Казан - основа среднеазиатской кухни, её сердце и основной инструмент. Без казана немыслим плов и шурпа. Казан очень удобен, неприхотлив и позволяет получить уникальные, ни с чем не сравнимые блюда. Удобство его настолько велико, что за сотни лет существования казана в среднеазиатской кухне придумано множество рецептов специально для него.
Мы прикоснёмся к таинству приготовления мяса, овощей и злаков в казане, разберём основные принципы обработки и подготовки к работе и даже выдадим несколько секретов от известных поваров, но для начала казан необходимо выбрать.
Материал
На рынках и в магазинах сейчас продают 5 типов казанов или похожих на них посудин. Первый тип - кастрюлеобразные или вполне традиционной формы казанчики с антипригарным покрытием. К сожалению, этот вариант далёк от идеала - покрытие не выдерживает сильного интенсивного нагревания, быстро портится, отслаивается и может попасть в пищу, что чревато отравлением.
Второй тип - ёмкости круглой или продолговатой формы с пищевой эмалью внутри. Казаном это не считается, эмаль не любит интенсивного помешивания шумовкой - ключевого приёма в приготовлении в казане.
Третий тип - казаны из алюминиевого сплава. Ближе всего к истине. После первых применений на поверхности пищевого алюминия образуется устойчивая плёнка, которая не даёт металлу окисляться и попадать в пищу. Важно эту плёнку не отскребать, а дать ей немного нарасти. Кстати, алюминиевый казан лучше подходит к электрическим плитам, т.к. быстрей нагревается.
Четвёртый тип - китайский вок. Однозначно не подходит для среднеазиатской кухни, т.к. предполагает совершенно иной режим приготовления - быстрое прогревание на сильном пламени и обжаривание сильно измельчённых кусочков пищи в течение нескольких минут.
Пятый и самый лучший вариант - чугунный казан. Да, он тяжёлый, страшный, его надо прокаливать, но зато потом он служит долго и верно, а пища в чугунной посуде обладает притягательным ароматом и вкусом.
Объём
Выбирайте казан с небольшим запасом. Скажем, если семья из 4-6 человек, то достаточно будет и 7-8 литрового, а вот если вы любите собирать друзей на даче или у вас есть возможность установить казан в летней кухне, то стоит присмотреться к казанам в 18-20 литров. От места приготовления зависит и форма. Для домашнего применения надо подобрать казан с плоским дном, чтобы тот достаточно устойчиво стоял на плите. Это не значит, что надо искать кастрюлю со скруглёнными боками - бывают казаны с небольшим плоским донышком, как у китайского вока - вот это то, что нужно.
Подготовка
Чугунный казан следует тщательно проверить на дефекты литься, перекосы и сильные неровности внутренней поверхности. Чугун допускает небольшую шероховатость, мелкие (1мм) раковинки, следы ржавчины (это нормально) и машинного масла (необходимо при производстве).
Масло нужно удалить. Для начала вымойте казан тёплой водой со всех сторон. Затем поставьте на пламя и дайте ему прокалиться. В это время казан начнёт сильно дымить, и всю операцию логичнее производить на открытом воздухе или при открытых окнах (убедите соседей не вызвать пожарных, а лучше пригласите их на будущий плов). Пламя должно быть чуть больше среднего, в случае с алюминием - ниже среднего, а то он может и расплавиться. Посуду с антипригарным покрытием, эмалированную и воки так прокаливать не следует!
После того как дым идти перестал, налейте в казан 400-700 мл растительного масла и убавьте огонь до «ниже среднего». Подождите, пока поверхность казана приобретёт красноватый оттенок (но не раскалится докрасна) и поворачивайте казан так, чтобы масло попало на стенки, равномерно распределилось по всей внутренней поверхности. Можно дать маслу «зависнуть» на определённых участках, чтобы оно прокалило металл максимально полно. После этого дайте казану остыть и слейте масло. Убедитесь, что казан не горячий, промойте тёплой водой без мыла или спецсредств и тщательно протрите чистой материей внутри и снаружи. Казан готов к работе.
Не забудьте про остальные инструменты: разделочные доски, острые ножи, металлическую шумовку с длинной ручкой и деревянные щипцы. Инструменты должны быть чистыми, без капель воды. Ещё понадобится крышка для казана. Она должна быть меньше диаметра самой широкой части и достаточно плотно прилегать к краям. Можно воспользоваться эмалированным тазиком или подобрать крышку от другой посуды. Ещё одна крышка потребуется плоская (например, от кастрюли) ещё меньшего диаметра. Такая, чтобы «застревала» где-то посередине или чуть выше.
Теперь в казане можно приготовить первое блюдо. Не торопитесь делать сразу что-то сложное и требующее серьёзных усилий и затрат. Для начала можно приготовить самую обыкновенную картошку с уже готовым мясом. Это может быть отварная курятина или запеченная в керамике баранина - для этого блюда это не важно. Возьмите примерно 200-250 граммов курдючного сала, 1 кг картошки, 2 луковицы, 1-2 болгарских перца, зелень, зиру (кумин) и соль.
Растопите в казане сало (можно заменить растительным маслом), добавьте нарезанный крупно и обсушенный картофель в казан, обжарьте его на сильном огне, пока не схватится корочка. Выньте картофель шумовкой. Дайте немного остыть маслу и добавьте в казан кольца лука, сверху уложите некрупно порезанное уже готовое мясо, потом верните картофель, посолите, положите сверху полоски перца, посыпьте зирой и рубленной зеленью. Посолите ещё. Накройте крышкой. Готовьте на среднем огне минут 10-12, потом убавьте пламя до минимального и готовьте ещё 10-12 минут. Всё готово!
Если всё прошло хорошо, можно попробовать приготовить мясо. Здесь следует рассказать про упомянутое курдючное сало. В Средней Азии, Турции, Афганистане, Пакистане и Иране, где распространён казан, едят исключительно баранину. Это основано не только на культурных или религиозных убеждениях, но и на свойствах бараньего мяса выдерживать длительное хранение, его особых кулинарных диетических свойствах и отличном вкусе. Бараний жир, в отличие от, скажем, свиного, менее вреден, почти не содержит «плохого» холестерина и не вредит фигуре, если всё правильно сделать. И поверьте - он совсем не имеет неприятного запаха. Запах имеет жир с мяса старого барана. Курдюк пахнет приятно, но его надо правильно вытопить. Нарежьте жир кусочками, выложите ими дно горячего казана и оставьте вытапливаться на достаточно сильном огне. Не трогайте и не ворошите кусочки пока не вытопятся наполовину. Потом переверните весь «пласт» на другую сторону и доведите дело до конца. В результате должны получиться ароматные, лёгкие, хрустящие и очень вкусные выжарки, а на дне казана окажется растопленный жир. Вот на этом жире готовится большинство среднеазиатских блюд - начиная с обжаривания овощей - картошки, моркови, лука и прочего - до приготовления мяса и плова.
Поняв основные принципы, вы сможете приготовить любое блюдо, даже не зная точный рецепт (а среднеазиатские блюда очень часто на родине не имеют точного рецепта). Секретов немного:
1. Сначала в казане вытапливают жир и хорошенько его прокаливают. Обычно это курдючное сало, но иногда его заменяют рафинированным растительным маслом или даже жирной свининой (в российских условиях), которая дешевле и её проще найти. Переворачивайте нарезанное кубиками сало одним пластом. Выжарки удалите.
2. В вытопившийся жир в процессе прокаливания бросьте луковицу, и как только она приобретёт бронзовый оттенок, удалите её. Лук «вытягивает» плохой запах, а наше масло прокаливается и становится пригодным для длительного процесса приготовления.
3. В большинстве блюд с мясом первыми в жире обжариваются косточки. Это могут быть бараньи рёбрышки или косточки с оставшимся на них мясом. В кипящем масле это происходит очень быстро, и каждая сторона прожаривается до корочки минуты за 3-4.
4. После обжаривания косточек в масло нужно добавить немного специй. Именно немного - они не должны подгореть, но придать заметный ароматический акцент будущему блюду. В традиционном плове это будет зира (кумин), в других мясных блюдах это могут быть кориандр или чёрный перец. Затем можно обжаривать лук, а после морковь. Лук должен приобрести коричневатый оттенок, но не подгореть - это важно.
5. Если первые манипуляции делаются на максимальном пламени и очень быстро, то собственно приготовление в казане происходит благодаря запариванию под крышкой и при несильном пламени. Тут два варианта: крышка сферическая, под которой скапливается пар, и часть пищи готовится именно паром; и крышка плоская, которая буквально придавливает еду, соприкасаясь с верхним её слоем. В этом случае пар свободно циркулирует в слоях ингредиентов, смешивая их ароматы.
6. Почти все блюда в казане под действием пара «доходят» до готовности довольно длительное время. Даже супы и похлёбки.
И несколько рекомендаций по уходу за чугунным казаном. После каждого приготовления пищи убирайте остатки еды, не оставляйте казан на ночь, не заливайте водой «отмокать» и уж тем более не заливайте химическими средствами «чтобы весь жир расщепился». Просто уберите всю еду, сполосните тёплой водой, протрите тряпкой или губкой, чтобы убрать мелкие частички пищи. Затем налейте тёплую воду и вскипятите её. Воду слейте, чистой тряпкой протрите насухо внутри и снаружи, а потом аккуратно, без пропусков протрите внутреннюю часть казана салфеткой, смоченной в растительном масле. Масла должно быть совсем немного - только чтобы поверхность слегка залоснилась. После этого уберите казан в шкаф.
Если по неосторожности или случайности казан был запущен, в нём пригорели остатки еды, и всё это было оставлено и забыто на несколько дней, то такой казан следует действительно отмочить, после чего раскалить, всыпать 1 кг соли и тщательно прокалить. Через один час чада и гари соль потемнеет. Дайте ей остыть, Удалите соль и повторите процедуру прокаливания маслом, как при покупке нового казана. Этот же метод можно применить для подготовки купленного бывшего в употреблении чугунного казана (в такой покупке нет ничего предосудительного - старый казан будет служить ничуть не хуже нового). Процедуру прокаливания как солью, так и маслом лучше всего проводить на свежем воздухе или при открытом настежь кухонном окне, закрытыми дверьми и включённой на полную мощность вытяжкой.
Готовьте от души и ничего не бойтесь!
Алексей Бородин
Правильный плов, посуда для плова. Как сделать так, чтобы плов из баранины или курицы получился идеально вкусным? Ответы ищите у нас!
Плов - это известное узбекское блюдо, которое уже давно является любимым у миллионов людей по всему миру. Это блюдо сбалансировано и питательно, отличается насыщенным, слегка восточным вкусом из-за обилия ароматных специй. Рис в плове должен быть достаточно рассыпчатым, мясо - сочным. И хотя плов - это не то блюдо, которое можно приготовить за пятнадцать минут в мультиварке, его приготовление стоит потраченного Вами времени и усилий.
Для плова Вам понадобится высококачественный рис, хорошее мясо: классически - баранина, впрочем, многие обожают плов с курицей, Вы всегда можете поэкспериментировать. Также, чрезвычайно важна посуда, в которой Вы будете готовить плов.
Какая посуда пригодна для плова?
Естественно, это - классический казан. Желательно, чтобы казан был сделан из чугуна, также, следует учитывать толщину стенок - они должны быть достаточно толстыми. Обязательно должна наличествовать хорошая, тяжелая крышка, ведь достаточно время плов должен готовиться именно под крышкой. Впрочем, за неимением казана, многие любят готовить плов в чугунной утятнице или гусятнице - особенно это актуально для небольших семей.
Где купить хороший казан?
Великолепный чугунный казан Вы можете купить на сайте Интернет-магазина BIOL.COM.RU! Именно здесь Вы найдете отменное качество по более, чем приемлемым ценам. Широкий ассортимент чугунных казанов: и пусть Ваш плов станет самым вкусным! Если Вы ищете для себя многофункциональность и семья у Вас небольшая, или, даже Вы хотите готовить плов только для себя, у ТМ «БИОЛ», Вы также можете найти чугунные утятницы и гусятницы по самым «вкусным» ценам!
Самый известный казан - древний Тай казан - хранится в Казахстане в мавзолее Ахмеда Яссави. Сделан он из сплава семи металлов: железа, цинка, свинца, олова, красной меди, серебра и золота. Украшен котел растительным орнаментом, витиеватой арабской вязью и десятью ручками в форме лепестков лотоса. Но больше всего впечатляет размер посудины - в диаметре она 2,45 м, в высоту около 2 м и весит почти 2 тонны. Понятно, что плов в таком казане никто не варил - согласно легенде, в него наливалась вода для омовений верующих во время ритуальных обрядов. Впрочем, для приготовления традиционного кушанья на Востоке используется точно такая же посуда, только меньшего размера. Обычно это чугунный казан полусферической формы с округлым дном. Именно суженный низ, широкий верх и толстые стенки, долго держащие тепло, идеальным образом подходят для плова - в обычной кастрюльке баранина подгорает, а рис слипается.
Чугунный лидер
В рейтинге казанов первое место занимает чугунный экземпляр. Причем чем он старше, тем лучше - за годы использования его поры забиваются маслом, стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нем не варится-жарится, а томится. Мясо постепенно доходит до кондиции, рис не спеша набухает. Единственный минус такой посуды - ее тяжесть. Кстати, сегодня можно купить котел любой формы и размера. Хочешь установить на даче огромный уличный казан, выбирай посудину весом 58 кг и объемом 200 л (цена - около 55 тыс. руб.). Если собираешься готовить дома, покупай котел вместимостью от 3 до 8 л (2-3 тыс. руб.). Но обрати внимание на его днище - классическое округлое можно водрузить только на газовую плиту, для которой еще понадобится подставка-тренога. Если у тебя электрическая варочная поверхность, удобнее использовать котел с выпрямленным дном.
Крышка у казана может быть чугунной, алюминиевой, дюралевой или деревянной. Неважно, какой материал ты выберешь, главное, чтобы верхушка идеально подходила по размеру, ведь на последнем этапе приготовления плова пар не должен выходить наружу.
Алюминий легче
На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. В целом же они не сильно отличаются друг от друга. Главное достоинство алюминиевых казанов - небольшой вес. Во всем остальном они уступают чугунным. Томление продуктов в такой посуде происходит не столь активно, а после приготовления плов надо перекладывать в эмалированную тару, иначе алюминий окислится и испортит блюдо. Кроме того, металлический казан не поставишь на стеклокерамическую варочную поверхность (останутся пятна), и мыть его надо с осторожностью - поверхностный слой быстро портится, особенно если его чистить абразивами. Впрочем, при соблюдении правил он может прослужить долго.
На рынке 5-литровый алюминиевый казан можно приобрести за 800-1000 рублей. Главное - не нарваться на тонкостенный экземпляр, толщина дна и боковинок должна быть не меньше 1 см.
Медная экзотика
Есть еще один металл, из которого делают восточные казаны. Это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют качественную чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно красноватые котелки. Они считают, что только в медной посуде получается идеальный плов. Впрочем, это дело вкуса. Главное, чтобы казан был правильной формы, имел толстые стенки и днище.
К сожалению, медные азербайджанские котлы сложно купить в России - чаще в продаже встречаются алюминиевые и чугунные.
Казан по-европейски
Сегодня в магазинах можно встретить казаны, покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Но это всего лишь имитация восточного котла. Самый главный минус такой посуды в том, что стенки у нее тонкие и тепло она держит недолго. В результате получается блюдо, отдаленно напоминающее плов. Мастера приготовления восточного угощения также против использования посудин из Европы и Китая, которые в магазинах почему-то иногда называют «казанами». Кастрюльки «вок» и «французские жаровни» имеют округлое дно, но они слишком тонки, широки и недостаточно глубоки.
Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки. Обойдется такая посуда в 2-3 тыс. рублей.
Мнение специалиста
Татьяна Яцюк, менеджер ресторана «Ходжа Насреддин в Бухаре»
Хороший чугунный или алюминиевый казан - прекрасная посуда не только для плова, но и массы других восточных блюд. Узбеки в нем готовят овощи, рис, баранину, делают казан-кебаб и зажарку для национального супа лагман. Если вы приобретете казан, он у вас не останется без дела. Помимо плова попробуйте приготовить в нем голубцы, фаршированные перцы, жаркое, мясо с овощами, и вы почувствуете разницу. В чугунке продукты томятся и получаются нежными, мягкими и очень вкусными.
Признаки хорошего казана
- Сделан из чугуна, алюминия или меди.
- Казан с историей, прокаленный и покрытый жиром.
- Имеет толстое дно и стенки не меньше 1 см.
- Идеальная форма - полусфера с округлым дном. Для дома можно использовать казан с выпрямленным днищем.
- Плотно прилегающая крышка.
Самый удачный, рассыпчатый плов получается только в чугунной посуде. Чугун долго держит тепло и отдает его равномерно и длительно, что это очень важно. После того, как плов готов, он должен «настояться». Идеальный вариант - толстостенный чугунный казан.
Классический казан имеет форму полусферы. Он изначально был предназначен для использования на костре. Пламя лижет округлое дно, быстро нагревая поверхность, а чугунные стенки постепенно отдают тепло содержимому, не сжигая, а прогревая продукты.
Мы не готовим на кострах ежедневно, в наших домах установлены плиты с плоскими поверхностями. А потому нам нужны такие казаны для плова, чтобы могли устойчиво стоять, но имели плавно расширяющиеся стенки.
Мы рады, что можем предложить вам казаны с плоским, но узким, дном для использования на плите. Сферическое дно имеет неширокую плоскую поверхность, что позволяет комфортно готовить в них на всех видах современных плит.
Почему плов не готовят в кастрюле? В обычной кастрюле у вас получится рис с мясом. В кастрюле рис прилипает и его приходится мешать. А именно этого плов не любит. Смысл приготовления этого блюда в том, чтобы слои не смешивались, а пропитывались жирами, соками и теплом огня.
Лучше всего взять старый чугунный казан, поры которого уже забиты жиром. Если по наследству вам такой казан не достался, а посуда для плова нужна, купить её можно в нашем интернет-магазине Сковорода ВОК, заказав онлайн не выходя из дома.
Как приготовить плов в чугунном казане
Ингредиенты:
Килограмм баранины или свинины
500 грамм моркови
400 грамм лука
Головка чеснока
Специи: куркума, барбарис, шафран, зира, молотый чёрный перец, изюм
Курдючный жир - 200 грамм
500 грамм риса для плова.
Приготовление:
Для приготовления плова идёт чистая мякоть без жилок и костей. Рис непропаренный. Курдючный жир можно заменить на рафинированное подсолнечное масло.
Рис замочите в холодной воде часа на три. Промывайте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Казан поставьте на плиту и дождитесь, когда он нагреется. Влейте жир. Мясо промойте, нарежьте кубиками и обжарьте до появления корочки. Нарежьте соломкой очищенную морковь, лук и обжарьте на сильном огне в течение 5 минут. Газ убавьте на минимум и оставьте овощи с мясом томиться в течение часа под закрытой крышкой.
Добавьте специи, соль, перемешайте и засыпьте промытым рисом. Разровняйте. Рис с мясом мешать нельзя ни в коем случае! Залейте кипятком так, чтобы над рисом вода была слоем около сантиметра. Готовьте 20 минут на медленном огне. Затем сделайте в рисе углубление и поставьте головку чеснока. Накройте крышкой, томите ещё 20 минут. Выключите газ и оставьте плов под крышкой на 25 минут. Подавайте к столу, предварительно убрав чеснок и перемешав.
Какую посуду купить для плова
Посуда для плова должна быть тяжёлой. У нас вы найдете разные по объему чугунные казаны. Весь товар сертифицирован и мы гарантируем его качество. Вам останется только выбрать нужную форму, объем и сделать покупку.
Позаботьтесь и о специальной подставке для казана, чтобы отведать плова, приготовленного на костре. Это незабываемо
Берите казан с крышкой, которая должна плотно прилегать, не давая улетучится аромату. Ведь плов у нас не варится и не жарится, а томится на медленном огне.
Если вы еще не имеете ни казана, ни сотейника, ни чугунной утятницы, милости просим в соответствующие разделы каталога. Не упускайте случая готовить плов чаще: на костре или на плите.
Как выбрать казан
Плов не будет аутентичным пловом, если его не приготовить в казане. А еще в нем принято готовить шурпу, зажарку для лагмана (национального супа восточной кухни), овощи, баранину, картофель с мясом и многое другое. Считается, что родиной этой кухонной утвари является Азия - именно там было придумано и большинство блюд, которые в ней готовят, и сам казан. А само слово «казан» имеет татарское происхождение. Что интересно, изобретению этому уже несколько сотен лет, а количество рецептов для него продолжает увеличиваться. Чем же можно объяснить такую популярность казана?
Дело в том, что пища, приготовленная в настоящем казане, не сравнится по вкусу с той, для приготовления которой были использованы обычная кастрюля и сковорода. Она не только получается мягкой, вкусной, ароматной, но и очень редко пригорает. Единожды попробовав на деле этот предмет кухонной утвари, вы уже никогда не откажетесь от него. Рассмотрим, чем могут отличаться друг от друга разные казаны и как определиться с их выбором среди того огромного ассортимента, который нам предлагают сегодня магазины и рынки.
Форма и материал
Сегодня в продаже можно встретить несколько разновидностей казанов. Классическая форма дна казана - полусфера. Понятно, что казан с таким дном можно использовать только на специальной треноге, установленной над костром. Если же вы собираетесь готовить в казане на обычной газовой или электрической плите, выбирайте модели с плоским дном - они наиболее устойчивые и удобные в применении.
Давно известно и не подвергается сомнению тот факт, что настоящий казан обязательно должен быть изготовлен из чугуна. У него толстые стенки, сферическое или плоское дно, а сам он очень тяжелый, не в пример современной посуде. К сожалению, именно чугунные казаны в последнее время в продаже встречаются все реже, а зря: именно в них плов и другие блюда получаются наиболее вкусными. В чугунных моделях пища готовится медленно - так, как чаще всего и предполагает ее рецептура.
Казаны в большинстве своем изготавливают методом литья, поэтому они получаются монолитными, прочными, однако при падении могут достаточно легко расколоться. Обращаться с ними нужно крайне аккуратно - все-таки с тяжелой кухонной утварью не всегда легко справиться, например, женщине-повару. Также при покупке следите, чтобы на поверхности чугуна не было неровностей, сколов, углублений - все они являются признаками некачественного товара и могут негативно сказаться на результатах ваших кулинарных усилий.
Также считается, что тем вкуснее будут блюда, приготовленные в чугунном казане, тем проще будет их готовить, чем больше ему лет. В старых казанах пища практически никогда не пригорает. Это объясняется очень просто: за годы использования мельчайшие поры на поверхности казана постепенно забиваются жиром, который образует тончайшую несмываемую пленку - она-то и не дает продуктам приставать к поверхности в процессе приготовления. Другими словами, у казана «с историей» появляется естественное антипригарное покрытие, которое практически невозможно повредить.
Крышка - важное дополнение к казану - у модели из чугуна также может быть выполнена из этого материала. Таких предложений на рынке большинство, но встречаются и исключения: крышки из алюминия или дерева. Материал изготовления крышки не так важен, как то, насколько плотно она прилегает к основной емкости. Это значит, что она должна идеально подходить по диаметру, и на этот момент нужно обращать внимание при покупке абсолютно любого казана.
Более современная альтернатива чугуну - это алюминий. Когда его называют материалом изготовления казана, обычно имеют ввиду алюминиевый сплав с добавками, хотя чисто алюминиевые модели также встречаются. В качестве добавок производители могут использовать медь, железо, марганец. Такие казаны намного легче своих чугунных собратьев, но это единственное их преимущество. Процесс приготовления пищи в таких казанах сложно назвать полноценным томлением, как это происходит в чугунном казане. Кроме того, хранить готовое блюдо в такой посуде не рекомендуется - лучше ее переложить в эмалированную миску или кастрюлю для того, чтобы избежать окисления. Также алюминиевый казан нельзя водрузить на современную стеклокерамическую варочную панель - есть риск оставить там трудно выводимые пятна.
В уходе алюминиевые казаны достаточно требовательны, так как их защитную пленку легко удалить, пользуясь жесткими мочалками и ершиками. По большому счету, для того чтобы более-менее удачно заменить чугунный казан на алюминиевый, у последнего толщина стенок должна составлять не менее одного сантиметра.
Жители некоторых стран Востока также нередко отдают предпочтение медным казанам, однако такой вариант можно назвать скорее экзотическим, чем традиционным. Медь имеет характерный красноватый оттенок и достаточно тонкие стенки (кроме дна, которое может быть плоским или в виде полусферы), которые также исключают процесс медленного нагревания пищи. В таких казанах предпочитают готовить в основном азербайджанцы и узбеки.
Старинный казан из красной меди
Европейские нации менее консервативны в выборе материала изготовления казана - им вполне подходят модели из нержавеющей стали, покрытые эмалью или антипригарным составом. Конечно, назвать такие экземпляры настоящими казанами можно только с большой натяжкой, так как они лишь отдаленно напоминают по характеристикам традиционные чугунные казаны, которыми пользуются на Востоке. Казаны из нержавеющей стали также имеют тонкие стенки, из-за чего плохо держат тепло и очень быстро остывают.
Современная модель казана с антипригарным покрытием, подходит для индукционных печей
Особняком от вышеописанных видов казанов стоят модели, в которых реализован индукционный способ нагрева (он основывается на превращении энергии электромагнитного поля в тепловую энергию). Такой казан имеет форму куба или параллелепипеда, на верхней грани которого сделано углубление. Вся конструкция обычно снабжена собственными ножками и может располагаться в любом месте кухни или на открытом воздухе.
Индукционный казан
Преимущества индукционного казана в том, что продукты в нем быстро нагреваются, а недостаток - в том, что в холодное время года его можно использовать только внутри помещения, а это исключают правила пожарной безопасности.
Полезный объем
Обычно на каждом казане указан его объем - он может составлять от 2 до 20 л. Однако учитывайте, что это максимальный объем, а не полезный, ведь вы же не планируете заполнять его до краев в процессе приготовления пищи. В самом общем случае зависимость от количественного состава едоков и объема казана будет выглядеть следующим образом: на два-три человека будет достаточно казана объемом 3-5 л, для пяти-шести человек понадобится уже объем на уровне 7-8 л, а для большой компании гостей, собравшейся в загородном доме, будет актуальным огромный казан - объемом 15-20 л. Кстати, на электрическую плиту не рекомендуется помещать казан объемом более 8 л. Также бытует мнение, что даже небольшие порции пищи лучше готовить в казанах большого объема - в этом случае блюда получаются более вкусными.
Плов в огромном чугунном казане - самый вкусный
Первое использование
Когда этап выбора и покупки казана будет пройден, самое время перейти к его подготовке к первому использованию. И производители, и опытные повара рекомендуют прокалить его. Для этого его ставят на плиту и включают конфорку на средний огонь. В течение 15-20 минут с внутренней поверхности испарится масло, которое было использовано в процессе литья - правда, это актуально только для казанов из чугуна. Для казана из алюминия, наоборот, такая процедура противопоказана - слишком высокая температура может повлиять на его форму и немного расплавить дно.
Прокаливание масла в казане
Для моделей из всех остальных материалов рекомендуется налить на дно слой растительного масла и хорошенько разогреть, равномерно переворачивая казан так, чтобы масло смогло покрыть все внутренние стенки. Не рекомендуется допускать чрезмерного дымления масла, не дожидайтесь, пока оно начнет «гореть»! После этого казану нужно дать остыть вместе с маслом, а затем слить использованную жидкость. Кстати, большинство рецептов блюд, которые готовятся в казане, подразумевают, что в самом начале в нем будет прокалено масло или вытоплен жир из сала.
Уход за казаном
Если казан сделан из алюминия или любого современного материала с антипригарным покрытием, уход за ним не будет отличаться от того, как следует ухаживать за любой другой посудой из такого же материала. А вот чугунная утварь на наших кухнях сегодня встречается относительно редко, поэтому правилам ухода за ней стоит уделить особое внимание.
Итак, после работы с казаном его следует тщательно очистить от остатков еды. Не рекомендуется «замачивать» его в воде с моющим средством и оставлять в таком состоянии на длительное время. Лучше сразу сполоснуть его чистой водой и вытереть мягкой тряпкой или губкой для того, чтобы убрать прилипшие частички пищи. После этого казан заливают водой почти доверху и кипятят ее там. После закипания воду сливают, казан вытирают насухо, а затем смазывают очень тонким слоем растительного масла. Все, после этого казан можно убрать на хранение до следующего использования.
Казан пройдет испытание временем, если за ним правильно ухаживать
Если по неосторожности казан простоял несколько часов невымытым и на нем остались намертво присохшие и пригоревшие продукты, без замачивания вам не обойтись. Просто не используйте при этом химические моющие составы - обычной теплой воды будет вполне достаточно. Когда казан будет тщательно очищен, в нем нужно прокалить обычную поваренную соль. Делать это нужно примерно в течение одного часа - до тех пор, пока соль не начнет понемногу темнеть и издавать неприятный запах. После этого соль ссыпают в другу емкость, казану дают полностью остыть и снова прокаливают в нем масло - то есть повторяют ту же работу, что и при подготовке его к первому использованию.
И последнее, о чем хотелось бы упомянуть: у классического казана имеются и более современные родственницы - это утятница и жаровня. Их изготавливают из тех же материалов, что и казаны, но при этом они имеют другую форму - вытянутую, овальную, а дно их абсолютно всегда является плоским, что больше соответствует современным реалиям приготовления пищи. И утятницы, и жаровни используют для медленного тушения мяса и овощей в сравнительно небольших количествах - объем их обычно не превышает 7 литров.
