Аппаратурно-технологическая схема, представленная на рис. 1, характеризует последовательность процессов производства на современной макаронной фабрике.
Приемка и хранение сырья на макаронной фабрике (сюда относятся мука и яйца) производятся по следующей схеме. Мука из муковоза пневмотранспортером подается в мучной силос 3, где хранится до пуска в производство, а в зимнее время подогревается до температуры воздуха мучного склада.
Выхесняемый из силоса воздух удаляется через фильтры 2. Мука из силосов попадает на шнек 4, которым она через центробежный просеиватель 5 подается в мучной дозатор 7 пресса 8. Запыленный воздух из циклона-разгрузителя поступает в фильтр 6.
Яйца в ящиках укладываются на стеллажи холодильной камеры, где они хранятся в течение 5 дней при температуре 2-4°С.
Соответствие муки и яичных продуктов стандартам устанавливают в лаборатории.
Подготовка муки к пуску в производство сводится к составлению смеси отдельных партий, если эта операция вызывается технологическими соображениями, очистке ее от возможных посторонних примесей и взвешиванию на автоматических весах мельничного типа.
Подготовка яиц сводится к их мойке в моечной машине, разбиванию на специальном столе и разведению в воде (яичный меланж тоже разводится в воде) для приготовления водно-белковой эмульсии.
Для подготовки воды применяются непрерывно действующие смесители, снабженные терморегулирующим устройством.
Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства макарон:
1 -приемный бункер для засыпки муки из мешков; 2 - фильтры для очистки воздуха от мучной пыли; 3- мучные силосы; 4- шнек; 5- центробежный просеиватель; 6-фильтр; 7- циклон-разгрузитель и мучной дозатор; 8 - шнековый макаронный пресс; 9 - камера предварительной сушки; 10 - камера окончательной сушки; 11-целлофановый пакет или картонная коробка; 12- расфасовочные автоматы; 13 - склад готовой продукции; 14 - саморазвес.
Приготовление теста осуществляется в тестосмесителях; муку, воду и водно-белковую смесь дозируют специальные дозаторы. Тестосмесители состоят из одного или нескольких отделений.
На прессе фирмы «Брайбанти» тестосмеситель состоит из трех-четырех последовательно соединенных отделений. В первом производится предварительное смешивание муки и воды, в следукЛцих двух - окончательное замешивание, в четвертом - вакуумирование теста и питание им нагнетательных шнеков. Вакуум создается вакуумным насосом.
Из последнего отделения тестосмесителя тесто самотеком поступает в приемное отверстие шнековой камеры, где оно подвергается интенсивной механической обработке шнеком и постепенно перемещается вдоль шнекового канала к матрице. В прессах советской конструкции установлен один нагнетающий шнек, а в поточных линиях Б6-ЛМВ и Б6-ЛKC поставлены двухшнековые прессы.
Предматричное пространство, или, как его называют, тубусная (диффузорная) труба, заканчивается матрицей, круглой или прямоугольной. В поточных линиях с подвесной сушкой устанавливаются прессы с прямоугольными матрицами.
Выпрессованные изделия свешиваются из отверстий матрицы двумя длинными прядями, по 1-3 нити в каждой. |Пряди принимаются автоматически действующим саморазвесом, с помощью которого они ровными рядами с перегибом посередине развешиваются на металлических бастунах и отрезаются. С одной стороны получают пряди совершенно одинаковой длины, до 0,5 м, а с другой--разной длины, соответствующей индивидуальной скорости прессования нитей и продолжительности цикла прессования порции изделий для загрузки одного бастуна. Концы нитей неровной стороны подравниваются автоматически. Отходы в виде отрезков (концов), получаемые при подравнивании неровной стороны, измельчаются и пневмотранспортом подаются в тестосмеситель на вторичную переработку.
Саморазвес 14 установлен на рельсах, по которым он может выдвигаться из-под пресса для очистки или профилактического ремонта.
Развешенные на бастунах макаронные изделия перемещаются в камеру предварительной сушки 9, имеющую три яруса. С третьего яруса этой камеры бастуны передаются на верхний ярус в камеры окончательной сушки 10, где бастуны размещаются в пять ярусов.
В камерах предварительной и окончательной сушки изделия последовательно проходят две зоны: вначале зону интенсивной обдувки подогретым воздухом, а затем зону отволаживания (выравнивание влажности по всему объему изделия), после этого - опять зону обдувки, а за ней - зону отволаживания, и так далее до конца пребывания изделий в каждой камере. Заданные режимы сушки (температура и влажность воздуха) в каждой зоне поддерживаются индивидуально с помощью кондиционеров, снабженных автоматическими термостатами и регуляторами влажности.
После сушки изделия поступают в специальные устройства - накопители- для охлаждения. Наличие накопителей позволяет перевести упаковочное отделение фабрики на двухсменную работу. Ночная выработка изделий может храниться в накопителях до утренней смены.
Охлажденные изделия из накопителя поступают на самосъем. На этой машине высушенные изделия снимаются с бастунов. Порожние бастуны по транспортеру возврата направляются к саморазвесу для принятия новой порции сырых изделий. Тем временем сухие изделия двумя горизонтальными транспортерами подаются к дисковым пилам, с помощью которых разрезаются на равные отрезки длиной 23-25 см. Далее они по транспортеру поступают в специальное сборочное устройство, расположенное сбоку самосъема. Оно ритмично делает поворот на 90°, питая при каждом повороте ковш элеватора-транспортера новой порцией изделий. Элеватор-транспортер с опускающимся лотком подает изделия к расфасовочным машинам 12 для упаковки. Ковшовый элеватор работает синхронно со сборочным механизмом.
Для упаковки изделий в коробки применяются упаковочные автоматы; каждый автомат снабжен четырьмя весами, на которые изделия поступают через распределительное устройство. Автоматы состоят из накопителя коробок, механизма для их открытия, заполнения продуктом, закрытия клапанов, оклейки и сушки клея. Выполнение всех этих операций синхронизировано с работой весов.
Трубчатые изделия упаковываются в целлофановые пакетики на автомате с весами.
Для упаковки длинных макаронных изделий (длиной 500 мм) применяются фасовочные полуавтоматы, в которых загрузка весов производится вручную.
Ниже рассматриваются автоматические поточные линии отечественного производства.
Поточные линии для изготовления трубчатых макаронных изделий производит в России Ростовский-на-Дону машиностроительный завод «Продмаш». В начале 60-х годов завод наладил выпуск поточных линий ЛМБ (линия макаронная серии Б) производительностью 500 кг/ч по готовым изделиям. С 1976 г. завод начал выпускать более мощные линии, например Б6-ЛМГ (рис. 2). Линию обслуживает пресс ЛПШ-1000 (пресс шнековый производительностью 1000 кг/ч по готовым изделиям). В состав линии кроме пресса 1 входят камера предварительной сушки 2, сушильная установка 3, стабилизатор-накопитель 4, устройство для приема изделий с бастунов 5, линия возврата бастунов 6.
На рис. 3 в качестве примера показана аппаратурно-технологическая схема комплексноавтоматизированного производства короткорезаных изделий (лапши, рожков, вермишели и т. д.). Основными агрегатами поточной линии являются три пресса ЛПЛ-2М, обслуживающих сушилку КСА-80.
Рис. 2. Поточная линия производства трубчатых макаронных изделий Б6-ЛМГ.
Рис. 3. Поточная линия производства короткорезаных изделий:
1 - распределительный шнек; 2 - бункер; 3 - пресс ЛПЛ-2М; 4 - обдувочная головка; 5 - резательный аппарат; 6 - раскладчик; 7 - сушилка КСА-80; S - транспортер; 9 - охладитель-накопитель; 10 - вибратор; 11- весы; 12 - конвейер.
Еще несколько лет назад макароны считались дешевым продуктом для приготовления простых и доступных блюд повседневного рациона. При этом польза их ставилась под вопрос сторонниками здорового и диетического питания. Миф о вреде макарон для фигуры казался вполне естественным и очевидным фактом, а потому следящие за своими формами старались реже включать их в свое меню.
В последние годы отношение к этому продукту кардинальным образом изменилось, в том числе благодаря более близкому знакомству наших граждан с европейской кухней. Оказалось, что макаронные изделия могут стать основой по-настоящему полезных, изысканных и даже низкокалорийных блюд. Сегодня этот продукт востребован всеми категориями граждан, а появившийся новый сегмент класса "премиум" позволяет сделать производство макаронных изделий довольно интересным и прибыльным делом. Конкуренция в элитном сегменте ниже, а востребованность продукции этой группы довольно высока и растет с каждым годом. Именно поэтому сейчас идеальное время, чтобы "войти в струю" и открыть собственный бизнес по производству макаронных изделий высокого качества.
Содержание бизнес-плана: основные организационные моменты
Макароны потребляют все, начиная от детей, которым подают их на обед в детских садах и школах, и заканчивая деловыми людьми, ужинающими этим блюдом в ресторанах. В связи с этим качественно построенное производство обязательно найдет свою нишу и будет обеспечено спросом на продовольственном рынке.
Тому, кто решил связать свою деятельность с макаронами и сделать ее прибыльным занятием, нужно определиться с рядом важнейших вопросов. Для этого необходимо составить бизнес-план макаронного производства, и данная статья призвана в этом помочь. Основные моменты, с которыми нужно определиться:
- Потребители и каналы сбыта готовой продукции.
- Виды и технология производства макаронных изделий.
- Потребность в ресурсах, включая сырье, для организации процесса производства.
- Оборудование для производственного цеха.
- Технико-экономическое обоснование макаронного бизнеса, в том числе инвестиции, прибыльность и рентабельность.
Производство макарон как бизнес на сегодняшний день является довольно привлекательным занятием, способным обеспечить хорошую прибыль владельцу. Решив главные вопросы, касающиеся открытия собственного производственного предприятия, можно приступать непосредственно к его фактической реализации. Начнем изучать их с определения основного потребителя будущей макаронной продукции.
Целевые потребители и способы реализации макаронных изделий
Очень важно четко определиться с тем, для кого будет производиться продукция вашего цеха или фабрики. Потребители найдутся в любом сегменте, однако наиболее прибыльным и рентабельным является премиум-сегмент. При достаточно низкой себестоимости изделий (в том числе высшего класса) стоимость готовой продукции в несколько раз превышает цену макарон эконом- и среднего класса. Ставка здесь делается не на количество, а на качество, что позволяет увеличивать прибыль благодаря установлению более высоких цен.
При этом в элитном сегменте (как и во всех других) имеется несколько вариантов реализации продукции:
- непосредственная продажа розничным сетям супермаркетов и продуктовым магазинам;
- оптовая продажа крупным дистрибьюторам;
- поставка в рестораны, кафе (сектор HoReCa);
- поставка муниципальному сектору, т. е. бюджетным организациям (подходит для эконом- и среднего класса изделий).
Определиться с выбором сегмента и каналов сбыта поможет проведение анализа потребительского спроса в вашем регионе, а также конкурентов, уже играющих на данном рынке.
Изготовление макаронных изделий: виды
Существует довольно широкий спектр разновидностей макарон, которые можно производить в рамках любого выбранного сегмента. Они различаются по сорту муки (первый, категория "В", и высший - для категории "А"), по форме и длине. Кроме того, сорт макаронных изделий зависит от состава и пищевой ценности. Различают типы макарон:
- нитеобразные (паутинка, тонкая или обыкновенная вермишель);
- лентообразные (гладкая, рифленая лапша, с волнообразными краями);
- трубчатые (перья, рожки и др.);
- фигурные (разной формы).
Также существуют макароны с различными вкусовыми добавками и натуральными красителями, гнезда и мотки, засыпки для первых блюд, лапша быстрого приготовления. Получать столь разнообразные виды макаронных изделий позволяет использование разных технологий производства. В последнее время одной из наиболее востребованных, особенно в премиум-сегменте, является технология вакуумирования. Она позволяет улучшить потребительские свойства макаронных изделий и получать более прозрачный готовый продукт (стекловидный), который не подвергается слипанию и не разваривается при варке.
Сырье для производства макарон: основное и дополнительное
В зависимости от типа макарон используется сырье различного качества, а также дополнительные ингредиенты. Мука высшего сорта - основное сырье для производства макаронных изделий среднего и элитного сегментов. Она должна соответствовать определенным характеристикам:
Второстепенные продукты для производства
Кроме того, для производства некоторых видов изделий используются дополнительные ингредиенты: яйца и яичный порошок, молочные и овощные продукты (в частности, натуральные соки), пищевые красители (бета-каротин, тартразин и др.).
Также в производстве используются поверхностно-активные вещества, позволяющие сохранять качество и внешние свойства макаронных изделий в течение длительного времени, предотвращать их слипание и разваривание. Эти нюансы нужно обязательно учесть при организации собственного макаронного производства.
Важно определиться с каналами поставок сырья, особенно муки, для получения его своевременно и надлежащего качества. Сегодня существуют зерновые холдинги крупных производителей, созданные для оптимизации сырьевых поставок, включая контроль логистических процессов и предотвращение сбоев. Вступление в них может увеличить рентабельность производства и обеспечить производство доступным качественным сырьем.
Процесс производства макарон: технология и оборудование
Конкретная технология производства макаронных изделий зависит от вида и рецептуры производимых изделий. А оборудование приобретается с учетом планируемых объемов производства и ассортимента.
Этапы производственного процесса
Однако основные этапы сводятся к следующим процессам:
- подготовка сырья (просеивание муки и прогревание, смешивание разных партий с целью улучшения качественных показателей);
- приготовление теста (загрузка муки с питьевой водой в тестомеситель, добавка других компонентов согласно рецептуре, замес, вакуумирование);
- уплотнение с помощью шнека и формирование;
- обдувка встроенным вентилятором, нарезка и раскладка изделий на лотке;
- предварительная (на столе пресс-автомата) и окончательная (в сушильном шкафу) сушка до показателя влажности 19%;
- выдержка макарон в картонной таре до достижения влажности 13%;
- экспертиза макаронных изделий (на наличие кондиции, влажность, прочность, развариваемость и пр.);
- расфасовка с помощью фасовочных аппаратов.
Кроме того, существуют различные нюансы в технологическом процессе. Так, например, хранение муки может осуществляться тарным и бестарным способом (пересыпка в бункер). Второй является предпочтительным, так как сводит к минимуму потери муки в процессе фасовки, минимизирует затраты на пошив мешков и снижает использование ручного труда.
Также используются различные методы сушки изделий перед их фасовкой. Применение гидротермической технологии позволяет значительно укоротить этот процесс: за счет специального оборудования происходит быстрое охлаждение готового продукта, после которого следует непосредственно фасовка макаронных изделий и их упаковка.
Оборудование для организации макаронного производства
Основные затраты при организации макаронного бизнеса связаны с приобретением специального оборудования. Производство макаронных изделий предполагает обязательное наличие следующих позиций:
- полуавтоматическая или автоматическая линия по производству макарон (их производительность составляет примерно 100 кг и 500 кг в час);
- матрицы форм (их набор зависит от ассортимента макаронных изделий);
- фасовочно-упаковочный аппарат.
Весь требующийся для производства набор оборудования включает в себя мукопросеиватель, пресс, линию сушки, транспортеры, бункеры-стабилизаторы (они поставляются обычно в комплекте с линиями высокой производительности).
Выбор конкретных типов и моделей аппаратуры зависит от объемов производства и имеющегося бюджета. Так, для упаковки можно приобрести как автоматическое, так и полуавтоматическое оборудование, а при необходимости и целую линию. Это же касается матриц и другого приспособления. Кроме всего прочего, понадобятся тележки для перевозки сырья, стеллажи для хранения готовых изделий, устройства наточки ножей и прочее.
Основные экономические показатели, связанные с организацией макаронного бизнеса
Производство макарон может стать как прибыльным делом, так и невыгодным. В последнем случае это связано с приобретением дорогостоящего оборудования при изготовлении изделий или невысокой стоимости, или не пользующихся большим спросом. Именно поэтому перед началом организации производства важно произвести тщательный анализ этой отрасли в своем регионе, оценить спрос и конкуренцию в том или ином сегменте, просчитать затраты, ожидаемую прибыль и рентабельность.
Затраты на организацию производства макарон
Минимальный стартовый капитал, для того чтобы начать бизнес по производству макаронных изделий, составляет приблизительно 800 тысяч - 1,5 млн рублей. В эту сумму входят следующие расходы:
- затраты на приобретение полного комплекта производственного оборудования (основная статья), а также его доставка и монтаж, пуско-наладочные работы;
- аренда производственного и складского помещений, коммунальные платежи;
- закупка необходимого сырья - зависит от объемов производства;
- затраты на персонал (заработная плата, обучение);
- затраты на регистрацию предприятия и открытие расчетного счета;
- прочие расходы.
Из них к ежемесячным относятся арендная плата, расходы на закупку сырья и оплату труда персонала, транспортные расходы, налоги и некоторые другие.
Рентабельность производства
При этом производство макаронных изделий окупается в течение минимум 15-18 месяцев при удачной организации поставок сырья и сбыта готовой продукции. Безусловно, это во многом зависит от прибыли, полученной от реализации. В премиум-сегменте она будет гораздо выше, чем в среднем. В то же время затраты хоть и выше, но отличаются не очень существенно при грамотной организации производственного процесса и налаживании отношений с надежными поставщиками.
Выручка от реализации и чистая прибыль
Если производство макаронных изделий осуществляется на оборудовании производительностью 150 кг/час, то при 50% загрузке и 12-часовой смене (30 дней в месяц) можно получить около 27 тысяч килограмм готовых изделий. Определите планируемую цену (оптовую) каждого килограмма и получите приблизительную выручку в месяц.
В среднем она составит 600-800 тысяч рублей, из которых более половины пойдет на покрытие ежемесячных расходов: закупку сырья, оплату труда сотрудников, арендную плату и коммунальные платежи, налоговые отчисления, транспортные расходы и пр. В среднем чистая прибыльность такого предприятия варьируется в диапазоне 100-300 тысяч рублей.
Подводя итог
В данной статье мы рассмотрели основные вопросы, связанные с таким видом бизнеса, как производство макаронных изделий. Нами были освещены моменты, касающиеся выбора сегмента и видов производимых изделий, определения технологии, сырья и необходимого для организации производственного процесса оборудования.
В заключении были даны приблизительные данные по требуемым первоначальным вложениям и ежемесячным расходам, прибыльности и рентабельности данного вида производства. Надеемся, эта информация окажется для вас полезной и поможет правильно подойти к каждому этапу организации собственного дела по изготовлению макарон.
Макароны в России относятся к одному из наиболее популярных видов гарнира. Их востребованность объясняется простотой приготовления и невысокой ценой. Популярности макаронам добавляет и тот факт, что сейчас все более модной становится итальянская кухня, где эти изделия играют главенствующую роль.
Стоит отметить, что в кризисные периоды спрос на макаронные изделия значительно увеличивается по сравнению со стабильными временами, так как эти продукты отличаются еще и немалым сроком хранения.
В России макаронный бизнес получил очень активное развитие в 1998-1999 г., то есть именно в кризисное время. В тот период макароны буквально сметались с прилавков, причем на качество продукции внимание обращалось лишь в последнюю очередь. Тогда запустить собственный макаронный цех было очень просто, и окупался он довольно быстро. Естественно, что этим шансом воспользовалось множество предпринимателей, что в итоге привело к значительному увеличению игроков на данном рынке.
Несложный технологический процесс вкупе с относительно дешевой производственной линией фактически были основными мотивирующими факторами начинающих бизнесменов. Немалая доля поставляемой пшеницы приходилась на Республику Казахстан. В 2008 и 2010 гг. урожайность пшеницы на территории этого государства оказалась на низком уровне, что привело к понижению экспорта и повышению стоимости сырья. В условиях повышения цены и увеличения общего количества цехов очень многим предпринимателям пришлось закрыть свои предприятия. По некоторым данным примерно треть производственных мощностей всех открытых цехов стала абсолютно избыточной.
Сегодня ситуация для открытия макаронного цеха более благоприятная, так как немалая часть игроков закрыла или переоборудовала свои предприятия, при этом спрос на макаронную продукцию постепенно возрастает. К слову сказать, при запуске предприятия необходимо учитывать и сезонную особенность – в летний период макароны не слишком популярны, спрос увеличивается в основном с наступлением зимы.
В настоящее время эксперты на макаронном рынке России выделяют следующие ценовые сегменты:
- Класс «эконом»;
- Класс «средний»;
- Класс «средний плюс»;
- Класс «премиум».
Объем макаронных изделий класса «эконом» составляет около 30% всего рынка. Макароны «среднего» и «среднего плюс» классов занимают около 60-65% рынка.
Совсем незначительный процент от общего объема составляют макаронные изделия «премиум» класса. В него входит продукция как иностранного, так и отечественного производства. Минимальная стоимость таких макаронных изделий может превышать стоимость продукции «среднего» класса в два с лишним раза.
Сегодня для того чтобы цех по производству макаронных изделий приносил прибыль, помимо довольно большого стартового капитала, необходимо найти стабильные каналы сбыта, которыми могут быть:
- Представители ресторанного сектора;
- Различные муниципальные учреждения, к которым, в частности, относятся столовые в ВУЗах, детских садах и школьных заведениях;
- Сети супермаркетов, реализующие макаронные изделия обычным гражданам;
- Оптовые дистрибьюторы, занятые в сфере доставки продукции.
Юридические моменты
При регистрации цеха нужно указать код 15.85 – производство макаронных изделий. Для ведения бизнеса наиболее целесообразной формой является ООО. Изготовление продукции регулируется ГОСТом Р 52378-2005.
Непосредственно до запуска производства нужно получить сертификат от СЭС, который фактически является разрешением на эксплуатацию помещения, где планируется производить пищевые продукты. Помимо сертификата нужно получить разрешения от пожарной охраны, экологической службы.
Стоит отметить, что без указанных разрешений заниматься данным бизнесом законно невозможно.
Помещение
Основными требованиями к помещению являются наличие удобного подъезда для транспортных средств и большая площадь.
На территории помещения нужно разместить:
- Производственный цех;
- Складские помещения;
- Общехозяйственные помещения.
Общая площадь помещения должна быть не менее 200 кв. м., при этом площадь складских помещений должна составлять 90-100 кв. м.
Стоит отметить, что при проведении ремонта особое внимание нужно уделить микроклимату на складе. Дело в том, что повышенное содержание влаги в воздухе может нанести существенный вред продукции.
Оборудование
Российское оборудование стоит в несколько раз дешевле импортного. Стоит отметить, что обслуживание отечественных аппаратов, включая замену отслуживших деталей, значительно проще обслуживания иностранных агрегатов.
Конечно, срок эксплуатации иностранных производственных линий и отдельных станков превышает аналогичные показатели российского оборудования. Собственно поэтому его целесообразно приобретать для крупных фабрик с ориентировочным объемом производства 500-600 кг продукции в час.
Для оснащения цеха можно либо приобрести оборудование по отдельности, либо в виде производственной линии.
Если ориентироваться на покупку отдельного оборудования, то понадобятся:
- Автомат для просеивания муки;
- Тестомес;
- Макаронный пресс;
- Сушильный шкаф;
- Автомат для фасовки.
Один комплект будет стоить примерно 15-20 тыс. долл.
Для цеха среднего размера целесообразно приобрести производственную линию, в состав которой уже будут входить все необходимые компоненты. Стоимость линии, позволяющей выпускать около 150 кг продукции в час, составляет примерно 100-120 тыс. долл. с учетом доставки и монтажа.
Несомненным преимуществом покупки производственной линии является гарантийное обслуживание у одного завода-изготовителя. Также с использованием производственной линии можно в короткие сроки расширить ассортимент изготавливаемых макаронных изделий.
Персонал
Для бесперебойной работы цеха по производству макаронных изделий в его штате должны быть:
- Управляющий – 1 чел.;
- Рабочий – 2 чел.;
- Технолог – 1 чел.;
- Кладовщик – 1 чел.;
- Водитель – 1 чел.;
- Технический персонал – 1 чел.
Бухгалтерские обязанности можно возложить на управляющего, также он должен вести переговоры с предполагаемыми покупателями. Рабочие необходимы для обслуживания производственной линии. Для экономии денежных средств должности технолога и кладовщика можно совместить.
Расходы и окупаемость
Объем инвестиций для открытия предприятия по производству макаронных изделий составляет 124-149,5 тыс. долл., включая:
- Приобретение производственной линии – 100-120 тыс. долл.;
- Ремонт помещения, установка кондиционеров – 5,0-7,5 тыс. долл.;
- Приобретение мебели – 5-6 тыс. долл.;
- Реклама – 1,5 тыс. долл.;
- Покупка транспортного средства – 10-12 тыс. долл.;
- Услуги юридической компании – 1,5 тыс. долл.;
- Прочие расходы – 1,0 тыс. долл.
Ежемесячные расходы:
- Фонд оплаты труда – 6,0-7,0 тыс. долл.;
- Аренда помещения – 2,5 тыс. долл.;
- Транспортные расходы – 0,5 тыс. долл.;
- Реклама – 0,5 тыс. долл.;
- Прочее – 0,5 тыс. долл.
Итого: 10-11 тыс. долл.
При производстве 1200 кг макаронных изделий за смену в течение месяца будет изготовлено примерно 36 т продукции. Стоимость одного килограмма макарон в продовольственном магазине составляет около 1-1,2 долл. Естественно, что оптовая закупка будет дешевле примерно в два раза. Таким образом, за вычетом ежемесячных расходов прибыль составит около 7-10 тыс. долл.
Следовательно, ориентировочный срок окупаемости первоначальных вложений составит около 1,5 лет. Период окупаемости может значительно увеличится, если не найти хороших каналов сбыта, так как продукция довольно быстро займет весь склад.
Макароны давно уже стали в нашей стране привычным и популярным видом гарнира. Основные преимущества макаронных изделий – быстрота приготовления и доступность по цене. Кроме того, не без участия производителей этих мучных продуктов постепенно меняется «имидж» макарон. Если раньше они считались не самой полезной пищей и не рекомендовались людям, которые сидят на диете, то теперь они постепенно приобретают статус полезного продукта, благодаря моде на итальянскую кухню. Спрос на макаронные изделия особенно возрастает во время экономических кризисов, когда потребители запасаются впрок продуктами с длительным сроком годности.
Бизнес по производству макарон буквально несколько лет назад считался очень прибыльным. На организацию «макаронного цеха» требуется несколько тысяч долларов (относительно небольшая сумма для производственного предприятия). Технология изготовления макаронных изделий сравнительно простая. Сроки окупаемости такого бизнеса небольшие, а рентабельность высокая (около 30 % в обычное время и до 80 % в «тяжелые времена»). Поэтому нет ничего удивительного в том, что с каждым годом количество игроков на этом рынке увеличивается в два-три раза. Тем более неудивительно, что в скором времени это привело к кризису перепроизводства (около 30 % отечественных производственных мощностей быстро стали избыточными), который обусловлен тем, что объемы производства макарон превзошли объемы их потребления.
Специалисты выделяют на рынке макарон следующие ценовые сегменты:
- эконом-класс (нижний ценовой сегмент). К этой группе относятся весовые макароны категории «В». Их доля составляет свыше трети рынка (около 350 тыс. тонн).
- среднеценовой сегмент. В эту группу входят фасованные макароны группы «В». Доля этой продукции на рынке составляет около 25 % (200 тыс. тонн). Такие макароны расфасовываются в упаковки весом от 400 грамм до одного килограмма .
- «средний плюс». К этой группе относят макароны категории «А», которые производятся из твердых сортов пшеницы. Продукция этой категории занимает около 35 % доли на рынке макарон (300 тыс. тонн). Именно эти макароны, в большинстве своем, расфасовываются в полипропиленовые пакеты весом до одного килограмма и реализуются под различными торговыми марками.
- премиум-сегмент. Сюда входят макароны категории «А», в основном, итальянских производителей (либо российских, но «маскирующихся» под западные по названию и оформлению упаковки). Продукция этой группы имеет на рынке небольшую долю – около 5 % (45 тыс. тонн). Стоимость полукилограммовой пачки макарон премиального класса начинается от 55 рублей.
На рынке макаронных изделий, как и, в целом, в продовольственной отрасли, большинство потребителей (от 70 до 80 % по разным данным) отдают предпочтение продукции среднего класса. При этом потребители этого сегмента, как правило, не имеют ярко выраженных брендовых предпочтений. С другой стороны, если соотношение цены и качества конкретного продукта устраивает покупателей, то они охотно проявляют лояльность к этому бренду, продолжая покупать его продукцию и в дальнейшем. Во время кризисов страдают, в основном, среднеценовой и премиальный сегменты. Однако именно производство макарон группы «А», которые изготавливаются из твердых сортов пшеницы с использованием импортного оборудования и сырья, считается среди предпринимателей наиболее перспективным направлением. Если нижне- и среднеценовой сегменты уже давно заполнены и конкуренция там слишком высокая, то дорогие макаронные изделия отечественного производства (в том числе и нового бренда) вполне могут конкурировать с западной продукцией не только по качеству, но и, что более важно, по цене. До недавнего времени в этом сегменте находились преимущественно импортные макаронные изделия, но в последнее время объемы их поставок заметно сократились. Второй по привлекательности сегмент – низкокачественные макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. Буквально за два года их доля на рынке увеличилась с 40 до 55 %. Правда, с 2011 года темпы развития этого сегмента несколько снизились, но на его долю пока еще приходится большая часть продаж. По мнению аналитиков, на рынке макаронных изделий сейчас присутствует менее 200 игроков, включая мелких производителей.
Рассмотрим более подробно основные тенденции развития отрасли. Излишне большой выбор различных макаронных изделий привел к тому, что производители постепенно переходят от ценовой к неценовой конкуренции, создавая собственные бренды федерального уровня. Эта тенденция присуща более цивилизованным рыночным отношениям. Ассортимент производителей состоит, главным образом, из макаронных изделий среднего ценового сегмента (стоимостью от 35 до 125 руб. за пачку). Развитие макаронной отрасли напрямую зависит от поставщиков сырья. Так как в качестве основного компонента для производства макарон выступает мука, то стоимость готовой продукции полностью зависит от ценовой политики мукомольных предприятий. Особенно это критично для продукции среднеценового сегмента. По этой причине крупные производители, надеясь получить гарантии своевременных поставок сырья надлежащего качества, начинают создавать зерновые холдинги. Эти слияния позволяют значительно увеличить рентабельность производства – до 5 % за счет оптимизации логистических процессов и снижения вероятности сбоев в поставках. С другой стороны, очевидно, что эти меры не подходят для средних и, тем более, мелких производств, а именно в этих сегментах конкуренция наиболее высока. При таких условиях, уверены аналитики, через несколько лет в отрасли останутся лишь около пяти крупнейших производителей. Но пока еще бизнес по производству макарон не теряет своей привлекательности для небольших компаний. Среднестатистический объем потребления обычных макарон в нашей стране достигает свыше 7 кг в год на душу населения. При этом для лапши и вермишели быстрого приготовления этот показатель составляет почти 8 кг на одного человека в год.
Макаронные изделия представляют собой высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, которое формуется в виде трубочек, ленточек, нитей или изделий иной формы, и высушивается до остаточной влажности 13 %. Некоторые макаронные изделия, благодаря пониженной влажности, могут храниться в соответствующих условиях в течение года без потери большей части своих потребительских свойств. Сорта макаронных изделий зависят от их состава, калорийности и пищевой ценности. Макаронные изделия каждого сорта, в зависимости от стандарта, могут быть одного из четырех типов: трубчатые, фигурные, нитеобразные и лентообразные. При этом каждый из этих типов имеет свои подтипы и виды, в зависимости от длины, ширины и диаметра изделия. Макаронные изделия быстрого приготовления, которые выделяются в отдельную группу, имеют пористую структуру и различные обогатительные добавки в своем составе, благодаря чему они не требуют варки. В качестве основного мучного сырья, применяемого в макаронном производстве, выступает мука и вода. Наиболее подходящим сырьем для производства макаронных изделий является мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, мука из мягкой стекловидной пшеницы, мука пшеничная хлебопекарная и мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле. При этом мука должна быть обязательно очищена от металлических примесей и в некоторых случаях может быть дополнительно обогащена витаминами (для этого используются термоустойчивые водо-растворимые витамины В1, В2, РР). Влажность используемой муки не должна превышать 15,5 %, а содержание клейковины в ней должно быть не ниже 28 %. Макаронные изделия, которые производятся из хлебопекарной муки высшего сорта, как правило, имеют светло-кремовый цвет, а изделия из муки первого сорта имеют темно-кремовый цвет с серым оттенком. Питьевая вода, которая применяется для приготовления теста, также должна соответствовать определенным требованиям, быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь приятный вкус.
Помимо основного сырья – муки и воды, при производстве макарон для улучшения вкуса и качества изделий используются различные дополнительные компоненты: куриные яйца, яичный меланж, яичный порошок, молочные продукты (цельное сухое или обезжиренное коровье молоко), овощные продукты (концентрированные томатные соки и пасты, натуральные соки с морковной и свекольной мякотью). Кроме того, при производстве макаронных изделий могут использоваться пищевые красители – сертифицированные синтетические (например, тартазин) или натуральные (к примеру, бета-каротин). И тартазин, и бета-каротин придают изделиям приятный желтоватый цвет.
В качестве улучшителей применяются поверхностно-активные вещества, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, не давая им слипаться при сушке и помогая лучше удерживать свою первоначальную форму при варке. При изготовлении макаронных изделий для диетического и детского питания в их составе могут быть овощное и фруктовое пюре, глицерофосфат железа и т. д. Макаронные изделия группы «А» производятся из муки твердой пшеницы (дурум) или муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы «Б» - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы «В» - из хлебопекарной пшеничной муки.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются по стандарту на четыре основных типа, в зависимости от своей формы: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. При этом каждый из типов подразделяется на подтипы, в зависимости от длины, диаметра и ширины (макароны, перья, рожки). Макароны представляют собой длинные трубки с прямым срезом. Длина их может варьироваться от 15 см до 30 см (короткие макароны) и от 30 см (длинные макароны). При этом макароны последнего типа могут быть двойными гнутыми или одинарными. В зависимости от диаметра макароны делятся на соломку (4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм) и любительские (свыше 7 мм). Перья представляют собой макароны в виде трубок с косым срезом. Длина перьев от острого угла до тупого может составлять от 3 до 10 см. Виды таких макарон зависят от их диаметра (особые, обыкновенные и любительские) и формы сечения (круглая, квадратная, рельефная и т. д.). Рожками называют макароны в форме коротких изогнутых трубок с прямым срезом. Их длина по внешней кривой составляет от 1,5 до 10 см. В зависимости от диаметра бывают рожки-соломка, особые, обыкновенные и любительские. К нитеобразным изделиям относят вермишель, которая может иметь разную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т. д. Вермишель подразделяется на следующие виды в зависимости от размера сечения: паутинка (0,8 мм), тонкая (1,2 мм), обыкновенная (1,5 мм), любительская (3 мм). Лентообразные макаронные изделия называются иначе лапшой. Лапша бывает гладкой или рифленой с прямыми, лапообразными или волнообразными краями различной длины (длинная – от 20 см и короткая – от 2 см). Фигурные изделия выпускаются в виде ракушек, букв, ленточек, звездочек, шестеренок и т. д.
Рецептура макаронного теста зависит от качества используемой муки, вида макаронных изделий, способов их сушки и других факторов. При составлении рецептуры в ней указывается количество и температура муки и воды, влажность и температура теста, дозировка добавок при наличии таковых. Технология производства макаронных изделий имеет некоторые нюансы. Например, есть два способа хранения муки на складах производственных предприятий – тарный, при котором мука складируется прямо в мешках, и бестарный способ, при котором мука пересыпается в бункер (силос). Бестарный способ перевозки и хранения мучного сырья считается лучше, так как при его использовании минимизируется количество ручного труда и дополнительные потери муки, связанные с ее распылением или остатками в мешках. Кроме того, снижаются расходы на производство упаковки (пошив мешков). Перед тем, как мука отправится на производство, ее тщательно просеивают с отделением от нее металломагнитных примесей, прогревают до 10 градусов Цельсия, смешивают образцы из разных партий для улучшения показателей качества. Затем в бункер тестомесителя загружают заданную порцию муки, а затем постепенно вводят в нее питьевую воду (иногда воду предварительно смешивают с добавками), в соответствии с рецептурой. Затем тесто замешивается в течение 8-10 минут, при помощи шнека подается к матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия обдуваются воздухом из встроенного вентилятора. Изделия автоматически нарезаются на заданные отрезки, раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола пресс-автомата для предварительной сушки. Окончательная сушка осуществляется в сушильном шкафу, куда помещается тридцать лотков. Каждый такой лоток позволяет уложить до двух килограмм макаронных изделий. Макароны подвергаются сушке в течение 50-60 минут (точное время зависит от вида изделия), пока их влажность не достигнет 19 %. Затем макароны расфасовывают в картонную тару, где они досушиваются естественным путем при температуре 25 градусов в вентилируемом помещении. Когда влажность изделий достигнет 13 % (это занимает минимум четыре часа), их можно отправлять на расфасовку. Но перед этим они проходят экспертизу, где исследуется их внешний вид, вкус и запах. Контролеры проверяют изделия на наличие некондиции (ломаных и деформированных макарон), крошек, оценивают влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, отсутствие амбарных вредителей и металлопримесей, прочность. Макароны из партий, прошедших экспертизу, фасуются в полипропиленовые пакеты при помощи специальных фасовочно-упаковочных автоматов.
Для организации производства макаронных изделий потребуются специальные линии. Можно приобрести как полуавтоматическую линию производительностью около 100 кг продукции в час (около 500-700 тыс. рублей), так и полностью автоматическое оборудование производительностью примерно 500 кг продукции в час и стоимостью от 375 тыс. евро. Необходимый набор оборудования включает в себя пресс, мукопросеиватель и линию сушки. Линии большой производительности, как правило, оснащены транспортерами и бункером-стабилизатором. Прессы поставляются вместе со специальными матрицами (точный их набор зависит от вашего ассортимента). Одна матрица для производства продукции одного вида обойдется в 3-5 тыс. рублей. Ее хватает на 500-2000 рабочих часов, в зависимости от загруженности линии. Кроме того, вам потребуется оборудование для упаковки готовых изделий. В зависимости от вашего бюджета можно выбрать полуавтоматическое, автоматическое оборудование или целую линию (последний вариант подойдет при больших объемах производства). Как уже упоминалось выше, перед фасовкой готовые изделия выдерживаются несколько часов в картонных коробках. Этот этап можно значительно сократить при использовании специального оборудования, работающего по гидротермической технологии производства макаронных изделий. Такое оборудование охлаждает макароны и позволяет сразу перейти к их упаковке. Помимо линий вам потребуются стеллажи для хранения матриц и готовой продукции, тележки для транспортировки сырья, устройство для заточки ножей матриц (необязательно, но желательно) и мойка.
Минимальный стартовый капитал для организации производства макаронных изделий низкой и средней ценовой категории составляет от 950 тыс. рублей (расчет производителей и поставщиков оборудования). В эту сумму входит покупка производственной линии, регистрация юридического лица, аренда производственного и складского помещений. Сроки окупаемости при таких расходах и наличии каналов сбыта готовой продукции не превышают 1,5 лет. Но стоит учитывать тот факт, что бизнес по производству и продаже макарон подвержен фактору сезонности. Так, наибольший спрос на макароны наблюдается в зимние месяца, а летом – в сезон свежих фруктов и овощей – отмечается стремительный спад в продажах.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
