Котлета - в русской кухне это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепёшки или шарика.
Котлета в европейской кухне - это кусок мяса на кости: рёберной - у животных, и бедренной - у птицы. Поэтому, когда говорят, что котлета - она и в Африке котлета, не верьте.
Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название блюда - «cotelette», что по-французски означает «ребрышко», côte - ребро, côtele - ребристый.
То, что в русском языке считают котлетой, в европейской кухне является разновидностью тефтелей.
Современная «котлета» пришла в русскую кухню из Европы. И так же, как и в европейской кухне, изначально в России котлетой считали кусок мяса с рёберной костью. Но в конце XIX века в России постепенно так стали называть блюда из рубленого мяса.
Изначально наличие косточки в котлете было обязательным. Наверное, чтобы было удобнее брать мясо руками. Но, если есть котлету с помощью ножа и вилки, то косточка перестает быть необходимой.
Поэтому котлету стали отбивать и панировать. На этом заканчиваются все изменения в европейской котлете. До сих пор в Европе классическая котлета – это кусок мяса, отбитый и в панировке. Российская же котлета продолжала свои изменения. Нам всем с детства знакомо изделие из фарша. Пока мясорубка не была доступна массовому потребителю, русские хозяйки готовили котлеты из рубленого мяса.
Блюда, приготовленные из рубленого мяса, были известны на Руси и во времена Петра Великого. Как раз в те времена из Германии и Голландии были завезены в Россию очаги, которые были приспособлены для жарки нового блюда. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли.
У русской котлеты есть многочисленные котлетные родственники. Бифштексы, отбивные, зразы, шницели – близкие родственники котлет. Рыбные котлеты – раньше на их всегда называли «тельное».
Шницели – с ними мы знакомы по упаковкам мясных полуфабрикатов в наших супермаркетах. Но как не похожи эти изделия на настоящие, классические шницели! Настоящий шницель, буквально означает «вырезка». - это тонкий кусок мяса, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве раскалённого масла.
Бифштекс – блюдо из жареной говядины.
Зразы – это совсем не то блюдо, которое мы все знаем сейчас. Они пришли к нам из Польши, где первоначально были жаренной отбивной. «Зразы» по-польски – «отрезанный кусок».
Фрикадельки и биточки – это тоже ближайшие родственники российских котлет.
- Чтобы котлеты получились сочными
Знаешь, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши. Если хочешь получить вкусные котлетки, не покупай готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.Перед тем, как запускать филе в мясорубку , не забудь тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.
Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины - 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
- Нужно ли добавлять яйцо?
Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно - предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же тебе нравится свежий репчатый, измельчай его одновременно с фаршем в мясорубке.
- Хлеб - важнейший компонент
Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у тебя получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаешь куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).
Используй вчерашний или немного подсохший батон. Удали с него все корки, нарежь на кусочки и замочи в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомни его руками и смешай с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.
Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудь посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуй его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
- Правильная панировка
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешай массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивай руки в холодной воде и начинай лепить котлеты .При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляй в получившихся крошках котлетки и отправляй их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.
Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
- Особенности жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.Кроме того, соблюдай дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.
Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходи, иначе вместо сочного мясного блюда получишь угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Вы знали, что котлета - француженка? Конечно, не в том банальном виде, в котором она частенько появляется на наших столах, но много-много десятилетий тому назад она пришла к нам именно из изысканной и утонченной Франции. Выглядела тогда "барышня" куском сочной говядины на косточке («cotelette» в переводе на русский язык означает «ребрышко» - именно эта часть туши бралась для приготовления блюда).
Со временем русский народ стал преобразовывать "француженку" под свои вкусы и представления о красоте - мясо начали отбивать, а спустя годы и вообще превратили в рубленое. Убрав, соответственно, косточку. Так "забугорная" модница стала русской котлетой.
Из чего у вас дома готовят котлеты? Свинина, говядина, курица, индюшка? Еще наверняка рыба, морепродукты, ливер, грибы. Часто встречаются рецепты с крупами и овощами. И, уверена, у каждой хозяйки есть свой, фирменный секрет вкусных котлет.
У меня секретов нет. Есть правила, которым я, конечно, следую не всегда, но, если речь стоит о котлетах из разряда "язык проглотишь", то соблюдаю их неукоснительно. Сегодня речь - о мясных котлетах.
Итак, десять советов о том, как приготовить вкусные мясные котлеты .
1. Фарш - только домашнего приготовления. Никаких покупных компромиссов, пусть даже они будут тысячу раз проверенного качества.
2. Мясо - качественное. "Третий сорт - не брак" сойдет, но его оставим для обычных котлет, повседневных, а для локального кулинарного шедевра купите на рынке хорошей задней части свинины, телячьей вырезки. Свинина - пожирнее, говядина или телятина - постная.
3. Фарш - свежеприготовленный. Конечно, можно достать из морозилки и разморозить, у вас в таком варианте тоже получатся котлеты, никто не спорит, но мы же говорим о вкусных и сочных котлетах, да? Тогда - достаем мясорубку и крутим фарш.
4. Можно - резать. Мелко. Так мелко, как получится. Мясные волокна в таком варианте не давятся кругами-ножами мясорубки, сохраняя больше сока. Но этот совет, скажем, из разряда теоретических, у меня терпения на такие изыски не хватает.
4. Хлеб. Обязательно. Благодаря ему сок, который выделяется из мяса во время жарки, остается в котлетах, впитываясь в булку. Кстати, о булке. Вовсе не обязательно - есть любители и ржаного хлеба. Я - консерватор: беру три-четыре ломтика позавчерашнего батона (на 500 г фарша), срезаю корочки, заливаю молоком (или нежирными сливками - чтобы совсем "ах!" было). Когда мякиш размокнет, отжимаю хлеб.
5. Яйцо. Не добавляю. Оно делает фарш более плотным и твердым. Мне не нравится. Его обычно берут для того уверенности, что котлеты не распадутся в процессе приготовления, но для предотвращения подобных казусов у меня в кармане спрятан другой секрет, так что просто - не добавляю.
6. Другие добавки.
Лук. Надо. Он сочный, он ароматный. Еще можно несколько долек чеснока. Это на любителя, но нам нравится. Лука можно много - некоторые любители в лице моего супруга ухитряются налепить достаточно симпатичные котлеты при том, что доля лука составляет треть от общего объема фарша. Я так не умею. Ограничиваюсь одной большой луковицей на полкило мяса.
Лук перекручиваю вместе с мясом на мясорубке. Можно натирать на терке. Резать - тоже можно, но мне не нравится, когда в однородном мясном фарше встречаются луковые товарищи.
Если мясо очень постное, хорошо добавить немного сала или другого жира - опять-таки для сочности котлет.
Овощи - все по вашему вкусу. Однако, если мы говорим о мясных котлетах, то тыкву, морковку, кабачки, капусту, картошку и прочие полезности рекомендую оставить для следующей порции.
Специи - не признаю ничего, кроме черного перца. Но опять-таки в классическом варианте. Вообще можно добавлять все, что, на ваш взгляд, сочетается с мясом.
7. Вымешать. С усердием и тщательностью - это залог того, что котлеты будут равномерно сочными, вкусными и очень вкусными во всех местах.
8. Отбить. Обязательно. Много. Набираете фарш в ладони, поднимаете руки и с силой бросаете мясо обратно в миску. Так - не менее 15-ти раз. А лучше 30-ти. Вот тогда-то ни одна ваша котлетка не развалится в процессе жарки.
9. Сливочное масло или кусочек льда в серединку котлетки.
Я считаю, что это лишние махинации. Если фарш качественный, свежий и достаточно жирный, никакие масло-лед не сделают его еще вкуснее, только добавят работы. Если же вы сомневаетесь в том, что вам повезло купить "правильное" котлетное мясо, позаморачивайтесь с маслом или льдом.
Лепим смоченными в воде руками - чтобы не прилипало.
Правильная сковородка - с толстым дном. Чугунная - идеально.
Панировка - по желанию. Мое настроение иногда берет муку, иногда -манку, бывает - сухари. А чаще всего - вообще без панировки.
Масло - раскаленное, сковорода - чистая. После каждой поджаренной партии хорошо убирайте всякие пригарочки.
Огонь - близкий к минимальному.
Жарим с двух сторон. При нажатии готовые котлеты должны немного сочиться. На срезе - сероватые. Не красные, не розовые.
Желаю вам удачи в приготовлении вкусных мясных котлет и в дополнение предлагаю вам еще несколько проверенных рецептов вкусных колет от Изюминки:
Оксана
ну, это можно:-D
если фарш готовый покупной, то лучше свино-говяжий. в самодельный идеально добавить кусочек сала. хлеб (на вкус - черный или батон) замочить в воде, я кладу хлеба - половину количества фарша, парадокс, но если меньше хлеба, то и не так нежно получается)) хлеб отжать и смешать с фаршем, добавить яйца (на 500-600 гр фарша - 2 яйца), посолить, поперчить, добавить специи. Сформировать небольшие котлетки, вовнутрь вложить кусочек твердого сыра, залепить щели, обвалять в сухарях с мукой и обжарить до золотистой корки. Сложить все котлетки в сотейник и протушить 10-15 мин. на минимальном огне.
Приятного аппетита! (pl)
Ирина
СОЧНЫЕ ГНЁЗДЫШКИ. 0,5 кг смешанного мясного фарша, 1 белая булка, 1 луковица, 1 яйцо, 2 помидора, 150 гр. сыра, специи.
Замочить булку. Очистить лук и нарезать кубиками. Фарш смешать с отжатой булкой, луком и яйцом. Приправить, сформировать большие котлеты, в каждой сделать углубление посередине. Котлеты обжарить снизу, выложить на противень, смазанный маслом. С помидор снять шкурку, нарезать, соединить с нарезанным сыром. Положить эту смесь в углубления в котлетах и в духовку до готовности. При подачи посыпать зеленью.
Катерина
В свино-говяжий фарш обязателльно: яйца, измельченный репчатый лук, вымоченная в молоке или воде белая булочка(лучше пропустить через мясорубку),соль,перец. Иногда добавляю тертую на мелкой терке небольшую картофелину, иногда столовую ложку майонеза, можно внутрь сформованной котлеты положить кусочек слив.масла. Обжарить, потушить.
Валентина
А я делаю котлеты без всякого хлеба,вместо него я добавляю стол.ложку манной крупы. Фарш домашнего приготовления(говядина+свинина),мело режу репчатый лук,соль,перец по вкусу,яйцо,манка и немного водички(2 стол.ложки) Тщательно перемешав,формирую котлетки,обжариваю с обеих сторон,накрываю сковородку крышкой и тушу минут 10,они получаются в собственном соку. А вообще,всё зависит от качественного мяса,никогда не покупаю готовый фарш,только домашнего приготовления! Приятного аппетита! (pl)
Катерина
Я согласна, что лучше дом. фарша нет!
***Надежда
А еще добавляю чесночок измельченный.
Наталия
Побольше хлеба,и не отжимайте воду или молоко,тогда котлеты будут пышными.Так меня научила родная тётя,шеф-повар ресторана.Проверено!
Rimma
я не согласна что чем болше хлеба, тем нежнее. я добавляю немного хлеба или панировачных сухарей, и получаются очень сочные и нежные котлетки.
500 гр. говяжий фарш,
500 гр. куриный фарш,
2 лукавицы перекутить или натереть на тёрке,
2-3 ломтика сухого хлеба ли булочку замочить в молочке выжать и перекутить,
2 зубчика чесночка перекутить или натереть на тёрке и туда же,
и самый главный секрет сочности котлеток это большое зелёное яблоко гранд смит почистить и перекутить или натереть на тёрке
соль, перец по вкусу
1 сырое яйцо и 1 ст. ложку молочка.
когда лепите котлетки руки смачивайте в воде.
желаю удачи, попровуйте и не пожалеите!!!
Inna
я больше всего люблю куриные котлеты. куриную мякоть пропустить через мясорубку с луковицей и вымоченной булочкой, а также пропустить 1 сырую морковь. выдавить пару зубчиков чеснока, 1-2 яйца. соль, перец. хорошо все перемешать. сформировать продолговатые плоские котлеты, можно обвалять в панировочных сухарях, но без сухарей куриные котлеты нежнее. обжарить. (pl)
Inna
говяжью мякоть пропустить через мясорубку вместе с луковицей, вымоченной булочкой, пучком петрушки. выдавить пару зубчиков чеснока, 1-2 яйца, соль, перец. хорошо перемешать, слепить котлеты, обвалять в сухарях, обжарить с двух сторон на маленьком огне под крышкой. (pl)
Полина
Секрет: что бы котлеты были ровные нужно перекидать их из руки в руку 32 раза.
Светлана
А мои не переносят лук я его измельчаю в фудпроцессоре до пюре и добавляю в котлеты.и вкусно и незаметно,а еще хорошо,чтобы котлеты не были сухими добавить ложку майонеза в фарш (Y)
Валентина
А я всегда делала котлеты по обычному традиционному рецепту - из фарша, но недавно в интеренете нашла необычный рецепт куриных котлет. Решила сделать, так мои домашние несколько дней подряд просили эти котлеты на ужин. Вот рецепт - с вечера приготовить смесь для котлет: взять 3 шт. куриного филе, мелко порезать. Смешать 1 яйцо, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки крахмала, специи по вкусу и все хорошо размешать до однородной консистенции. Соединить мясо курицы и полученную смесь, можно добавить сыр, потертый на терке (я делала и с сыром и без сыра - вкусно в обоих случаях). На ночь убрать в холодильник. Потом жарить на раст. масле, выкладывая котлеты ложкой. Всем приятного аппетита. (pl)
Алена
я очень люблю котлеты из смешанного фарша очень вкусно получаеться. (Y) берется филе рыбы любой пропускаем через мясорубку 0,5 кг и свинины с салом 0,5 кг можно чуть меньше,луковицу,батон замоченный в молоке,яйцо,соль перец по вкусу смешиваем, лепим и обжариваем. получаються очень сочные котлетки! мои все уплетают их сразу за обе щечки.
Мария
Я в последнее время делая котлеты не добавляю в фарш яйцо. Они получаются не такими тугими.
Если котлеты куриные: 500 г мяса птицы, 2 куска белого хлеба, замоченного в молоке или сливках и хорошо отжатого, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу. Иногда добавляю укроп или петрушку. Все пропускаю через мясорубку, добавляю специи, хорошо вымешиваю и смочив руки в холодной воде формирую котлеты, затем обваливаю их в панировочных сухарях. Очень вкусно положить во внутрь котлеты кусочек сливочного масла. Жарю на сковороде на растительном масле или запекаю на противне в духовке.
Если котлеты мясные, то фарш лучше всего получается из 2-х сортов мяса: говядины и свинины. В них я уже не добавляю чеснок. Вкусно получается, если добавить в фарш натертую морковь или мелкопорубленную капусту. Из специй очень люблю добавлять молотый кориандр. И еще ложку майонеза. (Y)
Юлия
Моя бабуля помимо основных ингредиентов добавляет в фарш 2 стол.ложки сметаны для нежности котлеток (если фарш мясной, а не куриный) и 2 стол.ложки блинной муки для пышности.
Наталия
Творожно-мясные котлетки
2 луковицы, 400 г фарша, 200г творога, 2 яйца, 40 г панировочных сухарей, 40 г маргарина (растительного масла)
Лук мелко нарезать. Фарш, творог, лук, яйца смешать, добавить соль, перец. Сформировать котлетки, обвалять в сухарях и обжарить.
Ирина
А я в фарш из куринного мяса добавляю вместо булочки панировочные сухари (только не переборщить).Котлеты получаются плотнее.И обваливаю также в панировочных сухарях.Попробуйте.Очень вкусно!
Алла
Я делаю котлеты, как научила маменька. Фарш (свинина с говядиной) добавляю заместо булки манную крупу, яйцо, соль и перец. Хорошенько отбиваю, даю постоять минут 10 и жарю на подсолнечном масле. Вуснятина. (Y)
Алла
А еще зразы. Фарш, как на котлеты. В середину фарша кладу грибы (шампиньоны) обжаренные с луком и морковью (лук режу кубиками, морковь тру в мелкую терку) и на протвень смазанный маслом подс.. Сверху майонезом и сыром. И в духовку. Получается вкусно.
1
НОВОСТИ ДНЯ!
Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда.
Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными.
Жир подарит сочность
Знаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения, а делайте его самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.
Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – ? кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.
Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино.
Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.
Виды котлет
Биточки
Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами.
Фрикадельки
Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах.
Шницель
Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см.
Ежики
Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности.
Кебабы
В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще измельчают в мясорубке).
Крокет
Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини.
Котлеты хлебом не испортишь
Хлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.
реклама
Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).
Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, –, а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
Варианты панировки
Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку.
В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.
Тонкости жарки
В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.
Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.
Котлеты, достойные королей
Из фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола.
История по-пожарски
Пожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом.
Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай/ У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай/ И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон.
Коварная киевская
История знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла.
Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре.
Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты.
Зразы с начинкой
В литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.
Секреты котлеты, Кулинария, рецепты
