Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык - не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.
1. Выбор мяса
Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" - это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.
Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.
Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.
Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.
Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина - розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо - старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше - мясо несвежее).
2. Маринад
Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.
Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса.
3. Посуда
Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем - сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.
4. Дрова
Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.
Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок.
Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.
5. Мера готовности
Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.
Готовый правильный шашлык - это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок - блюдо готово. Если сок красный - запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.
Материал подготовлен интернет-редакцией www.rian.ru на основе информации открытых источников
Шашлык из свинины заслуживает особое почетное место в нашей кухне. Блюдо это можно даже назвать ритуальным. Ведь кроме того, что шашлык из свинины одно из самых вкусных блюд, он является еще и традиционным магнитом для сбора компании, встреч с друзьями и родными, приятного общения и даже песен под гитару.
Все мы немного соскучились за долгую зиму по шашлычку. Но ведь уже весна, природа просыпается, а это означает, что скоро-скоро все рванут на дачи, к водоемам, в лес, где смогут насладиться этим удивительным блюдом. И в зажаренном на углях шашлыке есть что-то первобытное, пришедшее от наших предков, и скорее всего вечное. Мне кажется, что сколько будет жить человек, традиция жарить шашлык на природе не исчезнет. Ведь что может быть прекраснее, чем мягкий и сочный свиной шашлык, замаринованный вкусным маринадом, зажаренный румяной корочкой на шампурах и поданный со свежими овощами и вкусным соусом?
И даже если не везет с погодой или вам захотелось шашлыка поздней осенью или зимой, то можно приготовить вкусный шашлык в домашних условиях в духовке. Думаю, что от такой вкуснятины неспособны удержаться даже сидящие на диете.
Кстати, калорийность шашлыка из свинины на 100 грамм составляет в среднем 280 ккал. — немало, конечно. Но в блюде из жареной свинины калорий еще больше — 370 ккал. Калорийность шашлыка из свинины еще зависит от того, какую часть тушки будете использовать для шашлыка и с каким маринадом будете его есть. Самым диетическим окажется маринад с уксусом, лимонным соком или шашлык в собственном соку. Ну а победу в энергетической ценности одержит маринад для шашлыка с майонезом.
Как замариновать шашлык из свинины, чтобы мясо было мягким и сочным
Cчитается, и я с этим согласна, что самый вкусный шашлык готовят мужчины. Опять же опыт идет с глубокой древности, с первобытных времен, когда мужчины добывали мясо и зажаривали его на огне. Да и теперь стараются, соревнуются чей маринад вкуснее. А маринадов существует немало и все вкусные. С ними я вас познакомлю попозже.
Но кроме маринада нужно знать и другие тонкости приготовления шашлыка — как выбрать мясо для шашлыка, как нарезать мясо, как правильно жарить шашлык на мангале или в духовке.
Так что давайте вместе рассмотрим все этапы приготовления шашлыка из свинины, чтобы мясо было мягким и сочным, и чтобы все ваши гости остались сыты и довольны.
Этап первый. Как выбрать мясо для шашлыка
Именно этот этап является самым важным для приготовления вкусного шашлыка. Почему шашлык получается сухой и жесткий? Именно из-за неправильно выбранного мяса. У нас такие ситуации тоже случались, хотя маринад был традиционный. Именно после таких казусов я начала тщательно подходить к выбору мяса для шашлыка. Причем, хорошее мясо можно купить как в магазине, так и на рынке. Преимущество рынка заключается не только в том, что можно поторговаться о цене, но и в том, что мясо там можно понюхать и даже потрогать.
Главные правила при выборе хорошего мяса:
- Мясо должно быть свежим, с хорошим запахом, без слизи и крови.
- Свежесть мяса можно определить надавливанием на него (это к вопросу о потрогать). Свежее мясо должно быть упругим. Нажмите на кусок мяса, и если оно свежее, то быстро восстановит прежнюю форму. Соответственно, если вмятина остается надолго, то задумайтесь, стоит ли портить себе пикник.
- Обратите внимание на жир в мясе — он не должен быть липким, непрозрачным, а тем более желтоватым.
- Чем моложе был поросенок, тем лучше. Возраст легко определить по цвету мяса — чем темнее, тем старше. Покупайте мясо розового цвета и равномерной окраски.
- Откажитесь от мяса с плотными волокнами, иначе гарантирован жесткий и сухой шашлык.
- Самым идеальным мясом является охлажденное, не замороженное мясо.
- Замороженное мясо зачастую предлагают супермаркеты, можно шашлык готовить и из такого мяса, но, тогда удостоверьтесь, что не было повторной заморозки.
- Не годится для шашлыка парная свинина (недавно убитого животного). Мышцы за 3-4 часа не успевают расслабиться и шашлык будет гарантированно жестким.
Лучшее мясо для шашлыка из свинины — это шея, именно из нее получается сочный и мягкий шашлык с достаточным количеством жирка.
- Если вы предпочитаете более постное мясо, то подойдет и вырезка, и окорок, и корейка. Но для них маринад должен выбираться более тщательно.
- Шашлык из лопатки не самый идеальный, но возможный, вариант. Он потребует длительного маринования мяса, не менее суток.
Этап второй. К ак нарезать мясо для шашлыка, чтобы шашлык не получился сухим и жестким
Опять же, из своего опыта понимаю важность второго шага. Кусочки на шашлык должны быть нарезаны идеально, чтобы шашлык не получился сырым или наоборот пережаренным.
Нарезаем мясо на шашлык правильно:
- Мясо нарезаем поперек волокон. Если нарежете мясо вдоль волокон, то при жарке ваш шашлык «съежится» и будет жестким.
- Обязательно удаляем лишний жир, прожилки и кожицу. Немножко жира нужно оставить для сочности.
Кусочки для шашлыка из свинины нарезаем одинакового размера, иначе шашлык прожарится неравномерно.
- Размер каждого кусочка шашлыка из свинины должен быть примерно по 4 см длины и толщины, хотя некоторые предпочитают прямоугольную, немного вытянутую форму.
- Мясо нарезайте острым ножом, чтобы края кусочков были ровные и не свисали с шампуров во время жарки, иначе такие «выскочки» подгорят и испортят вкус шашлыка.
Этап третий. Как правильно замариновать мясо для шашлыка из свинины
Почему иногда шашлык получается сухой или жесткий? Возможно, вы неправильно маринуете мясо. А правила очень простые:
- Для маринования мяса нельзя использовать алюминиевую или пластиковую посуду. Маринад может вступить в химическое соединение с металлом или пластиком и причинить вред вашему организму. Выбирайте для маринования мяса эмалированную, стеклянную или глиняную посуду.
- Замаринованное мясо обязательно закройте крышкой, так мясо лучше впитает в себя ароматы приправ.
Ни в коем случае не солите мясо, иначе шашлык получится сухой. Соль добавим перед самой жаркой или незадолго до готовности. Соль лучше выбирать крупного помола.
- Посыпать шашлык перцем желательно перед готовностью, иначе черный перец при сгорании потеряет аромат и придаст мясу горечь. Красный перец для маринования лучше не использовать, он может высушить мясо.
- Не увлекайтесь уксусом, его переизбыток может также сделать шашлык сухим. Лучше использовать винный уксус.
- Если используете замороженное мясо, то при мариновании воспользуйтесь горчицей, она придаст сочность и мягкость шашлыку.
- Для того, чтобы правильно замариновать мясо для шашлыка из свинины, в маринаде обязательно должны присутствовать продукты, содержащие кислую среду или ферменты, приправы и растительное масло.
- Самыми популярными для приготовления маринада являются уксус, лимонный сок, пиво, кефир, вино, майонез. Кислота во время маринования разрушает соединительные волокна, и мясо становится мягким.
- Пряности, которые придадут шашлыку особый аромат и вкус. Это и лавровый лист, и черный перец горошком, и кориандр, и зира, и прованские травы. И наверное, здесь нет правил, во всяком случае, в выборе приправы я их не придерживаюсь и кладу разные по своему усмотрению. Но рекомендую отказаться от готовых смесей для шашлыка, в которых не уверены.
- Растительное масло желательно добавлять в маринад, поскольку оно создает на поверхности мяса защитную пленку и помогает удержать сок в мясе во время жарки. Растительное масло является своеобразным проводником для приправ и кислот.
- Для маринадов можно использовать газированную воду или пиво — пузырьки газа в этих напитках разбивают волокна мяса и размягчают его.
Если маринуете мясо в вине, то не используйте никаких специй, кроме соли и перца.
- Если для маринада используете лук, то не экономьте — лука должно быть много. Мясо будет сочнее, если лук для маринада натереть на терке. Хотя многие предпочитают нарезать лук кольцами или даже четвертинками. Все способы хороши, лишь бы
Сколько мариновать шашлык из свинины
- Время маринования зависит от качества мяса, от маринада и даже от температуры.
- Если используете замороженное мясо, то лучше замариновать мясо в течение 12 часов.
- Если держите мясо с маринадом в холодильнике, то мариновать придется дольше.
- Минимальное время маринования мяса составляет 2 часа, а оптимально мариновать свинину для шашлыка нужно 4-5 часов.
Этап четвертый. Готовим шашлык из свинины на мангале, на сковороде или в духовке на шпажках в банке
Итак, мясо выбрали, нарезали и замариновали. Теперь главная задача — не испортить шашлык на последнем этапе приготовления. Шашлык можно жарить в аэрогриле, в духовке и даже на сковороде. Но настоящий, приятно пахнущий дымком шашлык получается только на мангале. И к заключительному этапу приготовления шашлыка отнеситесь серьезно, не отвлекайтесь на посторонние дела, поручите их другим членам вашей компании.
Как правильно жарить шашлык на мангале, чтобы он не сгорел
- Подберите правильный мангал — мангал должен быть изготовлен из железа, его стенки не должны быть тонкими (не меньше 5 мм).
- Оптимальное расстояние от углей до шампуров считается 10-15 см.
- Для разведения костра лучше всего использовать любые породы фруктовых деревьев (сливы, яблони) или лиственных деревьев (береза, липа, дуб и др.). Ни в коем случае не разжигайте хвойные деревья или их иголки, так как содержащаяся в них смола придаст горечь мясу и придаст ему неприятный аромат.
- Избегайте для разведения костра употреблять ядовитые деревья, к которым относится черная ольха, самшит, тис и кипарис.
- Можно приобрести для розжига древесный уголь, хотя я лично предпочитаю обычные традиционные дрова.
- На случай случайного возгорания травы вокруг мангала всегда ставьте рядом ведро с водой.
- Костер для шашлыка нужно прожечь дважды — положите порцию дров, пусть прогорят, добавьте следующую охапку и когда пламя успокоится, останутся только угли, можно приступать к главному колдовству.
- Правильно насаживайте мясо на шампура — чередуйте постные и жирные кусочки.
- Куски мяса на шампура нанизывайте, вплотную прижимая друг к другу.
- Лук обычно прожаривается быстрее мяса и горит, поэтому его нанизывать не советую.
- Шампура с мясом укладываем на мангал плотно, таким образом сводим к минимуму поступление кислорода к углям.
- Постоянно переворачивайте шампура, чтобы мясо прожарилось со всех сторон равномерно. В середине мангала мясо огонь более интенсивный, поэтому можно даже менять шампура местами.
- Если от стекающего жира вспыхивает пламя, срочно погасите его водой.
Чтобы угли не воспламенялись от капающего жира, слегка посолите их
- Чтобы шашлык был сочным и не сгорел, периодически во время жарки поливайте его водой или маринадом.
Нельзя поливать во время жарки шашлык красным вином — мясо будет жестким
- Рекомендуется жарить шашлык не менее 20 минут и не более 40 минут.
- Готовность шашлыка определяем, разрезав кусочек ножом — если выделяется прозрачный, не красный сок, то шашлык готов. А вот если сока нет, то «селя ви» — вы шашлык пережарили.
Ш ашлык из свинины в духовке в домашних условиях. Способы приготовления
Я сторонник шашлыка на природе. Но в холодную погоду хочется отведать шашлычка дома. Тогда без проблем можно приготовить его в духовке на противне, а вместо металлических шампуров использовать деревянные шпажки. Блюдо получается, кстати, отменное. Разве что «без запаха тайги», а к тому же можно приготовить шашлык дома с дымком.
Приготовить шашлык в домашних условиях в духовке можно, нанизав мясо на шампура (главное, чтобы закрылась дверца духовки), используя деревянные шпажки или запекая кусочки шашлыка в рукаве, на сковороде или даже в стеклянной банке.
При любом из этих способов должны соблюдаться основные правила выбора и маринования мяса, о которых мы говорили выше.
Шашлык из свинины в духовке на шампурах
Запекая мясо в духовке, можно смело чередовать его с овощами (помидорами и луком), не боясь, что овощи сгорят
На 1 кг свинины потребуется:
- 1 кг помидоров
- 2 головки репчатого лука
- 1 стакан красного вина или 1 ст. л. винного уксуса
- 2 зубчика чеснока
- черный молотый перец
- сушеные базилик, паприка и кориандр
Мясо хорошо промываем, нарезаем кусочками.
Лук нарезаем кольцами, чеснок мелко измельчаем. В миску укладываем мясо, сверху лук, чеснок, соль и перец.
Заливаем вином и маринуем не менее 3 часов.
Духовку предварительно прогреваем до 230 градусов. На шампура нанизываем мясо, чередуя его с нарезанными кружочками помидорами.
Шампура располагаем на решетке, а внизу обязательно ставим противень для стекания жира. Удобно также расположить шампура на любой форме для торта, вниз постелив фольгу.
Чтобы мясо подрумянилось, вначале ставим противень на верхнее положение и запекаем шашлык при 230 градусах по 5 минут с каждой стороны.
При высокой температуре запекания мяса в духовке сверху образуется корочка, которая как бы «запечатывает» мясо и не дает вытечь соку
Затем противень можно опустить на середину, температуру уменьшить до 180 градусов и запекать мясо около 50 минут, периодически переворачивая и поливая маринадом.
Шашлык из свинины в духовке с дымком. Самый вкусный маринад, чтобы мясо было мягким
Есть отличная идея приготовить вкусный и мягкий шашлык да еще с запахом настоящего костра в домашних условиях. Маринад для этого шашлыка приготовим с майонезом.
На 1 кг свинины потребуется
- 3 помидора (можно чередовать со сладким перцем)
- 3 головки репчатого лука
- 1 лимон
- черный молотый перец
- 250 гр. майонеза
- перец по вкусу
Лук нарезаем кольцами. Свинину промываем и нарезаем кусочками по 5 см. В миску поочередно укладываем мясо и лук и руками обминаем лук и мясо, тем самым помогая мясу подружиться с луком. Выжимаем сок лимона, добавляем майонез, перец и оставляем мариноваться в холодильник на 3-4 часа.
После того, как мясо замариновалось, нанизываем его на шампура, чередуя мясо с луком и кружочками помидоров.
Если хотите, чтобы шашлык получился бы с дымком, давайте поколдуем.
Духовку разогреваем до 230 градусов. Противень застилаем фольгой, а на нее кладем несколько угольков (4-5 шт. будет достаточно). Угли можно приобрести в любом супермаркете. Угли поливаем спиртом (1,5 ч. л.) и поджигаем. Углям даем погореть примерно 2 минуты, затем пламя тушим, просто накрыв его металлической миской. Противень с тлеющими углями помещаем в разогретую духовку на самый низ.
На среднее положение в духовку помещаем шампура с мясом. Температуру можно убавить до 180 градусов и жарить около часа, постоянно поворачивая шампура.
Шашлык из свинины в духовке на шпажках в банке
Для этого рецепта мясо маринуем в большом количестве лука. При запекании в банке шашлык получается сочным и мягким.
На 1 кг свинины потребуется
- 1/2 лимона
- 3 головки репчатого лука
- черный молотый перец
- сушеные базилик, паприка и розмарин
- 150 мл воды
- зелень укропа
- соль, перец по вкусу
Используем две 3-литровые банки. Лук нарезаем кольцами. В посуду выкладываем мясо, перемешиваем его с нарезанным луком и укропом, добавляем специи и заливаем водой с лимонным соком. Мясо маринуем в течение 1 часа.
Часть лука (примерно 1/3) укладываем на дно банок, заливаем небольшим количеством маринада. Мясо нанизываем на шампура, чередуя его с колечками лука. Шампура аккуратно помещаем в банку, сверху банку «укутываем» фольгой.
При запекании шашлыка в банке духовку предварительно не разогреваем! Банка должна прогреться постепенно, иначе стекло может треснуть..
Запекаем шашлык в духовке при температуре 180 градусов примерно 1 час. Для получения румяной корочки через час жидкость из банки сливаем и запекаем еще в течение 10 минут.
Шашлык в духовке на шпажках в банке видео
Шашлык из свинины на сковороде дома
Шашлык из свинины на сковороде дома можно приготовить как на плите, так и в духовке. Приготовленное на сковороде мясо, конечно же, немного уступает приготовленному на мангале, но как вариант шашлыка в домашних условиях очень даже вкусный.
На 1 кг свинины потребуется:
- 150 мл воды
- 50 мл уксуса
- 3 головки репчатого лука
- 1/4 стак. растительного масла
- черный молотый перец
- сухие приправы для мяса
- петрушка свежая
Заметьте, что в этом рецепте мясо жарится сразу без предварительного маринования.
Мясо нарезаем и добавляем к нему приправы и растительное масло, перчим и хорошо размешиваем.
Репчатый лук нарезаем полукольцами.
Петрушку нарезаем достаточно крупно.
На сковороду наливаем растительное масло, для придания нежного вкуса можно добавить немного сливочного масла. Мясо обжариваем на сильном огне в течение 10 минут до красивой румяной корочки. Затем огонь убавляем, а мясо заливаем водой с уксусом. Сковороду накрываем крышкой и тушим мясо в течение 30 минут. Как только жидкость выкипит, добавляем лук и петрушку. Теперь мясо можно посолить.
После этого тушим еще ровно 2 минуты. Шашлык готов.
Шашлык на сковороде в духовке готовится точно также, только сковорода ставится в разогретую до 180 градусов духовку. Мясо на сковороде мы закроем фольгой. Запекать шашлык в духовке следует около 1,5 часов. За 10 минут до готовности фольгу снимаем, чтобы шашлык подрумянился.
Шашлык из свинины в аэрогриле — видео
Я надеюсь, что эта статья поможет вам приготовить вкусный, ароматный и мягкий шашлык как на природе, так и дома.
А в заключение прочитайте замечательное стихотворение про шашлык, в котором собраны все главные советы по приготовлению и улыбнитесь.
Хороших вам пикников, встреч с друзьями и настроения!
Стихотворение про шашлык
Кто не знает, что такое шашлычок?
Это небо голубое и дымок!
Это тёплая компания друзей
И, потом, воспоминания о ней!
Шашлычок бывает разным, только я
Рассказать хочу вам свой рецепт, друзья.
Выбираем мясо - с прорезью сальца.
Отправляем за бутылочкой гонца.
Шашлычок нам нужен - сочный и живой!
И свиной ошеек, именно такой.
Разрезаем на кусочки и перчим,
Орегано в шашлыке - неповторим!
Тертый лук, лаврушка, паприка, чабрец,
Майоран и тмин, горчица, наконец.
Минералочкой залейте щелочной.
Помешайте. Подождите час-другой.
Соль в сторонку, рановато, соль потом,
Когда мясо уже станет шашлыком.
Дабы лучше сохранился в мясе сок,
Не солите, чтоб шашлык не пересох.
Всё в порядке. Разводить пора огонь.
Открывайте пиво: «Карлсберг», «Оболонь»…
Можно водочки для бодрости (чуть-чуть),
Чтоб расслабиться и лучше отдохнуть.
Огонёк горит, поленьица трещат,
Впору овощи готовить и салат,
Можно просто завалиться в гамачок
И, качаясь там, забыться на часок.
Всё, сгорело! Уголёчки чуть пыхтят,
Мы нанизываем мясо плотно в ряд,
Заполняя шампурами весь мангал.
Зашипел и зарумянился шашлык,
У огня священнодействует мужик!
Надо вовремя шампур перевернуть,
И полить настойкой трав, и жар раздуть…
Красота! Почти готово. Дайте соль.
Вот теперь уже её понятна роль.
И ещё успеет мясо пропитать,
Но уже не будет соки выжимать.
Всё. Снимаем. И ещё один секрет:
Мы сейчас изобразим мясной букет.
Шампуры вонзаем в хлеб, таков прикол.
И букетом украшаем длинный стол!
Водка, вина, пиво, соки и вода…
И беседа, и веселье за столом…
И зовётся эта радость «ШАШЛЫКОМ»!
Лучший шашлык из свинины. Все тонкости приготовленияВот и начался «шашлычный сезон»: предвкушая удовольствие от трапезы на природе, мы старательно маринуем мясо, стремясь приготовить самый вкусный шашлык, и тем самым удивить друзей и родных. Как не ошибиться и сделать действительно очень вкусный и аппетитный шашлык из свинины? Читайте об этом в нашей статье. Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно, поэтому мы рассказываем о том, как правильно делать шашлык из свинины.
Выбор мяса
Покупать для шашлыка из свинины следует ошеек или шейку - такой шашлык будет самым мягким и сочным. Однако прекрасно подходят также и корейка, и поясничная часть, и грудинка.
Не покупайте для приготовления шашлыка мясо лопатки или окорок - блюдо может получиться сухим и жестковатым.
Жира в мясе должно быть немного, но присутствовать он должен, чтобы мясо не получилось слишком сухим.
Для любого шашлыка, и свиного в том числе, лучше выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, но в случае со свининой замороженный вариант все же допускается, только тогда его разморозке нужно уделить особое внимание: размораживать при температуре не выше +5 - в холодильнике. Чем более медленно будет разморожено мясо, тем лучше оно сохранит свои вкусовые и питательные качества.
Если размораживать свинину в микроволновке или при комнатной температуре, шашлык получится жестким, невкусным и сухим.
Безусловно, к выбору охлажденного мяса также лучше подойти ответственно - оно должно быть свежим, а это означает приятно пахнущим и ровного розового цвета.
Как замариновать свинину для шашлыка
Вариантов маринадов для шашлыка из свинины - океан. Это и простые сочетания, так как сок лимона с луком и перцем, и маринады, соусы и обмазки из экзотических фруктов и самых разнообразных специй. Самый простой вариант - использовать сок лимона, репчатый лук и ваши любимые специи, подходящие для свинины. Для маринования этого мяса подходит практически все: и свежие травы, и пряности, и аджика, и фруктовые соки, и вина.
Варианты маринадов для свиного шашлыка (на 2 кг свинины):
- 6 луковиц крупных, 2 ст.л. трав (кинза, майоран, базилик, шалфей и др.), 1 ч.л. соли крупной, красный и черный молотый перец - мариновать 6-12 часов;
- 5 луковиц крупных, 100 мл воды, 3 ст.л. рубленой петрушки, 2 ст.л. рубленой кинзы, ½ лимона (сок), по 1 ч.л. крупной соли, молотого кориандра, мускатного ореха молотого, красный и черный перец - мариновать 3 часа;
- на 1 кг свинины: 2 луковицы красных, 1 пучок зелени (например, базилик+шалфей или др. варианты по вкусу), 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст.л. масла оливкового, по 1 ч.л. сахара, крупной соли, черный перец - мариновать 3-5 часов;
- на 1 кг свинины: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 250 мл йогурта натурального без добавок, по 1 ч.л. имбиря молотого, кориандра, тмина, сахара, 1 ст.л. рубленой кинзы, 1 щепотка кардамона, красный перец, соль - мариновать 3 часа.
Приготовление шашлыка из свинины - этапы
Итак, вы выбрали хорошее мясо, определились с маринадом. Следующее, что нужно сделать после размораживания мяса - нарезать его. Как правило, для шашлыка свинину нарезают кубиками около 3-5 см, затем складывают в маринад и выдерживают нужное время.
Чем более молодой будет свинина, тем меньше ее нужно будет выдерживать в маринаде.
Мариновать свинину можно также, помимо перечисленных вариантов, в пиве, свежих соках фруктовых и овощных, квасе, кефире, майонезе, уксусе (такое мясо получается менее сочным).
Многие кулинары не добавляют в маринад соль, считая, что мясо становится из-за нее жестким. Часто шашлык солят уже при подаче в готовом виде.
Что касается дров для углей, над которыми будет готовиться шашлык, то они могут быть любыми - осиновыми, березовыми, яблоневыми, вишневыми, рябиновыми, липовыми и т.д. Можно купить готовые угли.
При жарке шашлык нужно регулярно и равномерно поворачивать, а периодическое сбрызгивание маринадом или смесью воды и вина придаст ему особенную сочность.
Мы собрали для вас самые вкусные и при этом простые варианты приготовления шашлыка из свинины.
Рецепт шашлыка из свинины в томате
Понадобится: 2 кг свиной мякоти, 2 луковицы, 1 пучок свежей зелени, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. молотой паприки, красный острый перец по вкусу, молотый кориандр, черный перец.
Как приготовить шашлык свиной в томате. Мелко порубить зелень, полукольцами нарезать лук. Нарезать мясо кусками по 2 см, сложить в глубокую миску, добавить зелень, лук, томат, специи, влить 1 стакан или сколько понадобиться, чтобы покрыть все мясо маринадом охлажденной кипяченой воды, перемешать, не солить, оставить в маринаде на ночь. За 2 часа до приготовления шашлыка в маринад можно добавить соль. Нанизать свинину на шампуры плотно, жарить над углями.
Определить готовность шашлыка можно, разрезав самый большой кусочек мяса ножом - должен выделиться прозрачный сок.
Рецепт быстрого шашлыка из свинины
Понадобится: 2 кг шеи свиной, 1 кг репчатого лука, 5 листов лавровых, 1 ч.л. черного молотого перца, 1 щепотка шафрана, соль.
Как приготовить быстрый шашлык из свинины. Порционными кусочками нарезать мясо, уложить в чан для маринования, лук перекрутить на мясорубке и добавить кашу к мясу, поперчить, положить шафран, лавровый лист, соль, перемешать все как следует, дать промариноваться 10-15 мин, нанизать на шампуры и жарить шашлык обычным способом.
Рецепт шашлыка из свинины в шампанском
Понадобится: 2,5 кг свиного ошейка, 1 бутылка шампанского сухого, 5 репчатых луковиц, специи и приправы по вкусу, соль.
Как приготовить шашлык из свинины в шампанском. Нарезать мясо, кольцами нашинковать лук, выложить их в эмалированную посуду, приправить специями, подсолить, влить шампанское, перемешать, мариновать 1 час. Готовить шашлык над углями.
Шашлык из свинины в молочном маринаде
Понадобится: 1 кг свинины с салом, 5 зубчиков чеснока, 2 стакана молока, по 1 болгарскому перцу, помидору, луковице, моркови, 4 ст.л. сахара, черный перец.
Как сделать шашлык из свинины в молоке. Молоко влить в кастрюлю, положить черный молотый перец, соль, сахар, 10-15 мин проварить на медленном огне, дать остыть. Нарезать свинину кусочками, натереть солью и чесноком, положить в молочный маринад, на 4-5 часов оставить. Нанизать на шампуры мясо, чередуя его с кусочками сладкого перца, кольцами лука, кружками помидоров и моркови, жарить шашлык, периодически поливая молочным маринадом.
Рецепт пикантного шашлыка из свинины
Понадобится: 1 кг мякоти свинины, 2 лавровых листа измельченных, 4 ст.л. оливкового масла, 4 ч.л. паприки, 3 ч.л. молотого тмина, по 2 ч.л. измельченного базилика и семян кориандра, ½ ч.л. молотого имбиря, по вкусу - молотая корица, молотый мускатный орех, жгучий красный перец, свежемолотый черный перец, соль.
Как приготовить пикантный шашлык из свинины. Мясо промыть, обсушить, кубиками нарезать. Перемешать паприку, тмин, кориандр, имбирь, базилик, лавр, корицу, черный и красный перец, масло оливковое, мускат, соль. В пряную смесь положить кусочки мяса, перемешать. Под крышкой оставить мясо в холоде на 8-12 часов, за этого время несколько раз перемешать. Нанизать свинину на шампуры, жарить над углями до готовности, при подаче можно полить соком лимона.
Тонкости приготовления шашлыка из свинины
- Не режьте мясо слишком мелко - шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки;
- Не поворачивайте шампуры над углями слишком часто - мясо может пересушиться;
- Не допускайте появления язычков пламени;
- Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.
- Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены ) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
- Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз .
Кому и какие шашлыки противопоказаны:
- Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
- Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
- Любое мясо, вымоченное в кефире , с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
- Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.
Как уменьшить вред шашлыков:
- В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы - через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи ).
- Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
- Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть .
- Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
- Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
- Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
- Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
- Не закусывайте мясо помидорами - они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
- Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками - колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.
Несколько слов в защиту шашлыков:
- Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
- Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
- В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык - это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.
Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.
Как выбрать мясо
СВИНИНА
Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.
Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.
Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.
Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.
В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.
Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.
Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.
Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.
БАРАНИНА
Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.
Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.
Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.
Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.
ГОВЯДИНА
Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).
Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.
Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.
Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.
Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.
ЖАРИМ
Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.
Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.
Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.
Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.
Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.
Шашлык в томатном соке
Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1 -1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок и перемешать, и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!
Шашлык в соевом соусе и горчице
Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.
Шашлык «Нежный»
3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.
Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.
Шашлык «Пикантный»
1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч.л. специи уцхо-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.
Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.
Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.
Быстрый шашлык
На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.
Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.
В маринаде из кефира
Свинина (шейка) — 1.5 кг; Лук репчатый (большие) — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.
Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами. Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т.д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1, 5 часа, затем перемешивать каждые полчаса. Как только кефир начнет закисать – мясо можно готовить на средних углях.
Азербайджанский шашлык
Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю. Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!
Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснока, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.
Вверх ▲ — Отзывы читателей (2) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати
Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Дальше можно не читать.
