Ароматные, бодрящие, жгучие, сладкие… Индийские специи, которые делают, казалось бы, обычные блюда незабываемыми.
Самые главные секреты использования пряностей мне раскрыл шеф-повар из Индии, эксперт по специям и основатель ресторана-клуба в Берлине Шрикант Сингх.
Индийский шеф-повар, эксперт по специям, ведущий кулинарных мастер-классов. Кулинарный опыт – 18 лет.
Шрикант начал готовить в 15 лет, учился кулинарии у мамы. Родом из Бихара, семья Сингх постоянно переезжала из-за работы отца и большее количество времени провела в Калькутте, Хайдерабаде и Бангалоре. Благодаря этому хозяйке удалось изучить местные кухни, которые очень сильно отличаются от региона к региону, и передать эти уникальные знания сыну.
С тех пор Шрикант кропотливо собирает и документирует секреты приготовления традиционные блюд и использования специй. Многие из этих знаний являются исчезающими.
Последние 10 лет Шрикант провел в ЮАР, Новой Зеландии и Германии, где увлекся кухней фьюжн: изучал национальные кухни и создавал собственные блюда, соединяя местные продукты с традиционными индийскими специями.
С 2009 года проводит кулинарные мастер-классы, в ходе которых обычно использует не менее 25 специй.
В 2015 году Шрикант открыл в Берлине свой собственный ресторан-клуб Supper Club.
В 2016 году совместно с женой Анастасией Шаровой основал кулинарный проект Happy Bellyfish, основная цель которого — сделать знания о еде, процессе производства продуктов и традиционных кулинарных навыках доступными и применимыми в современной жизни.
Шрикант ведет мастер-класс
— Шрикант, какова Ваша философия еды и ее приготовления?
— Вкус и здоровье неразделимы: хорошая еда должна делать и вас, и ваши животы счастливыми. Важно знать и ценить кулинарные традиции и региональные продукты, где бы вы ни жили, а также, насколько это возможно, использовать сезонные и свежие продукты.
— В чем основная задача специй?
— Делать вкус блюда ярче, интереснее и способствовать усвоению еды. Специи «живут» исключительно в сочетании с другими ингредиентами. При этом, они ни в коем случае не должны заглушать их натуральный вкус. Поэтому одно из основных правил – не использовать специи с сильным и ярко выраженным вкусом вместе с деликатными продуктами, имеющими тонкий, нежный аромат. Иначе в блюде от них ничего не останется.
— Какого набора специй достаточно, чтобы любая хозяйка чувствовала себя на кухне уверенно?
— В индийском доме вы всегда найдете 4 главные пряности: куркуму, молотый красный перец чили, молотые семена кориандра и зиру (кумин). Скажу по секрету, что по-разному комбинируя лишь эти специи, можно приготовить основу для огромного количества блюд индийской и других кухонь мира. Помимо своих вкусовых качеств, каждая из этих пряностей обладает уникальными полезными свойствами для нашего здоровья и пищеварительной системы.
— Индийская кухня славится своей остротой, но многим нельзя такие блюда. Какие неострые специи Вы посоветуете и почему?
— На самом деле, их великое множество. Можно, не боясь, использовать семена кориандра, которые также служат прекрасной альтернативой свежим листьям кинзы: достаточно добавить немного перемолотых семян в самом конце процесса приготовления блюда. Если вы любите аромат тмина, то отличная неострая приправа для овощей и хлеба – это зира или калинджи (nigella).
Для сложного и сладковатого вкуса можно прибегнуть к душистому, или ямайскому, перцу (allspice), для приятной горечи — к сенному пажитнику (fenugreek). Тонкий ореховый привкус без остроты попробуйте придать с помощью черных семян горчицы. Только не перепутайте их с желтыми! Асафетида, которую, правда, нужно использовать с осторожностью, послужит идеальным дополнением к блюдам из чечевицы и бобовых и поможет их усвоению. Не стоит забывать и про куркуму — она придаст блюдам приятный дымчатый привкус и золотистый оттенок. Только ни в коем случае не кладите ее слишком много!
Шрикант на отдыхе
— А можно ли за счет приправ и других продуктов обойтись без соли?
— Да, но чтобы блюдо не потеряло во вкусе, лучше использовать ингредиенты с интенсивным и ярким кислым вкусом. Например, лимон или тамаринд, порошок манго. Еще один вариант – обратиться к орехам, например, арахису. Хорошо заменяют соль такие натуральные усилители вкуса, как имбирь и чеснок. Ну и, конечно, рекомендую воспользоваться свежими травами: петрушкой, укропом и кориандром.
— В десертах также используют пряности. Самые известные – ваниль, корица, жгучий перец и соль. А что еще можно добавить в сладкое лакомство, чтобы сделать его необычным?
— Классический набор специй для сладких блюд, который очень распространен в Европе, также включает гвоздику, бадьян и мускатный орех. Для придания десертам восточных нот мы часто используем кардамон и шафран, а также белые семена мака. А если вам хочется добиться легкости и тонкого аромата, попробуйте добавить цветочную эссенцию, например, розы.
— У нас очень любят имбирь и обычно заваривают его с лимоном и корицей. Можете посоветовать что-то новенькое и оригинальное?
— Из имбиря можно приготовить вкусную заправку для блюд из чечевицы. Для этого нарезаем свежий имбирь вытянутой соломкой и слегка обжариваем с зирой или семенами черной горчицы.
Фото: со страницы Happy Bellyfish
— А какие специи хороши в салатных заправках?
— Тут все зависит от ингредиентов и ваших вкусовых предпочтений. С овощными салатами отлично сочетаются прокаленные семена зиры, сок тамаринда, многие “фруктовые” специи – например, порошок манго. Самый простой и универсальный рецепт: хорошенько прокалить семена зиры, перемолоть их в ступке и добавить в салат вместе с солью и лимонным соком.
— Когда нужно измельчать специи, а когда не стоит?
— В индийской кухне есть общее, базовое правило: для подливок, карри и соусов лучше использовать молотые специи. Если же вы хотите придать тонкий аромат или вкус продукту, а иногда, наоборот, нейтрализовать какой-либо вкусовой или ароматический оттенок, то измельчать специи не стоит. Но из этого правила есть много исключений. Молоть пряности или нет, зависит от конкретного блюда и желаемого результата.
— В чем лучше измельчать специи?
— Ступка всегда должна быть приоритетом. Но если вы заготавливаете большие объемы специй, то без кофемолки не обойтись.
— Что дает обжарка пряностей и как это правильно делать?
— Пряности прокаливают, чтобы раскрыть их вкус и аромат. Скорее всего, вам придется обжаривать специи в двух случаях: или в ходе создания вашей личной смеси, или во время приготовления блюд.
В первом речь идет о прокаливании цельных пряностей без масла, на среднем огне и при постоянном помешивании. Все специи стоит обжаривать по отдельности, потому что им требуется разное количество времени до достижения готовности. Как только начнет раскрываться аромат специи, сразу же снимайте ее с огня.
Если вы используете молотые пряности в процессе приготовления блюда, добавляйте их исключительно в базу, которой могут быть помидоры или лук. Никогда не кладите специи напрямую в горячее масло, или когда оно начинает дымиться.
Дивали — фестиваль огней в Индии
— Какой вкусный и беспроигрышный бленд специй Вы могли бы посоветовать?
— Есть один удачный базовый рецепт, который можно сочетать с большим количеством ингредиентов:
1 чайную ложку семен кориандра обжариваем с 1/2 чайной ложкой зиры и перемалываем. Добавляем 1/4 чайной ложки куркумы и 1/4 чайной ложки паприки и снова перемалываем.
Такой микс специй очень хорошо подходит для красной фасоли. Для овощей ее можно сделать более интересной, добавив согревающих специй: 1,5 см. корицы, 2 шт. гвоздики, 2 шт. зеленого кардамона, 2 горошка черного перца, а в самом конце – ½ чайной ложки мускатного ореха. Этот бленд отлично подходит к крахмалистым овощам: например, картофелю и цветной капусте.
— Бывают ли неудачные миксы специй?
— Это очень сложный вопрос. Все зависит от того, что именно вы готовите. И из каждого правила будут исключения. Например, кардамон и зира. В большинстве случаев я никогда не буду сочетать эти специи друг с другом. Но если готовлю нут, то всегда использую кардамон и зиру вместе, правда, на разных стадиях приготовления блюда.
Другими словами, некоторые специи плохо сочетаются, если используются только друг с другом. Но при этом они могут добавляться в бленд с большим количеством других пряностей. В этом случае будут очень важны их пропорции.
Свадьба Шриканта Сингха и Анастасии Шаровой
Общее правило: плохо сочетать специи с тонким ароматом, например, кардамон или шафран, с теми, у которых доминирующий вкус — особенно это касается кислых пряностей, таких как тамаринд или порошок манго.
— Как правильно выбирать специи? Можно ли как-то проверить их качество?
— Чтобы действительно понять качество специй, нужно их почувствовать: понюхать, потрогать… К сожалению, в большинстве случаев это невозможно: в современных магазинах пряности редко продаются на развес, и доступ к рынкам есть далеко не у всех.
Если говорить о базовых принципах, то самое главное — определить, что специи свежие: они не должны быть слишком сухими (это очень заметно по гвоздике, например) или терять цвет. Всегда проверяйте дату изготовления и однородность размера и цвета пряностей в упаковке. Если вы редко пользуетесь специями, то не покупайте перемолотые смеси: они не сохранят своих свойств и вкусовых качеств и шести месяцев.
— Расскажите про правильное хранение специй?
— Важно держать их вдали от прямого солнечного света и влажности и не забывать про сроки годности.
— Какая специя считается самой полезной?
— Куркума. Сложно найти такую же благоприятную для здоровья пряность.
Куркума и имбирь
— А можно ли использовать специи для лечения болезней?
— Да, но ни в коем случае не заниматься самотерапией. Необходимо обратиться к врачу, который проведет нужные исследования и учтет огромное количество факторов, включая особенности каждого человека, стадию болезни и специфику ее течения. Очень важно понимать не только, что употреблять, но и как.
— Есть ли специи для похудения?
— К сожалению, такой «волшебной» пряности нет. Многое зависит от вашего организма и его индивидуальной реакции на различные ингредиенты. Например, большинство согревающих специй улучшают пищеварение, но некоторые люди после острой пищи чувствуют себя усталыми и инертными. Кроме того, блюда, обладающие сильным интенсивным вкусом, нередко приводят к перееданию. Поэтому самое важное – правильное, сбалансированное питание и подвижный образ жизни.
Шрикант в путешествии
— Я расскажу, как вкусно приготовить карри с нутом. Этот рецепт, во-первых, — прекрасная база для практически любого карри, а, во-вторых, — пример использования различных типов специй на разных стадиях приготовления блюда.
Рецепт карри с нутом
Фото: со страницы Happy Bellyfish
Ингредиенты:
- 100 гр нута, вымоченного в течение минимум 8 часов
- 1 средняя луковица
- 1 средний помидор
- 1 чайная ложка пюре из чеснока и имбиря (в равных пропорциях)
- 1 чайная ложка семян кориандра
- 1/2 чайной ложки молотой зиры
- 1/2 чайной ложки куркумы
- 1/4 чайной ложки красного перца
- 1/2 чайной ложки гарам масалы
- палочка корицы (2.5 см)
- 3 лавровых листа (желательно, индийских)
- 3-4 шт. кардамона
- гхи или масло на выбор
Способ приготовления:
- Вымоченный нут хорошо промыть и варить не менее одного часа без крышки в 3-х стаканах воды с 2-мя лавровыми листами, кардамоном и 1/4 чайной ложки куркумы. Если вы используете скороварку, то время сокращается до 20-ти минут. Нут готов, когда его можно без труда размять между двух пальцев.
- В глубокой сковороде разогреть масло и добавить корицу и один лавровый лист.
- Порезать одну половину луковицы на тонкие перышки и добавить в сковороду. Вторую половину луковицы перемолоть в пюре и добавить в сковороду. Обжаривать в течение нескольких минут, пока луковица не начнет золотиться.
- Добавить пюре из чеснока и имбиря, жарить еще 2 минуты.
- Положить кориандр, зиру, 1/4 чайную ложку куркумы, 1/4 чайную ложку красного перца, гарам масалу и обжаривать, помешивая, еще 2-3 минуты. Очень важно, чтобы специи не подгорели.
- Добавить мелко порезанный помидор и готовить, пока помидор на размягчится до консистенции пюре.
- Добавить нут с небольшим количеством воды, в котором он варился, и тушить в течении 10 минут на слабом огне. В самом конце приправить солью.
Приятного аппетита!
(Visited 3 454 times, 1 visits today)
Если у вас в шкафчике на кухне стоят только соль, черный перец и лавровый лист и вы чувствуете, что вашим блюдам не достает ярких вкусов, значит настало время разобраться в индийских специях!
Индийские специи – это целое многообразие растений уникального полуострова Индостан, обладающих пряно-ароматными свойствами. Хотя специи произрастали не только в Индии, но у нас укрепилось в восприятии, что приправы и Индия – это практически синонимы, поскольку абсолютное большинство пряностей произрастает именно в этой стране.
Обогатив свой рацион специями, вы сможете придать пище тонкий и неповторимый вкус. Кроме того, специи облегчают пищеварение и стимулируют обменные, иммунные и очистительные функции организма. Правильно подобранная специя даёт человеку небывалую энергию и силу. Поэтому давайте разбираться!
Асафетида. По запаху и вкусу напоминает чеснок, но с очень нежным ароматом. По целебным свойствам гораздо превосходит всеми известный чеснок. Употребляется в очень малых количествах, активные вещества асафетиды стимулируют пищеварение, является отхаркивающим средством, повышает аппетит, тонизирует организм в целом, успокаивает нервную систему. Рекомендуется женщинам в послеродовой период.
Анис. Улучшает здоровье и аппетит. Обезболивающее средство, обладает противопростудными свойствами. Лечит гинекологические заболевания, увеличивает количество молока у кормящих матерей. Облегчает работу печени при гепатитах.
Бадьян. Имеет сладкий вкус схожий с анисом, но с более сильным ароматом. Применяют как для различных десертов, особенно с шоколада, так и для блюд из овощей. Также бадьян входит в состав многих соусов, что придает им пикантности. Если отломать кусочек звездочки с семечком и положить под язык, бадьян подарит вам приятное и свежее дыхания. Шикимова кислота, находящаяся в бадьяне, исправно борется с кашлем, простудами и вирусными заболеваниями. Если употреблять настой бадьяна перед едой – он будет действовать как прекрасное диуретическое и ветрогонное средство.
Имбирь. Вкус блюда с имбирём зависит от того, когда именно была добавлена в него эта пряность. Если имбирь добавить в начале приготовления, аромат будет более слабым, если же его добавить в конце, то вкус и запах немного усилится. Имбирь обладает таким количеством лечебных свойств, которыми не обладает больше ни одна из специй. Способен лечить или уменьшать дискомфорт при токсикозе, морской болезни и рвоте после операций. Предотвращает свёртывание крови, борется с разрушением хрящевой ткани, помогает снять воспаление суставов, укрепляет кости. Имбирь известен противоглистный действием и способностью выводить из организма токсины.
Кардамон. Изысканная, ароматная пряность с приятным сладким вкусом является мощным антиоксидантом, препятствующему старению организма и укрепляющему иммунитет. Прекрасно расщепляет жиры и нормализует обмен веществ. Беременным женщинам поможет справиться с проявлениями токсикоза. В Индии зёрна этого растения жуют сразу после еды для свежести дыхания.
Кориандр. Зелень кориандра (кинза) тонизирует мышцы сердца и сосудов. Семена стимулируют работу пищеварительной системы, повышая аппетит и помогая лучше усваивать пищу, оказывает сильное бактерицидное и противоглистное действие. Усиливает работу печени при вялости и застойных явлениях в ней, нормализует уровень сахара в крови, а также укрепляет глазные мышцы и улучшает зрение.
Кумин (зира). Очень полезен для пищеварения – уменьшает проявления метеоризма и спазмов желудка. Выводит шлаки из организма. Специя кумин является антисептиком. Можно приготовить специальный чай, улучшающий самочувствие и укрепляющий память у детей. Тонизирует и устраняет бессонницу. Такой чай поможет справиться с токсикозом у женщин и увеличит лактацию.
Куркума. Обладает массой целебных свойств: нормализует обмен веществ, оказывает ранозаживляющее действие, хорошо борется с бактериями, улучшает кровообращение, понижает сердечное давление, что очень полезно гипертоникам. В состав куркумы входит компонент куркумин, который вызывает гибель патологических опухолевых клеток, никак не влияя при этом на здоровые клетки. Участвуя в метаболизме жиров, куркума помогает стабилизировать вес.
Мускатный орех. Подходит буквально к любым блюдам, будь то салат, суп, соус, выпечка. Лучше всего натирать непосредственно перед употреблением для уникального аромата. Улучшает аппетит и пищеварение. Мускатный орех поможет забыть о бессоннице и нервных срывах, укрепляет защитные силы организма в целом. Стимулирует кровообращение, способствует укреплению волос.
Нигелла – растение оказывает тонизирующее и общее укрепляющее действие. Способствуют лучшему и более адекватному восприятию информации и укрепляет память. Подобно чернике, нигелла оказывает положительное влияние на зрение и состояние глаз человека. При регулярном употреблении улучшается работа глазных мышц, быстро снимается напряжение, улучшается кровообращение и глазное яблоко насыщается всеми необходимыми элементами. Также её можно применять в качестве эффективного лекарства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и печени. Более того, настоем растения можно облегчить боли при ревматизме и радикулите. Употребление нигеллы оказывает положительное воздействие на психику человеку. Постепенно исчезает депрессия, апатия, восстанавливается здоровый сон, улучшается настроение.
Пажитник (шамбала). Очень полезно добавлять шамбалу в сладкие блюда молодым мамам – это укрепляет и тонизирует все органы, ослабшие после родов, и стимулирует прилив молока. Индийские женщины в этих целях едят семена шамбалы с пальмовым сахаром. Имеет сильные противовоспалительные свойства, действует успокаивающе, заживляет раны. За счёт содержания селена помогает клеткам организма утилизировать кислород, повышает уровень гемоглобина, улучшает перистальтику кишечника, выводит аллергены из организма через лимфатическую систему.
Шафран. Уникальная и самая дорогая специя на земле. Его употребление в пищу способствует выработке в организме человека особого вещества – серотонина, гормона радости, избавляя человека от депрессии и боли. Очищает кровь, омолаживает весь организм, улучшает мозговую деятельность. Это сильнейшая специя. В больших количествах он ядовит: 0.5 грамма принятые за раз оказывают сильное наркотическое действие, категорически противопоказан к применению во время беременности. А вот непосредственно во время родов является удивительным средством, облегчающим боль.
Фенхель. Действует как слабое мочегонное и отхаркивающее средство. Эффективен при метеоризме и спазмах в кишечнике, для грудных детей используют «укропную воду» при вздутии живота и скоплении газов. Для приготовления настоя 2 столовые ложки плодов (или сухой измельчённой травы) заливают 500 мл кипятка, настаивают около часа и пьют по ½ стакана 3-4 раза в день за 15 минут до еды.
Лучше всего не покупать молотые специи, так как часто в готовые пакетики добавляют для веса муку – она смешивается со специями, которые её подкрашивают в свой естественный цвет, и отличить муку от самой специи становится невозможным. Поэтому лучше всего перемалывать их в кофемолке и самим смешивать в нужных вам пропорциях. Хранить травы необходимо в банках из тёмного стекла или глины, беречь от слишком высоких температур, влаги и прямых солнечных лучей. Как правило, сушёные листья растений теряют большинство своих полезных свойств, если хранятся более шести месяцев, молотые специи и травы лучше всего использовать в течение одного-трёх месяцев.
И помните, что специи – это по сути лекарство. Проконсультируйтесь с врачом традиционной медицины, какие из них вам подходят, а какие – нет.
Пользуется очень большой популярностью практически во всех странах мира. В этом нет ничего удивительного, так как индийские блюда отличаются особенным, ни на что не похожим вкусом. Одной из отличительных черт индийской кухни являются приправы, которые способны украсить собой вкус практически любого блюда.
Индийские пряности ценились во все времена. Одно время в Европе они стоили сумасшедших денег, и многие короли снабжали целые экспедиции в Индию для того, чтобы привезти эти замечательные приправы на запад. В своё время для европейцев их вкус был настолько новым и неожиданным, что за них отдавались огромные деньги.
Масала
Масала — одна из самых популярных индийских смесей специй, она не обладает чёткой рецептурой, поэтому может использоваться в различных блюдах и иметь разный состав. Традиционно используется как в Индии, так и в странах Юго-Восточной Азии.
Масала применяется в индийских салатах, закусках, вместе с рисом, рыбой, а также с фруктами, чаем и выпечкой. Различается приправа масала для приготовления блюд и . Стоимость на рынке в Гоа — 50 рупий за 100 г.
Куркума
Эта специя обладает ярко-жёлтым цветом. Куркума относится к имбирным и произрастает практически во всех районах Индии. Растение, которое стало источником этой пряности, называется куркума длинная, а сама специя изготавливается из её корней.
Наиболее часто куркума используется в блюдах кашмирской кухни, она способна наделить любое блюдо не только особым вкусом и ароматом, но также и повлиять на его цвет. Одним из главных компонентов всем известной приправы карри является именно куркума.
Применяется в блюдах: карри, плов бирьяни, чапати, пакора, веганское тандури, алу гоби, кхичари из проростков маша и др.
Семена горчицы
Ну кто же не знает про такую любимую и уже родную для многих из нас горчицу. Не все знают, но она также имеет индийское происхождение. Сбор семян происходит с травянистого растения и первоначально они вовсе не обладают никаким вкусом. Лишь после обжарки семена горчицы приобретают свой неповторимый вкус и аромат.
Используют горчицу далеко не только в индийской кухне. Многие европейские блюда, в том числе и блюда славянской кухни, также активно используют эту замечательную приправу. Особенно хорошо она идёт к мясу. Также горчица входит в состав майонеза.
Применяется в блюдах: рыбное и картофельное карри, гороховый суп, яйца по-бенгальски, индийские пикули, овощные котлеты, дхансак с креветками, Ачар гошт, творожный рис и др.
Пряности и специи на рынке в Индии
Семена кориандра
Кориандр является одной из наиболее часто используемых приправ в индийской кухне. При изготовлении этой специи, семена кориандра могут как обжигаться, так и не обжигаться, здесь всё зависит от методики приготовления.
Чаще всего кориандр используется в бобовых блюдах, с различными супами и самбаром, также нередко кориандр применяют совместно с карри.
Применяется в блюдах: куриное и говяжье карри, тыква в кляре, мятное чатни, плов бирьяни, Алу Метхи, Dimer Dalna и др.
Палочки корицы
Корица является одной из самых популярных сладких приправ во всем мире. По сути, корица — это высушенная кора деревьев вида Cinnamomum Verum.
Корица пользуется очень большой популярностью не только в индийской кухне, но и во многих европейских блюдах. Особенно активно она используется в кондитерской промышленности. Всевозможная выпечка, пирожные и многое другое с использованием корицы становится значительно вкуснее и ароматнее. Также с корицей нередко пьют чай и некоторые другие напитки. В Индии почти в каждом кафе вам могут принести чай, где в стаканчике будет находиться целая палочка корицы: очень необычно и вкусно.
Применяется в блюдах: корма с курицей, вишневый чатни, чечевица со шпинатом, дхансак, индийские котлеты, чикен масала, чай масала и др.
Бадьян
Это сушёный плод вечнозелёного растения из Индии, именуемого бадьян. Растение произрастает не только в Индии, но и на территории всей Юго-Восточной Азии. Сама специя имеет жёлто-коричневый цвет, а также обладает очень сильным ароматом.
В большинстве случаев бадьян принято использовать в кондитерской промышленности, его используют при выпечке пирогов, изготовлении пирожных и тортов, также она отлично подходит для пудингов, печенья, варенья и многих других кондитерских изделий.
Тамаринд
Паста из тамаринда изготавливается из плодов деревьев определённого вида. Изначально такие деревья росли только в Африке и на Мадагаскаре, однако, уже несколько тысяч лет они активно культивируются в Индии, где для них существует очень и условия.
Тамаринд — это приправа которое широко известна во многих тропических странах. Она активно используется в самых разных блюдах, обладает кислым вкусом, нередко используется совместно с рисом.
Применяется в блюдах: рыбное карри, острые супы и блюда из риса.
Шафран
Не падайте, но шафран является самой дорогой специей в мире. Изготавливается она из высушенных цветков растения Шафран. Стоимость одного килограмма шафрана достигает примерно 2 тыс. долларов. Столь высокая цена этой специи объясняется тем, что процесс её выращивания чрезвычайно трудоёмкий. Добывается специя из рылец цветка шафрана, один цветок даёт всего лишь три рыльца, поэтому чтобы изготовить 1 килограмм такой специи необходимо обработать примерно 200 цветков.
Шафран наделяет блюда золотисто-жёлтым цветом. Он используется при приготовлении супов, плова и многих других блюд индийской кухни. Одной из особенностей этой специи является то, что в больших количества она смертельно ядовита для человека, поэтому использовать шафран надо в маленьких количествах.
Применяется в блюдах: джалеби, индийский кхир, шафрановый плов, молочные коктейли, Сабджи (овощное карри) и др.
Чёрный и зелёный кардамон
Одной из отличительных черт кардамона является его острый, дымный вкус, благодаря чему он нашёл очень широкое применение в индийской кухне. Изготавливают кардамон из сушёного плода одноименного дерева. Королева Специй — именно так назвали его люди по причине его невероятного аромата и вкуса. Лучше всего кардамон растёт на западе Индии, где больше всего его и культивируют.
Кардамон активно используется как самостоятельно в различных блюдах индийской кухни, так и в составе других специй. Например, приготовление блюд карри просто невозможно без использования кардамона. Также активно используется и масло кардамона, которое находится в составе многих индийских напитков. Ещё масло кардамона принято использовать в парфюмерии, благодаря своему изысканному аромату.
Применяется в блюдах: фруктовые яблочные салаты, корма, дхансак, индийский бириани, ладу, чай и кофе и пр.
Мускатный цветок и орех
Производится из плодов деревьев, относящихся к семейству мускатниковых.
Активно используется в выпечке и в кондитерской промышленности. Также мускат используется и для приправы мясных блюд индийской кухни.
Применяется в блюдах: ласси, вишневый чатни, чай масала, халава и др.
Публикация 2017-11-03 Понравилось 11 Просмотров 7462
Говорить о популярности индийских специй сегодня не приходится, настолько давно и прочно они обосновались на наших кухнях. «Еда без приправ - вовсе не еда» - говорят сами индийцы, и спорить с ними никто не собирается. , ларьки и специализированные отделы в супермаркетах, интернет-магазины... С каждым днем предложение завезенных из Индии пряностей растет, но удовлетворить спрос не получается. И это понятно: индийские специи не только привносят в обычную пищу изюминку, но и выступают в качестве природных лекарей.
В древние времена специи играли такую же экономическую роль, как сейчас нефть и газ
Специи - фаворит индийской кухни
Родиной большинства растений, из которых производятся специи, считается плоскогорье Декан и Южные склоны Гималаев. Сугубо индийское происхождение у корицы цейлонской, базилика, кардамона, черного кумина, индийского лаврового листа, черного перца, листьев карри, куркумы, имбиря и длинного перца.
Ежегодно мир потребляет более 10 тысяч тонн перца всех видов
Выращивание специй в Индии сегодня происходит так же, как и в древности. Растения засеваются на участках, иногда в труднодоступных для техники местах. Растут они по типу небольшой экосистемы, практически самостоятельно, совсем как дикой природе. Собирается урожай, который потом превратится в отменные индийские специи, по старинке - вручную. Женщины, собирающие урожай одеваются в
Плантации кардамона выглядят так же, как и в прошлом тысячелетии
Специи в индийских блюдах присутствуют всегда. И в сладких, и в соленых, и в острых. Традиционных рецептов без пряностей просто не существует! Благодаря им, пища становится невероятно вкусной, ароматной и, конечно же, красивой. А еще очень полезной.
Специи калорийны, но в одной порции их всего на 17-25 кКал
Специи в концепции индийской народной медицины
По аюрведе (индийской философии оздоровления), все, что нас окружает, вся проявленная Вселенная делится на три гуны - Саттва (Благость), Раджас (Страсть) и Тамас (Невежество). В том числе и то, что мы едим. Продукты растительного происхождения, которые мы употребляем ежедневно, по мнению индийских врачевателей, также делятся на три вида.
- Тамасические. К ним относятся части растений, которые выросли под землей и касались земли - корнеплоды, стебли, листья. Пища из них подходит рабочим, занятым тяжелым физическим трудом.
- Раджасические. Это листья, ветви, стебли. Блюда из них лучше всего употреблять людям умеренной активности.
- Саттвические. К этому виду относятся только семена. Такая пища полезна ведущим созерцательный, размеренный образ жизни. Все, кто желает усилить Саттву, выбирают особые индийские специи – имбирь, куркуму, шафран, кардамон, корицу, кориандр и фенхель.
Некоторые специи в аюрведе начали применяться раньше, чем те попали в блюда
8 самых популярных индийских специй
Хотите разнообразить питание, подчеркнуть достоинства ингредиентов и добавить новые нотки в привычные блюда? Только для вас мы собрали must have требовательного гурмана. Эти 8 специй из Индии - не только признак гуру кухни. Индийские специалисты аюрведы используют их во врачевании последние несколько тысяч лет. А значит, можно не только вкусно отужинать и удивить гостей. Но и позаботиться о своем здоровье.
Впервые о специях упомянули около пяти тысяч лет назад
Куркума
. Среди специй-лекарств куркума в признанных лидерах. Эта пряность считается природным антибиотиком. Она лечит артриты и дисфункции желудочно-кишечного тракта – боли в желудке, изжогу, расстройство кишечника. Индийские спецы аюрведы используют ее при кожных воспалениях и для заживлении ран. Но в первую очередь, куркума - это популярная индийская специя, которая придает блюду замечательный золотистый цвет и изысканный утонченный вкус.
Смесь масла и этой специи используют при
По аюрведе, куркума дарует процветание, наделяет божественной энергией и очищает чакры
Имбирь . Молотый корешок имбиря обладает широким спектром применения. В первую очередь, ценятся его вкусовые качества. В специя вовсю добавляется в супы и мясные блюда, изделия из теста и напитки. Еще одно признание имбирь получил у целителей. Ведь он, по-сути, - лекарство от многих болезней. Пряность стабилизирует работу желудка и кишечника, понижает уровень холестерина, положительно сказывается на работе почек и щитовидки. Корень имбиря используется и в свежем, и в высушенном виде.
Считается, что употребление имбиря избавляет человека от негативных черт характера
Кориандр . Зерна кориандра в кухне народов Индии используются практически везде. Их ценят за смешанный (лимонный и перечный) вкус. Используется индийскими поварами при готовке супов, блюд из бобов, рыбы и мяса, салатов, карри. Специя славится свойствами, уравновешивающими тело и ум. Кориандр - отличное желчегонное средство, он повышает аппетит и облегчает страдания аллергиков.
В Китае уверены, что кориандр обладает магическими любовными свойствами
Тмин . Горьковатые семена тмина «умеют» усиливать вкус пищи, из-за чего он добавляется в небольших количествах. Тмин занимает второе место по популярности в мире среди индийских специй. На первом - черный перец. Специалисты аюрведы уверены, что тмин способен избавить организм от пищеварительных токсинов. Болезни желудочно-кишечного тракта и печени отступают при грамотном включении этой специи в рацион.
Геродот нашел тмин, исследуя мумии в древних египетских пирамидах
Гвоздика . Маленький высушенный бутон в компании с другой индийской специей - перцем черным - придает аромат и островатый вкус блюдам из любых видов мяса. Гвоздика хороша также и в сладостях, и в напитках. Эта индийская пряность - природный антисептик, она спасает от тошноты при укачивании, возбуждает аппетит и эффективна при простуде. Специя отменно перебивает запахи и обладает острым вкусом, поэтому использовать необходимо лишь в малых дозах.
Римские легионеры жевали гвоздику, чтобы освежить дыхание
Перец красный и черный . Эти две специи присутствуют на каждой кухне, и не только в Индии. Так, черный перец - самая востребованная индийская пряность на мировом рынке специй. Он способен наладить пищеварение и помочь при простуде. Местное применение перца черного может остановить кровотечение небольших ран. Перец красный отлично справляется с нарушениями кровообращения и укрепляет скелет. Он «подстегивает» пищеварительную систему, избавляясь при этом от токсинов. Из-за содержания бета-криптоксантина, нейтрализующего действие табака, специю настоятельно советуют курильщикам.
Красный перец дольше хранит свои свойства в молотом виде
Кардамон . Благодаря нежному и мягкому вкусу, кардамон незаменим во множестве рецептов индийской кухни. Его добавляют как в основные блюда, так и в сладости, и в . Несколько столетий назад врачеватели считали, что король специй, как еще называют кардамон, эффективен при лечении почти всех болезней. Современные ученые уверяют, что эта индийская специя снижает риск развития меланомы, стимулирует работу сердца и пищеварительной системы.
Кардамон не теряет аромат несколько месяцев даже в открытой таре
Корица . Наверное, самая популярная сладкая специя на планете. Корица производится из коры вечнозеленого дерева. Выпечка, кондитерские изделия и напитки становятся, благодаря ей, намного ароматнее и вкуснее. Многие используют корицу в качестве заменителя сахара. Эта индийская специя обладает антисептическими и детоксифицирующими свойствами. Используется при лечении диабета второго типа. Также корица успешно используется для восстановления кровообращения, при гриппе и простудах. Кстати, самая лучшая в мире корица выращивается на острове .
В древности корица считалась даром, достойным королей
Рецепт порошка «Карри» из индийских специй
Долгое время жители Малабарского берега (современный штат Гоа) питались преимущественно рисом. К их счастью, рисовые поля окружали заросли тропических душистых растений. Находчивые древние индийцы смешали куркуму с кардамоном и имбирем, добавили черного перца и кокоса. И вот уже порядком надоевший рис, благодаря специям, есть намного вкуснее и приятней. Так появилась всемирно известная приправа «Карри».
«Карри» - это необычный вкус, яркий цвет, восхитительный аромат и польза лекарственного сбора
Современных рецептов «Карри» огромное количество. Базовых специй в индийской рецептуре всего четыре - куркума, кайенский красный перец, кориандр, фенугрек или листья карри. Список дополнительных ингредиентов куда длиннее - 16 специй. В него входят и такие известные, как базилик, мята, кардамон, так и малоизвестный европейским хозяйкам корень калгана и камбоджийская гарциния.
Для лучшего вкуса индийские повара готовят приправу перед применением
Чтобы приготовить порошок «Карри», много времени не понадобиться. Если, конечно, все индийские специи у вас есть. Приправа по этому рецепту получается мягкой, нежной. Желаете сделать острее - увеличьте дозу красного молотого перца. Итак, ингредиенты:
- семена кориандра - 3 ст. л
- семена кумина - 2 ч. л
- семена пажитника - 1 ч. л
- семена фенхеля - 1 ч. л
- семена желтой горчицы - 1 ч. л
- белый перец горошком - 2 ч. л
- гвоздика - 6 бутонов
- куркума - 2 ст. л
- молотый красный перец - 2 ч. л
Карри не подходит ни для одного блюда европейской кухни
Приготовление: Сложите все специи, кроме куркумы и молотого красного перца, в сковороду. Затем обжарьте их на среднем огне в течение 10 минут. Смесь должна потемнеть. Остудите. Затем все нужно перемолоть в мельнице до состояния порошка. Добавьте красный перец и куркуму. Снова измельчите и просейте через специи через сито.
В обычных магазинах вместо «Карри» можно купить смесь непонятного состава и происхождения
Рецепт индийского овощного рагу
Для этого вкуснейшего индийского блюда понадобятся овощи и настоящие индийские специи. Готовим ингредиенты:
- картофель - 2 штуки
- морковь - 2 штуки
- цветная капуста - 1 небольшой кочан
- красный перец сладкий - 1 штука
- лук - 2 штуки
- чеснок - 3 зубчика
- корень имбиря - 3 см
- кешью - 50 гр
- томатная паста - 2 столовые ложки
- сливки жирностью 20% - 200 мл
- топленое масло - 2 столовые ложки
- лавровый лист - парочка
- куркума - 1 чайная ложка
- кориандр - 0,5 чайной ложки
- щепотка соли
Индийское рагу из овощей отличное блюдо и на праздничный стол, и на каждый день
Приготовление индийского овощного рагу:
Промыть капусту разобрать на соцветия. Картофель и морковь вымыть и порезать дольками. Лук - полукольцами, а сладкий перец – кубиками. Нашинковать мелко чеснок и имбирь.
Залить горячей водой овощи. Отварить 7-8 минут. В сковороде нагреть масло, в котором обжарить около 3-х минут лавровый лист с луком и кешью. Затем туда добавить специи - чеснок, куркуму, имбирь, соль. Обжарить все около минуты.
Залить получившуюся смесь томатной пастой и протушить пару минут, помешивая. Выложить в сковороду начала сладкий перец. Обжарить минуты две. Только потом добавить к соусу овощи и хорошенько перемешать. Тушить до полной готовности.
Рецепты вегетарианских блюд поражают многообразием вариантов
Безусловно, перечень популярных индийских специй далеко не полный. Хотелось рассказать о листьях карри и базилике, об асафетиде и анисе… Если вас заинтересовала тема пряностей из Индии, в любом «специальном» магазине вам с радостью и во всех подробностях расскажут о каждой - в какие блюда добавлять, от чего помогает, с чем несовместима. Экспериментируйте! И приятного вам аппетита!
Словосочетание «индийская кухня » обычно вызывает ассоциацию «перец-карри-рис-чай», причём, многие догадываются, что кулинария в Индии весьма интересна, но почти все уверены, что пища там непригодна для употребления европейцами из-за вездесущего перца. Конечно, индийская пища остра, но стоит убавить перца до привычного нам количества, как сразу проявляются тысячи оттенков вкуса, густые и яркие ароматы пряностей , а преобладание растительной пищи в сочетании с древними ведическими знаниями делает индийскую кулинарию одной из самых интересных и полезных в мире.
Индия - очень древнее государство. До сих пор не до конца изучены все памятники древности, а письменность в Индии появилась одной из первых на планете. Индия в разные периоды своего существования то становилась очагом культуры, то захватывалась более агрессивными народами, то находилась в изоляции. Все эти периоды повлияли и продолжают влиять на кулинарию. Индийская кухня, как губка, впитывает самые разнообразные рецепты, перемалывая их на свой лад. Новые продукты быстро приживаются и порождают причудливые блюда.
Индия многонациональна, со сложными религиозными традициями. Основная религия - индуизм - предписывает воздерживаться от мясной пищи и чётко определяет, что можно есть, а что нельзя. Принципы здорового питания, описанные в Аюр-Ведах, исполняются и в наше время - это и есть основа индийской кулинарии, её суть и принципы появления новых блюд. Вот главные из них:
- Всегда ешьте в одно и то же время. После завтрака до следующего приёма пищи должно пройти не менее 3 часов, а после обеда - не меньше 5 часов.
- Готовьте и ешьте в приятной и спокойной обстановке. Ничто так не способствует пищеварению, как радость в душе.
- Не все продукты совместимы друг с другом. В блюде должны быть только те продукты, которые легко перевариваются вместе.
- Делитесь пищей.
- Соблюдайте чистоту. Духовность и чистота - родные сёстры. Готовиться еда должна в чистоте, а есть можно только чистыми руками.
- Ешьте умеренно. Съешьте половину от того, что хотелось бы.
- Не запивайте пищу. Пища переваривается с помощью «огня» и его нельзя «тушить» водой.
Такие общие принципы позволяли индийской кухне многократно изменяться, впитывать в себя блюда других народов, оставаясь цельной, самобытной и непременно яркой. Индийская кухня немыслима без специй и приправ. Приправы - это душа индийской кулинарии, её магическая составляющая. Это, так сказать, физическая часть кухни, а идейная опирается опять же на Аюр-Веду:
- блюдо должно сочетать в себе все вкусы: кислый, солёный, сладкий и горький (вяжущий и терпкий);
- даже сильно приправленная пища должна обладать естественным для неё вкусом и ароматом.
Оговоримся, что для наших желудков индийская еда слишком остра (особенно южноиндийская), но это имеет своё объяснение. Жаркий климат и специфические санитарные условия вынуждали индийцев добавлять в пищу больше перца для дезинфекции и профилактики кишечных недугов. За многие столетия новые поколения индийцев адаптировались к острой пище и то, что в Индии будет считаться «почти не перчили», в России назовут «в блюдо уронили перечницу».
Кстати, красный перец в Индию привезли португальцы, побывавшие до этого в Северной и Южной Америках. Растение быстро прижилось, а приправа полюбилась и используется вот уже много столетий в самых разных блюдах, даже сладких. Кроме красного перца популярны тмин, кардамон, кориандр, семена горчицы, корица, куркума, мускатный орех, гвоздика, чёрный и белый перец.
Популярнейшая во всём мире смесь специй карри - это гордость Индии. Карри в переводе с тамильского означает соус. Ещё словом «карри» называют растение, сушёные листья которого добавляют в одноимённую смесь. Словом «карри» также называют блюдо из тушёных овощей, бобовых и мяса, которое подают к рису. «Карри» иногда называют вообще любое блюдо к рису, и немудрено запутаться, что же на самом деле является «истинным карри». Кстати, точного рецепта смеси карри не существует, эту приправу готовят незадолго до использования, перемалывая, смешивая и обжаривая компоненты. Общими правилами является обязательное наличие куркумы и обжарка, остальные компоненты легко заменяются, отчего вкус карри в Индии всегда разный. Вот примерный список компонентов карри:
Внушительный список - не правда ли? Основной компонент - куркума, которой в смеси карри должно быть 2/3 или больше, стимулирует иммунную систему и помогает сопротивляться болезни Альцгеймера. Статистика это подтверждает - в Индии людей старше 60 лет с этой болезнью в несколько раз меньше, чем в странах западной Европы.
Душа индийской кулинарии - это специи и пряности. Именно за пряностями, которые в прежние времена ценились на вес золота, отправился Христофор Колумб открывать новый путь к Индии. Основная часть знаний о смешивании и использовании пряностей в руках опытных индийских кулинаров, но некоторые из них «доступны общественности». Таковы смеси карри и виды смесей с общим названием масала. Кстати, масалой индийцы называют любую смесь специй, часто дополнительно обжаренные, так что не пугайтесь, если встретите несколько смесей с одним названием и разным составом - это нормально.
Исключительно индийская особенность - обжаривание специй. Это позволяет значительно усилить ароматные свойства специй и активизировать их «огненную сущность». Часто во время трапезы подают тарелочку с анисовыми листьями, пожевав которые можно слегка сбить излишнюю остроту.
Зира (jeera) - один из важных компонентов индийских приправ. Аромат этих семян пряный, густой, сосновый и очень мягкий. Редкое индийское блюдо обходится без зиры. Частенько зиру добавляют в дхал или рис, различные овощные блюда и маринады для мяса. Зира - непременный ингредиент плова, который популярен в северной Индии. Семена зиры принято поджаривать и перемалывать непосредственно перед добавлением, так как при хранении зира теряет часть аромата. Поджаривайте с осторожностью - зира легко воспламеняется.
Куркума или haldi - основа почти любой индийской смеси пряностей. Делается куркума из корня растения, родственного имбирю, который высушивают и перемалывают в мелкий порошок. Вкус у куркумы не совсем приятный, и её обычно используют вместе с другими более ароматными пряностями, но цвет - выше всяких похвал. Блюдо, приправленное куркумой, переливается от зеленоватых оттенков до цвета золота. Блюда становятся нарядными и повышают настроение. Куркуму часто используют в маринадах для рыбы или мяса, в овощных блюдах, супах и напитках.
Кориандр (dhania), или семена кинзы добавляется в большинство смесей, а также в йогурты, молочные блюда и иногда кориандром приправляются манго и другие фрукты. Поджаривайте кориандр в течение минуты-двух, после чего охладите и смолотите.
Шафран или kesar - это сушёные тычинки крокуса. Специя дорогая и редкая. Иногда шафран путают с куркумой из-за цвета. Шафран обладает ярким мускусным ароматом и поэтому употребляется с большой осторожностью, гораздо осторожней, чем, скажем, кайенский перец. Шафран добавляют в десерты (кхира - рисовый пудинг, срикханд - йогуртовый десерт). На севере шафран используют в мясных блюдах, южане добавляют его в рис, предварительно замочив в горячей воде - так шафран отдаст весь свой цвет. При покупке шафрана убедитесь в его свежести. Никогда не покупайте порошок. Тычинки хранятся до года, порошок - пару месяцев.
Кардамон или elaichi походит и для сладких десертов, и для острых вторых блюд. Эти ароматные семена с цитрусовым ароматом часто добавляют в мясные блюда и напитки. Кардамон входит в состав любой смеси гарам масала. Кардамон добавляют в чай и кофе.
Корица или dalchini в Индии используется не только в сладких блюдах, но и считается одной из главных индийских приправ. Корица - это ещё один компонент основы для карри и гарам масала. Попробуйте перед использованием подогреть корицу - она отдаст весь свой аромат.
В Индии всё делится на Север и Юг. Южане любят острое, яркое, пахучее, рис, из мяса едят курятину и козлятину, но многие - очень строгие вегетарианцы. Южане не едят чеснок и лук, помидоры и свёклу, цвет сока которых напоминает кровь. Основная пища состоит из овощей, риса, сладких перцев, чечевицы и фиников. Во многих блюдах используются кокосы. И южане, и северяне едят много бобовых - это общая любовь всех индийцев. На Севере можно увидеть блюда, характерные для Средней Азии - плов, жареная и запеченная баранина. Ни на Севере, ни тем более на Юге не едят мясо коров. Корова в Индии - священное животное, даже мусульмане не едят говядину, чтобы не оскорблять соседей. Особенностью кулинарии северной Индии считают использование пшеницы и топлёного масла. Пшеница используется на севере так же активно, как рис на юге. Из знаменитых северных блюд можно отметить курицу, маринованную в травах и запеченную в тандыре. На севере много пекут хлеба, в основном - лепёшки. На востоке Индии, ближе к Бенгальскому заливу, встречаются потрясающие рыбные блюда. Рыбу маринуют, тушат, жарят. К рыбе можно добавить и другие дары моря - мидий, креветок. На юго-западе Индии растут кокосы, финики, бананы и другие тропические фрукты. Юго-запад отличается повышенной остротой блюд, которые не могут есть даже жители северной Индии.
Одними из самых любимых в Индии блюд считаются: густой суп дал из дроблёной чечевицы с овощами и йогурт с карри - дхай. Очень любят в Индии мягкие сорта сыра (похожие на брынзу), например шахи панир - мягкий сливочный домашний сыр, сваренный с картофелем и сливками. В конце трапезы принято жевать листья бетеля с зёрнами кардамона и аниса. Этот «десерт» помогает пищеварению и облегчает переваривание.
Из напитков наиболее популярен чёрный крепко заваренный чай. Надо сказать, что в Индии пьют исключительно чёрный (или красный по китайской классификации) чай, заваривают его очень крепко и даже варят. В чай непременно добавляется горячее молоко, специи, сахар или мёд. Такой «чай» в Индии пьют в огромных количествах в любое время дня. Изредка готовят холодный чай с лимоном, мёдом и имбирём. Такой напиток хорошо освежает в жару. Взбитый йогурт с фруктами и лимоном - ласси, лимонный нимбу-пани, сок манго, кокоса и других фруктов, измельчённые в пюре фрукты тоже можно считать популярными напитками, но пьют их немного реже чая. Спиртное пить не принято ни за столом, ни просто так. В некоторых штатах требуется даже специальное разрешение на употребление спиртных напитков. Но, несмотря на строгости, в Индии есть своё спиртное фени из сока кокосовой пальмы и орехов кешью. Подают его лишь в дни больших праздников, например, на свадьбу.
Индийские сладости - это отдельная тема. Многочисленные рецепты десертов, своеобразный вкус и использование исключительно натуральных компонентов (молоко, мёд, злаки, орехи и фрукты) принесло индийским сладостям всемирную славу. Ведическая культура разрешает есть сладкое без ограничений, чем индийцы пользуются в полной мере.
Западную Бенгалию называют колыбелью сладостей. Считается, что именно из Индии родом так называемые «восточные сладости» иранской, турецкой и других кухонь. Сладостей так много, что ничего не остаётся, как упомянуть лишь самые известные из них. Рассгулла - творожные шарики в розовом сиропе, гулаб-джамун - миндальные шарики в мёде, размалай - десерт с молочными пенками и сладким соусом (нечто подобное есть и в русской кухне - каймак, подслащенные молочные пенки, которыми перекладывали слои Гурьевской каши), джалеби - оладьи в сиропе, истинно индийское мороженое с кардамоном, шафраном и фисташками - кульфи. Самым изысканным десертом или, как говорят индусы, божественным, считается барфи - шарики из сухого молока, пропитанные мёдом и поджаренные во фритюре.
Это лишь небольшая часть айсберга под названием «индийская кулинария». Продолжение следует.
