480 р., «Фани Кабани»
Фотография: пресс-материалы
Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте - хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, - а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.
Шеф-повар «Фани Кабани»
«Мы готовим оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляем его взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».
Оливье со стерлядью
690 р., Kutuzovsky 5
Фотография: Нина Фролова
На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело - что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры - это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.
Бренд-шеф ресторанной группы White Rabbit Family
«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье - единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким - это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи».
Оливье «Люсьен» с раковыми шейками
750 р., «Dr. Живаго»
Фотография: пресс-материалы
Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов - это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.
Шеф-повар ресторана «Dr. Живаго»
«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки - изысканный ингредиент».
Оливье с пастрами
462 р. за кг, «Воронеж»
Фотография: пресс-материалы
Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, - еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.
Шеф-повар ресторана «Воронеж»
«Салат оливье - любимое блюдо русских - мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».
Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки
190 р., «Утки и вафли»
Фотография: пресс-материалы
Оливье в форм-факторе бутерброда - не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, - как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею - вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.
Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай
390 р., «Утки и вафли»
Фотография: пресс-материалы
Картофель пай - это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, - то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.
Оливье с копченой уткой
510 р., «Грузин»
Фотография: пресс-материалы
Копчености в холодной закуске - идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка - это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».
Энсалада-руса с маслинами и анчоусами
220 р, «Паб Ло Пикассо»
Фотография: пресс-материалы
Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете - «русский салат» - немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность - добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного - от двух до четырех штук, - так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.
Бренд-шеф «Паб Ло Пикассо»
«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».
Оливье с желтком и пюре из гороха
650 р., Siberia Moscow
Фотография: пресс-материалы
Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс - не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов - консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, - надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.
Шеф-повар ресторана Siberia Moscow
«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным - с декором из желтков и пюре из гороха».
Оливье с копченой рыбой и мясом краба
380 р., «32.05»
Фотография: Рената Гарипова
Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное - именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.
Шеф-повар ресторана «32.05»
«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы - деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».
Оливье с уткой
450 р., «Павильон»
Фотография: Нина Фролова
Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками - промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное - не съесть их без всякого салата.
Шеф-повар ресторана «Павильон»
«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».
Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере
800 р., «Большой»
Фотография: Полина Танкилевич
По сути хоспер - доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака - на сковородке и под прессом.
Управляющий ресторана «Большой»
«Мы используем традиционный состав ингредиентов, но есть некоторые особенности: подаем салат с теплой курицей, приготовленной в хоспере на углях, и выкладываем ее куски сверху, не замешивая их внутрь салата. Блюдо приобретает необычайный аромат и оригинальный вкус. А декор в виде листьев салата добавляет свежести».
Ни один новый год не обходится без салата оливье. Предлагаем Вам семь нетипичных рецептов для новогоднего стола
Чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.
1. Все ингредиенты должны быть холодными.
2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА
В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.
Вам понадобится :
200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения
Приготовление :
1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.
2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. л. икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО
Вам понадобится :
60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. л. красной икры
1/2 ст. л. свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»
Для соуса:
2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла
Приготовление :
1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.
2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА
Вам понадобится :
10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца
Для соуса:
167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса
Приготовление:
1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА
Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.
Вам понадобится :
30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц
Приготовление :
1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА
Вам понадобится :
40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах
Приготовление :
1. Отварить картофель, морковь, горох.
2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
6. Украсить блюдо зеленью и подавать.
РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА
Вам понадобится :
Ресторан «Эрмитаж» – один из немногих легендарных русских трактиров с отменной кухней и культом еды, которые язык не поворачивался назвать просто забегаловкой. Но была у «Эрмитажа» и своя изюминка: это был ресторан европейской авторской кухни, а еще именно здесь родился знаменитый салат «Оливье».
Европейский шик и демократичность
В середине XIX века жившего в российской столице француза Люсьена Оливье вся Москва знала как искусного кулинара. Его часто приглашали делать званые обеды в дома состоятельных людей. По поводу происхождения этого повара есть две версии. Согласно одной, он на самом деле приехал в Москву из Франции. По второй версии, Оливье родился в семье давно обрусевших французов, живших в Первопрестольной, настоящим его именем было Николай, но потом он поменял его на более благозвучное – Люсьен.
Соучредителем ресторана стал молодой купец Яков Пегов, который успел побывать за границей и поэтому в гастрономических пристрастиях сочетал в себе привычки старых купеческих династий с новомодными вкусами, почерпнутыми в европейских ресторанах.
Оливье и Пегов познакомились в табачной лавке на Трубной, покупая там «бергамот» у купца Попова. Новые приятели разговорились и в процессе общения возникла идея открыть на Трубной ресторан. Совсем скоро в этом неблагоприятном в плане преступности районе («Труба», как известно, была в те годы злачным местом) появилось шикарное заведение «Эрмитаж», которое москвичи стали называть «Эрмитаж Оливье».
В этом «музее еды» гостям подавали устриц, лангустов, страсбургский паштет, а к дорогому коньяку «Трианон» обязательно прилагался сертификат, в котором указывалось, что он доставлен из подвалов самого Людовика XVI. Каждое блюдо официант выносил на серебряном подносе. Часть залов была отделана под мрамор, величия добавляли массивные колонны. Впрочем, несмотря на общий шик, «Эрмитаж» считался довольно демократичным рестораном. Официанты выглядели с иголочки и были очень обходительны и проворны, но в то же время ненавязчивы и держались без лицемерной суетливости.
Загадочная история салата Оливье
Только здесь, в «Эрмитаже», можно было отведать знаменитый салат, придуманный именитым поваром, который в Москве стали называть в честь создателя – Оливье. Тот «новогодний» салат, который так знаком нам, современным «едокам», лишь жалкое подобие настоящего «Оливье». Как вспоминали современники, на вкус он был просто невероятным, а его «правильный» рецепт создатель держал в секрете. Поэтому попытки москвичей повторить это блюдо были не очень успешными.
Первые рецепты «французского» салата были напечатаны в России в конце позапрошлого века. Изначально в качестве мясного ингредиента в нем указывались рябчики, но затем стали появляться и другие рецепты, где отмечалось, что в салат можно также добавлять телятину, курицу, куропатку и даже икру.
В ресторане Оливье был руководителем и почти не занимался кухней (разве что иногда мог приготовить для высокого гостя свой фирменный салат). Главным поваром в «Эрмитаже» был француз Дюге. Он вырастил в стенах трактира целое поколение отменных поваров, многие из которых позднее сами стали основателями династий кулинаров. В общей сложности в «Эрмитаже» трудились десятки поваров и поварят.
В Эрмитаже гуляла культурная богема и не только
Очень скоро ресторан стал культовым местом дореволюционной Москвы. Причем, свою популярность он не утратил даже после смерти Оливье, когда перешел во владение торгового товарищества «Эрмитаж».
Заведение облюбовали многие деятели культуры. В ресторане играл свадьбу композитор Петр Чайковский, отмечали свои юбилеи писатели Тургенев и Достоевский. Здесь же в 1999 году проходили так называемые Пушкинские дни, собравшие весь цвет литераторов-классиков того времени. А в 1902 году в «Эрмитаже» труппа Московского художественного театра и Максим Горький отмечали премьеру спектакля «На дне». Ресторан даже в шутку называли культурным центром Москвы.
В «Эрмитаже» просаживали все деньги молодые купцы и заграничные коммерсанты, промышленники и артисты. Этот ресторан был очень удобным еще и потому, что, помимо залов, имел отдельные кабинеты, в которых можно было гульнуть скрытно от посторонних глаз. Их снимали либо важные чиновники или торговцы для решения приватных деловых вопросов, либо не особо культурные богатые посетители (например, провинциальные неотесанные купцы), которые хотели расслабиться на полную катушку, не думая о правилах хорошего тона.
Согласно легенде, в одном из таких кабинетов богатые пьяные посетители съели знаменитую дрессированную свинью. В хмельном угаре они на спор выкрали «артистку» из московского цирка, принесли в ресторан и велели поварам ее зажарить.
Во время шумных загулов посетителей в «Эрмитаже» у местных городовых было негласное правило не вмешиваться в то, что происходит внутри заведения, ведь очень часто инициаторами дебошей в ресторане оказывались важные чины. Особенно шумно было здесь в Татьянин День, 25 января, когда в ресторане гуляло московское студенчество, а также педагоги и профессора. Сотрудники выносили из залов всю мебель и ставили простые деревянные столы и стулья, а посетители могли не церемониться в соблюдении столового этикета и внешних приличий.
Пролетариям ресторан оказался не нужен
После революции «Эрмитаж» пришел в упадок. К этому времени знаменитого Оливье уже давно не было в живых, а повар Дюге уехал обратно во Францию, так что, к счастью, они не увидели, как умер их ресторан. Во времена нэпа «Эрмитаж» попытались реанимировать, но это был уже не тот «музей еды».
По воспоминаниям современников, блюда, хотя и именовались прежними названиями, готовились из продуктов отвратительного качества и по своему вкусу и близко не напоминали оригинал. Ну а новый контингент, который состоял главным образом из простых крестьян, рабочих и городской бедноты, иными словами, людей, совершенно не знакомых с гастрономической культурой, лишь усиливал контраст между старым «Эрмитажем» и его «копией». Так что официальным годом закрытия «Эрмитажа» можно считать 1917-й.
В разное время в стенах бывшего ресторана размещались организация помощи голодающим, издательство, «Дом крестьянина» и даже театр «Школа современной пьесы».
от Сергея Ерошенко, шефа и владельца ресторана
Ингредиенты(на 10 порций):
- хурма — 400 г
- морковь — 300 г
- огурец свежий — 200 г
- огурец соленый — 200 г
- горошек консервированный — 300 г
- краб(фаланги) — 600 г
- майонез — 300 г
- лук зеленый — 50 г
- яйцо — 10 шт.
Способ приготовления:
Фаланги краба разморозить, очистить от пленок, мясо нарвать на волокна. Хурму нарезать кубиком. Морковь и яйца отварить и также нарезать кубиком.
Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом. Соль и перец по вкусу. Можно украсить кинзой и долькой помидора.
Популярное
Оливье с копченой говядиной и листьями салата
от шеф-повара ресторана True Cost bar&grill Артема Миненкова
Ингредиенты:
- копченая говядина — 50 г
- зеленый горошек — 20 г
- огурцы маринованные — 30 г
- огурцы свежие — 30 г
- морковь — 30 г
- картофель — 30 г
- яйцо — 1 шт
- майонез домашний — 40 г
- соль — 2 г
- микс салат — 15 г
- зеленое масло — 50 г
- оливковое масло — 30 г
- зелень — 20 г.
Способ приготовления:
Отварной картофель, морковь, свежие и соленые огурцы, копченую говядину порезать на равные кубики, посолить, добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.
Выложить в длину на прямоугольную тарелку, сверху положить яйцо всмятку, разрезанное на 4 части. Украсить листьями салата и полить зеленым маслом.
Для приготовления масла в блендере перемешать до однородной массы оливковое масло с зеленью.
Оливье с языком телёнка и хрустящим желтком
от ресторана« Гранд Европейский Экспресс»
Ингредиенты:
- говяжий язык отварной — 50 гр
- морковь отварная — 10 гр
- огурцы солёные — 10 гр
- огурцы свежие — 10 гр
- горошек консервированный — 20 гр
- майонез домашний — 30 гр
- картофель отварной — 15 гр
- яйцо куриное — 5 гр
- слайс из редиса — 5 гр
- шпинат мини — 1 гр.
Способ приготовления:
Язык отварной, морковь отварную, огурцы солёные, горошек консервированный, белок яичный отварной нарезают кубиком и замешивают майонезом. Доводят до вкуса солью и перцем чёрным молотым. Кисточкой делают круг в центре тарелки кремом бальзамическим. По бокам выкладывают горочкой две части замешанного салата, сверху выкладывают огурцы компрессионные. Желток панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Разрезают пополам и выкладывают половинки на салат. Украшают шпинатом мини и слайсом из редиса.
Оливье(ensalada rusa) с маслинами и анчоусами
от бренд-шефа ресторана« Паб Ло Пикассо» Роберто Хакомино Перес
Ингредиенты:
- картофель отварной — 30 г
- морковь отварная — 33 г
- яйцо отварное — 15 г
- огурцы корнишоны — 15 г
- каперсы — 3 г
- анчоусы — 5 г
- маслины — 10
- майонез — 20 г
- горошек зеленый — 11 г
- артишоки консервированные — 2 г
- соль — 1 г
- перец — 2 г
- яйцо перепелиное — 1 шт
- маслины Каламата — 5 шт
- кресс салат — 2 г.
Способ приготовления:
Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, соль, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.
Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей рядом положить кресс салат и полить горчичным маслом.
Оливье Люсьен с раковыми шейками
от ресторана« Dr Живаго»
Ингредиенты:
- перепёлка — 50 г
- раковые шейки- 60 г
- картофель — 30 г
- морковь — 15 г
- горошек — 25 г
- соленый огурец — 25 г
- каперсы порубить мелко — 10 г
- домашний Майонез - 35 г
- каперсы — 10 г
- яйцо — 2 шт
- трюфельное масло — 4 г
- соль — 5 г.
Домашний майонез:
- растительное масло — 800 г
- желток — 1 шт
- уксус белый — 7 г
- горчица дижон — 80 г
- соль — 8 г
- сахар — 40 г.
Способ приготовления:
Перепелку запекаем с солью и перцем в духовке до готовности. Остужаем и разбираем на филе.
Все нарезанные овощи смешиваем с мясом, раковыми шейками и заправляем домашним майонезом.
В глубокую тарелку выкладываем готовый салат. Украшаем половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капаем на салат трюфельное масло.
Майонез
Взбиваем желток, добавляем горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.
Ингредиенты на одну порцию:
Лосось подкопченный — 35 г
Майонез — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Популярное
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 25 г
Яйцо куриное отварное — ½ шт.
Яйцо перепелиное отварное — 1 шт.
Картофель отварной — 25 г
Лук зеленый — 10 г
Листья салата фризе — 3 г
Листья салата корн — 5 г
Икра красная — 10 г
Крем-бальзамик — 1 г
Красная икра
Приготовление:
Нарежь мелкими кубиками огурец, куриное яйцо, картофель и морковь и заправь майонезом. Смажь оливковым маслом металлическое кольцо для формирования салата, поставь на тарелку и выложи по краям ломтики лосося(с внешней стороны!). Внутрь кольца выложи салат и придави ложкой. Сними кольцо и приступай к украшению: посыпь зеленым луком, добавь каплю бальзамика, выложи ложку красной икры и листья салата.
Салат оливье" с малосольной форелью от Александра Попова, шеф-повара ресторана« Волна»
Ингредиенты:
Картофель отварной
Морковь отварная
Яйцо отварное
Малосольная карельская форель
Креветки отварные
Корнишоны
Смесь« 5 перцев»
Черный кунжут
Перепелиное яйцо отварное
Красная икра
Сладкая горчица
Приготовление:
Нарежь мелкими кубиками
картофель,
морковь,
яйцо,
малосольную форель,
креветки и корнишоны. Смешай в миске,
добавь каперсы,
соль,
перец и майонез. Возьми овощечистку и срежь с авокадо тонкий слайс. Теперь бери салат и заворачивай его в этот слайс«
колбаской». Выложи«
колбаски» на блюдо и укрась черным кунжутом,
ломтиком форели,
перепелиными яйцами,
креветками и икрой. Добавь немного сладкой горчицы.
Оливье с курицей от Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria
Ингредиенты :
Соус« Оливье» — 200 г
Куриная грудка — 240 г
Растительное масло — 15 мл
Свежие огурцы — 100 г
Соленые огурцы — 200 г
Белки вареных куриных яиц — 4 шт.
Морковь — 120 г
Картофель — 100 г
Укроп — 20 г
Зеленый горошек — 100 г
Соль — 3 г
Кресс-салат — 2 г
Ингредиенты для соуса« Оливье»:
Желтки вареных куриных яиц — 2−3 шт.
Майонез — 150 г
Дижонская горчица — 16,5 г
Приготовление:
Сначала приготовь соус« Оливье»: вареные желтки протри через сито и смешай с майонезом и горчицей. Теперь приступай к салату. Куриную грудку нарежь мелкими кубиками и обжарь на растительном масле. Дай остыть. Огурец нарежь тонкими ломтиками. Все остальные ингредиенты нарежь мелкими кубиками, добавь мелко нарубленный укроп, зеленый горошек и соус. Перемешай и выложи на тарелку с помощью кулинарного кольца. Сверху положи мясо и укрась ломтиками огурца.
Диетический оливье
Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана« Черетто море»
Ингредиенты на одну порцию:
Куриное филе — 70 г
Растительное масло — 10 мл
Раковые шейки консервированные — 20 г
Майонез — 50 мл
Огурцы — 25 г
Огурцы маринованные — 25 г
Картофель отварной(очищенный) — 70 г
Креветки 16/20(очищенные) — 20 г
Микс салатных листьев — 15 г
Приготовление:
Обжарь куриное филе на растительном масле и остуди. Достань из банки раковые шейки и заправь майонезом. Нарежь овощи мелкими кубиками и выложи через кольцо на тарелку. Сверху положи раковые шейки, потом куриное филе. Укрась салатными листьями.
