РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Жареная рыба под маринадом Брутто Нетто
окунь жареный 127 89
или луксун 165 89
или навага 148 90
мука пшеничная 5 5
масло растительное 5 5
масса жареной рыбы – 75
маринад № 1070 – 75
лук зеленый 13 10
морковь 438 350
лук репчатый 298 250
или лук порей 329 250
петрушка (корень) 67 50
или сельдерей (корень) 74 50
томатное пюре 300 300
масло растительное 100 100
уксус 3%-ный 300 300
сахар 35 35
бульон рыбный или вода 100 100
Выход – 1000
1. Обработать рыбу. Оттаявшую в воде рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски. Отходы обработать и сварить бульон.
2. Очистить и нарезать овощи. Для маринада лук, морковь, петрушку нарезать соломкой.
3. Приготовить маринад. Овощи спассеровать, затем добавить томатное пюре и пассеровать еще 7–10 мин. Затем ввести бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и прокипятить 15–20 мин. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
4. Пожарить рыбу. Подготовленные куски обвалять в муке и обжарить.
5.Оформить жареную рыбу. Жареную рыбу положить в салатник или на закусочную тарелку, залить горячим маринадом, поставить в холодильник. Перед подачей посыпать нашинкованным зеленым луком.
Технологическая схема производства блюда «Рыба жареная под маринадом»
· 
Рыба под маринадом - 3 рецепта и полезные советы по приготовлению.
Рыба - традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.
По маринадом готовится разная рыба - это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.
Рыба под маринадом - подготовка посуды
Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить - сковородка, при необходимости протушить - глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.
Рыба под маринадом - подготовка продуктов
Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.
Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.
Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.
Рыба в томатном соусе
Рыба в томатном соусе - один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.
Ингредиенты
:
- 500 граммов рыбного филе;
- мука (для обжарки рыбы);
- 100 граммов растительного масла;
- 3 моркови;
- 3 луковицы;
- 5 столовых ложек томатного пюре;
- 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
- соль;
- сахар;
- уксус;
- приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).
Технология приготовления
Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело - приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.
Рыба под горчично-лимонным маринадом
Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.
Ингредиенты
:
- 500 граммов рыбы;
- 2 столовые ложки маргарина;
- 2 столовые ложки муки;
- 1/2 стакана воды;
- 1 столовая ложка уксуса;
- 1 луковица;
- 2 лавровых листа;
- 5-6 штучек перца горошка;
- 1 чайная ложка сухой горчицы;
- 1 лимон;
- зелень;
- соль.
Технология приготовления
Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.
Рыба под белым маринадом
Белый маринад в сравнении с "красным" и "горчично-лимонным" довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.
Ингредиенты
:
- 500 граммов рыбного филе;
- 2 столовые ложки муки;
- 4 столовые ложки подсолнечного масла;
- 2 моркови;
- 1 луковица;
- 1 корень петрушки,
- 1 корень эстрагона;
- 1/2 стакана уксуса (3%)
- 1,5 стакана рыбного бульона;
- 4-5 штучек гвоздики;
- 2 лавровых листа;
- сахар;
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления
Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.
При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад - добавляйте минимум масла, сытный и питательный - положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.
Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.
Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.
Рыба под маринадом - блюдо, которое занимает почетное место среди многочисленных закусок, свойственных русскому застолью. Когда появился сам рецепт, истории доподлинно не известно, но одна из основных его составляющих - уксус - упоминается как привычный ингредиент в главной летописи русского быта 16 века - "Домострое". До того как в русской кулинарии начали широко использовать помидоры, рыбу готовили под так называемым белым маринадом, но постепенно большую популярность завоевал маринад красный, томатный.
Технологическая карта
Название блюда: Рыба жареная под маринадом
№ рецептуры: №121 (3 колонка)
Технология приготовления:
Подготовленную рыбу порционировать, обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон основным способом.
Горячую жареную рыбу разложить на порции, залить горячим маринадом. Дать настояться и остыть в течение одного часа.
Отпуск и подача:
обжаренную рыбу охлаждают. укладывают в салатники или тарелку, заливают маринадом и посыпают мелко нарезанным луком или зеленью петрушки. Можно оформить карбованной морковью.
Сроки реализации:
Рыба под маринадом относится к скоропортящимся изделиям и подлежит быстрой реализации в течение 12 часов.
Требование к качеству: вкус маринада кисло- сладкий, острый. запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие.
Tехнологическая карта
Название блюда: Маринад овощной с томатом.
Сборник рецептур: ПРОФИКС 2007г.
№ рецептуры: №601 (3 колонка)
Технология приготовления:
Подготовленные овощи нарезать соломкой, спассеровать по отдельности на растительном масле, затем соединить, добавить томатное пюре и пассеровать ещё 7-10 мин. После этого ввести горячий бульон рыбный или воду, уксус, перец горошком, гвоздику, корицу, и кипятят 15-20 мин. За 5 мин. до конца варки добавить лавровый лист, соль, сахар.
Рыба — традиционное русское блюдо, которое испокон веков присутствовало на повседневных и праздничных столах разных слоев населения. Как только не готовили рыбу в разные века: жарили и отваривали, тушили и сушили, коптили и вялили, но самой изысканной получалась рыба под маринадом. В качестве заправки для морских и речных обитателей использовали белые и красные соусы, многие рецепты сохранились до наших дней.
По маринадом готовится разная рыба — это может быть не только традиционный для советских времен ментай, но и такая благородная рыба, как форель, семга, горбуша, вкусные блюда получаются из трески, пангасиуса и других видов рыбы.
Рыба под маринадом — подготовка посуды
Для приготовления рыбы в маринаде используется фаянсовая, фарфоровая, эмалированная или стеклянная посуда. В том случае, если рыбу предварительно следует обжарить — сковородка, при необходимости протушить — глиняные горшочки. Какой-то особенной подготовки посуды не требуется, главное, чтобы она были чистая и сухая.
Рыба под маринадом — подготовка продуктов
Чтобы рыба под маринадом получилась действительно вкусной и питательной, следует ответственно подойти к подготовке основы и маринада.
Рыбу необходимо тщательно промыть в проточной воде (обязательно холодной), нарезать на небольшие кусочки (примерно 4 сантиметра в ширину) и сложить в посуду для маринования. При совершении тепловой обработки следует посолить, поперчить и отправить на сковородку, предварительно обваляв в муке.
Как правило, при приготовлении маринада используется морковь и репчатый лук. Морковь необходимо натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими кольцами.
Рыба в томатном соусе
Рыба в томатном соусе — один из наиболее популярных рецептов, в советские времена, когда в распоряжении хозяек постоянно был ментай, данное блюдо готовили довольно часто.
Ингредиенты
:
— 500 граммов рыбного филе;
— мука (для обжарки рыбы);
— 100 граммов растительного масла;
— 3 моркови;
— 3 луковицы;
— 5 столовых ложек томатного пюре;
— 1 стакан рыбного бульона (можно воды);
— соль;
— сахар;
— уксус;
— приправы (душистый перец, лавровый лист, гвоздика).
Технология приготовления
Рыба готовится просто, ее следует порезать на небольшие кусочки, посолить, добавить приправы, обвалять в муке и обжарить на сковородке в растительном масле. Самое ответственное дело — приготовление овощного маринада.
Лук нарезаем полукольцами, морковь трем на крупной терке, затем эти ингредиенты кладем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и жарим до того момента, пока они не будут готовы. Когда морковка и лук станут мягкими, необходимо добавить пюре и пряности, далее тушить 20 минут, обязательно накрыв крышкой. После того, как основа для маринада готова, добавьте немного уксуса, 1 стакан рыбного бульона или воды, сахар по вкусу и соль.
Рыбу необходимо залить маринадом и дать ей постоять в холодильнике в течение 3-4 часов. Подают блюдо в качестве холодной закуски.
Рыба под горчично-лимонным маринадом
Маринад в данном блюде имеет довольно характерный кисло-пряный вкус, такая рыба понравится тем, кто любит остренькое.
Ингредиенты
:
— 500 граммов рыбы;
— 2 столовые ложки маргарина;
— 2 столовые ложки муки;
— 1/2 стакана воды;
— 1 столовая ложка уксуса;
— 1 луковица;
— 2 лавровых листа;
— 5-6 штучек перца горошка;
— 1 чайная ложка сухой горчицы;
— 1 лимон;
— зелень;
— соль.
Технология приготовления
Рыбу нарежьте на небольшие кусочки и обжарьте в муке, смешанной с солью. Выложите готовую рыбу в посуду, залейте маринадом. Для приготовления маринада лимон и лук необходимо порезать кружочками, добавить воду, уксус, приправы, соль, зелень, горчицу. Маринад необходимо довести до кипения и варить на небольшом огне в течение 20 минут.
Рыба под белым маринадом
Белый маринад в сравнении с «красным» и «горчично-лимонным» довольно нейтральный, изюминку придает разве что корень эстрагона.
Ингредиенты
:
— 500 граммов рыбного филе;
— 2 столовые ложки муки;
— 4 столовые ложки подсолнечного масла;
— 2 моркови;
— 1 луковица;
— 1 корень петрушки,
— 1 корень эстрагона;
— 1/2 стакана уксуса (3%)
— 1,5 стакана рыбного бульона;
— 4-5 штучек гвоздики;
— 2 лавровых листа;
— сахар;
— черный молотый перец;
— соль.
Технология приготовления
Перченую и подсоленную рыбу необходимо обвалять в муке и обжарить на сковородке, охладить и залить маринадом.
Для приготовления маринада лук необходимо нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, измельчить корни эстрагона и петрушки, все ингредиенты обжарить на подсолнечном масле, добавить специи, соль и рыбный бульон (в крайнем случае воду). Маринад необходимо довести до кипения и варить 15 минут. Маринадом заливают рыбу лишь после того, как он полностью остынет.
Рыба под маринадом должна стоять в холодильнике в течение 3-4 часов.
При приготовлении маринада очень важна пропорция растительного масла: хотите сделать легкий маринад — добавляйте минимум масла, сытный и питательный — положите побольше. Для праздничного стола лучше добавить больше масла, в таком случае рыба будет выглядеть интересней и лучше пропитается.
Чем тоньше нарезаны овощи для пассеровки, тем вкуснее получится маринад.
Не стоит пережаривать ингредиенты для маринада, иначе заправка для рыбы станет темной, а само блюдо непривлекательным и приобретет неприятную горечь.
Рыба под маринадом
Отпуск малосольной или копченой рыбы (рыбного ассорти)
Подготовка малосоленой рыбы
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
ДРАНИКИ
В ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы входят:
· рыбная гастрономия и консервы из рыбы,
· заливная рыба,
· рыба под майонезом, рыба под маринадом,
· рыбное ассорти и другие блюда.
Малосольную рыбу (семга, кета, лосось, форель и др.) разделывают на филе с кожей без костей. Затем кожу подрезают и, начиная с хвоста, нарезают рыбу тонкими широкими кусками, держа нож под углом 30-45°, в необходимом количестве. Если часть филе осталась на коже для последующего хранения ненарезанной, то, чтобы рыба не заветривалась, кожу не отрезают, а прикрывают ею филе сверху или заворачивают в пергамент. Если нарезают не от целого филе, а от куска рыбы, то нарезать начинают с более тонкой части, держа нож под острым углом.
Кусочки рыбы красиво выкладывают на овальном блюде или селедочнице, сворачивая их в виде розочки или лесенкой. Рядом выкладывают лимон дольками и веточку зелени. Можно дополнительно гарнировать маслинами.
Для рыбного ассорти используют не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, холодную отварную рыбу или кусочки фаршированной рыбы, икру (кетовую, зернистую), консервированных крабов, шпроты и др. Кусочки рыбы выкладывают, чередуя по цвету. Икру выкладывают на блюдо в валованах (корзиночках из слоеного теста) или в половинках яйца.
Шпроты, сардины с лимоном выкладывают на закусочную тарелку ровными рядами или веерообразно, так чтобы спинка последующей рыбки прикрывала брюшко предыдущей. Украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или салата, поливают маслом от консервов.
Порционные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом, не пережаривая. Горячую рыбу кладут в порционный салатник или на блюдо и сверху выкладывают горячий маринад. Дают хорошо остыть и настояться.
Температура подачи холодных закусок - 10-12°С, температура подачи заливных - 7-10°С.
Заливная рыба: желе упругое, но нежное, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, в меру соленое, без постороннего привкуса и запаха. Кусочки рыбы сохранили форму. Слой желе вокруг кусочков рыбы не менее 0,5-0,7 см, украшения расположены непосредственно на кусочках рыбы. Срок хранения не более 24 часов. .
Рыба под маринадом: кусочки рыбы сохранили форму, слегка пропитаны маринадом. Консистенция маринада сочная, но не жидкая, овощи (морковь, лук) нарезаны соломкой, сохранили форму. Цвет маринада оранжевый. Цвет растительного масла - оранжевый от томатного пюре. Вкус в меру соленый с кисловатым привкусом, в меру острый с привкусом и ароматом рыбы и специй. Срок хранения не более 24 часов.
Рыбные гастрономические продукты : хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровые без хрящей и кожи. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки с внутренней стороны брюшной полости.
БИЛЕТ № 22
1. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ; ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
