Дистиллированный алкоголь обладает специфическим и довольно неприятным вкусом и запахом, навевающим мысли о медицинском спирте.
Поэтому многие настаивают его на различных материалах , в том числе дубовой щепе, а также на дубовой коре.
Щепа подготавливается специальным образом. Неправильная подготовка дубовой щепы для настоек может испортить вкус и аромат напитка.
В этой статье мы расскажем:
- какое влияние оказывает дубовая щепа на дистиллят;
- как ее готовить;
- как регулировать вкус и запах настойки;
- как настаивать алкоголь на дубовой щепе;
- сколько раз можно использовать щепу для настаивания.
Во время настаивания алкоголя на щепе происходит несколько одновременных процессов .
Смесь и воды проникает в поры древесины и вымывает из них сок дерева, который меняет вкус, цвет и запах алкоголя.
Если поверхность древесины подвергли термической обработке , то под действием спирта и воды разрушенные цепочки целлюлозы и лигнина превращаются в простые сахара, то есть глюкозу, фруктозу.
Эти сахара также смешиваются с алкоголем, придавая ему особый привкус .
Кроме того, алкоголь взаимодействует с дубильными веществами , которые пропитывают кору и древесину дуба, в результате чего часть этих веществ попадает в спирт, меняя его вкус.
Дубовая щепа придает напитку коньячный цвет и вкус , что нравится далеко не всем, поэтому для улучшения вкуса и цвета ее обрабатывают различными способами, наиболее популярные из которых — обжаривание и пропитывание .
Во время карамелизации химические цепочки целлюлозы и лигнина распадаются на простые сахара (моносахариды), которые попадают в дистиллят и меняют его привкус.
Из-за незначительного количества моносахаридов они не могут кардинально изменить вкус алкоголя, но могут придать ему изюминку и сделать каким-то более запоминающимся.
Для пропитывания щепу заливают сладким вином или другим спиртосодержащим напитком с выраженным вкусом, который они затем отдают дистилляту.
В зависимости от температуры и времени обжарки меняется влияние древесины дуба на алкоголь.
Использование щепы минимальной обжарки (температура 120–160 градусов, время 2–3 часа) придает дистилляту легкий запах и привкус ванили.
Средняя обжарка (температура 180–200 градусов, время 6–10 часов) придает напитку привкус и запах карамели.
Максимальная обжарка (температура 200–220 градусов, время 15–20 часов) наполняет спиртосодержащую жидкость ароматом и привкусом горького шоколада .
Как готовить материал для настаивания?
Щепа может быть различного размера и формы, от кубиков с размером стороны в несколько см, до крупных планок или мелких чипсов . Форма щепы влияет лишь на удобство ее засыпания в емкость дистиллятом, ведь иногда его настаивают в бутылях, а туда сложно всыпать крупные кубики или планки.
Размер материала влияет на скорость пропитывания алкоголем и интенсивность обменных процессов, поэтому для кратковременного настаивания лучше использовать тонкую щепу, а вот для долгого лучше подойдет материал потолще.
Впрочем, никто не мешает поступить и наоборот, разница в результатах настолько незначительна, что определяющим фактором становится удобство получения щепы.
Делать щепу нужно только из здоровой древесины , например, ветки с ближайшего дуба. Нежелательно использовать для этого дубовую доску или любое изделие из дуба, ведь их обрабатывают различными реагентами , защищающими от влажности, бактерий или огня.
Если поместить такую древесину в емкость с дистиллятом, то вместо приятной настойки получится нечто непригодное для питья
.
Иногда для настаивания используют свежую ветку, но из-за огромного количества дубильных веществ ее сначала нужно нарезать на чипсы , затем долго вываривать в воде с добавлением соды и промывать в чистой проточной воде.
Если этого не сделать, то напиток получит слишком резкий вяжущий и терпкий вкус , а также неприятный запах .
Тем не менее, щепу из вылежавшейся древесины придется замачивать и варить, ведь даже в ней количество дубильных веществ все еще слишком высоко.
Когда древесина вылежится 6–12 месяцев в сухом проветриваемом помещении, то количество дубильных веществ в ней сократится, поэтому щепа из нее будет более полезной. Обязательное условие – древесина должна быть без коры, ведь именно в коре содержится большинство дубильных веществ.
Для изготовления щепы можно использовать любой способ, ведь ее размеры и форма особого значения не имеют , поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью Щепа своими руками .
Вымачивание и вываривание
Для вымачивания подойдет родниковая вода . Водопроводную воду использовать можно, но не на всех этапах, в ней нельзя вываривать и полоскать, но для вымачивания она подойдет, если отстоится сутки.
Чтобы вымочить щепу из древесины, пролежавшей как минимум полгода, достаточно суток , однако для вымачивания свежего материала потребуется 2–3 дня .
Рубленую древесину заливают водой с таким расчетом, чтобы воды было в 5–6 раз больше по объему . Воду меняют каждые 6–8 часов.
Когда время вымачивания закончилось, рубленую древесину промывают родниковой или другой чистой водой, затем заливают содовым раствором (столовая ложка на 1 л воды) на 2–3 часа, после чего снова поласкают.
Затем щепу вываривают
, для чего желательно использовать емкость из нержавеющей стали
, потому что на эмалированной посуде остаются несмываемые следы.
Можно попробовать вываривать в алюминиевой кастрюле, но иногда на стенках все же остаются следы, поэтому лучше использовать емкость из нержавейки.
Щепу из вылежавшейся древесины варят в проточной воде в течение часа , меняя воду с промежутком 20–30 минут.
Щепу из свежей древесины вываривают сначала час в содовом растворе той же концентрации, что указано выше, затем полоскают и варят еще 1–2 часа в проточной воде. Только после этого древесину можно отправлять на просушку .
Иногда опытные самогонщики и винокуры пренебрегают вывариванием и замачиванием, но при этом они используют древесину, собранную в конце зимы , до начала возобновления сокодвижения и выдержанную в спиленном состоянии несколько лет.
Кроме того, они подбирают более подходящие режимы обжаривания, которые в какой-то мере компенсируют увеличение количества дубильных веществ, делая вкус готового напитка более резким и приятным.
Сушка
Время сушки зависит от размеров щепы, поэтому:
- для чипсов и прочей мелочи составляет 5–7 дней;
- для планок и кубиков толщиной 1 см и более может потребоваться 2–4 недели.
Сушить рубленую древесину нужно в сухом проветриваемом помещении с температурой свыше +15 градусов . Максимальная температура не ограничена.
После сушки щепу обжаривают с помощью духовки или газовой горелки . Сушка необходима для увеличения эффективности обжаривания, ведь чем больше воды в древесине, тем больше выделится пара, который снизит температуру наружной поверхности.
Карамелизация
Иногда обжаривание называют карамелизацией, ведь моносахариды, которые появляются в результате разрушения полисахаридов, пахнут карамелью . Дальнейшее обжаривание приводит к появлению шоколадного запаха .
Если для карамелизации используют духовку, то рубленую древесину укладывают на алюминиевую фольгу тонким слоем (максимум 1 см).
Если же обжаривание проводят с помощью газовой горелки, то щепу укладывают в большую керамическую емкость, периодически вороша и переворачивая.
Иногда для обжаривания крупных планок используют костер , но такой способ карамелизации очень трудный из-за того, что очень сложно поддерживать постоянную температуру в заданном диапазоне.
Не существует идеального рецепта обжарки, ведь невозможно точно определить влияние этого процесса на конечный продукт.
Для этого необходимо проводить серию экспериментов , но даже такой подход не гарантирует, что у тех, кто решит его повторить, результаты будут идентичными. Ведь оценка вкуса и запаха настойки основана на субъективном восприятии, поэтому многое зависит от того, кто будет снимать пробу.
Тем не менее, общие принципы обжаривания одинаковы – на древесину воздействуют горячим воздухом или открытым огнем, постоянно контролируя состояние щепы.
Если температура при обжаривании меньше, чем 120 градусов , то не происходит разрушения цепочек полисахаридов. При температуре свыше 220 градусов разрушаются не только полисахариды, но и моносахариды, которые вступают в реакцию с кислородом и окисляются с образованием подпаленных участков.
Поэтому необходимо экспериментировать, укладываясь в температурный промежуток 120–220 градусов.
Мелкую подпаленную
щепу убирают
, а с крупной срезают обугленные участки
.
Зачастую именно обугленные и обрезанные планки дают наилучший результат при настаивании, придавая алкоголю вкус настоящего горького шоколада.
Для обжаривания используют электрические и газовые духовки , ведь они обеспечивают одновременный прогрев древесины со всех сторон.
Кроме того, приток свежего воздуха в духовку минимален, в результате чего древесина не обугливается, а карамелизуется, то есть полисахариды не окисляются, а распадаются на моносахариды.
Такой способ обжарки больше подходит для неопытных и начинающих винокуров, ведь даже небольшое превышение температуры и времени обработки не является критическим.
Как обжечь духовке?
Лучший способ достичь карамелизации в домашних условиях — обжарить дубовую щепу в духовке:
- Духовку прогревают до температуры 150–210 градусов (зависит от степени обжарки, правильный режим можно подобрать лишь путем экспериментов).
- Щепу высыпают на противень в 1 слой.
- Противень ставят в духовку и плотно закрывают дверцу.
- Каждые 20 минут проверяют цвет щепы, рассматривая ее через стекло дверцы.
Как только цвет достигнет нужного значения, духовку выключают и оставляют остывать. Вытаскивать горячую щепу или открывать дверцу во время обжарки нежелательно, потому что древесина может вспыхнуть и обуглиться .
Вот влияние цвета щепы на вкус конечного продукта:
- Золотистый – легкий привкус ванили и едва заметная горчинка.
- Коричневый – появляется вкус миндаля и карамели, а также усиливается горчинка.
- Почти черный (без подпалин) – появляется вкус и запах черного шоколада и свежезаваренного черного чая.
Как обжарить на сковороде?
За неимением духовки также можно использовать для карамелизации сковороду. Она должна иметь толстое дно.
Обжаривать нужно на среднем огне, помешивая и следя за цветом продукта.
Однако чтобы обжарить дубовую щепу на сковороде нужно постоянно контролировать состояние щепы, а это не очень удобно. Поэтому большинство пользователей выбирает духовку.
Пропитка
Эту операцию выполняют тогда, когда вкус, цвет и запах , которые придают алкоголю дубовые щепки, не нравятся . Для пропитывания можно применять как спиртосодержащие жидкости любой крепости, так и различные соки.
Кардинально вкус, цвет и запах они не изменят, но даже небольшой привкус или оттенок запаха может превратить обычный в благородный напиток.
Пропитывают щепу, которую предварительно обработали, как описано в предыдущих разделах, включая ее обжаривание.
В зависимости от толщины пропитывание может занимать 5–50 часов , после чего древесину просушивают несколько часов в проветриваемом помещении или на улице и укладывают в емкость для настаивания.
Иногда для придания напитку схожести с или текилой, щепу настаивают на «хвостах» , остающихся во время перегонки. Небольшое количество «хвостов» придает напитку некоторую сивушность , но ведь именно этим и отличаются виски или текила от водки.
Пропорции на литр и время, в течение которого нужно держать в алкоголе
Четких пропорций алкоголя и дубовой щепы не существует . Одни мастера заявляют, что на литр самогона, чачи или другого дистиллята достаточно 5–10 грамм щепы, другие заявляют о необходимости использовать 20–50 грамм.
Если нет весов , то можно отмерять материал столовой ложкой. В столовой ложке помещается 3–5 грамм щепы.
Кроме того, нет согласия и во времени, в течение которого нужно держать щепу в алкоголе. Одни заявляют, что достаточно 10–15 дней, другие утверждают, что нужно 3–6 месяцев, а то и больше.
Вне зависимости от количества древесины и времени настаивания существует общее правило
, которое гласит, что алкоголь может взять лишь строго определенное количество веществ из древесины.
Поэтому избыток щепы не станет причиной повышенного содержания этих веществ.
Тем не менее, общее количество впитанных веществ может оказаться гораздо выше комфортного уровня и вкус продукта испортится.
Поэтому меняя количество рубленой древесины и время настаивания можно менять характеристики напитка, регулируя его вкус, запах и цвет.
Для настаивания нужны стеклянные емкости, которые можно закрыть герметично , или хотя бы плотно.
Небольшая потеря крепости (2–5%), которая может произойти из-за негерметичной крышки, не испортит продукт, ведь при в дубовых бочках теряется 10–20% его крепости, которую производители называют «долей ангелов».
Емкости с алкоголем и дубовой щепой ставят в темное прохладное место и проверяют их состояние каждые 5–10 дней. Состояние настойки проверяют по цвету, вкусу и запаху.
Можно ли использовать повторно и сколько раз?
В конце спиртное сливают и фильтруют, чтобы отделить щепу, которую можно использовать повторно для настаивания еще 3–5 раз .
Причем использованную древесину уже не требуется замачивать, варить или жарить , ее сразу же отправляют либо для пропитывания, либо для настаивания.
Настаивание на коре
Помимо щепы для настаивания алкогольных напитков можно использовать и . В основном самогон настаивают на коре дуба.
Однако технология ее применения сильно отличается . Ведь содержание целлюлозы и гемицеллюлозы, а также лигнина в коре заметно меньше, зато гораздо выше доля соков и смол .
Причем это касается не только лубяного (внутреннего), но и наружного слоя коры.
Еще одно отличие в том, что кору нельзя прожаривать для карамелизации, ведь наружные слои начинают обугливаться до того, как целлюлоза и гемицеллюлоза лубяного слоя распадутся на моносахариды.
Дубовая кора для самогона в домашних условиях готовится так же, как и щепа – сначала материал вымачивают, затем вываривают и сушат.
Эти операции не только убирают излишки древесного сока, но и удаляют попавшую в поры наружных слоев пыль.
Чтобы настоять самогон на дубовой коре, ее для начала режут или ломают на куски подходящего размера, затем накладывают в банку с алкоголем. На литр напитка потребуется столовая ложка наружных слоев коры или чайная ложка лубяного слоя. Далее нужно дать настояться и самогон на дубовой коре готов.
Привкус настоянного на коре алкоголя менее богатый , чем у напитка, настоянного на древесине дуба, поэтому помимо коры используют и другие компоненты, такие как:
- травы;
- листья;
- цветы;
- пряности.
Одновременное использование меда и коры не только придает сладость готовому продукту, но и наполняет сахарами поры коры, благодаря чему настаивание следующей партии спиртного напитка даже без добавления меда будет придавать ему едва заметный сладковатый привкус .
Выбор породы коры делают так же, как и выбор породы щепы, ведь состав соков и смол в древесине и слоях коры примерно одинаков.
Несмотря на то, что существуют какие-то рекомендации по использованию той или иной породы для получения желаемого вкуса, каждый мастер самостоятельно разрабатывает собственные рецепты, благодаря которым его напитки приобретают уникальный приятный привкус.
Видео по теме
На видео показан рецепт приготовления дубовой щепы для настоек:
Вывод
Вкус алкогольных настоек на дубовой щепе и коре гораздо приятней, чем у чистого дистиллята . Меняя технологию подготовки древесины и время выдержки напитка можно регулировать такие параметры, как вкус, запах или цвет.
Теперь вы знаете, как выбирать материал для получения дубовой щепы и применять щепу для настаивания дистиллированного алкоголя.
Не каждый может себе позволить купить качественный элитный алкоголь из-за высокой стоимости. Но вполне возможно в домашних условиях изготовить хороший бренди или виски. Для этого нужно приготовить зерновой или фруктовый дистиллят и выдержать его в дубовой бочке. Такой напиток будет гораздо лучше дешёвых аналогов, которые предлагают нам купить в магазинах. Но опять же здесь имеется небольшая загвоздка – приобретение хорошей дубовой бочки, которая тоже стоит немалых денег. Выход есть, заменить бочку дубовой щепой. Щепу просто подготовить самостоятельно.
Дубильные вещества, содержащиеся в древесине дуба, при контакте со спиртом улучшают его качества, насыщают его новыми ароматами и вкусами. В дистилляте настоянным на дубовой щепе появляются фруктовые нотки, вкус ванили, шоколада и цветочные ароматы. В большей степени настаивают алкоголь сделанный из фруктового или зернового сырья. После настаивания в нем присутствует вкус исходного сырья: яблок, винограда или зерновой вкус. Но даже обычный сахарный самогон, становится приятней и эстетичней, вкус делается мягче, пьется легко.
Внимание! Для настаивания самогона чипсы делают не только из дубовой щепы. Для настаивания используют древесину вишни, яблони, черёмухи. Каждый вид придает дистилляту терпкость и неповторимость вкусов и ароматов. Каждый домашний винокур для себя определяется с выбором нужной породы сам в зависимости от своих вкусов.
Инструкция по подготовке дубовых чипсов
В настоящее время многие специальные магазины и интернет магазины предлагают дубовую щепу для самогона или коньяка различного качества, разного обжига и происхождения дуба. Зачастую можно приобрести некачественный материал, поэтому если есть возможность найти сырьё самостоятельно, лучше приготовить щепу своими руками. Дубовые чипсы для самогона обладают большей площадью соприкосновения по сравнению с бочкой, поэтому процесс настаивания происходит быстрее. Часто спрашивают – сколько дубовой щепы на литр самогона используется. Обычная навеска 2-4 грамма на литр. Слишком большое количество, может испортить алкоголь. Во вкусе напитка будет доминировать запах древесины, что не очень хорошо.
- Для щепы нужно выбирать дубовые поленья старого дуба. Дубовые ветки для щепы не используют. Также не годится кора дуба в которой очень много дубильных веществ.
- Удалить кору. Полено распилить на чурки по 5-7 сантиметров, затем расколоть на брусочки толщиной 0,5-1 сантиметр. Такую щепу можно поместить в горлышко обычной бутылки.
- Нужное количество щепы сложить в кастрюлю залить водой и выдерживать сутки. Каждые 3-4 часа необходимо сливать грязную воду и заливать чистую.
- Залить щепу содовым раствором воды. Одна чайная ложка на 5 литров воды. Вымачивать в содовой воде 6 часов. Затем бруски промыть в холодной воде.
- Залить чипсы чистой водой, поставить на огонь и варить после закипания примерно 1 час.
- Щепу разложить на сетчатом поддоне, сушить на сквозняке в течении суток.
- Подсушенную дубовую щепу разложить на противень. Разогреть духовку до 140-160С, поместить в неё противень и выдержать чипсы в течение 2 часов.
- Заключительный этап обжарка щепы до нужного обжига. От степени обжарки зависит вкус и цвет полученного домашнего алкоголя. По степени обжарки щепа делится на три типа:
- Лёгкий обжиг – светло-коричневый цвет щепы, наступает в момент появления первого дымка. Легкий обжиг придаёт дистилляту фруктово цветочный аромат с лёгкими нотками ванили. Цвет настоянного самогона получается соломенным.
- Средний обжиг – щепа коричневого цвета. В настоянном дистилляте присутствуют миндаля, кокоса и карамели. Цвет напитка более насыщенный ближе к коньячному.
- Сильный обжиг – щепа темно коричневого цвета ближе к черному. Дистиллят со вкусом шоколада и дыма.
Видео инструкция по подготовке дубовых чипсов.
Как правильно настаивать самогон на щепе
В качестве алкогольной основы необходимо использовать фруктовый или зерновой самогон крепостью 40-45% после второй дробной перегонки.
Ингредиенты:
- Самогон – 3 л;
- Дубовая щепа 10-12 гр;
- Карамель для цвета – 1 ст.л;
- Ванилин – 1 пакетик;
- Душистый перец – 3 шт;
- Гвоздика – 3 шт.
Как сделать напиток на щепках дуба.
- В банку поместить подготовленную дубовую щепу, влить самогон. Добавить специи и ванилин.
- Банку закрыть и настаивать содержимое 3-4 месяца. Раз в неделю нужно открывать банку для того, чтобы насытить настой кислородом. Лучше использовать аквариумный компрессор и включать его на 3-4 минуты. В процессе настаивания необходимо пробовать на вкус напиток, лишнее настаивание грозит алкоголю чрезмерным насыщением дубильными веществами. В итоге можно испортить самогон и получить плинтусовку.
- В конце настаивания приготовить карамель из сахара и воды. Колер придаст напитку благородный цвет. Для приготовления в сковороду положить сахар и влить воду из расчёта 3:1. На медленном огне варить до коричневого цвета, дать остыть и влить в самогон. Хорошо размешать до полного растворения.
- После настаивания напиток профильтровать через ватно-марлевый фильтр. Разлить по бутылкам, хорошо закупорить. Перед употреблением выдержать несколько дней. Готовый самогон на дубовой щепе храниться в прохладном месте неограниченное время.
Коньяк заслуженно занимает первое место среди крепких алкогольных напитков по своим вкусовым и ароматическим качествам. Его изготовление - сложный и длительный процесс, состоящий из двух этапов: перегонка белого винограда в коньячный спирт и выдержка в обожженных дубовых бочках. Эта технология и придает нежный янтарный цвет, фруктовый аромат и приятное послевкусие.
Более половины благородного напитка на алкогольном рынке - подделка, являющая собой адскую смесь из низкопробного спирта, красителей и ароматизаторов.
Приложив немного усилий, реально приготовить и дубовой щепы, по качеству не уступающий оригинальному, которым не страшно угощать гостей на домашних праздниках.
Домашние настойки на самогоне - дело не для новичков в самогоноварении, а для настоящих профи, которые научились выгонять качественный продукт.
Методом настаивания можно получить любой напиток - от коньяка до текилы , все зависит от добавляемых ингредиентов. Для этой цели подходит только самогон двойной перегонки, крепостью от 45 градусов. Вторая перегонка предварительно отфильтрованного самогона очень важна, так как на выходе получается безопасный дистиллят, очищенный от токсических сивушных масел.
В процессе настаивания дистиллят впитывает в себя эфирные масла помещенных в него добавок, и превращается из самогона в ароматный и вкусный напиток.
Очень важно придерживаться рецепта настойки, чтоб неправильной технологией не испортить весь труд, хотя эксперименты в разумных пределах допустимы.
Одним из лучших методов настаивания считается настаивание на дубе, и вот почему:
Плюсы сырья
Дуб меняет свойства самогона в лучшую сторону. Древесина дуба - прекрасный адсорбент и впитывает в себя вредные вещества , которые не удалось удалить в процессе дистилляции. К тому же она богата смолами, жирами и танинами, которые смягчают самогон и придают ему целебные свойства.
Так как настаивание самогона в дубовой бочке для получения коньяка требует много времени, минимум 30 месяцев, народные умельцы изобрели ускоренный метод - настаивание на дубовой щепе или коре, которые при правильной подготовке являются неплохой альтернативой выдержке в бочке.
Инструкция по выбору основы
Приобрести дубовые чипсы не составляет никакого труда, их можно заказать через интернет, но это будет покупка кота в мешке, так как нельзя быть уверенным в качестве продукции. Чипсы разной степени обжарки можно купить в магазинах для винокуров, или изготовить самостоятельно.
Выбираем сорт дерева
Огромное значение имеет место, в котором произрастает дерево, так как от этого напрямую зависят свойства напитка. Желательно настаивать на щепах дуба, выросшего в сухом климате на бедных почвах, в противном случае древесина будет в избытке насыщена дубильными веществами, и испортит качества коньяка.
Из видов подойдет всем нам хорошо известный черешчатый дуб, именно он наиболее распространен в европейской части России и в Европе. У этого дуба есть две разновидности:
- Летний . Цветет с середины до конца весны.
- Зимний (или каменный). Цветет в начале лета.
Обе разновидности обладают лекарственными, фитонцидными, красящими и дубильными свойствами.
Видео по теме:
Выполняем подготовку сырья
Для начала стоит определиться, что такое щепа и что такое чипсы. Дубовые щепы - это полуфабрикат, так сказать, заготовки. Для того чтоб они стали чипсами, их нужно предварительно обработать по всем правилам , а затем обжарить в духовке:
Во время обжаривания часть дубильных веществ в древесине волшебным образом превращается в ванилин, а сахар карамелизируется, если же ее обуглить, все ароматические вещества просто-напросто выгорят.
Справка: Настаивая один и тот же самогон на чипсах разной степени обжарки, можно получить совершенно различные по запаху и вкусу напитки:
- Чипсы, выдержанные при температуре 160°, придают дистилляту сладость и выраженный дубовый аромат столярных изделий, в народе такой самогон называют «плинтусовкой»;
- При температуре 180° дают аромат ванили и жареного миндаля;
- 190 — 210° - карамельный аромат с тонкими нотками солодки и ясеня.
Заготовка коры
Более простой способ настойки на дубе - настойка на коре. Дубовая кора содержит те же дубильные и ароматические вещества, что и древесина, только в более высокой концентрации, и никогда не дает самогону вкус дерева.
Для приготовления напитка вполне подойдет аптечная, которую достаточно только просеять и промыть, замачивание и обжаривание не нужны.
Если есть время и желание, дубовую кору можно заготовить самостоятельно. Это делается только весной, когда дерево проснулось, ток сока в нем возобновился, и появились почки. Наибольшее количество полезных веществ содержится в молодой коре, но обдирать молодые дубки нельзя, так как это приведет к их гибели.
Для этой цели прекрасно подходят молодые ветки старого дерева:
- сделать два надреза по окружности ветки, с расстоянием в 20-30 см;
- между ними провести продольный разрез;
- снять кору;
- высушить в сухом и темном, хорошо проветриваемом месте;
- перед применением измельчить.
Как правильно настаивать?
Лучшие настойки на дубовой щепе получаются из виноградного самогона. Он сам по себе вкусный и ароматный, а при долгом взаимодействии с дубовой древесиной дополнительно обогащается фруктовыми, ванильными и шоколадными нотками. Но если такого дистиллята нет, вполне подойдет изготовленный из фруктов, зерна или сахара.
Немаловажна и крепость самогона, чем выше процент спирта, тем лучше результат:
- 53-63% - настойка с ванильно-ореховым запахом;
- 45-52% - сладкая ваниль;
- 40-43% - сладость без выраженного аромата.
Определить требуемое количество дубовых чипсов для насыщения дистиллята можно опытным путем - в среднем 25 г на литр, допустим отступ в ту или иную сторону, но лучше не доложить, чем переложить. Испорченному большим количеством дуба самогону не поможет даже повторная дистилляция - вкус и запах останутся неприятными.
Время настаивания не ограничено - в течение 2 месяцев дубовые чипсы отдают большую часть химических соединений, после чего их можно выкинуть или заменить свежими.
Травяной целебный коньяк
При настаивании все полезные компоненты из лечебных трав переходят в жидкость. Аминокислоты, витамины, микроэлементы, дубильные вещества и эфирные масла сохраняют полезные для человека свойства. При умеренном употреблении такой коньяк обладает иммуноукрепляющим, восстанавливающим и успокаивающим эффектом.
Компоненты:
- Очищенный самогон – 1,7 литра.
- Мед – 3 чайные ложки.
- Лавровый лист, черный перец и душистый (горошек) – по 3 шт.
- Ваниль и корица – по щепотке.
- Дубовая кора, сухие плоды шиповника, трава зверобоя, душица – по столовой ложке каждого наименования.
Технология приготовления:
- Перец предварительно дробят.
- В тару из стекла или керамики засыпают все сухие компоненты.
- Заливают самогонкой.
- Накрывают крышкой, взбалтывают.
- Оставляют коньяк в темноте на 3 суток.
- Вводят мед, размешивают его.
- Настаивают еще сутки.
Процеживают через ткань и настаивают при температуре +5+7°с еще 2 суток.
Коньяк «Можжевеловый»
Напиток имеет приятный «елочный» аромат и легкую смолянистую нотку. Вкус его получается довольно насыщенным и даже плотным. Такой вариант идеально подойдет для посиделок в мужской компании. Купить сухие ягоды можжевельника можно в любой аптеке. Продаются они в любое время года.
Компоненты:
- Самогон очищенный – 2 литра.
- Ягоды можжевельника – 14 шт.
- Цедра лимона – 4 ломтика примерно 2*2 см.
- Мед – 2 столовые ложки.
- Дубовые чипсы – 50 гр.
Технология изготовления:
- Чипсы добавляют в самогон и настаивают в течение 2 месяцев.
- По истечении этого периода вынимают их и добавляют мед, цедру.
- Ягоды дробят скалкой и всыпают в самогон.
- Через 3 дня цедру вылавливают, чтобы она не придала напитку слишком цитрусовый запах и специфическую лимонную горечь.
Всего с момента добавления можжевельника коньяк настаивают 10 суток, а затем процеживают и доводят до готовности в холоде в течение 24-36 часов.
Есть и более быстрый вариант приготовления. Только в нем используют не чипсы, а дубовую кору, а точнее ее отвар. Столовую ложку сырья заливают кипятком, ждут, когда остынет, процеживают. Жидкость вливают в тару с самогоном. В остальном процесс остается идентичным первому рецепту.
Для более дамского варианта можно добавить в настойку коричную палочку, а полученный коньяк использовать для приготовления коктейлей. На 50 гр. алкогольного напитка берется 200 мл грейпфрутового швепса, тоника, «Спрайта» — любого напитка со вкусом цитрусов.
Делаем коньяк на чипсах — лучший рецепт
Самый распространенный рецепт домашнего коньяка довольно прост, и состоит всего из двух ингредиентов - дубовые чипсы и крепкий виноградный самогон:
- в емкость с дистиллятом положить нужное количество щепы из расчета 25 г на 1 литр;
- плотно закрыть и убрать в темное прохладное место минимум на 2 месяца;
- раз в 7 дней проверять, как идет процесс и снимать пробу;
- после созревания напитка чипсы изъять, разлить коньяк по бутылкам и оставить еще на 5 дней для стабилизации и раскрытия вкуса.
Латгальский коньяк
Латгальский коньяк - простой и вкусный напиток, который сможет приготовить даже новичок . Для этого потребуется:
- 3 л самогона, крепостью не менее 50%;
- 2 ст. л. дубовой коры;
- 3-4 гвоздики;
- полграмма мускатного ореха;
- кориандр (на кончике ножа);
- 3 ст. л. сахара.
Растворить сахар в 100 г самогона, влить сироп в бутыль и добавить остальные компоненты. Настаивать минимум неделю, но не более месяца.
Рецептов домашних настоек на дубе много - разнообразие пряных трав, богатых эфирными маслами, позволяет составлять уникальные по вкусу и аромату напитки, а приготовление доставляет удовольствие, усиленное предвкушением результата.
Видео про настаивание коньяка на дубовой коре:
Коньях-трехдневка
Этот рецепт отличается от всех остальных малым сроком приготовления желаемого напитка.
Компоненты:
- Очищенный самогон – ½ литра.
- Черный листовой чай без добавок и ароматизаторов – 1 чайная ложка.
- Ванильный сахар и корица – 1/6 чайной ложки.
- Дубовая кора – 1 столовая ложка.
- Черный и душистый перец-горошек – по 3 шт.
- Сухой зверобой – 1/3 часть столовой ложки.
Технология приготовления:
- В чистую банку засыпают зверобой, кору, чай.
- Перец дробят на не слишком мелкую фракцию, достаточно придавить его столовой ложкой.
- Вводят к сухой смеси перец, корицу и ванильный сахар.
- Наливают в банку самогона такое количество, чтобы все компоненты свободно плавали и встряхивают тару.
- Добавляют оставшееся количество алкогольной базы.
- Накрывают банку и на трое суток отправляют настаиваться.
Спустя положенное время ее достают, за этот период коньяк должен приобрести насыщенный коричнево-янтарный цвет. Жидкость фильтруют через сито. Для контроля можно добавить на его решетку слой ваты или марли. Коньяк выдерживают еще сутки — двое в холодильнике и можно наслаждаться результатом.
Коньяк «Сибирский»
Настойку-кедровку делают в Сибири с давних времен. Коньячный вариант получается мягче по вкусу. Он способствует нормализации артериального давления, повышению общего тонуса, потенции у мужчин, улучшению пищеварительных процессов. Все это, разумеется, при умеренных дозах употребления.
Компоненты:
- Самогон – 0,5 литра.
- Кедровые орехи в скорлупе – 50 гр.
- Настой дубовой коры – 100 мл.
- Мед или сахар – 1 столовая ложка.
- Лист черной смородины – 2-3 шт.
Технология приготовления:
- Кора дуба (1 столовая ложка) заваривается 100 мл. кипятка, настаивается, пропускается через марлю.
- Настой смешивают с медом и вливают в самогон.
- В банку добавляют орешки и предварительно смятые листы смородины.
Дают настояться не менее 14 суток, процеживают. Доводят до кондиции еще две суток, выдерживая напиток в холоде. Можно готовить такой коньяк из самогона на дубовой чипсе. Это займет, разумеется, больше, но вкус напитка будет более тонким и благородным.
Очень важно выбрать и использовать качественные кедровые орешки. Их необходимо обязательно продигустировать перед тем, как добавлять в напиток. Прелые, с привкусом горчины или химическими, резиновыми нотами вкуса и запаха орехи не только испортят будущий кедровый коньяк из самогона на дубовой щепе, но и могут быть опасными для здоровья.
Танины – это группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп -OH. Они обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом.
Чтобы получить напиток, обладающий свойствами выдержанного, необходимо соответствующим образом подготовить щепу, сымитировав при этом процесс вымачивания и обжига бочки . При этом щепа выбирается согласно личным предпочтениям из вышеперечисленных видов деревьев.
Во время соприкосновения спирта с древесиной произойдёт химическая реакция, в результате которой танины будут превращаться в другие соединения, и это в конечном итоге придаст напитку соответствующий аромат. Следует помнить, что речь здесь идёт исключительно об аромате, а не вкусе, на вкус данный процесс никак не влияет.
Подготовка щепы
Чтобы щепу избавить от излишка дубильных веществ, её необходимо пропарить в кипятке. Последовательность операций будет следующей:
- Берётся 5 литров воды, в них добавляется 3-5 чайных ложек соды.
- Вода доводится до кипения, и в неё в сите погружается щепа. Продолжительность процесса – 20 минут. После извлечения щепы вода приобретёт бурый цвет.
- Щепа промывается и вновь погружается в кипяток на то же время, но уже без использования соды. Процесс повторяется от 3 до 5 раз, пока вода после щепы не станет слегка жёлтого цвета.
- После этого щепа выкладывается на противень для того, чтобы с неё стекла вся вода.
- Затем она на 20 минут помещается в электродуховку на верхний и нижний обогрев при температуре 150 градусов. При этом её пару раз необходимо перевернуть.
- Далее температуру увеличиваем до 180-210 градусов и прокаливаем еще в течение 10-15 минут.
- После этого в духовке включается гриль и путём визуального наблюдения ловится момент, когда над щепой начнёт подниматься лёгкий дымок. Продолжительность процесса – несколько минут, это зависит от того, насколько зажаренную щепу вы хотите получить.
В процессе термической обработки щепы часть имевшихся в ней дубильных веществ превращается в ванилин и другие соединения, сахар в древесине карамелизуется.
Готовая щепа добавляется в сосуд с дистиллятом из расчёта от половины до полной чайной ложки на пол литра напитка. Через месяц-полтора получается напиток с приятным ароматом, через два месяца настаивания аромат уже с полным правом можно назвать благородным. При этом помните, что срок настаивания дистиллята на щепе не ограничен.
Подготовка дубовой щепы, кубиков, палочек к использованию (видео)
Щепа для выдержки спиртных напитков должна производится из высококачественной древесины дуба возрастом не менее 90-100 лет. Используется исключительно нижняя часть ствола – до 7 м высотой.
Никакие дополнительные вещества, увеличивающие дубовый аромат или повышающие экстрактивность веществ, не используются при производстве — дубовая щепа является полностью натуральным продуктом.
В среднем 300-500 г щепы используется для выдерживания 80 литров напитка.
Влияние уровня обжига на напиток:
Легкий обжиг − тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов
Средний обжиг − яркий аромат винили, миндаля, кокоса, пряностей, карамели.
Сильный обжиг − насыщенный дымный, шоколадный эффект.
Легкого, среднего и сильного обжига
Необожженная щепа
Необожженная щепа, используемая во время спиртового брожения, улучшает структуру танинов и стабилизирует цвет красных вин. Ароматический профиль отражает характеристики фруктов и миндаля со слабым дубовым тоном. Также можно отметить увеличение интенсивности послевкусия.
Обожженная щепа
Комбинированное использование щепы средней и сильной обжарки во время выдержки увеличивает ароматическую сложность вина. Щепа среднего обжига увеличивают сладость и дубовый тон вкуса. Щепа сильного обжига обладают интенсивностью аромата с преобладанием ванильных тонов и сильным дубовым тоном во вкусе.
Таблица количество дубовых чипсов для коньяка или вина и необходимое время выдержки:
Лучшие результаты получены при использовании:
— для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней;
— для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней;
— для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки — 3 – 6 месяцев.
Стандартная дозировка составляет от 0,5 до 4г чипсов на 1 литр вина. Фактически, принятие решения остается за виноделом. Дозировка полностью зависит от желания придания насыщенности дубового тона вину. Также возможно подготовить концентрат в небольшим объеме вина с высокой дозировкой чипсов (приблизительно 10г/1литр), и затем скупажировать его с остальным вином. Свойства чипсов сходны со свойствами новой бочки, которая имеет более насыщенные ароматические характеристики.
Не обжаренные или легко обжаренные чипсы рекомендуются применять при проведении спиртового брожения. Средний и сильный тип обжарки используется во время выдержки вина.
Перед началом спиртового брожения чипсы или порошок могут быть добавлены в сусло или мезгу. Дубовые танины помогут стабилизировать цвет и зафиксировать фруктовые тона аромата вина. В конце брожения чипсы придадут вашему вину сложный ароматический профиль и округлость вкуса. Во время выдержки чипсы позволяют производителю отслеживать развитие дубовых тонов аромата. Используя смесь средней и сильной обжарки, вы можете регулировать вкус дуба в вашем вине.
Можно добавлять в свободном виде, в емкость или бочку. Также можно использовать матерчатые контейнеры, произведенные из пористого материала. В наличии также пакеты из хлопка для пищевого использования как пустые, в которые можно поместить желаемое количество чипсов, так и предварительно упакованные пакеты по 6 кг каждый (3 пакета в коробе). Для того, чтобы улучшить обмен между дубом и вином, мы советуем виноделам не переполнять пакеты.
Дубовая шепа изготавливается не стерильной, но очищена достаточно хорошо и поэтому не требует специальной обработки. Но если вы не уверены в условиях хранения и хотите избежать любых проблем, вам следует промыть ее минут 5-7 в сульфитированной воде при комнатной температуре для того, чтобы избежать слишком больших потерь ее ароматических свойств. И нужно иметь ввиду, что из-за риска выработки некоторых фенолов, которые дают побочные тона, следует избегать промывки дубовой щепы хлорированной водой.
Если вы используете дубовые чипсы при брожении, они должны находиться весь период брожения в емкости. Если вы используете чипсы при выдержке вина, то время контакта составляет от 3 до 8 недель, в зависимости от намеченной цели. Экстракция проходит достаточно быстро (от 1 до 4 недель в зависимости от размера), но необходимо еще время, для ассимиляции экстракта с вином.
Повторное применение дубовой щепы мелкой фракции нецелесообразно, поскольку чипсы являются достаточно тонкими, напиток проникает сквозь чипсы и извлекает все необходимые компоненты за короткий срок. А более крупные дубовые кубики и бруски можно использовать повторно.
Рецепты:
Вишневое вино на дубовой щепе
Вишня — 1 кг
Водка — 400 мл
Корица — 1,5 г
Мускатный орех — 1 г
Сахар — 250 г
Дубовая щепа
Вишню, передавленную вместе с косточками, накрыть марлей и дать постоять примерно 2-4 дня, для того, чтобы вишня забродила. Затем всыпать в емкость сахар, пряности, водку и вишню. Закрыть крышкой и настоять примерно 6-18 дней.
На следующем этапе необходимо отфильтровать настойку и разлить по бутылкам, добавив в них дубовую щепу из расчета 12-14 г на 3 л вишневой наливки.
Оставить для созревания не менее, чем на месяц.
Вишневая наливка на дубовой щепе будет иметь ярко выраженный вкус вишни, легкую сладость и терпкость, благодаря дубовой щепе.
