Какое мясо считается говядиной, а какое телятиной?
Телятина – мясо молодняка крупного рогатого скота от 14 дней до трех месяцев. Это мясо считается .
Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше трех месяцев.
Классификация (сорта) телятины и говядины
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира). Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота.
Говядина и телятина делятся на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму - лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему - зарез, передняя и задняя голяшка.
Признаки свежего и качественного мяса говядины и телятины
Цвет качественной говядины на разрезе светло-красный, при варке она не теряет в объеме и почти не уменьшается в весе. Однако цвет говядины может варьироваться от ярко-красного до красно-коричневого – по нему можно определить, как давно ее разделали. Если же мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке.
Качественная телятина имеет плотную ткань, светло-розового цвета – чем светлее, тем моложе было животное. Жировые прослойки у телятины белого цвета, у говядины – желтого. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое.
Использование в пищу говядины и телятины
(правильная разделка туши)
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Жареная с кровью говядина (телятина) - замечательная еда мужская.
Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Студни готовят из голяшки.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков)
Телятина – это мясо 4-5 месячного теленка. Она более изысканная на вкус чем говядина , и очень нежная, но от долгого приготовления мясо может стать жестким, из-за того что имеет очень тонкую прослойку внутреннего, а также наружного жира.
Самое вкусное и дорогое мясо – это мясо молодых молочных телят, их вскармливают только молоком. Цвет мяса бледно-бледно розовый, практически белый, запах очень нежный, а на ощупь телятина твердая и бархатистая. Самое качественное мясо молочных телят производится во Франции, Британии и Голландии. Самое дешевое мясо телят, вскормленных зерновыми крупами. Такое мясо краснее и немного резче на запах.
Телятину можно готовить из мяса обоих полов. Но большинство телятины делается именно из самца. Телятина пользуется большим спросом и является деликатесом.
Как выбрать
Выбирать телятину следует с кремовато-розовым или бледно-розовым цветом мяса. Жир обязательно должен быть очень белым, твердым и нелипким. Кости теленка, вскормленного молоком, с костным мозгом красноватого оттенка.
Самый надежный способ для проверки свежести телятины – несильное нажатие пальцем. Если мясо быстро восстановило свою форму – это означает что оно свежее и качественное. Оставшаяся впадина свидетельствует о допущенных ошибках при перевозке и хранении мяса.
Как хранить
Мясо телятины очень влажное и поэтому очень быстро портится. Хранить ее можно в морозильной камере, плотно завернутую и не более двух дней.
Отражение в культуре
Практически до ХІХ века в России не употребляли телятину. Она считалась «грешным, заповедным яством», это и стало основной причиной непопулярности Лжедмитрия.
Уже давно считается, что если вы во сне едите телятину – это к неожиданным доходам и к укреплению авторитета.
Калорийность телятины
Мясо молочного теленка покрыто всего-навсего тоненькой пленочкой подкожного жира и оно очень низкокалорийное. В 100 граммах продукта всего 96,8 кКал, что позволяет смело использовать его как диетическое блюдо.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Полезные свойства телятины
Состав и наличие полезных веществ
В телятине присутствуют липиды (1-9%) и большое количество протеинов (18-20%). В состав мяса входят различные витамины: РР, В1, В2, В5, В6, В9, Е, а также магний, кальций, калий, натрий, железо, фосфор и медь. Печень – наиболее богата железом. Обилие усваиваемых аминокислот и минеральных веществ позволяет считать телятину самым полезным мясом. Даже при термообработке мясо не теряет своих полезных свойств.
Экстрактивные вещества – это отличительная особенность телятины. Они не несут особой энергетической ценности, но стимулируют активную выработку пищеварительного сока.
Телятина считается нежирным мясом, ведь в постном кусочке менее 1% жира, жирность вырезки составляет всего 2,8%, а максимальное содержание в грудинке – 18,7%.
Полезные и лечебные свойства
Богатый витаминный и минеральный состав телятины способствует хорошей регуляции количества глюкозы в крови. Мясо молочного теленка полезно для здоровья кожи , слизистых оболочек, пищеварительной и нервной систем. Телятину особенно рекомендуют маленьким детям и тяжелобольным людям.
В телятине намного меньше холестерина (на 100 г 105 мг), нежели в баранине или говядине. Еще в ней есть желатин, который способствует лучшей свертываемости крови. Именно поэтому телятину постоянно рекомендуют употреблять пациентам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Врачи также советуют включать в рацион питания телятину диабетикам, гипертоникам, и людям, страдающим анемией . В данном случае лучше всего подавать мясо теленка с кислой капустой, поскольку железо, содержащиеся в мясе, хорошо усваивается вместе с витамином С. В телячьей печени больше всего сконцентрировано железа – 8 миллиграмм. Телятину хорошо есть в качестве профилактики мочекаменной болезни и инфаркта. Она также незаменима для быстрого восстановления после травм, ожогов и инфекционных болезней.
Мясо молочного теленка полезно употреблять всем, кто заботится о состоянии своего здоровья.
В кулинарии
Телятина исключительно популярна в французской и итальянской кухнях. Её можно обжаривать, но полезней ее есть вареной или запеченной . При запекании обязательно учитывайте, что мясо молочного теленка нежирное и для того чтоб оно не пересохло – оберните фольгой.
Из телятины получаются превосходные первые блюда. Есть один маленький совет – после первого закипания слейте бульон и замените его чистой водой, так в первом бульоне остаются азотосодержащие вещества и холестерин.
Варим бульон. Мясо нужно положить в холодную воду и варить не меньше часа с момента закипания. После того как бульон закипел, не снимайте крышку до конца варки. Пенку также снимать не стоит, так как это полезный белок. После окончания варки бульон должен настояться 10-20 минут.
Нежную и постную телятину готовят как птицу. Способ приготовления зависит от купленного куска. Но не зависимо от того жарите, тушите или варите мясо, не готовьте его очень долго, иначе оно, вместо нежного, станет жестким. Тушить телятину нужно при температуре не выше 180 градусов.
В диетологии
Телятина широко используется при диетическом питании, так как в ней сосредоточены все полезные вещества, витамины и аминокислоты. Включать в рацион питания ее можно не только для больных, пожилых людей и детей, но и тем, кто придерживается рационального питания и диет для похудения, поскольку телятина это очень низкокалорийный продукт.
Опасные свойства телятины
Телятина обладает большим разнообразием полезных свойств, сводя на нет возможные вредные действия на организм. Кроме того, это мясо не содержит ни жира, ни холестерина, ни грубых волокон, а также не повышает кислотность желудочного сока. Единственное, что может навредить при употреблении телятины - это выделение азотистых веществ в бульон при варке мяса. Однако если этот бульон не употреблять в пищу, то можно избежать любых негативных последствий.
Среди жителей нашей страны говяжье и телячье мясо являются самыми популярными. И это не случайно, ведь говядина – товар не дефицитный, и на прилавке супермаркета всегда можно отыскать хороший, . Говяжье и телячье мясо употребляются в вареном, жареном, тушеном и копченом виде. Используются для приготовления отбивных, котлет, пельменей, первых блюд и различных колбас. А в диетических блюдах используется преимущественно отварное мясо.
Возраст животного значительно влияет на качество мяса. Для приготовления лучше всего выбирать мясо двухгодовалого животного с развитыми мышцами и специфическим вкусом и запахом. Но если вы желаете совершенно постное мясо, то отдайте предпочтение молодой телятине.
Телятина – это мясо молодой коровы или бычка. Она более изысканная нежная на вкус. Особенно полезна для детей и людей со слабым здоровьем.
Польза говядины и телятины . Говядина и телятина являются важными источниками витаминов. Говяжье мясо очень полезно, в нем мало холестерина и много желатина, который способствует свертываемости крови. Говядина содержит мало жиров и идеально подходит для приготовления диетических блюд. Единственный недостаток это то, что ее нужно долго готовить, но при этом мясо практически не теряет питательную ценность и белки, которые являются его составной частью, почти полностью в нем сохраняются.
Говядина богата железом и очень полезна тем, кто страдает анемией. Кроме того, говядина богата каротином, который незаменим для зрительной системы. Говядина также необходима людям, которые восстанавливаются после травм, инфекционных болезней, ожогов, а также для детей и спортсменов, потому что в ней очень много содержится полноценного белка. По своим свойствам телятина существенно отличается от говядины.
Телятина содержит в изобилии легко усваивающиеся аминокислоты и минеральные вещества и признана самым полезным мясом. Кроме того, это мясо с низким содержанием холестерина и холестериновую нагрузку при его употреблении организм получает куда меньшую, чем от говядины и баранины. В телятине также содержится желатин, способствующий свертываемости крови, и ее употребление полезно людям, страдающим заболеваниями сердца и сосудов. Кроме этого, телятина содержит особые экстрактивные вещества, которые питательной ценности не имеют, но стимулируют выделение желудочного сока. Таким образом, употребление телятины способствует улучшению пищеварения. Телячье мясо хорошо подходит тем людям, которые заботятся о своем здоровье.
Телятина не имеет ярко выраженного аромата, она нежная, легко усваивается и многогранна в применении. Это мясо имеет нежную структуру волокон, а мясо молочных телят практически не содержит жира, а только очень тонкую белую пленку подкожного жира.
Усваиваются говядина и телятина по-разному: говядина усваивается на 75%, а телятина – на 90. Это связано с тем, что волокна мышечной ткани взрослого животного более крупные, а соединительные ткани – более прочные, в сравнении с мышцами молодого бычка или теленка. Поэтому лучше отдать предпочтение телятине, она нежнее и мягче говядины и легче для желудка.
Однако , так как оно содержит пуриновые основания, которые в процессе обмена организма образовывают мочевую кислоту. Ее накопление в организме может вызвать почечную недостаточность, способствовать развитию остеохондроза и подагры. У детей пуриновые основания могут вызвать ацетонемический синдром. Поэтому суточная доза говядины или телятины не должна превышать 100 грамм.
В дневной рацион каждого человека должны входить разнообразные продукты питания, где особого внимания заслуживает мясо и субпродукты. В числе самых популярных сортов мяса особого внимания заслуживает говядина и телятина, которые, несмотря на родственное происхождение, имеют целый ряд отличий. Прежде чем понять, что полезнее говядина или телятина, стоит понять различие между этими видами говяжьего мяса. Телятиной можно считать мясо молодой коровы или бычка, возраст которых составляет от двух недель до трех месяцев, мясо старших особей уже называется говядиной. Вопреки многочисленным утверждениям, что телятина полезней, чем говядина, следует знать, что вкусовые и полезные свойства отличаются в зависимости от пола животного, породы и выбранной части туши животного, главное, чтобы мясо было свежим и привлекательным на вид.
Говядина – состав, полезные свойства и противопоказания к потреблению
Говядина, в отличие от других видов мяса, имеет целый ряд особенностей, что делает ее более привлекательной, хотя есть и некоторые противопоказания к ее применению, о чем надо помнить тем, кто решил заменить ей другие виды мяса. Она имеет толстоволокнистую структуру, цвет может быть от светло-красного до темно-коричневого, что зависит от возраста животного, сроков и особенностей его хранения. Чем темнее мясо, тем старше было животное, слишком темный цвет может свидетельствовать о его длительном хранении.
Главной особенностью является сложность ее переваривания, для чего необходима повышенная температура. Таким образом, чтобы переварить ее, организму необходимо включать дополнительные ресурсы и расходовать лишнюю энергию. Такое свойств используют те, кто хочет похудеть. Говяжьи блюда являются хорошими поставщиками белка, при этом жира в них намного меньше, чем в свинине, утке и гусе. Стоит помнить, что большую пользу имеет мясо коровы, питающейся луговой травой и другими полезными продуктами, в то время как пищевая ценность говядины, выращенной на искусственных кормах, гораздо меньше.
В состав ее входит большое количество полезных веществ и витаминов. Особого внимания заслуживает разнообразие и количество витаминов группы B, отвечающих за правильную работу органов пищеварения, состояние кожи и нервной системы человека. Содержит она также витамины группы E и PP, в широком ассортименте присутствуют полезные химические элементы, включая кальций, калий, железо, цинк, фтор, селен и многие другие.
В числе полезных свойств можно отметить наличие большого количества белка, который способствует обновлению клеток сосудов, суставов и кожи человека. Потреблять отварную говядинку также рекомендуют тем, кто перенес травму или сложное заболевание, из-за большого количества железа, входящего в состав, оно показано людям, страдающим дефицитом этого весьма полезного химического элемента. Говоря о пользе, не стоит забывать, что это зависит в большой мере от способа хранения и приготовления, и отварная говядинка намного полезнее жареной или копченой. Что касается противопоказаний к потреблению, то ей не стоит злоупотреблять людям с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, не стоит также потреблять ее часто, так как это может вызвать сбой в работе сердечно-сосудистой системы.
Полезные свойства и вред телятины
Особым видом говяжьего мяса является телятина, которая выглядит иначе и имеет другой химический состав, если сравнивать ее с взрослыми животными. Качественная телятина скорее похожа на свинину – она имеет светло-розовый цвет и белую жировую прослойку, в отличие от плотного желтого жира взрослых коров. Цвет говорит о возрасте животного, и чем телятина светлее, тем оно было моложе. Она, в отличие от первого испытуемого, содержит меньшее количество белков, а содержание жира в ней меньше в разы, что делает ее диетическим продуктом. Поэтому она входит в состав разного рода диет, направленных на похудение.
Что касается полезного состава телятины, то она содержит в себе большой ассортимент полезных витаминов и минералов, однако чаще всего их количество отличается, и не в пользу говядины. Чтобы сделать вывод, что полезнее говядина или телятина, следует рассмотреть таблицу, содержащую данные относительно химического и биологического состава:
| Элемент | Количество в 100 граммах говядины | Количество в 100 граммах телятины |
| Белок (гр.) | 14,3 | 19,4 |
| Жиры (гр.) | 30 | 6,8 |
| Вода (гр.) | 55 | 72 |
| Кальций (мг) | 24 | 15 |
| Калий (мг) | 218 | 315 |
| Фосфор (мг) | 132 | 203 |
| Натрий (мг) | 13 | 24 |
| Железо (мг) | 1,6 | 0,8 |
| Фтор (мг) | 0,02 | 0 |
| Цинк (мг) | 3,6 | 3,1 |
| Витамин E (мг) | 0,5 | 0,3 |
| Витамины группы B (мг) | 0-2,1 | 0-1,3 |
| Витамин PP (мг) | 3,4 | 7,5 |
Сравнивая химический состав обоих видов, можно сделать некоторые выводы относительно пользы того или иного продукта. Так, покупая говядину, вы переплачиваете, так как в ее составе большее количество воды, в то же самое время, покупая именно телятинку, вы получаете меньшее количество жира, большее количество белка, витаминов группы B и PP, больше в телятине и таких полезных микроэлементов, как калий, фосфор и натрий. В то же самое время говядина полезней для костей и зубов, так как имеет более высокое содержание кальция, больше в ней и железа, поэтому больным анемией желательно потреблять, все-таки, говядинку.
Что выбрать
Как говядина, так и телятина, и об этом надо помнить всегда, имеют много холестерина, количество которого составляет 78-82 миллиграмма на 100 грамм продукта. Что касается жира, то его значительно меньше в молодых животных, поэтому оно и считается диетическим и показано даже тем, кто решил похудеть. Стоит, однако, знать, что жирность зависит не только от вида мяса и возраста животного, но и от того, с какой части туши оно было взято. Если вы еще не решили для себя, что полезнее говядина или телятина, то следует знать, что приготовить сочную телятинку, из-за меньшего количества жира, значительно сложнее, и часто это под силу только профессионалам. Нормы потребления мяса нет, однако точно известно не стоит перегружать им организм, так как это может привести к некоторым нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системе.
Термином «телятина» называют мясо бычков в возрасте до шести месяцев. Такое мясо отличается специфическим вкусом и нежностью. Телятина относится к диетическим сортам мяса, но в пищу употребляется также как говядина.
Телятину можно тушить, варить, жарить, запекать, но перед покупкой лучше сразу определить, для какого блюда будет использоваться этот ингредиент . Независимо от сорта, мясо молодого рогатого скота отличается нежностью по сравнению с говядиной или свининой. Для блюл с бульоном лучше выбирать мясо с жиром или с косточками для получения более наваристой консистенции.
Классификация сотов телятины не отличается от говядины. К первой категории относятся филейная и реберная части, кострец и бедро, ко второму сорту – шейная часть и мясо с боков животного, к третьему сорту - мясо с голяшек и рулька.
Как выбрать телятину
Главными нюансами выбора телятины можно назвать запах, цвет и упругость мяса. Продукт сначала оценивается визуально, затем его надо тщательно проверить на ощупь и при возможности оценить его запах. Если телятина расфасована, то следует отдельно изучить информацию на упаковке и не оставить без внимания дату изготовления и срок хранения.
Какую телятину надо покупать :
- в отличие от говядины, свежая телятина пахнет парным молоком;
- телятина отличается насыщенным светло- красным цветом мяса;
- жировые прослойки у телятины всегда белые (желтоватыми они становятся с возрастом и типичны для говядины);
- цвет телятины должен быть равномерным (пятна любого цвета на мясе свидетельствуют о его неправильном хранении, транспортировке или заболеваниях животного, вкусовые качества такого продукта будут в значительной степени нарушены);
- свежая телятина имеет упругую консистенцию (при нажатии пальцем не должно оставаться ямок, а мясо быстро принимает исходную форму);
- структура мяса должна быть однородной (рыхлая телятина может быть только при частом использовании лекарственных препаратов или химических добавок);
- чем светлее телятина, тем моложе было животное.
- если в аромате телятины присутствуют посторонние запахи, то приобретать такое мясо не стоит;
- резкий и едкий запах мяса также должен стать причиной отказа от его покупки;
- если мясо не пахнет, то при выращивании скота использовались химические составы для увеличения массы животного или ускорения его роста (телята отличаются небольшим размером, поэтому такие эксперименты не являются редкостью);
- отсутствие запаха может быть свидетельством того, что телятина вымачивалась в уксусе (такую процедуру применяют для ликвидации тухлого запаха);
- телятина со вздутой структурой предварительно была наполнена жидкостью (для увеличения массы или возвращения товарного вида после заветривания);
- не стоит покупать влажную, словно вымытую телятину (с мясом проводились какие-либо манипуляции);
- если на телятине есть хорошо заметные впадины, то его неправильно хранили или транспортировали;
- если телятина прилипает к пальцам, то покупать его не стоит (это признак испорченности мяса);
- если жир телятины приобрел желтый оттенок, а мясо потеряло розовый цвет и стало более темным, то животное уже начало питаться прикормками и травой, поэтому мясо будет более жестким.
Если мясо приобретается в свежем, а не замороженном виде, обязательно надо оценить визуально все имеющиеся куски. Если телятина резко отличается по цвету, то у этого продавца его лучше не покупать. Мясо либо смешивалось с залежавшимися продуктами, либо неправильно хранилось. Если куски отрезаны от одной туши, то они не могут быть разного оттенка.
