приготовления:
Нарежьте цукини тонкими ломтиками. Удобнее всего это делать с помощью ножа для чистки овощей. Сбрызните оливковым маслом. Перец нарежьте полосками, по высоте равными камамберу. Полоски цукини обжарьте до золотистого цвета. Снимите их на бумажное полотенце. Сырную головку разрежьте на 12 квадратиков. В центр каждого поместите по кусочку перца. С внешней стороны каждый кубик сыра оберните ломтиком цукини. Выложите роллы на блюдо, украсьте кунжутом.
Салат фруктовый с камамбером
Ингредиенты:
1 кружок камамбера, 0,5 ананаса, 1 киви, 1 апельсин, 1 груша, салат латук, корн, цикорий.
Для заправки:оливковое масло, лимонный сок, лимонная цедра, жидкий мёд.
Приготовление:
Камамбер не вынимайте из холодильника, пока он не понадобится, иначе его будет невозможно ровно нарезать. Листья салата промойте, обсушите, порвите руками и выложите на тарелку. Поверх положите смесь фруктов, нарезанных кубиками. С лимона снимите цедру на мелкой тёрке, выжмите сок, смешайте их с оливковым маслом и мёдом. Камамбер нарежьте тонкими дольками, выложите поверх фруктов и перед самой подачей полейте салат заправкой.
Камамбер с яблоками в тесте
Ингредиенты на 4 порции:
1 кружок камамбера – 125 или 250 г, 2 листа слоёного бездрожжевого теста, 1-2 яблока, 1 сырой желток
Приготовление:
Разогрейте духовку до 180ºС. Из теста вырежьте 4 круга. Сыр разрежьте на 8 долек, яблоки очистите от кожуры и семечек и нарежьте тонкими дольками. Выложите на половину каждого круга по 2 кусочка сыра и по нескольку долек яблока. Смажьте края теста желтком, тщательно склейте края, чтобы получились полукруглые пирожки (чебуреки). Выпекайте на покрытом бумагой противне около 20 минут.
Сыр Камамбер с консервированными персиками в тесте
Заворачиваете сыр кусочками в слоеное тесто, смазываете яйцом и запекаете до готовности теста. Потом на сковороду кладете сливочное масло и греете на ней консервированные, мелкопорезаные персики или абрикосы – что есть. В конце “жарки” – красный острый молотый перец (по вкусу, конечно) . И поливаете этим соусом выпечку. Вместо персиков можно взять бананы.
Сыр Камамбер во фритюре (жареный)
Жареный сыр камамбер приправленный разнообразными джемами станет отличными вариантами для романтического ужина или обычного перекуса. Изысканная европейская закуска приведет в восторг Ваших гостей.
Ингредиенты:
Камамбер – 125 г., Сухари панировочные – 5 ст.л., Растительное масло (подсолнечное) – 4 ст.л., Пшеничная мука – 2 ст.л., Яйцо куриное – 1 шт.
Способ приготовления:
Для того чтобы приготовить жареный камамбер необходимо головку сыра камамбер разрезать на 6-8 частей (не вынимайте сыр до приготовления из холодильника, чтобы легче было порезать) . В отдельной посуде с помощью вилки или миксера взбить яйцо до состояния пены. Камамбер обмакнуть со всех сторон сначала в яйце, а потом в муке и панировочных сухарях. В точности повторить процесс еще раз. Таким образом на сыре образуется двойная корочка. На разогретой сковороде с растительным подсолнечным маслом обжарить сыр со всех сторон до румяной корочки. Приготовленную закуску подавать сразу к столу со смородиновым или клюквенным джемом.
