Чем различаются мусс и желе? В мусс, в отличие от желе, добавляют взбитые белки, которые придают воздушную кремообразную текстуру, и желтки со взбитыми сливками, которые делают вкус богатым и насыщенным.
Для приготовления муссов можно использовать практически любые фрукты и вкусовые добавки, а также их сочетания.
И в желе и в муссы добавляется одно и то же желирующее средство - желатин, который добывают путём вываривания костей. Он бывает двух видов: пластины, или французские листики, и мелкогранулированный желатин. Также используется агар-агар, который добывается из морских водорослей.
Если вы готовите мусс, то белки или взбитые сливки вводятся сразу после того, как желатин начнет застывать и только в остывшее фруктовой пюре. Иначе тяжелая желейная масса осядет плотным слоем на дно, а белки или сливки останутся вверху.
Готовый десерт застывает в холодильнике около 2 часов. Чтобы выложить готовый мусс, нужно опустить формочку в горячую воду на пару секунд и перевернуть на блюдо.
На 600 г желе понадобиться 20 г желатина в пластинках и 15 г в гранулах. Ни в коем случае нельзя кипятить желатин, иначе десерт не застынет. Его нужно залить водой и оставить на 5 мину для разбухания, а затем растворить на водяной бане.
Мусс можно сделать из фруктового пюре, для чего подойдут свежие, консервированные, замороженные или сушёные фрукты.
Если мусс по своей консистенции напоминает пену, то желе можно сравнить с гелем. Ему достаточно группа легко придать красивый вид и нужную форму. Цвет зависит от продуктов, ягод или фруктов, которые являются основным ингредиентом десерта. В желе можно добавить в него "взрослые" ингредиенты - херес, мадеру, красное вино, ликёры.
Желе и мусс являются самостоятельными десертами, но иногда они участвуют в оформлении пирогов, тортов или пирожных. Под желе красиво смотрятся различные фрукты и ягоды, поэтому если сверху пирога выложить дольки апельсина, клубника или малина, и залить сверху небольшим количеством желе, то ягоды зафиксируются в нужных местах пирога.
Мусс в качестве прослойки между слоями торта придаст воздушность и лёгкость десерту. А если подобрать цвет мусса по контрасту к цвету коржей (например, добавить сметанный белоснежный мусс к шоколадным тёмно-коричневым коржам), то торт станет не только вкусным, но и красивым.
В этом случае мусс и желе берут на себя декоративную функцию, выступая вместо кондитерского крема.
2. Многоликое суфле
Суфле - блюдо весьма капризное. Если передержать или недодержать его в духовке, неправильно выставить температуру либо перенасытить мукой, суфле осядет. Искусно приготовленное суфле оседать не должно, точнее оседает лишь немного.Горячий воздух выходит из суфле медленно, не позволяя ему быстро осесть. Если подавать суфле на стол прямо из духовки, то у гостей будет достаточно времени налюбоваться его пышностью.
Есть много вариантов приготовления суфле. Можно испечь суфле в маленьких формочках или заморозить суфле-полуфабрикат и выпекать, достав прямо из морозильной камеры. Можно использовать смесь для суфле как дополнение к начинке пирога. И, конечно же, можно приготовить суфле с любым количеством сладких и пряных приправ.
Полезные советы:
Перед тем как взбивать яичные белки, приготовьте форму для выпекания и хорошо разогрейте духовку.
Приготовьте основную смесь для суфле до того, как взбивать белки.
Взбейте белки в крутую пену, чтобы в ней накопилось максимальное количество воздуха. Добавляя взбитые белки в тесто, не стоит сильно перемешивать, потому что при этом выходит воздух.
При выпекании большого суфле, нужно поместить его в центр духовки, чтобы оно поднималось и подрумянивалось равномерно.
Не нужно открывать духовку раньше времени, иначе холодный воздух не даст подняться тесту. Смесь для суфле должно быть нужной консистенции, так как если она будет очень жидкой, то масса не поднимется, а если густой, то суфле растрескается.
Дайте суфле остыть и немного осесть, а затем перевернуть форму на блюдо.
Что можно использовать в качестве формочек? Суфле можно готовить не только в горшочках, кружках или специальных формочках, можно использовать овощи, фрукты и даже хлеб или булочки.
Кабачок. Перед тем как выкладывать суфле в пустой кабачок, его лучше бланшировать. Хорошо сочетается кабачки с сырным суфле, в которое вместо молока можно добавить пюре, сваренное из вынутой мякоти.
Лимон и апельсин. Хорошо сочетаются с ванильным суфле, особенно, если вместо молока добавить цитрусовый сок и цедру.
Хлеб. Из буханки вынуть мякоть, смазать внутри сливочным маслом и поставить в духовку на 10-20 минут, чтобы хлеб стал хрустящим. Можно использовать сырное или куриное суфле.
Корзиночки из теста. Можно использовать слоеное или песочное тесто, суфле выложить в уже испеченные корзинки и выпекать минут 15.
3. Чизкейк
Чизкейк (англ. cheese - сыр, cake - кекс) - блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.
Чтобы приготовить вкусный и правильный чизкейк, нужно придерживаться некоторых несложных рекомендаций.
Очень дорогая "Филадельфия" легко готовится дома. Для этого нужна настоящая сметана (приготовленная по ГОСТУ) 20-25% жирности. Её необходимо выложить в сложенную в 6-8 слоев марлю, подвесить на ночь, чтобы стекла сыворотка. Из килограмма сметаны получится около полукилограмма кремового сыра. Всыпьте в него половину чайной ложки соли и до вечера пускай ваша "Филадельфия" зреет в холодильнике.
К вечеру крем-сыр уже станет густым, в него нужно будет добавить 150 г сахарной пудры и 2 яйца. Полученную смесь нужно очень быстро взбить до однородности. Можно добавить ваниль или цедру любых цитрусовых. Только не используйте ванилин, а ванильный сахар берите только с натуральной ванилью.
Идеальная основа для чизкейка - собственноручно приготовленное песочное печенье из качественной муки и масла. Такое печенье можно даже заготовить заранее и заморозить. Печенье нужно измельчить в мелкую крошку, смешать с маслом и хорошо утрамбовать в разъёмной форме на дно и бока. Убрать в морозилку на полчаса-час. Затем вылить сырную смесь
Так как выпекать чизкейк нужно на водяной бане, то лучше разъёмную форму обернуть фольгой. В ёмкость, куда будет ставиться форма с пирогом, нужно налить 2 сантиметра горячей воды. Можно отправлять в духовой шкаф.
Духовку нужно разогреть до 180 градусов С. Очень хорошо, если духовой шкаф оснащен функцией конвекции. Выпекать пирог нужно около 50 минут.
Готовность чизкейка определяем по середине торта. Сырная масса в центре должна подрагивать как желе. Выключите духовку и оставьте чизкейк там остывать. Через несколько часов можно отправлять в холодильник минимум на 12 часов, а лучше на сутки.
Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока.
Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс - студенистую пену.
Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены.
Рис. 2 Формы для приготовления желе и муссов и вазочки (креманки) для их подачи.
Рецепт желе из свежих ягод
Инвeнтаpь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.
Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина)-32 или (клубника, малина, вишня, кизил) -40, сахар - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонная - 0,2.
- Ягоды перебрать, промыть и отжать сок.
- Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин.
- Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.
- В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения.
- Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту.
- Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки, сверху можно украсить дольками слив или яблок.
Рецепт мусса из манной крупы
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.
Hоpма пpодуктов: ягоды или фрукты - 14, вода - 70, сахар - 15, манная крупа - 10.
- Первичная обработка продуктов. Ягоды перебрать, промыть, протереть. Крупу просеять.
- Приготовление мусса. Ягодное или фруктовое пюре положить в кипящую воду, добавить сахар, всыпать манную крупу и варить до готовности.
- Готовый мусс сгегка охладить, взбить и разлить в формы или вазочки и охладить до полного застывания.
- Оформление готового блюда. Охлажденный мусс выложить в креманки и подать с фруктово-ягодным сиропом.
Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.
Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.
Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.
Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.
Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.
Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:
Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Правила подачи:
Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.
