186. Суп-пюре из разных овощей
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|||
|
- |
||||||||
|
2/5 шт. |
1/4 шт |
|||||||
|
Бульон или вода |
||||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
|||||
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
187. Суп-пюре из кабачков или тыквы
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Или тыква |
||||||
|
Фасоль овощная (лопатка) свежая |
|
|
|
|
|
|
|
2/5 шт. |
1/4 шт. |
|||||
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. .
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
188. Суп-пюре из зеленого горошка
|
Мука пшеничная |
||||||
|
2/5 шт. |
1/4 шт. |
|||||
|
Бульон или вода |
||||||
|
Выход |
1000 |
1000 |
1000 |
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. .
189. Суп-пюре из птицы
|
Курица |
||||||
|
Или индейка |
||||||
|
Или бройлер-цыпленок |
||||||
|
Или утка |
||||||
|
Мука пшеничная |
||||||
|
2/5 шт. |
1/4 шт. |
|||||
|
Вода |
Технологическая карта супа-пюре № 51.
Технология приготовления и требования к качеству.
Для начала ставим на огонь кастрюлю с бульоном или водой и доводим до кипения. Капусту не мелко порубить и добавить в кипящий бульон. Время варки зависит от сорта капусты. Если свежая сварится уже через 15 минут, то более зимние сорта могут вариться в 2 раза дольше.
По технологии надо отдельно бланшировать - подержать минуту в кипятке - порезанный кубиком лук, а затем его пассеровать в сливочном масле - довести на малом огне до прозрачности.
А морковь надо припустить с маслом, то есть на малом огне в масле с небольшим количеством воды ее довести до полуготовности. НО! Я предлагаю немного упростить, никому при этом не навредив.
Нагреваем сковороду, добавляем половину или чуть больше заявленного сливочного масла и выкладываем лук. На малом огне пассеруем его пару минут. Далее добавляем морковь, пару столовых ложек воды и томим всё это еще минуты три.
В бульон к картофелю и капусте добавляем наши овощи со сковороды и варим до их полной готовности. Думаю, примерно через 5-7 минут всё уже сварится.
Отлить с кастрюли грамм 200 жидкости. Остальное измельчить погружным блендером до полной однородности. Если такового у вас нет, то хотелось бы сказать - обязательно купите, но скажу так: для начала слейте всю жидкость, а овощи перетрите через сито:) После всё соединить.
Поставьте суп-пюре обратно на огонь и доведите до повторного кипения. Помешивайте и не делайте максимальный огонь, поскольку супы-пюре имеют свойство пригорать.
А за время закипания сделаем белый соус. По технологии его делают так: слегка обжаривают муку на сковороде до кремового цвета. В растопленное масло при непрерывном помешивании всыпают муку, а затем, не переставая интенсивно перемешивать, начинают струйкой вливать бульон.
Я же предлагаю всё упростить, тем более, сливочного масла у нас всего-ничего. Итак, просто всыпьте муку в кружку, добавьте грамм 50-70 бульона и хорошо перемешайте, чтобы не было комков, далее разбавьте оставшимся бульоном (мы его отливали, 200 грамм). Всё, соус готов. Если вдруг у вас все равно образовались комочки - процедите его через ситечко. Помешивая суп вливаем соус в кастрюлю.
Опять доводим суп до кипения и варим минуту. Далее добавляем молоко и оставшуюся половину масла. Еще раз доводим до кипения и через минуту выключаем. Всё, суп готов!
А сейчас давайте рассмотрим, как же можно трансформировать этот суп настолько, чтобы он пришелся по вкусу даже мужчине. Ведь, зачастую, у молодой мамы особо нет времени готовить отдельно ребенку, а отдельно мужу и себе.
Итак, во-первых, мы его, конечно же, подсолим и добавим перца. А также очистим большую дольку чеснока, пропустим его через пресс и тоже примешаем к супу. Конечно, это для любителей и мы таковыми являемся.
Далее берем куриную грудку (например, одну половинку) и режем ее небольшими полосками. Немного посолить и поперчить. Раскалить сковороду, влить немного растительного масла и на большом огне, часто помешивая, быстро обжарить эти самые куриные кусочки. Буквально 2 минуты и они готовы. Попробуйте, если их не пережарить, то курица будет буквально таять во рту.
А на соседней сковороде обжарьте батон, порезанный кубиками, можно без масла, просто подсушите до легкой румяности.
Собираем суп для себя или мужа: уже дополнительно подсоленный и поперченный суп, выкладываем в него пару столовых ложек кусочков курицы, сверху хрустящих сухариков, можно сметаны и измельченной зелени. Всё! Вкуснейший суп для взрослого готов! Как говорит мой муж - и мясо есть, и что пожевать-похрустеть присутствует:) Сухарики выкладывать перед самой подачей, они довольно быстро размокают.
Всем приятного аппетита!
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Капуста свежая | ||||||||
| Картофель | ||||||||
| Репа | ||||||||
| Морковь | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Лук-порей | - | - | - | - | ||||
| 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | |||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Молоко | ||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт | - | - | ||||
| Бульон или вода | ||||||||
| Выход | - | - | - | |||||
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Суп-пюре из кабачков или тыквы
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | ||||||
| Или тыква | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | - | - | - | - | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | ||||||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 44 | 40 | - | - | - | - |
| Горошек зеленый консервированный | - | - | 62 | 40 | - | - |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Молоко | ||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | - | - | ||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | - | - | - |
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
Суп-пюре из зеленого горошка
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.
Суп-пюре из птицы
| Курица | - | - | ||||
| Или индейка | - | - | ||||
| Или бройлер-цыпленок | - | - | ||||
| Или утка | - | - | ||||
| Морковь | - | - | ||||
| Петрушка (корень) | - | - | - | - | ||
| Лук репчатый | - | - | ||||
| Мука пшеничная | - | - | ||||
| Масло сливочное | - | - | ||||
| Молоко | - | - | ||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | - | - | ||
| Вода | - | - | ||||
| Выход | - | - | - | - |
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).
Суп-пюре из картофеля
| I | II | III | |||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||||||
| Картофель | |||||||||||
| Морковь | |||||||||||
| Петрушка (корень) | - | - | |||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||
| Лук-порей | - | - | - | - | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||||||
| Масло сливочное | |||||||||||
| Молоко | |||||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 1/4 шт. | - | - | |||||||
| Бульон или вода | |||||||||||
| Выход | - | - | - | ||||||||
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.
В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры - на порцию. Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из разных овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из разных овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТ | НЕТТ | БРУТТ | НЕТТ | |||||||||||
| ТО | О | О | О | |||||||||||||
| Капуста свежая | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 | ||||||||||
| 120 | 90 | 120 | 90 | 120 | 90 | |||||||||||
| Картофель | ||||||||||||||||
| Репа | 80 | 60 | 80 | 60 | 80 | 60 | ||||||||||
| Морковь | 75 | 60 | 75 | 60 | 75 | 60 | ||||||||||
| Лук репчатый | 48 | 40 | 48 | 40 | 48 | 40 | ||||||||||
| Лук-порей | 26 | 20 | - | - | - | - | ||||||||||
| Горошек зеленый | 77 | 50 | 31 | 20 | - | - | ||||||||||
| консервированный | ||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Масло сливочное | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 | ||||||||||
| Молоко | 200 | 200 | 150 | 150 | 150 | 150 | ||||||||||
| Яйца | 2/5 шт. | 16 | 1/4 шт | 10 | - | - | ||||||||||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | 750 | ||||||||||
| Выход | - | 1000 | - | 1000 | - | 1000 | ||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Цель работы: знакомство с ассортиментом и получение практических навыков в производстве супов ресторанного уровня.
Ассортимент блюд: 1. Солянка сборная мясная (№ 352) (рис. 4.2.).
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369).
3. Бульон из кур прозрачный (№379).
Гренки с сыром (№ 1366).
4. Суп-пюре из плодов или ягод свежих (№ 419).
Инструменты и инвентарь: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские (средний и коренчатый); веселка; шумовка; сито; разливательная и столовая ложки; тарелки суповые; чашки суповые; тарелки пирожковые.
Технология приготовления блюд.
Бульон костный (№ 260) БруттоНетто
кости пищевые*400400
морковь1310
петрушка (корень)118
лук репчатый1210
вода12201220
Выход–1000
* К пищевым костям относятся: говяжьи – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Бульон мясной прозрачный (№ 378) Брутто Нетто
кости пищевые (говяжьи,
кроме позвоночных)500500
говядина (котлетное мясо) для оттяжки190140
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1510
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1513
вода14001400
Выход–1000
1. Солянка сборная мясная (№ 352) БруттоНетто
телятина9563
говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка)11081
окорок копчено-вареный
или вареный (со шкурой и костями)5340
сосиски или сардельки4140
почки говяжьи121104
масса готовой телятины–104
масса готовой говядины–50
масса готового окорока–40
масса готовых сосисок или сарделек–40
масса готовых почек–50
лук репчатый119100
огурцы соленые10060
каперсы4020
маслины5050
томатное пюре5050
масло сливочное2424
бульон750750
лимон1610
Выход–1000
со сметаной6060
Последовательность выполнения работы «Cолянка сборная мясная» (рис. 4.2):
1. Подготовить мясо и сварить мясной бульон.
2. Обработать и сварить почки, разрезать почки вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой и вымочить 1,5 ч, периодически меняя воду. Затем еще раз промыть, снова залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, сменить ее, почки промыть для удаления остатков пены, вновь залить горячей водой и варить 1,5 ч, не накрывая посуду крышкой. Сварившиеся почки должны легко прокалываться поварской иглой. Готовые почки вынуть из бульона, промыть холодной водой.
3. Обработать соленые огурцы. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами тонкими ломтиками.
4. Припустить подготовленные соленые огурцы.
5. Нарезать и спассеровать лук . Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и спассеровать, когда лук спассеруется, добавить к нему томат-пюре и продолжить нагревание еще 3–5 мин.
6. Подготовить бульон. Сварившееся мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
7. Подготовить мясной набор для солянки. Мясо вареное, почки, окорок, сосиски или сардельки (без оболочки) нарезать тонкими ломтиками.
8. Поставить варить солянку. В кипящий бульон положить пассерованый лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы вместе с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и варить 5–10 мин.
9. Оформить солянку. При отпуске в солянку положить маслины или оливки, кружочек лимона, очищенного от кожицы, сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Рис 4.2. Технологическая схема производства супа «Солянка сборная мясная»
2. Суп-пюре из разных овощей (№ 369) БруттоНетто
капуста свежая10080
картофель12090
репа8060
морковь7560
лук репчатый4840
лук-порей2620
горошек зеленый консервированный 77 50
мука пшеничная2020
масло сливочное3030
молоко200200
яйца2/5 шт.16
бульон или вода750750
Выход–1000
Последовательность выполнения работы «Cуп-пюре из овощей» (рис. 4.3):
1. Поставить варить бульон.
2. Овощи очистить.
3. Лук нашинковать и спассеровать.
4. Овощи нарезать и припустить. Репу предварительно бланшировать. За 5–10 мин до окончания припускания добавить пассерованный лук и зеленый горошек.
5. Овощи протереть.
6. Приготовить заправку (льезон). Яйца взбить венчиком, развести горячим молоком и, помешивая веселкой, проварить на водяной бане. Температура смеси не должна превышать 70–75 о С. Готовую смесь процедить.
7. Приготовить жидкую основу супа. К горячей мучной жировой пассеровке добавить 1/3 нормы горячего бульона и вымешивать массу до тех пор, пока она не станет однородной, затем в два приема добавить остальной бульон. Соус проварить и процедить.
8. Соединить жидкую основу с пюре овощным.
9. Заправить суп-пюре. Суп-пюре охладить до 80 о С и заправить льезоном.
9. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре. Сверху можно положить часть зеленого горошка в целом виде, а также лук-порей, нарезанный соломкой и пассерованный.
|
Рис 4.3. Технологическая схема производства супа-пюре
из разных овощей
3. Бульон из кур прозрачный (№ 379) БруттоНетто
курица390269
масса вареной птицы* –188
или кости кур750750
яйца для оттяжки2/5 шт.16
морковь1613
петрушка (корень)1310
или сельдерей (корень)1510
лук репчатый1210
вода13001300
Выход–1000
* С учетом потерь на порционирование
Гренки с сыром (№ 1366) Брутто Нетто
хлеб пшеничный13851165
сыр386350*
масло сливочное115115
Выход–1000
* Масса тертого сыра
Последовательность выполнения работы «Бульон из кур прозрачный» (рис. 4.4.):
1. Поставить варить бульон. Курицу или кости кур промыть, залить водой и варить при слабом нагреве, снимая пену и жир.
2. Приготовить оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур залить холодной водой (1–1,5 г на 1 кг костей), добавить соль и выдержать 1–2 ч на холоде, затем добавить слегка взбитый яичный белок.
3. Поджарить очищенные овощи для бульона. Морковь, петрушку и лук нарезать крупными ломтиками, положить на горячую сухую сковороду и подпечь без жира. Овощи положить в бульон за 40–60 мин до готовности.
4. Приготовить прозрачный бульон. По окончании варки с бульона еще раз снять жир, процедить бульон и охладить до 50–60 о С. Затем ввести оттяжку, хорошо перемешать и варить бульон при очень слабом кипении еще 45–60 мин. В конце варки бульон посолить (если это необходимо), процедить.
5. Приготовить гренки с сыром. Хлеб нарезать толщиной 0,5 см, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (рис. 4.5).
6. Оформить работу. Бульон прозрачный налить в бульонные чашки, на пирожковой тарелке подать гренки с сыром.
Рис. 4.4. Технологическая схема производства прозрачного бульона
из кур
Рис. 4.5. Технологическая схема производства блюда «Гренки с сыром»
4. Суп-пюре из плодов и ягод свежих (№ 419) БруттоНетто
малина или424360
земляника (садовая)424360
черника367360
вишня424360*
черешня379360
слива400 360
персики400360
абрикосы419360
яблоки514360
клюква158150
крахмал картофельный2020
сахар120120
корица (для супов из яблок)11
вода800800
Выход–1000
* Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки
Последовательность выполнения работы «Суп-пюре из плодов и ягод» (рис. 4.6):
1. Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.
2. Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.
3. Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.
4. Яблоки и другие припущенные плоды протереть.
5. Мезгу залить водой , сварить и процедить.
6. Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).
7. Закончить приготовление супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.
8. Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.
Рис. 4.6. Технологическая схема
производства блюда
«Суп-пюре из плодов и ягод»
Требования к качеству изделия
|
Внешний вид |
Вкус и запах |
|
|
Солянка сборная мясная |
||
|
Мясные продукты и огурцы нарезаны тонкими ломтиками, лук полукольцами. На поверхности супа – сметана, мелко нарезанная зелень |
Красновато-коричневый. Жира – оранжевый |
Мясопродуктов, соленых огурцов, специй. Очень интенсивный, острый |
|
Суп-пюре из разных овощей |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Кремово-оранжевый |
Вареных овощей с привкусом и ароматом пассерованного лука, молока и сливочного масла |
|
Бульон из кур прозрачный |
||
|
Прозрачная жидкость с единичными капельками жира на поверхности |
Золотистый |
Куриного бульона, хорошо выраженный |
|
Гренки с сыром |
||
|
Ломтики хлеба толщиной 7–8 мм, покрытые слоем расплавленного сыра. Консистенция хрустящая |
Кремовый с коричневыми участками |
Подсушенного хлеба, запеченного сыра и растопленного масла |
|
Суп-пюре из плодов или ягод свежих |
||
|
Однородная пюреобразная масса |
Характерный цвету плодов или ягод |
Характерный плодам и ягодам сладкий. С ароматом корицы для супа-пюре из яблок |
