Исторические документы показывают, что этот сыр был известен в XII веке, а в XVIII веке в Италии началось изготовление в промышленных масштабах. Сегодня сыр моцарелла популярен во всём мире, причём в каждой стране имеет свои тонкость в технологии производства, в результате окончательный продукт отличается от истинно итальянского сыра жирностью, влажностью и вкусом. Интересно происхождение названия сыра. Mozzarella от слова «моццерить», что значит отделять небольшие кусочки.
Полезные свойства сыра моцарелла
Основой сыра является сырое молоко, которое содержит все компоненты и полезные вещества своего химического состава. Моцарелла на 50% состоит из воды, белки занимают 22%, жиры – 23%, углеводы – 1,2%, зола 3,2%. Имеется обширный спектр витаминов: А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, D, Е, К, холин. Макро- и микроэлементы: кальций, железо, фосфор, марганец, калий, медь, магний, селен, натрий, цинк и др.
По наличию кальция моцарелла занимает лидирующие позиции среди всех видов сыров – 730 мг в 100 г, что составляет 74% дневной нормы, фосфор – 530 мг (70%). Пищевая ценность может меняться в зависимости от качества молока и технологий приготовления и, как правило, в результате не превышает 300 ккал.
Как сыр моцарелла влияет на организм
Полезные свойства моцареллы известны с давних времён. Рекордное количество кальция и фосфора делают этот продукт ценным для детского питания, для людей преклонного возраста и беременных. Употребление сыра положительно влияет на состояние опорно-двигательного аппарата, сердечнососудистой и нервной системы, укрепляет зубы и волосы. Способствует улучшению состава крови, структуры мышц, суставов, костной ткани, подавляет развитие раковых клеток, является эффективной защитой от онкологии кишечника и молочной железы.
Моцарелла даёт энергию, повышает иммунитет. Регулярное употребление предотвращает развитие атеросклероза, инфаркта, ревматизма, повышает остроту зрения, положительно влияет на работу ЖКТ, ускоряет обмен веществ. Устраняет продукты распада аминокислот, влияет на синтез белка, способствует росту клеток, замедляет процессы старения.
Польза мацареллы в том, что этот сыр понижает давление, очищает сосуды, устраняет головную боль, симптомы подагры, остеохондроза, ускоряет процесс срастания костей при переломах. Сыр создаёт благоприятную микрофлору в кишечнике, что способствует усвоение железа и кальция. Рекомендуется при повышенных физических нагрузках на связки и мышцы. Что касается стройности фигуры, то употребление сыра не способствует увеличению веса.
Как правильно выбирать сыр
Моцарелла продаётся в виде шариков, которые в обязательном порядке находятся в рассоле. Также можно купить её копчёную в косичках и в брикетах, как твёрдый сыр (такой продукт предназначен для горячих блюд). Если остановить выбор на классическом виде, то лучше приобретать в вакуумной упаковке.
У сырных шариков должна быть блестящая и гладкая поверхность-кожица, толщиной около 1 мм. У правильного сыра внутренняя часть имеет слоистую чуть упругую структуру, а при разрезании выделяется сыворотка. Вкус нежно-пресноватый. Присутствие пустот с воздухом говорит о низком качестве. Лучшим выбором будет сыр с небольшим сроком годности и с низкой концентрацией соли.
Способы хранения
Классическая моцарелла храниться только в рассоле. Для этого сыр нужно поместить в стеклянную тару вместе с сывороткой, накрыть крышкой и использовать в течение 48 часов. Твёрдые сорта остаются свежими более длительное время. В любом случае нужно соблюдать срок, указанный на упаковке.
С чем сочетается в кулинарии
Моцарелла идеально сочетается в блюдах с баклажанами, томатами, базиликом, ветчиной, оливками, ягодами. Применяется для приготовления бутербродов, запеканок, выпечки и пиццы. Является популярной добавкой в салаты, холодные .
Важно знать, что в кулинарных рецептах сырные шарики не подлежат термической обработке, так как при нагревании происходит реакция распада на творог и воду. Поэтому для выпечки и прочих горячих блюд нужно приобретать твёрдые сорта сыра.
Полезное сочетание продуктов
В диетическом питании допускается употребление молодой моцареллы. Её применяют в приготовлении салатов из свежих овощей и зелени. Также используют для замены творога. Полезно употреблять в сочетании с фруктами, фисташками, овощами, морепродуктами, зелёным луком и пряными травами. С помощью этого сыра вносится разнообразие в рацион длительных диет для похудения.
Противопоказания
Применение в медицине и косметологии
Моцарелла, как лекарственный продукт, не используется в традиционной медицине. Хотя наличие полезных свойств служит рекомендацией для включения в рацион при проблемах с органами пищеварения. Полезно для укрепления костно-мышечной системы, поднятия иммунитета, улучшения процессов пищеварения, обогащения организма кальцием и железом.
Косметологи приветствуют употребление моцареллы, так как этот продукт обогащён полезными жирными кислотами, которые положительно воздействуют на состояние кожного покрова, структуру волос и ногтей.
Нежнейшие итальянские блюда не были бы такими вкусными, если бы не моцарелла. Этот великолепный молочный продукт идеально дополняет классическую кухню. Однако его прелесть не только в уникальных вкусовых качествах, но в богатом составе и диетических качествах. Мягкий сыр – желанный гость на любом столе. Если магазинные варианты вас чем-то не устраивают, продукт легко приготовить самостоятельно. Так лакомство станет еще полезнее.
Что такое сыр моцарелла
Любимая гурманами моцарелла – итальянский мягкий несоленый молочный продукт, который лучше всего употреблять молодым. Расцвет вкуса приходится на первые 12 часов. Изначально он готовился из буйволиного молока. Это классика, которая сейчас стала эксклюзивом. Со временем начали использовать коровье молоко. Продукт выходит не менее вкусным, но истинные знатоки советуют хоть раз попробовать настоящий сыр по старинным рецептам.
Мягкая структура позволяет придавать моцарелле разную форму. Выделяют основные виды продукта:
- боккончини – сыр в форме крупных шариков;
- чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров, размером с небольшую алычу;
- перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;
- трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку. Встречается прокопченный вариант.
Состав, калорийность и полезные свойства продукта
Вкусными мягкими сырными шариками вы можете лакомиться даже при соблюдении диетического рациона. Пищевая ценность сыра составляет 240 кКал при полном отсутствии углеводов. Удельный вес жира не превышает 20-25%. Белковая часть занимает 18-20%. С таким составом моцарелла изящно дополняет повседневное меню в качестве десертов, закусок, составляющих ингредиентов основных блюд.
Сыр отличается рядом полезных свойств:
- улучшает работу сердца благодаря калию;
- укрепляет кости и ногтевые пластины благодаря кальцию;
- поддерживает водный баланс с помощью содержания натрия;
- сохраняет зрение и улучшает кожу благодаря витамину А;
- способствует регенерации костей и мышц с помощью фосфора;
- нормализирует уровень холестерина, т.к. содержит холин.
Как сделать сыр моцарелла в домашних условиях
Поскольку моцареллу рекомендуют употреблять молодой, полезно освоить навык ее самостоятельной готовки. Дома это делается без особых приспособлений, процесс не вызовет сложностей даже у начинающих королев кухни. Зато блюда будут украшены элегантным вкусом мягкого сыра, свежего и максимально полезного. Чем меньше моцарелла находилась в холодильнике, тем большим количеством питательных веществ она насыщена.
Рецепт приготовления
Для приготовления сыра моцарелла понадобится:
- 1,5 л молока средней жирности. Если есть возможность достать буйволиное – берите, не раздумывая.
- 250 мл воды дистиллированной. Категорически нельзя брать прямо из-под крана.
- 2 уп. сычужного фермента. Подойдет пепсин, ацидин-пепсин. Используется для сворачивания молока. Без такого фермента производство сыра невозможно.
- 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
- 1 ч. л. кухонной соли.
Пошаговый рецепт приготовления сыра моцарелла в домашних условиях:
- Залейте молоко в кастрюлю, позвольте нагреться до 25-28 градусов.
- Растворите в половине чашки воды лимонную кислоту и медленно введите жидкость в молоко. Не забывайте о постоянном помешивании смеси. Доведите ее до 30-35 градусов.
- Разведите в половине чашки воды сычужный фермент, влейте в кастрюлю с готовящимся сыром. Доведите смесь до 40 градусов, накройте крышкой и снимите с плиты.
- Оставьте кастрюлю с молочной смесью на 15-20 минут, чтобы фермент позволил молоку свернуться.
- По истечении нужного времени продукт разделится. Получится плотная сырная масса и прозрачная сыворотка с желтоватым оттенком. Перемешайте будущую моцареллу, чтобы она разбилась на мелкие кусочки.
- Полученную массу зачерпывайте ложкой и выкладывайте на мелкое сито. Хорошо придавите, чтобы вся сыворотка вышла.
- Соблюдайте аккуратность, чтобы сыр не просачивался. Итог – плотная сырная масса, не разваливающаяся.
- Переложите сыр в термостойкую посуду и поставьте в микроволновку на 1 минуту. Следите, чтобы будущая моцарелла не вскипела. Через полминуты переверните ее.
- После микроволновой печи получите тягучий сыр, как на фото. Хорошо помните продукт, подобно пластилину. Удалите выходящую сыворотку.
- Посолите моцареллу и снова хорошо разомните. При желании добавьте базилик. Допускается дополнительное нагревание и растягивание. Так сыр приобретет фирменную структуру. Если хочется более нежный и мягкий продукт, исключите этап повторных нагреваний.
- Придайте приготовленной моцарелле желаемую форму. Храните сыр в холодильнике в герметичном лоточке.
Что можно приготовить с моцареллой
Нежные сырные шарики с легкостью вписываются в любые блюда. Их используют для салатов, закусок, пиццы, пасты, запеченных теплых блюд. Прелесть моцареллы в ее плотной консистенции - она плавится, но не растекается. Получаются отличные горячие блюда с тянучим сыром. Такие бутерброды очень любят дети, которым нужен игровой элемент для поглощения пищи.
Предлагаем несколько легких и вкусных рецептов:
- Салат Капрезе - классика жанра. Смотрится изысканно, готовится легко, поглощается мгновенно. Нарежьте толстыми кружочками помидоры и моцареллу, выложите их поочередно. Сверху присыпьте базиликом и полейте оливковым маслом.
- Салат с моцареллой и креветками. Разложите на тарелке половинки томатов, кубики сыра, нарезанный зеленый лук. Заправьте по желанию базиликом, солью, оливковым маслом. Сверху выложите отваренные креветки.
- Пицца Маргарита - готовится без мяса. На тесто выложите чесночно-томатный соус, несколько листиков базилика, посыпьте орегано. После 5-7 минут запекания присыпьте сверху мелко порезанным сыром. Верните в печь еще на пару минут, чтобы моцарелла расплавилась.
- Жареный сыр в панировке - вкуснейшая горячая закуска. Нарежьте моцареллу кусочками, толщиной 1,5 см. Обмокните в яйцо и обваляйте в панировке. Обжаривайте на горячей сковороде с двух сторон по несколько минут, чтобы сыр успел расплавиться.
Каким сыром можно заменить моцареллу?
Мягкую итальянскую моцареллу достать не всегда легко. Однако в некоторых рецептах ее заменяют другими сырами, которые позволят раскрыть вкус блюда и придадут ему новые нотки. Если на прилавке не оказалось нужной упаковки, поищите рядом адыгейский сыр или сулугуни. Некоторые хозяйки рекомендуют использовать брынзу или домашний сыр «Здоровье», но они имеют более творожную структуру, поэтому не всегда подходят. Если нужно запечь – берите сулугуни некопченый. Он великолепно плавится и тянется. Классический твердый сыр также подойдет.
Видео: как сделать сыр моцарелла в домашних условиях?
Приготовить моцареллу на кухне легко. Главное – достать сычужный фермент и взять молоко, которое сворачивается. Первый раз лучше делать по четкой инструкции, чтобы не упустить самого главного. Следуйте всем указаниям и советам, тогда моцарелла будет не хуже магазинной. Строго выдерживайте все технологически нюансы. Особенно это касается температуры, от нее зависит будущая структура и вкусовые нотки сыра.
Видео-инструкция ниже о приготовлении моцареллы дома имеет текстовые подсказки. Так легче воспринимается. Советуем первый раз использовать меньшее количество продуктов, чтобы освоить все тонкости. Приготовьте заранее всю посуду и необходимые ингредиенты. Не забудьте о кухонном термометре, поскольку производство основывается на точно выдержанной технологии. Посмотрите видео до начала готовки. Так вы будете иметь представление о последовательности действий. Можете сделать себе небольшие заметки, чтобы не пришлось отматывать видео назад.
01.02.2017
Италия и моцарелла являются синонимами. Мягкий сыр обрел множество поклонников по всему миру.
Простота приготовления и универсальность позволили ему занять одну из главных ролей в итальянской кулинарии и прочно закрепиться в европейской кухне.
Моцарелла (итал. Mozzarella) - молодой свежий итальянский сыр родом из региона Кампания. Относится к семейству волокнистых сыров (pasta filata) быстрого созревания.
Чаще всего производится из молока буйволов или коров. По российской классификации относится к свежим рассольным сырам.
Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола «mozzare», что переводится, как «отрезать, отрывать».
До сих пор на сыроварнях и частных фермах, где сыр обрабатывают вручную, при изготовлении используют старый «отрезной» способ.
Характерными движениями рук сыровары отрывают от большого куска сыра круглые части поменьше.
Настоящей итальянской моцареллой считается только тот сыр, который приготовлен из молока буйволиц.
В отличие от коровьего, молоко буйвола сладкое, обладает большей жирностью, густотой и содержит в разы больше кальция и белка.
Моцарелла, которую изготовили с добавлением или полностью из коровьего молока, обладает похожими органолептическими и внешними признаками.
Но такой сыр отличается от оригинального продукта вкусом и содержанием питательных веществ.
Большая часть видов моцареллы, которые представлены в наших магазинах, сделаны в России из молока коров. Оно дешевле и доступнее.
Политические запреты в виде эмбарго с августа 2014 г. и «санкции» затрудняют путь итальянского сыра в Россию. Поэтому выбираем из того, что производят отечественные производители.
Об этом, в коротком видео, может рассказать «веселый молочник» Джастас Уолкер.
В статье описывается преимущественно настоящий итальянский сыр моцарелла, который делают из молока черных буйволиц. Но также я написал про отличия и особенности мягкого сыра из молока коров. Материалом для поста послужила информация с итальянских и русских сайтов. Всего около 30 различных источников.
Статья получилась очень большой . Для удобства чтения разбил информацию на главы и добавил навигацию. По ней вы сможете найти все, что хотели бы узнать о сыре моцарелла.
Буйволов стали разводить в Италии примерно с 7 века.
В основном их использовали для того, чтобы пахать землю, в том числе и на болотистой местности. Широкие копыта и высокая выносливость этих животных идеально подходили для этого.
Широкое распространение поголовья буйволов, побудило фермеров использовать их молоко. Оно было малопригодно для питья из-за высокой жирности и наличия примесей, но подходило для приготовления сыра.
Как и многие другие сыры, моцарелла была придумана для того, чтобы увеличить срок годности молочного продукта.
Фермеры-кочевники постоянно находились в поисках пастбищ для своего скота. Во время перегонов люди пытались сохранить молоко.
Для увеличения срока годности они створаживали молоко с помощью ферментов. Емкостями, в которой проходила коагуляция, служили высушенные желудки животных.
Исторические отсылки и упоминания о сыре, который изготовлен из молока буйволиц, отслеживаются с начала двенадцатого века.
В документах 12 века, историк Alicandri в своей работе “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti”, упоминает о сыре моцарелла. В документах описывается поход монахов из Сан-Лоренцо.
Во время своей ежегодной процессии в церковный монастырь Капуа, монахи предлагали паломникам из столичного Капитолия отведать подкопчённый сыр (provatura) из молока буйволиц с хлебом, которые они привезли с собой. Называли они этот сыр «mozza».
Свидетельства, датируемые 14 веком, подтверждают, что молоко буйволиц использовалось для производства сыра, который в дальнейшем уходил на продажу на неаполитанские рынки и в Салерно.
Свежую моцареллу доставляли на рынок на подложке из клюквенных или камышовых листьев, в плетеных ящиках.
Но свежий сыр быстро портился. Для увеличения срока годности моцареллу подвергали копчению. Такой подкопчённый сыр назывался «provatura».
В 1570 году повар папского двора, с титулом пфальцграфа, Бартоломео Скаппи (итал.Bartolomeo Scappi), впервые применил к свежему белому сыру слово «моцарелла», которое и закрепилось за ним в будущем.
В том же году повар написал книгу «Opera», которая состояла из 1000 рецептов традиционных блюд Италии и разных стран Европы.
Эта книга произвела небольшую кулинарную революцию в то время.
В ней упоминается сыр моцарелла: «часть млока, свежее масло, цветущую рикотта, свежую моцареллу, как молочный снег» (перевод примерный, вот оригинал“…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.)
За свою карьеру Скаппи был личным поваром у 5 римских пап и руководил кухнями на службе у 5 кардиналов.
В документах 17 века “Royal Industry of Pagliara of the buffaloes» королевского дворца Кардитело (итал. Reggia di Carditello), есть упоминание, что сыр моцарелла должен оставаться пригодным в пищу находясь в рассоле 24 часа, а в копченом виде 48 часов.
В документах также было указано, что, несмотря на сокращение поголовья буйволов в 1,5 раза в 1790 г., объем молока и молочной продукции, такой как сыр «Mozzarella» и «Provole», уменьшился на 11% в сравнении с показателями 1784 года.
Также приводятся данные, что для изготовления 30840 кг свежей моцареллы и копченого сыра, было израсходовано почти 130 тысяч литров молока.
Широкую известность и кулинарную популярность моцарелла обрела только в конце 18 века. Этому поспособствовали Бурбоны.
В это время испанской династии принадлежала крупная усадьба в Реджа-ди-Кардителло (итал. Reggia di Carditello), в провинции Казерта (итал. Caserta). Бурбоны также имели в распоряжении многочисленное поголовье черных буйволов. Их молоко использовали в том числе и для приготовления моцареллы.
В период Рисорджименто (итал. il risorgimento – национально-освободительное движения за объединение Италии) в конце 19 века, в провинции Казерта в городе Аверса, был создан огромный оптовый продовольственный рынок. На нем торговали сыром, пастой, фруктами, овощами, мясом многим другим.
Для продуктов из молока, таких как рикотта и моцарелла, были установлены ежедневные нормы, помогающие регулировать производство и спрос на рынке. Эти нормы управлялись договорами, которые заключали между собой продавцы и собственники буйволиных ферм.
Итальянский писатель, поэт и политик Rocco Scotellaro, в своем социологическом исследовании «Крестьяне Юга» (Contadini del Sud, 1954 г), рассказывает, как пастухи буйволов обращаются с животными как с «христианами».
Они давала каждому буйволу сове имя или прозвище, например: “Contessa” (итал. графиня), “Amorosa” (итал. возлюбленная), “Cambiale” («мешок с деньгами»), “Monacella” (итал. маленький монах), “‘A malatia” (итал. болезнь). Некоторые пастухи разговаривали с животными как с людьми.
В наше время сыр моцарелла используют в кулинарии по всему миру. Широкому распространению поспособствовало то, что за пределами Юга и Центра Италии этот сыр производят в основном из молока коров. Оно более доступно и популярно в других странах.
Настоящая итальянская моцарелла
Консорциум, DOP и защита сыра
Настоящая итальянская моцарелла – это Mozzarella di Bufala Campana. Представляет собой свежий сыр, произведенный исключительно из буйволиного молока и на определенной территории Юга и Центра Италии, в регионе Кампана.
Сыр в Италии находится под защитой закона №125 «Protection of the denomination of origin and typical of cheeses» с 10.04.1954 гг.
В 1966 году сыр «Mozzarella di Bufala Campana» был удостоен престижного звания Европейского географического происхождения (англ. European Denomination of Origin) или PGI (Protected Geographical Indication). Эта награда обозначает, что оригинальные вкусовые и органолептические свойства продукта полностью зависят от окружающей среды, традиционных методов производства и сырья на конкретной территории.
Также он получил официальный статус DOP (Denominazione di Origine Protetta). Означающим наименование, защищенное по происхождению.
В 1979 году указом президиума республики (Presidency of the Republic Decree) было признано наименование «Mozzarella di Bufala».
В 1981 году был создан консорциум производителей моцареллы по защите итальянского сыра из молока буйволиц (итал. The Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana).
Он является единственной организацией, признаваемой Департаментом сельского хозяйства Италии (итал. Department for Agricultural, Food and Forestry Policies), которая имеет право производить и совершенствовать сыр моцарелла.
Целью объединения в консорциум, является защита производства и сбыта сыра «Mozzarella di Bufala Campana». Также проводится контроль качества продукции и методов производства.
С помощью специальных агентов, консорциум охватывает всю территорию страны. Они проверяют производства, берут образцы сыра и проверяют их в лабораториях. Выявляют и исключают подделки сыра моцарелла, которые сделаны не из молока буйволиц или с добавлением коровьего молока.
Буйволиные фермы и сыроварни подвергаются примерно 15 тысячами проверками в год, что тем самым гарантирует безопасность и качество на итальянском и международном рынке продуктов питания.
В 2008 году указом министерства по департаменту сельского хозяйства Италии, согласно постановлению от 1996 года, сыр “Mozzarella di Bufala Campana” был зарегистрирован в соответствии с регламентом стран ЕС.
У европейцев существует очень большое количество разных аккредитаций, стандартов и проверок, которые определяют качество продукции.
Помимо стандартных логотипов качества “Mozzarella di Bufala Campana” и PDO, некоторые итальянские производители сыра моцарелла могут получить следующие отметки:
IFS Food – International Food Standard. Cодействует эффективному выбору поставщиков продуктов питания крупными розничными организациями, основываясь на их способностях обеспечивать безопасные и качественные продукты.
Аттестация от этого национального органа по аккредитации подтверждает, соответствие установленных критериев качества сырья и производства.
Halal.
Сертификация для пищевых продуктов, которая требуется таможенными органами в некоторые исламские страны.
Международные стандарты, которые касаются системы управления качеством.
Модель, разработанная для проведения аудита, методов работы и процедур безопасности пищевых продуктов на крупных предприятиях розничной торговли.
Система качества CSQA. Итальянский институт, специализирующийся на сертификации агропродовольственной деятельности в сферах производства продовольствия и ведения сельского хозяйства.
Система управления, которая регулирует производственные процессы, обеспечивая продовольственную безопасность и гигиену.
Сертификация ITALIALLEVA (A.I.A). Сертификация, созданная Итальянской ассоциацией селекционеров (A.I.A), которая обеспечивает прозрачность производственных процессов в интересах потребителей. Такой сертификат гарантирует качество на всей цепочки производства и получения сырья.
И другие:
Но главное увидеть на упаковке логотипы, которые показаны ниже.
Это будет значить, что перед вами настоящая моцарелла изготовленная из молока буйволиц в регионе Кампана.
Где производят настоящую итальянскую моцареллу
Настоящую моцареллу из молока буйволиц DOP, производят только в следующих регионах Италии:
- Кампания (итал. и неап. Campania)
- Лацио (итал. Lazio, неап. Lazzio, лат. Latium)
- Апулия (от др.-греч. Ἀπουλία; итал. Puglia, неап. Pùglia)
- Молизе (итал. Molise, неап. Mulise)
А если немного конкретнее, то в провинциях: Казерта, Салерно, части Беневенто, Неаполе, Фрозиноне, Латине, Фодже и Риме.
В 2015 году на долю этих регионов приходилось 82% всего буйволиного молока, получаемого в Италии.
Количество ферм PDO, где получают молоко буйволов для производства моцареллы, делится в % от общего количества следующим образом:
- Кампания 1339 единиц = 59,6%
- Лацио 479 единиц = 21,3%
- Апулия 26 единиц = 1,1%
- Молизе менее 1%
Объемы производства моцареллы в Италии
«Mozzarella di Bufala Campana» является одним из главных продуктов производства, продажи и экспорта Центра и Юга Италии.
Данные, приведенные ниже, взяты с итальянских сайтов mozzarelladop.it и clal.it .
Общая информация о сыре моцарелла за 2015 год:
Производство моцареллы по провинциям:
| 2013 | 2014 | 2015 | |
| Провинция Казерта | 58% | 57,3% | 59% |
| Провинция Салерно | 33% | 33,3% | 32% |
| Basso Лацио (Латина, Фрозиноне) | 6,3% | 6,4% | 6% |
| Провинция Неаполя | 2,1% | 2,4% | 2% |
Производство сыра моцарелла за 2014, 2015 и 2016 года, в месяц:
Количество молока буйволиц за 2014, 2015 и 2016 года, которое получают за месяц:
Экспорт “Mozzarella di Bufala Campana” в другие страны:
Я думаю вы уже представили масштабы производства и важность сыра моцарелла как для жителей, так и для экономики Италии в целом.
Теперь познакомимся с этим сыром поближе и узнаем, какую пользу или вред он может принести.
Полезные свойства моцареллы , заключаются в ее пищевой ценности для организма.
Моцарелла богата кальцием и высоким содержанием белка. В ней содержится большое количество витаминов, минералов, аминокислот и незначительное количество соли (менее 1 гр. на 100 гр.).
Усвояемость белков и жира, которые содержатся в этом молочном продукте, достигает 95–97 %.
Сыр обладает большим количеством живых кисломолочных бактерий, которые помогают пищеварению.
Также моцарелла является одним из самых «диетических» видов сыров. В 100 гр. сыра содержится около 20 гр. жира.
Но наряду с пользой сыр моцаррела может принести и вред :
Такой сыр противопоказан при заболеваниях почек, язвенных болезнях желудка и гипертонии.
Также от моцареллы должны отказаться люди с непереносимостью молочного белка и аллергией на лактозу.
Характеристики сыра. Состав, вкус, жирность, калорийность моцареллы
Характеристики буйволиного молока
Немного информации о молоке буйволиц, из которого делается настоящий сыр моцарелла.
Цвет молока белый, непрозрачный.
Вкус сладковатый.
Значения Ph в диапазоне от 6,6 до 6,8.
Жирность составляет от 6 до 9%.
Количество белка от 3,5 до 5%.
Молоко буйвола отличается по составу от молока, которое дает корова или коза. Оно содержит большее количество белков, жиров и кальция.
Еще одной особенностью сыра из молока буйвола является характерный белый фарфоровый цвет.
В нормальных условиях буйволиное молоко содержит более высокую концентрацию кисломолочных бактерий, чем коровье. С этим в большинстве и связан оригинальный вкус и аромат изготовленного из него сыра.
Кроме того, консистенция и высокая жирность позволяют получить из молока буйвола примерно на 10-15% больше сыра моцарелла, чем из коровьего. То есть, с 1 центнера можно получить 24-25 кг моцареллы. С 1 центнера молока коровы получается примерно 11-13 кг сыра.
Также из молока буйволиц производят сливочное масло, творог (рикотту) и сыворотку.
Для того, чтобы наглядно было видно, чем отличается молоко буйволиц от молока коровы , приведу их сравнение в небольшой таблице.
Сравнительные характеристики молока буйвола и молока коровы:
| Нутриенты | Молоко буйвола | Молоко коровы |
| Вода | 82% | 88% |
| Белки | 4-5 гр | 3-3,5 гр |
| Жир | 8-9 гр | 3-4 гр |
| Насыщеные жиры | 4,2 гр | 2,4 гр |
| Ненасыщенные жиры | 1,7 гр | 1,1 гр |
| Углеводы | 4,9 гр | 4,8 гр |
| Лактоза | 4,9 гр | 4,8 гр |
| Холестерин | 8 мг | 14 мг |
| Кальций | 200 мг | 120 мг |
| Калорийность | 110 Ккал | 66 Ккал |
| Энергетическая ценность | 460 КДж | 276 КДж |
Характеристики сыра моцарелла из молока буйволиц
Структура - немного слоистая, эластичная и влажная. Не содержит пузырьков воздуха.
При разрезании из моцареллы вытекает немного белой молочной жидкости. Сыр из молока буйволиц мягкий и кремообразный внутри.
Консистенция, в первые 8-10 часов после производства, упругая. Чуть позже сыр становится немного мягче и нежнее.
Снаружи тонкая блестящая и гладкая кожица, толщиной около 1 мм. Внутри состоит из множества слоев и немного напоминает отварную куриную грудку.
Цвет белый, фарфоровый, «слоновой кости». Рядом моцареллой из молока коров отличие заметно. Фото для примера.
Вкус тонкий и нежный, слегка сладковатый, сливочный. Могут присутствовать слабые кислые оттенки.
Самая вкусная моцарелла однодневной давности (итал. giornata)
Аромат молока и молочной сыворотки.
Состав: пастеризованное молоко буйвола, молочная сыворотка, соль, сычужный фермент.
Срок хранения. Из-за большого количества влаги, свежий сыр хранится 1-2 дня. В вакуумной упаковке и рассоле до 60 дней.
100 грамм сыра моцарелла из буйволиного молока содержит*:
Общее: Микроэлементы: Витамины:
Калорийность: 270 КкалЭнергетическая ценность: 1121 Кдж
*Показатели являются примерными.
Отдельно стоит упомянуть про моцареллу, которая сделана специально для пиццы или лазаньи. В сравнении со свежим сыром, он более сухой и менее жирный.
Моцареллу для запекания производят, соблюдая определенную пропорцию жира и белка в молоке для того, чтоб сыр при нагреве тянулся, но при этом не растекался на поверхности пиццы или лазаньи.
Характеристики сыра моцарелла из коровьего молока
100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:
Калорийность: 250 Ккал
Энергетическая ценность: 1046 Кдж
Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.
*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.
Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture). Cheese, mozzarella, whole milk.
Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).
Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.
Также стоит упомянуть, что для приготовления моцареллы, помимо молока коров и буйволов, используют молоко коз и овец. Но такое молоко чаще используют в домашнем сыроварении.
Так у себя дома готовит моцареллу из молока коз «веселый молочник» Джастас:
Русская моцарелла
Производство сыра моцарелла в России. ТУ, ГОСТ на сыр
Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.
Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.
Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.
В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).
Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла , например:
| Стандарты, нормативные документы. | Номер органа по сертификации | Декларации о соответствии | Декларация/Срок действия |
| ТУ 9225-001-58733842-08 | СП27 | RU Д-RU.СП27.В.01947 | 16.04.2018 |
| ТУ 9225-005-47157329-2015 | АИ91 | RU Д-RU.АИ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| ТУ 9225-003-47157329-2015 | АИ91 | RU Д-RU.АИ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| ТУ 9225-006-47888105-12 | АЕ33 | RU Д-RU.АЕ33.В.00008 | 29.10.2017 |
| ТУ 9225-007-6302008309-14 | АГ51 | RU Д-RU.АГ51.В.01000 | 17.09.2018 |
| ТУ 9225-002-61835428-2011 | АУ40 | RU Д-RU.АУ40.B.14430 | 13.10.2018 |
| ТУ 9225-003-00432366-2014 | АЯ28 | RU Д-RU.АЯ28.В.01155 | 31.05.2020 |
| ТУ 9225-003-00432366-2014 | АЯ28 | RU Д-RU.АЯ28.В.01155 | 31.05.2020 |
Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.
В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.
Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.
К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:
- ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
- ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия
В России происходит следующим образом (кратко)*:
Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.
После происходит коагуляция и образование сгустка.
Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.
Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.
Последний этап это охлаждение и упаковка.
*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне “Волжанка” в г. Волгореченск.
По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца.
Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.
Общие требования к сыру моцарелла , который производится в России , можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.
В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы
:
- качество сырья;
- зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
- Подделки и фальсификаты.
- Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
- Консистенция: пластичная с легким расслоением;
- Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
- Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.
Видео производства отечественной моцареллы:
Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:
Машина для производства сулугуни и моцареллы:
Видео промышленного производства моцареллы с навязчивой рекламой по середине:
Как выбирать сыр в магазине
Выбирая сыр в магазине, обращайте внимание на полное наименование продукта и обязательно читайте состав .
Необходимо различать, что перед вами, сыр, сырный продукт или «масса из растительного жира» с добавлением молока.
Сыр производится полностью из молока и не содержит ни капли растительного жира!
В составе настоящего сыра должно быть только:
- Молоко;
- Закваска, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов;
- Сычужный фермент или другие ферменты и препараты для свертывания молока животного происхождения;
- Также в составе может быть соль, хлористый кальций или лимонная кислота.
Сырный продукт, кроме молочного жира в количестве не менее 50%, обязательно содержит в своем составе растительные жиры, чаще всего пальмовое масло.
Также в подобных продуктах могут присутствовать: сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты и другие пищевые добавки.
Я не буду писать о вреде или пользе растительных жиров, консервантов и других компонентов “сырных продуктов”. Об этом вы можете сами почитать в других источниках. Лично я воздерживаюсь от покупки таких сырных продуктов и беру только натуральный сыр.
Еще одним критерием выбора служит цена сыра. Для примера возьму моцареллу.
По моим грубым расчетам стоимость моцареллы складывается из следующих показателей затрат:
Средняя стоимость 1 литра коровьего молока для крупных производителей составляет примерно 25 рублей.
Из 100 литров коровьего молока могут изготовить 12-13 кг моцареллы.
Значит на изготовление 1 килограмма моцареллы уходит 8-9 литров молока.
Следовательно, затраты только на молоко 200-225 рублей.
К этой цифре добавляем затраты на необходимое сырье (сычужный фермент и др.), производство (труд, энергия, оборудование и тд.), упаковку, прибыль предприятия, доставку, процент магазина, который продает сыр.
По хорошему, адекватная средняя цена за 1 кг должна быть в пределах 500 рублей, (+/- 50 руб). То есть, с общей наценкой производителя и магазина около 150%. Поправьте, если я ошибаюсь.
Если стоимость моцареллы на полке супермаркета ниже 450-500 руб. за кг., то стоит задуматься о целесообразности покупки, так как вполне возможно, что сырье для производства такого сыра было “оптимизировано”.
По факту, средняя стоимость 1 кг сыра моцарелла из коровьего молока в магазинах начинается от 800 рублей или от 80 рублей за 100 грамм.* То есть, с общей наценкой производителя и магазина от 300%.
Выводы делайте сами.
*Данные за январь 2017 года. Средняя стоимость сыра моцарелла из молока коров фирм Galbani, Unagrande, Bonfesto, Zuger с сайта utkonos.ru.
Как хранить моцареллу. Проверка свежести сыра
Моцарелла, как и любые другие виды сыров, является «живым» продуктом.
Она постоянно находится в стадии «созревания». Вот только портится этот свежий сыр очень быстро.
Моцареллу обычно изготавливают из молока буйволиц или коров, соли и сычужного фермента, без использования консервантов. Поэтому свежий сыр и хранится всего 1,5-2 дня.
Производители увеличивают срок хранения сыра, упаковывая сыр в герметичные емкости. В них также добавляют рассол и немного сыворотки и иногда лимонной кислоты. В таком виде моцарелла может храниться от 14 до 25 дней. При условии хранения + 1 / + 4 °C.
Вакуумная упаковка увеличивает срок годности до 60 дней, но зачастую негативно сказывается на вкусе сыра.
Лучше всего покупать моцареллу, которая была сделана недавно.
Свежую моцареллу без рассола нужно съесть в течении нескольких дней иначе она быстро засохнет и начнет портиться.
Если сыр упакован с рассолом, то после отрезания нужного количества, необходимо вернуть остатки обратно в жидкость.
Хранить моцареллу следует в прохладном месте не выше 12 °C или в холодильнике.
Чтобы вкус сыра «раскрылся», перед употреблением его вынимают из холодильника на 30-60 минут.
Свежесть моцареллы и ее пригодность в пищу можно определить по следующим признакам:
- Консистенция должна быть упругой и эластичной;
- Поверхность сыра плотная, гладкая и влажная;
- Равномерный цвет по всей поверхности. Никаких желтоватых или других пятен, следов быть не должно;
- На срезе должна иметь зернистую поверхность из множества слоев, похожих на вареную куриную грудку. Это видно вблизи. Также при нарезке из сыра выделяется небольшое количество жидкости.
- Mozzarella di Bufala Campana . Моцарелла изготовленная из молока буйволиц на территории региона Кампании.
- Mozzarella di latte di bufala. Сыр произведен из молока буйволиц, полученного не на территории Кампании или Южной Италии, или не соответствующего нормам DOP.
- Mozzarella con latte di bufala . Сыр из молока буйволиц с добавлением коровьего.
- Mozzarella tradizionale или for di latte. Сыр из цельного молока коров. Наиболее популярный вид моцареллы у нас в России и странах Европы. Может быть представлен в магазинах как «моцарелла творожная» или «сыр моцарелла свежий». В эту же категорию можно отнести сыр, который сделан для приготовления пиццы и лазаньи.
- Mozzarella o for di latte light. Сыр из молока коров с низким содержанием жиров.
- Классический. Шарики различного объема в рассоле или без него.
- Слабой выдержки . Буррата и Страчателла (о них ниже)
- Растянутый . В виде косички (trecce) или узелков (nodini)
- Прессованный (mozzarella solido);
- Скаморца (итал. Scamorza) – моцарелла, которую выдерживают в сыворотке 2-5 часов, для того чтобы образовалась плотная внешняя оболочка. Затем такой сыр высушивают.
- Сыр для пиццы и лазаньи
- Легкого копчение из свежего сыра (affumicata);
- Сильного копчение из полутвердого (scamorza).
- Оволайн (итал. Ovoline). Шарики размером с крупное куриное яйцо, весом около 100-120 гр.
- Боккончини (итал. Bocconcini, также могут называться «Uova di bufala» или «Buffalo eggs») – большие шарики сыра. Подходят для нарезки, закуски, приготовления салатов.
- Чильеджини (итал. Сiliegine, в переводе «маленькая вишня») – небольшие шарики сыра, размером шар для пинг понга. Используют как закуску и в канапе.
- Нициолине (итал. Niccioline) – шарики весом около 9 грамм.
- Перле (итал. Perle) – шаики сыра весом около 4 грамм.
- Перлини (итал. Perlini) – самые маленькие шарики весом около 1 грамма. Как и предыдущее 2 вида, отлично дополняют салаты, кускус и пасту. Не требуют нарезания, как и предыдущее 2 вида.
- В виде косички (итал. Treccia);
- В виде полоски (итал. Silano);
- В полутвердом состоянии в виде мешочка Скаморца (итал. Scamorza);
- В форме пончика (итал. Ciambella);
- В форме листа завернутого в рулет (итал. Sfoglia).
- В виде кубиков (итал. mozzarella cubettata);
- В виде небольших полосок (итал. mozzarella julienne).
- Сыр Бурата (итал. Burrata);
- Сыр Страчателла (итал. Stracciatella).
Виды моцареллы можно разделить по типу молока
- , из которого она изготавливается:
Разделение по видам готовой продукции
Сыр моцарелла также можно классифицировать по видам , которые представлены в продаже:
Свежий сыр:
Полутвердый:
Подкопченный
:
Копченая моцарелла, приобретает внешнюю плотную корку, а также характерный запах и вкус копченого сыра.
Традиционно для копчения используют дым от сушеной пшеницы.
После термической обработки внутренняя плотность сыра немного увеличивается. Также увеличивается срок хранения, в сравнении со свежей моцареллой.
Формы готового продукта
Моцареллу изготавливают и предлагают в различных формах:
В виде шаров, овалов:
Сыроварни могут изготовить шары моцареллы до 3 кг. Сыр таких размеров заказывают рестораны, службы доставки еды и отели.
Переплетенные, фигурные:
Тертая:
В отдельную группу можно отнести:
Самые нежные виды моцареллы: бурата и страчателла
Отдельно хочу описать 2-х представителей вида «моцарелловых»: бурата и страчателла .
Они отличаются нежной текстурой и консистенцией. Также считаются одними из самых изысканных сортов мягкого итальянского сыра.
Бурата (Буррата, итал. Burrata) – молодой итальянский свежий сыр из региона Апулия. Слово “burro” по-итальянски означает “масло”, отсюда и название.
Изготавливается из сливок и молока буйволиц или коров. По сути является невыдержанной моцареллой с нежной начинкой из сливок.
Такой сыр выдерживают только до стадии формирования «мешочка», внутри которого остается нежная сливочная масса, из густых сливок с кусочками моцареллы. После того, как сырный мешок сформировался, его оборачивают в зеленые банановые листья.
Бурата хоть внешне и похожа на моцареллу, но имеет более сливочный и нежный вкус. Хранится сыр недолго, около 2 дней.
У себя на родине считается деликатесом и подается порциями от 100 до 800 гр.
Небольшое видео, о том как делается сыр бурата.
Страчателла
(итал. Stracciatella
, в переводе «небольшие лоскутки») – молодой нежный творожный сыр, изготовленный из молока буйволиц. Производится в провинции Фоджа (Foggia), региона Апулия.
Представляет собой практически тоже, что и сыр бурата, только без внешней сформированной оболочки и еще менее выдержанный. Фактически это нити моцареллы вымоченные в сливках.
Этот сыр считается самым молодым и нежным подвидом моцареллы.
Вкус у сыра страчателла нежнейший, сливочный, чуть солоноватый с ярким ароматом молока.
В итальянском языке слово Stracciatella используется одновременно для супа, мороженого и сыра.
В коротком видео показана технология производства сыра страчателла, а также рикотта и бурата.
Сыр Моцарелла стал уже «родным» блюдом в России. Это один из самых известных молочных продуктов, который любят во всех регионах нашей страны. Даже несмотря на подорожание Моцареллы в последние годы, популярность продукта не снижается.
Что это такое – Моцарелла?
Сыр имеет приятный мягкий вкус, выглядит очень эстетично. Продукт обладает массой полезных свойств. Форма сыра может быть разной. Например, существуют расфасованные мини-шарики размером с горошину, которые продаются в рассоле. Шарик такого сыра должен иметь толщину внешней поверхности не менее 1 мм. Продукт имеет слоистую структуру, если шарик разрезать, то проступает сыворотка. Также довольно часто на прилавках магазинов встречается твердая копченая Моцарелла.
В Италии продукт используется повсеместно в самых разных блюдах. Например, всеми любимый кальцоне без Моцареллы приготовить нельзя. Салат «Капрезе» - известное блюдо в России. В нем Моцарелла прекрасно гармонирует с томатами и зеленью. Примечательно, что колер салата очень похож на цвета государственного флага Италии.
Описание
Продукт является несоленым. Технология его приготовления существует уже не одну сотню лет. Классический вариант Моцареллы готовится из молока черной буйволицы с добавлением специальной закваски, приготовленной из желудочного сока молодого (не более 6 месяцев) теленка. Затем содержимое нагревают, тем самым генерируя процесс свертывания. Полученный состав оставляют на 9 часов. После этого состав еще раз нагревается и перемешивается до тех пор, пока не получится густая плотная масса. Из нее формируются шарики или «косички». Они сразу помещаются в ледяную воду, куда добавляется соль. После этого продукт запаковывается и отправляется на торговые площадки.
Настоящую Моцареллу можно найти только на Апеннинском полуострове. В других частях света продукт делается из козьего или коровьего молока со специальными добавками. При производстве сыр приобретает густоту творога. Затем его растапливают, отчего он становится очень мягким. В некоторых случаях для производства продукта применяется обезжиренное молоко. Обычно такой сыр используется для приготовления пиццы.
Состав
В сыре содержится огромное количество рибофлавина (В2). Это мощный антиоксидант, стимулирующий работу головного и спинного мозга, который является профилактическим средством против слабоумия. Ниацинт (В3) также довольно в больших количествах присутствует в Моцарелле. Он трансформирует жиры в энергию, является профилактикой появления диабета и артрита, нормализует количество вредного холестерина в организме. Нельзя также забывать о таких полезных витаминах, как А, Е и D.
Моцарелла весьма питательна. Калорийность продукта – 245 ккал. При этом в сыре:
- белка – 19 г;
- жира – 24 г;
- углеводов – 0 г.
Также в составе присутствуют самые разные полезные для организма микроэлементы. Имеются кислоты Омега 3, которые встречаются в рыбьем жире, огромное количество аминокислот. Кроме того, в Моцарелле находится уникальный полезный элемент биотин (В7), который организм человека не может синтезировать. Биотин оптимизирует метаболизм, снижает уровень сахара, укрепляет стенки сосудов, а также волосы и ногти.
Виды
Виды сыра варьируются по размерам и форме:
- Тэчча делается в конфигурации, которая напоминает женскую косу;
- Перлин – сыр, который выглядит как шарики-горошины;
- Чильеджини производят в виде шариков размером с черешню;
- Боккончини – это Моцарелла размером с бильярдный шар.
Польза и вред
Моцарелла нормализует метаболизм, укрепляют кости и суставы. Продукт насыщен антиоксидантами, витамин Е также предохраняет клетки мембран от повреждений свободными радикалами.
Общеизвестно, что сыр содержит в себе большое количество кальция. В Моцарелле этого элемента особенно много. Кальций:
- помогает сохранять кости и зубы;
- служит профилактическим средством против онкологических заболеваний;
- позволяет укрепить сердечную мышцу и защищает от возникновения инфаркта миокарда.
В Моцарелле присутствует немалое содержание фосфора. Он способствует хорошей усвояемости кальция, стимулирует метаболизм в почках и кишечнике. Фосфор принимает непосредственное участие в жизнедеятельности клеток мозга, обеспечивает связи между нейронами. В больших концентрациях он присутствует в мышечных тканях.
В Моцарелле много цинка, который принимает участие в генерации клеток крови (лейкоцитов). Цинк помогает работе предстательной железы, является эффективным помощником в уменьшении лишнего веса. Белковые соединения дают возможность организму вырабатывать большое количество энергии.
Калий, которого в сыре также много, позволяет нормализовать работу сердца и сосудов. Этот элемент препятствует выработке организмом излишнего количества натрия, что также положительно влияет на общее самочувствие. Кроме того, калий может эффективно снижать давление, что важно, если человек страдает гипертонией.
Калорийность сыр имеет невысокую, при этом он содержит огромное количество питательных веществ. Если Моцареллу употреблять в разумных количествах, это может способствовать значительному улучшению общего самочувствия. Также подобное питание может стать хорошей профилактикой таких заболеваний, как:
- ревматизм;
- иммунодефицит;
- мигрень;
- слабоумие;
- онкология;
- проблемы с органами пищеварения.
Сыр Моцарелла хорош как профилактическая мера, позволяющая избежать концентрации мочевой кислоты в суставах. В это сыре много кофермента R или биотина. Присутствие подобных субстанций предохраняет от ломкости ногтей, способствует укреплению волос. Очень полезно употреблять этот сыр беременным женщинам (в разумных количествах). Биотин также значительно уменьшает процентное содержание глюкозы в кровотоке, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Однако несмотря на всю свою пользу, как и любой продукт, Моцарелла может вызывать нежелательные эффекты. В сыре находится большое количество жирных соединений, которые способны провоцировать закупорку сосудов, нарушение кровообращения. Поэтому современные производители научились делать обезжиренные версии Моцареллы. Особенно это необходимо для людей, которые страдают различными недугами.
Для чего используют и с чем едят сыр?
Моцарелла быстро вызревает. В итальянских ресторанах в меню рядом с наименованием «Моцарелла» часто можно обнаружить надпись giornnata. Это означает, что сыр произведен всего несколько часов назад (не более суток). Продукт активно используется для запекания в пицце, находит свое применение в салатах.
Моцарелла удачно сочетается с разными закусками и блюдами. Нередко сыр подается отдельно вместе с сухим белым вином.
Приготовление
Моцареллу можно сделать и дома. Чтобы получить около 1000 мг продукта, необходимо приготовить следующие ингредиенты:
- ведро молока (8 литров);
- пепсин (можно приобрести в любой аптеке);
- лимонная кислота.
Молоко подогревается. В него добавляется «лимонка», немного воды (полстакана). При этом содержимое емкости постоянно перемешивается. Отдельно готовится пепсин, разбавленный водой. После приготовления он добавляется в нагретое молоко. Полученный полуфабрикат ставится на водяную баню и нагревается до температуры +36С.
Нужно дождаться, когда смесь загустеет. Полученный состав ни в коем случае нельзя перемешивать. Следует набраться терпения и подождать, пока субстанция станет достаточно густой. После приготовления продукт остается в емкости и разрезается кубиками по 2,5 см.
Хранение
Моцарелла чаще всего выпускается в виде шариков. Такой сыр часто едят, запивая чаем или кофе, добавляют в различные блюда. При покупке рекомендуется обращать внимание на срок годности, указанный на упаковке, просроченный сыр лучше не употреблять . Если Моцарелла продается в герметичном пакете, то такой продукт годен для приготовления пиццы или пирогов (это должно быть указано в описании продукта). Рассольные шарики, наоборот, возбраняется замораживать или нагревать. Если хранить их при минусовой температуре, они лопаются. Если же такой продукт нагреть, то его содержимое свернется и не будет годно к употреблению.
Моцареллу лучше не приобретать в больших количествах «про запас», иначе продукт испортится. Если сыр находится в рассоле, то емкость должна герметично закрываться. Такой продукт рекомендуется использовать в течение 48 часов после покупки. Чаще всего он бывает запакован в прозрачную обертку, которая дает возможность визуально оценить качество сыра. Твердый вариант Моцареллы может храниться чуть дольше.
Чем можно заменить продукт?
В последние годы Моцарелла подорожала, производители сократили объемы поставок. Заменить продукт можно брынзой, которую рекомендуется вымачивать в воде, чтобы удалить лишнюю соль. Можно использовать также адыгейский сыр, он очень напоминает Моцареллу. По своему составу сулугуни практически не уступает Моцарелле, он тоже делается из буйволиного или козьего молока.
Для пиццы подходит сыр Тильзитер, характеристики этого продукта также схожи с Моцареллой.
В следующем видео вас ждет оригинальная технология приготовления Моцареллы буквально за полчаса.
Моцареллу в России чаще всего называют молодым сыром. Итальянцы с этим определением согласны и не согласны одновременно: «Сыр — это сыр, а моцарелла — это моцарелла», — часто говорят уроженцы родины Данте.
Возможно, все дело в сроках производства, ведь для того, чтобы получить головку любого другого вида сыра требуется немало времени. К примеру, пармезан созревает около года, грана-падано — в районе восемнадцати месяцев, а сыр Азиого, названный так в честь маленького городка в Альпах, где его и производят, — около 15 месяцев.
Моцарелла же продукт быстрого производства и не менее быстрого употребления. В идеале молоко буйволицы должно быть передано сыроварам не позднее, чем через 12 часов после дойки, на производство продукта уходит примерно 5-6 часов, да и есть моцареллу следует «в день выпуска», — именно поэтому настоящая моцарелла всегда фигурирует в меню итальянских ресторанов с надписью giornata (то есть однодневная).
СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЦАРЕЛЛЫ
Если говорить о технологии производства моцареллы, то она не изменилась со времен Римской империи.
Первый немаловажный момент — сырье. Настоящая моцарелла может быть приготовлена только из молока черных буйволиц, а потому в магазинах и меню ресторанов продукт всегда значится под именем mozzarella di bufala. Кстати, доить черных буйволиц рекомендуется вручную, по словам производителей это напрямую отражается на вкусовых качествах продукта. На сыроварне свежее молоко нагревают, после чего в него добавляют сычужный фермент и соль. Получившуюся смесь выдерживают около четырех часов — это время необходимо для ферментации продукта.
На фото: моцарелла из молока черных буйволиц
Через четыре часа молоко превращается в подобие творога. Творог разминают «массажными» движениями и помещают в деревянный чан, куда добавляется горячая вода (температура в районе 80-90 градусов), а после специально обученные люди начинают помешивать получившуюся смесь деревянными палками. На этой стадии производства творог распадается на однородную твердую массу и жидкость. Излишки жидкости частично уходят в отверстие в боку чана, плюс воду дополнительно вычерпывают из ванны с помощью обыкновенного ковша.
На фото: подготовка творога для производства моцареллы
Далее однородную массу подцепляют деревянными палками и вытягивают, приподнимая над поверхностью. Это продолжается до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Кстати, именно благодаря этому процессу моцарелла становится упругой, но при этом нежной на вкус.
Последняя стадия производства: из белой массы сыровары руками вылепляют крупные головки моцареллы, которые затем помещают в воду. Далее (снова руками) большие куски продукта разрывают на шарики маленького размера. Кстати, рвут моцареллу тоже по определенной технологии: массу зажимают между большим и указательным пальцами.
Именно поэтому у настоящей моцареллы всегда есть «ушки» на боках, это свидетельствует о том, что продукт был произведен в полном соответствии со старинной рецептурой. Готовые кусочки моцареллы остаются в воде до момента подачи на стол.
КАК ЕСТЬ МОЦАРЕЛЛУ?
Mozzarella di bufala giornata — продукт нежный и драгоценный, так что использовать его для приготовления сложных блюд — форменное расточительство.
На фото: моцарелла с базиликом и помидорами
В ресторанах и моцарелла-барах Италии распространены две формы подачи mozzarella di bufala giornata: моцарелла в шариках, сервированная листьями базилика и кусочками помидоров или в виде капрезе. Капрезе — классическая итальянская закуска, салат, состоящий из нарезанных ломтиков моцареллы, кусочков помидоров и листьев базилика. Иногда в капрезе добавляют совсем немного оливкового масла и ароматный черный перец.
ГДЕ ОТВЕДАТЬ НАСТОЯЩУЮ МОЦАРЕЛЛУ?
Безусловно, лучшее место для дегустации mozzarella di bufala giornata — родина продукта. В данном случае, имеется в виду не вся Италия целиком, а регион Кампания. Моцарелла из молока черных буйволиц — специалитет Неаполя, Сорренто и расположенных поблизости городков, потому любителям гастрономических изысканий следует обвести кружочком именно эту область на карте Италии.
Из проверенных мест за пределами Кампании хочется посоветовать сеть моцарелла-баров Obika , сайт . Его владельцы сделали невозможное, они организовали производство mozzarella di bufala giornata прямо на территории баров. При разработке концепции заведений владельцы Оbika вдохновлялись, как ни странно, стилем суши-баров, в результате интерьер моцарелла-баров получился по-японски минималистичным.
Зато моцарелла тут самая, что ни на есть, настоящая. «Аквариумы» со свежими шариками mozzarella di bufala красуются вдоль барной стойки, гостям подают моцареллу с листьями базилика, ветчиной, томатами и еще теплым домашним хлебом.
Сегодня бары Оbika открыты во всех крупных городах Италии: три в Милане (кстати, один находится на крыше универмага La Rinascente, так что там можно не только отведать свежайшую моцареллу, но и полюбоваться видом на Дуомо), четыре в Риме и по одному во Флоренции, Палермо и Неаполе.
На фото: моцарелла бар Obika в Лос-Анджелесе
Кроме того, сейчас владельцы Obika начали открывать моцарелла-бары по всему миру, в списке «покоренных городов» уже фигурируют Лондон, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Токио, Стамбул и Торонто, так что не ровен час итальянская mozzarella di bufala giornata доберется и до Москвы.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Юлия Малкова - Юлия Малкова - основатель проекта сайт. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
