Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенции, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.
При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком, процеживают через ткань или фильтруют через фильтровальную бумагу.
Для полного и более быстрого растворения в сиропе желатин замачивают в холодной воде на 30 минут, а затем отжимают.
При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.
Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов - лимонный сок или лимонную кислоту (0,1-0,2 г на порцию).
Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, тщательно размешивают, доводят до кипения и затем процеживают через полотняную ткань.
В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на неосветленное желе.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом использованных для его приготовления плодов.
Фруктово-ягодное желе можно приготовлять с добавлением свежих или консервированных плодов и ягод. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленным желе.
При изготовлении желе из молока сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно можно добавить ванилин, какао или кофейный отвар.
Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.
Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30-35°, а затем взбивают во взбивальной машине или вручную веничком на льду до образования густой однородной пены.
Самбук приготовляют следующим образом. Подготовленные плоды пекут и протирают через сито. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в два-три раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы она не успела застыть, разливают в вазочки, стаканы или порционные формы. После этого самбук выдерживают при температуре от 0 до 8° в течение 1-2 часов.
1024. Желе из клюквы или смородины
Ягоды перебрать, промыть теплой кипяченой водой, а затем протереть или отжать на экстракторе; полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Сахарно-желатиновый сироп несколько охладить, соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы, после чего охладить.
В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.
Так же можно готовить желе из вишен, кизила, малины, земляники, но с добавлением лимонной кислоты (0,1 г).
Клюква или смородина 14, малина или земляника 17, сахар 14, желатин 3, вода 100.
1025. Желе из лимонов или апельсинов
Лимон или апельсин очистить от кожицы (кожицу срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок или добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить.
Лимонный сок 8 или апельсинный 15, сахар 14, желатин 3, вода 100.
1026. Желе из свежих ягод и винограда
Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжатый сок процедить и хранить в охлажденном помещении. Выжимки винограда положить в посуду, залить горячей водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить, одновременно протереть ягоды. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградно-ягодный сок, добавить лимонную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в формочки и охладить.
Виноград 15, ягоды 40, сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
1027. Желе из консервированных персиков
Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар и нагреть до кипения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и профильтровать.
Подготовленную охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1-1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить дольки персиков и залить их таким же слоем смеси. После того как второй слой желе застынет, заполнить формочки смесью доверху и оставить для окончательного застывания.
Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 г на порцию).
Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов.
Персики консервированные 50, сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.
1028. Желе из сушеной черники
Приготовить отвар так же, как для . Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой довести до кипения. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту, профильтровать и охладить.
Черника 15, сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
1029. Желе из ягодного экстракта
В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 2, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.
1030. Желе из фруктово-ягодных сиропов
Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта.
Сироп фруктово-ягодный 40, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.
1031. Желе из фруктовой эссенции
Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта. В готовое горячее желе добавить краску амарант.
Эссенция фруктовая 3, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1, краска амарант 0,1, вода 100.
1032. Желе миндальное
Подготовить миндаль, как на , нагреть его до кипения, положить сахар, замоченный желатин и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить.
Миндаль сладкий можно заменить молоком.
Миндаль сладкий 14 пли молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3, вода 100.
1033. Мусс клюквенный
Соединить сахарный сироп с желатином и лимонным соком, добавить лимонную кислоту, охладить и взбить смесь так же, как при изготовлении клюквенного мусса.
Непосредственно перед подачей мусс полить сиропом, приготовленным из сахара и вина (лучше всего розового муската).
Лимонный сок 8, сахар 25, желатин 3, кислота лимонная 0,2, вода 90; для сиропа; вино виноградное 3, сахар 10, вода 15.
1037. Мусс из хурмы
Хурму промыть, разрезать на четыре части, удалить семена, залить холодной водой, подкисленной лимонной кислотой, и оставить на 25-30 минут. После этого варить в этой же воде хурму в течение 12-15 минут. Отвар процедить, а хурму протереть.
Полученное пюре соединить с отваром, всыпать сахар, ввести замоченный желатин и довести до кипения.
Готовый сироп вторично процедить и охладить до 30-35°. В остальном приготовить мусс, как .
Хурма 40, сахар 16, желатин 2,4, кислота лимонная 0,2, вода 80; для сиропа: сахар 10, вино 5, вода 15.
1038. Мусс фруктовый на манной крупе (без желатина)
В посуду положить яблочное или абрикосовое пюре или хорошо размятую клюкву, сахар, залить горячей водой, размешать и варить несколько минут, а затем процедить. В приготовленный сироп, вновь нагретый до кипения, ввести предварительно просеянную манную крупу и, помешивая кондитерским веничком или деревянной веселкой, варить в течение 15 минут.
Полученную массу охладить до 30°, поставить посуду на лед и взбивать массу до образования густой пены. При подаче мусс полить сиропом.
Клюква или пюре яблочное или абрикосовое 20, сахар 20, крупа манная 10, вода 60; для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15.
1039. Самбук из яблок, абрикосов или кураги
Свежие яблоки промыть в холодной воде, удалить сердцевину, уложить на противни, подлить немного воды и запекать до размягчения в жарочном шкафу при 120-140° в течение 20-30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать; поставить посуду на лед и взбивать содержимое на взбивальной машине или вручную кондитерским веничком до образования белой пышной массы. Объем массы увеличивается в два-три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до его растворения, процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.
При изготовлении самбука из абрикосов или кураги фрукты варят в небольшом количестве воды.
На порцию самбука из абрикосов, яблок или кураги воды берут не более 15 г.
Яблоки 45 или абрикосы 55, сахар 16, желатин 2, яйца (белок) 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 5, сахар 10, вода 15.
1040. Самбук из пластового яблочного мармелада
Пластовой мармелад развести кипящей водой, положить в него сахар, лимонную кислоту и яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить массу веничком.
В дальнейшем готовить блюдо так же, как самбук яблочный. При подаче полить сиропом.
Мармелад 40, желатин 2, яйца (белки! 28, кислота лимонная 0,1, вода 60; для сиропа: виноградное вино 3, сахар 10, вода 15.
Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока.
Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс - студенистую пену.
Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены.
Рис. 2 Формы для приготовления желе и муссов и вазочки (креманки) для их подачи.
Рецепт желе из свежих ягод
Инвeнтаpь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.
Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина)-32 или (клубника, малина, вишня, кизил) -40, сахар - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонная - 0,2.
- Ягоды перебрать, промыть и отжать сок.
- Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин.
- Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.
- В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения.
- Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту.
- Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки, сверху можно украсить дольками слив или яблок.
Рецепт мусса из манной крупы
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.
Hоpма пpодуктов: ягоды или фрукты - 14, вода - 70, сахар - 15, манная крупа - 10.
- Первичная обработка продуктов. Ягоды перебрать, промыть, протереть. Крупу просеять.
- Приготовление мусса. Ягодное или фруктовое пюре положить в кипящую воду, добавить сахар, всыпать манную крупу и варить до готовности.
- Готовый мусс сгегка охладить, взбить и разлить в формы или вазочки и охладить до полного застывания.
- Оформление готового блюда. Охлажденный мусс выложить в креманки и подать с фруктово-ягодным сиропом.
Требуется:
- 4 ст. молока,
- 1,5 ст. л. желатина,
- 1 ст. малинового сиропа,
- 2 ст. слабого кефира,
- 1/2 ст. свежей малины.
Способ приготовления . Желатин разведите холодным кипяченым молоком на полчаса. Затем откиньте его на сито, молоко вскипятите вместе с малиновым сиропом, добавьте желатин и прокипятите. Когда смесь остынет до 30-35 °С, разлейте ее в глубокие чашки, не доливая до краев. Слегка подогретый на водяной бане кефир взбейте миксером до легкой пены, выложите взбитый кефир горкой поверх застывшего желе. Украсьте кефирную горку свежими ягодами и подайте к столу.
Абрикосы в молочнокислом желе "Кубанский деликатес"
Требуется:
- 3 ст. слабого кефира,
- 1 ст. л. желатина,
- 4 ст. л. сахарного сиропа,
- ванильный сахар по вкусу,
- 10 свежих или консервированных абрикосов (без косточек),
- 1/2 ст. воды.
Способ приготовления . Желатин разведите небольшим количеством кипяченой холодной воды и оставьте на полчаса. Кефир слегка взбейте и подогрейте на водяной бане, затем добавьте в подогретый кефир желатин, сахарный сироп и ванильный сахар, и оставьте смесь на водяной бане на 10-15 минут, постепенно помешивая. Затем залейте горячей смесью разложенные по высоким бокалам половинки абрикосов и остудите. Готовое желе подайте к столу.
Желе "Радуга"
Требуется:
- 3 ст. сливового сиропа,
- 3 ст. кефира,
- 3 ст. апельсинового сиропа,
- 3 ст. клубничного сиропа,
- 4 ст. л. желатина,
- 1/3 ст. лимонного сока,
- 2 ст. кипяченой воды.
Способ приготовления . Разведите желатин кипяченой холодной водой и оставьте на 30-40 минут. В разной посуде доведите до кипения фруктовые сиропы и добавьте в каждый по столовой ложке разведенного желатина. Кефир подогрейте на водяной бане, добавьте желатин и лимонный сок, выдержите смесь 15-20 минут на водяной бане, затем слегка остудите. Разлейте слегка остывшие смеси по стаканам: сначала сливовую смесь – и дайте застыть, затем клубничную – и охладите, затем апельсиновую – дайте ей застыть и, наконец, кефирную. Желе остудите и подайте к столу.
Желе "Ликерное"
Требуется:
- 3 ст. кефира,
- 1/2 ст. любого ликера,
- 1 ст. сахарного сиропа,
- 1 ст. л. желатина,
- 1/2 ст. холодной кипяченой воды.
Способ приготовления . Смешайте кефир, ликер, сахарный сироп и подогрейте на водяной бане. Желатин разведите холодной кипяченой водой и оставьте на полчаса. Подогретую смесь с кефиром разведите набухшим желатином и оставьте на водяной бане на 10-15 минут. Затем разлейте готовую смесь по стаканам и, охладив, подайте к столу.
Желе "Белые ночи"
Требуется:
- 2 ст. крепкого кефира,
- 1 ст. сахарной пудры,
- 2 ч. л. желатина,
- 4 ст. л. кипяченой холодной воды,
- ванилин.
Способ приготовления . Хорошо охлажденный кефир смешайте с сахаром и ванилином и взбивайте до тех пор, пока объем не увеличится почти вдвое. Затем разведите желатин холодной кипяченой водой и оставьте на 30-40 минут. Непрерывно помешивая кефир, влейте в смесь разбухший желатин и взбейте еще раз. Готовое желе разлейте по высоким стаканам, охладите и подайте к столу.
Желе "Молочнокислые берега"
Требуется:
- 2 ст. крепкого кефира,
- 1-1/2 стакана сахарного сиропа,
- 2 ст. л. желатина,
- 2 ст. л. лимонного сока,
- цедра 1 лимона.
Способ приготовления . Смешайте кефир, сахарный сироп, подогрейте на водяной бане полученную смесь. Добавьте предварительно замоченный в кипяченой воде желатин, лимонный сок, цедру и взбейте миксером. Готовую массу разлейте по стаканам, охладите и подайте к столу.
Мусс "Ягодная поляна"
Требуется:
- 1 ст. земляничного сока (можно клубничного, вишневого, малинового),
- 1 ст. сахара,
- 2/3 ст. кефира,
- 2,5 ст. молока или воды.
Способ приготовления . В горячее молоко или воду положите сахар, ягодный сок и доведите массу до кипения. Слегка остудите полученную массу и, непрерывно помешивая, влейте кефир. Затем все взбейте миксером и, слегка охладив, подайте к столу.
Мусс "Яблочный сад"
Требуется:
- 400 г антоновских яблок,
- 1/2 ст. сахарной пудры,
- 1/2 ст. воды,
- 1-2 ч. л. лимонного сока,
- 1 ст. кефира.
Способ приготовления . Вымойте яблоки, выложите их на сковороду, влейте немного воды и поставьте в духовку. Когда яблоки станут мягкими, протрите их через сито. В полученное пюре влейте кефир, добавьте сахарную пудру и лимонный сок. Взбейте полученную смесь до увеличения объема в 2-3 раза, разложите по стаканам или вазочкам, слегка охладите и подавайте к столу.
Мусс "Тропиканка"
Требуется:
- 3 ст. сока с мякотью любых тропических фруктов (манго, киви, ананасы),
- 2 ст. крепкого кефира,
- 1/2 ст. апельсинового сока или сиропа,
- ванилин.
Способ приготовления . Смешайте все компоненты и взбивайте до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2-3 раза. Добавьте по вкусу ванилин, разложите мусс в стаканы или вазочки, охладите и подайте к столу.
Шоколадный мусс "Африка"
Требуется:
- 200 г тертого шоколада,
- 200 г сахарного сиропа,
- 3 яйца,
- 3 ст. молока,
- 1 ст. л. желатина,
- 2 ст. кефира,
- 2 ч. л. лимонного сока,
- 1/3 ст. холодной кипяченой воды.
Способ приготовления . Тертый шоколад, яйца, сахарный сироп хорошо перемешайте, а затем, не переставая помешивать, разведите горячим молоком. Желатин разведите холодной кипяченой водой и оставьте на 30-40 минут. Разбухший желатин соедините с шоколадной массой и слегка подогрейте па медленном огне, но не кипятите. Когда масса загустеет, снимите ее с огня и дайте остыть. Кефир смешайте с лимонным соком и взбейте в густую пену. Затем соедините кефирную пену с остывшей шоколадной массой и перемешайте ложкой снизу вверх. Готовый мусс разложите по стаканам или вазочкам, охладите и подайте к столу.
При составлении праздничного меню рекомендуется не повторять в блюдах один и тот же продукт, скажем, плов и рисовый пудинг. Но это правило не распространяется на блюда, для приготовления которых вам потребуется кефир. Поэтому смело экспериментируйте, творите и удивляйте всех своими кулинарными способностями.
Муссы и желе являются превосходными десертами, любимыми многими. И те и другие часто готовятся на фруктовой или ягодной основе с использованием одних и тех же загустителей. Но в рецептах есть и некоторая разница.
Определение
Мусс – десерт французского происхождения, имеющий объемную, пенистую структуру и сладкий вкус.
Мусс
Желе – десерт, представляющий собой сладкую студенистую массу, окрашенную соком входящих в ее состав ингредиентов.
Желе Сравнение
Итак, десерты непохожи по своей консистенции. Мусс – рыхлый, воздушный. Желе – плотное и упругое. Каким же образом достигается структура каждой сладости? И какова методика, определяющая отличие мусса от желе? Ключевым моментом является то, что в процессе приготовления мусса обязательно присутствует этап взбивания ингредиентов, а желейную массу просто разливают по формочкам и отправляют на холод.
Для примера рассмотрим один из рецептов мусса. В нем вместо белков и желатина, обычно используемых для получения стойкой пенистой консистенции, берется манная крупа. Она также позволяет довести блюдо до нужного состояния благодаря своим клеящим свойствам и способности разбухать. Итак, чистые ягоды протираются и кладутся в кипящую воду. Туда же добавляются сахар и манная крупа. Все варится до готовности, а затем немного остужается. На следующем этапе масса взбивается и, разлитая по формам, охлаждается до полного застывания.
А вот рецепт желе. Из ягод выжимается сок. Остатки плодов 5 минут кипятятся в воде. Отвар процеживается, дополняется сахаром и нагревается до кипения. В полученном сиропе растворяется подготовленный желатин (подготовка заключается в том, что желатин примерно на полчаса оставляют в холодной воде набухать). В смесь вливается сырой сок ягод. Масса охлаждается.
Продолжая разговор о том, в чем разница между муссом и желе, следует упомянуть и о некоторых отличиях в применении этих десертов. Ведь они не только подаются как самостоятельные сладости, но и используются для украшения и придания лучших качеств другим кулинарным изделиям.
Так, мусс необычайно хорош в составе торта, уложенный между его слоями. Изделие с подобной прослойкой получается легким, воздушным. А если коржи по цвету контрастируют с муссом, то это выглядит еще и очень красиво. Что касается желе, то оно изумительно смотрится в сочетании с различными ягодами и фруктами. К примеру, обычный пирог примет особенно аппетитный и изысканный вид, если выложить на нем клубнику или апельсиновые дольки, а сверху все залить привлекательным цветным желе.
Мусс приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.
Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.
Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.
При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.
Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.
Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.
Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:
Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.
Правила подачи:
Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.
