Ничто так не украшает новогодний стол, как аппетитные салаты. «Шуба», крабовый, оливье… Всё это, бесспорно, вкусно, но скучно. Мы решили разнообразить праздничное меню и заглянули на кухню к поварам известных баров и ресторанов города. Они показали нам, как готовить необычные, но вполне доступные салаты, чтобы удивить близких и удивиться самому. Берите ручку и записывайте!
Рецепт № 1 . Тёплый салат со свёклой и вёшенками
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар кофе-холла «Крем» Илья Ходзицкий. Это по-настоящему зимнее блюдо, которое обязательно придётся по вкусу любителям грибов и орехов.
Ингредиенты на 1 порцию: свёкла - 80 г, свежие грибы вёшенки - 80 г, салат айсберг - 30 г, красный лук - 20 г, помидоры черри - 40 г, кедровые орехи - 10 г, свежий огурец - 30–40 г. Для заправки - оливковое масло, лимон и горчица.
1. Отвариваем свёклу 30–50 минут в зависимости от размера. В воду добавляем щепотку соли и сахар - он усиливает и раскрывает вкус свёклы. Остывший плод чистим, режем крупными дольками и выкладываем в чашку, где будем смешивать салат.
2. У помидор черри отрезаем плодоножки, нарезаем кольцами вдоль или поперёк. Убираем в чашку отдельной горкой, не смешивая со свёклой.
3. Режем огурец полукольцами.
Овощи режутся крупно
4. У вёшенок отрезаем корни, разбираем их на отдельные грибочки, большие вручную делим пополам. Добавляем оливковое масло на сковороду, чтобы оно покрывало дно. Когда сковорода накалится и на масле пойдёт легкая рябь, выкладываем грибы и жарим.
«Когда продукт опускаешь в раскалённое масло, он сразу покрывается корочкой, сок не выходит - и продукт остается сочным. Не нужно пытаться сразу перемешать - положили, подождали 2 минуты, пока покроется корочкой, и только потом перемешиваем. Так получится хрустящая корочка и нежная серединка», - советует Илья.
В конце жарки добавляем соль и чёрный молотый перец. Лучше использовать мельницу и самостоятельно молоть перец-горошек, так вкус будет ярче.
Жарим грибы только на раскалённой сковороде
5. Шинкуем красный лук, проминаем его пальцами, чтобы дал сок, добавляем в салат.
6. Рвём руками листья салата айсберг, он очень хрустящий и придаёт свежесть салату. В качестве альтернативы можно использовать обычный салат или другую зелень. Но главное - рвать руками.
«Когда мы лист салата режем ножом, мы нарушаем строение клетки, она теряет свою сочность, а когда рвём руками, линия разрыва проходит между клеток», - советует шеф-повар.
7. Жареные вёшенки аккуратно перекладываем в салат. Слегка перемешиваем.
8. Заправляем всё оливковым маслом и лимонным соком. Смешиваем в соотношении 1:1. Также можно добавить 20–30 г горчицы по вкусу.
Салат заправляем оливковым маслом и лимонным соком
9. Аккуратно перемешиваем, чтоб свёкла не покрасила овощи, и выкладываем на тарелку.
10. Сверху украшаем блюдо кедровыми орехами, чтобы добавить немного зимнего настроения, и подаём на стол.
Рецепт № 2 . Салат с сёмгой и авокадо
Этим рецептом поделилась повар ресторана «Чёрное море» Анна Трифонова. Такой салатик отлично подойдёт тем, кто придерживается здорового питания и любит низкокалорийные блюда. Подавать его лучше всего с белым вином.
Салат с сёмгой и авокадо
Ингредиенты на 1 порцию: охлаждённая сёмга - 50 г, авокадо - 20 г, апельсин - 35 г, проростки маша - 8 г, проростки подсолнуха - 8 г, проростки гречи - 8 г, варёная кукуруза - 25 г, свежий огурец - 25 г, листья салата - 20 г, шпинат - 20 г. Для заправки - трюфельное масло, оливковое масло, французская горчица в зёрнах.
1. Режем овощечисткой тонкими слайсами огурец и авокадо.
Тонко режем овощи овощечисткой
2. Чистим апельсин, отделяем дольки от кожуры и плёночек.
3. Берём початок варёной кукурузы - консервированная в этом рецепте не подойдёт. Повар обжигает початок бытовой горелкой. В домашних условиях початок можно прокалить на противне. Затем нарезаем кукурузу пластинками.
Обжигаем кукурузу горелкой или прокаливаем в духовке
4. Крупными ломтиками нарезаем сёмгу.
5. Рвём руками листья салата и кладём на дно тарелки, в которой будем подавать блюдо. Сверху - цельные листья шпината, их можно не резать.
6. Тонкие ломтики огурцов и авокадо скручиваем и выкладываем на блюдо.
7. Добавляет дольки апельсина и рыбу. Посыпаем проростками маша, подсолнечника и гречи. Выкладываем пластинки кукурузы.
8. Заправляем салат трюфельным маслом и горчичным соусом (смесь французской горчицы в зёрнах и оливкового масла). Готово!
Салат готов!
Рецепт № 3 . Салат с курицей и сельдереем
Это ещё один рецепт от шеф-повара кофе-холла «Крем» Ильи Ходзицкого. Повар крайне скептически относится к бурным ночным застольям и советует готовить в новогоднюю ночь именно такие лёгкие салаты. А всё, что посытнее, можно съесть днём 1 января.
Салат с курицей и сельдереем
Ингредиенты на 1 порцию: курица (для маринада - вино, соевый соус, растительное масло), болгарский перец - ½ шт., помидор - 1 шт., стебель сельдерея, зелёное яблоко - ½ шт., зелень салата айсберг, красный лук, несколько листьев зелёной мяты, пол-лайма, кинза. Для заправки - оливковое масло, горчица и лимон.
1. Чтобы приготовить этот салат, нужно заранее замариновать курицу. Для маринада на 500 г курицы берём 25 г вина, 25 г соевого соуса и 40 г растительного масла. Мариновать нужно не менее 12 часов. На одну порцию салата потребуется около 200 г курицы.
2. Приступаем непосредственно к приготовлению - чистим сельдерей овощечисткой, убираем твёрдые прожилки. Режем поперёк мелкой стружкой.
У сельдерея важно удалить твёрдые прожилки
3. У яблока удаляем сердцевину, режем пластинками, затем ставим их стопочкой и измельчаем в соломку толщиной 2–3 мм размером со спичку.
4. Болгарский перец нарезаем тонкими сегментами, как и остальные продукты. Добавляем в салат.
Тонко режем болгарский перец
5. Приступаем к жарке курицы. Выкладываем кусочки в маринаде на раскалённую сковороду. Лучше класть поодиночке, чтобы не слипались. Жарить по аналогии с вёшенками из первого рецепта - на сильном огне и до золотистой корочки. Часто переворачивать не нужно.
6. Режем листья мяты.
«Складываем листья аккуратной стопочкой, сворачиваем в трубочку и нарезаем тонкой соломкой. Если зелень скомкать на доске хаотично, 50% аромата уйдёт в доску», - говорит Илья.
Мяту нужно скрутить в трубочку и затем нарезать
7. Добавляем сок половины лайма. Чтобы лайм легче отдал сок, предварительно прокатываем его рукой по доске или столу.
8. Режем салат айсберг. Именно в этот салат зелень лучше порезать мелкой соломкой, как яблоко.
9. Делаем помидоры-конкассе. С обычного томата удаляем кожицу кипятком или очень острым ножом и сердцевину. Оставшуюся мякоть режем в салат.
Помидоры-конкассе без кожицы и серединки
10. Заправляем овощи смесью оливкового масла, горчицы и сока лимона. Так как в салат уже добавили сок лайма, лимона добавляем совсем немного.
11. Овощи выкладываем горкой в центр тарелки, присыпаем сверху мелко нарубленным красным луком (необязательно), украшаем салат зеленью кинзы.
12. Выкладываем курицу со сковородки к основанию горки. Вуаля! Лёгкий и полезный салат готов.
Рецепт № 4 . Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
А этот рецепт шеф-повара бара «Булгаков» Петра Хрущёва. Он рассказал нам, как приготовить современный аналог селёдки под шубой. Салат требует времени и терпения, но результат выше всяких похвал - такой «шубы» вы ещё не ели!
Подкопчённый омуль под шубой из ледяной свёклы
Ингредиенты на 1 порцию: омуль холодного копчения - 100 г, свёкла - 2 шт. (в салат и в мусс), картофель - 2 шт., красный лук - 1/8 луковицы, укроп - 30 г, петрушка - 30 г, желе из водки (водка - 1 л, агар-агар - 12 г, цедра лимона - 5 г), апельсиновый соус (апельсиновый сок - 1 л, сливочное масло - 200 г, белое сухое вино - 100 г), соус айоли (2 яйца, подсолнечное масло, молоко, шафран, лимонный сок), зелёное масло (укроп, петрушка, зелёный лук, лимонный сок, растительное масло), свекольный фраппе (свёкла, винный уксус «Херес», растительное масло, сливки 33%).
Этот рецепт довольно сложный, чтобы было проще понять его суть, способ приготовления дополнительных ингредиентов мы вынесли в конец рецепта.
1. Запекаем овощи (свёкла, картофель). Каждый плод предварительно солим, перчим, поливаем растительным маслом, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на 180–200 градусов. Картофель будут готовиться около 40–60 минут, свёкла - 2–2,5 часа.
Запекаем овощи в фольге
«Многие варят овощи для салатов, но я рекомендую запекать. Разница очень большая, в воде растворяются все витамины, и она забирает вкус у картофеля. Когда запекаешь, вкус получается более насыщенным, свёкла - слаще, потому что сахар не уходит в воду», - рассказывает повар.
2. Овощи остужаем и чистим, нарезаем кубиками 5x5 мм.
3. В свёклу добавляем немного растительного масла и перемешиваем.
«Овощи любят масло, в них жирорастворимые витамины, они усваиваются лучше с жирами», - говорит повар.
4. Картофель заправляем соусом айоли
, солим, перчим, добавляем мелко рубленный укроп.
Мелко нарезанный картофель заправлен соусом айоли и посыпан укропом
5. Чистим и измельчаем лук, режем омуля.
6. Выкладываем картофель тремя кучками на тарелку. В промежутки засыпаем свёклу. Важно
:
картофель перед сервировкой и подачей необходимо разогреть, он должен быть тёплым.
7. Засыпаем сверху нарезанного омуля. Добавляем желе из водки.
8. Сбрызгиваем салат зелёным маслом
и апельсиновым соусом.
9. Украшаем листьями зелени и свекольным фраппе.
Готово!
Салат готов!
А теперь расскажем, как легко и быстро приготовить ингредиенты с непонятным названием:
Соус айоли
- это по-простому домашний майонез. Берём 2 яйца, отделяем желтки от белков, желтки взбиваем (белки нам не пригодятся). Вливаем подсолнечное масло (около 100 мл), постоянно помешивая. Можно добавить капельку нерафинированного масла для аромата. Когда смесь загустеет, отложите её в сторонку и возьмите маленькую кастрюльку. На дно насыпьте шафран (можно купить на рынке «Взлётка») и залейте небольшим количеством молока. Смесь доведите до кипения и остудите. Остывшее шафрановое молоко влейте в смесь желтков и масла, постепенно помешивая. В конце добавьте перец, соль и лимонный сок. Хранится такой соус около 12 часов.
Шафрановое молоко вливаем в смесь желтков и масла
Желе из водки
- готовится довольно быстро. Нужно залить в кастрюльку литр водки, выпарить половину, пока не выйдет весь алкоголь и останется только вкус. Охладить. Добавить 5 г цедры лимона и 12 г загустителя. Лучше использовать агар-агар или пектин, в крайнем случае - желатин. Вновь ставим на плиту, чтобы «активировать» загуститель, затем убираем в холодильник на полчаса. Получившееся желе режем кубиками 5x5 мм и добавляем в салат. Из литра водки получится 450 г желе.
«Лучше использовать агар-агар. Он даёт более плотную текстуру, немного похрустывает», - советует нам шеф-повар.
Так выглядит готовое желе из водки
Зелёное масло
- петрушка, укроп и зелёный лук пробиваются с растительным маслом и убираются в холодильник. Можно готовить блендером. Хранится недолго - в течение суток.
Апельсиновый соус
- смешиваем апельсиновый сок и белое сухое вино, выпариваем на плите половину и добавляем сливочное масло. На 1 литр сока надо взять 200 мл вина и 200 г масла.
Свекольный мусс
- смешать винный уксус «Херес» (5 г), печёную свёклу (1 шт.), растительное масло (60 г), сливки 33% (30 мл), соль (3 г) и сахар 5 (г). Всё перемешать блендером до кремообразного мусса. Затем заморозить массу до состояния «свекольное мороженное» и вновь взбить блендером до мелкого льда. Хранить в морозилке.
Сверху салата свекольный фраппе
Главные слагаемые хорошей новогодней ночи в кругу семьи - это елка, обмен подарками, поздравление президента и, конечно, праздничный стол. ELLE попросил шеф-поваров рассказать о секретах приготовления самых любимых и вкусных блюд для новогоднего застолья. На ваш выбор предлагаются 11 рецептов, которые приятно удивят ваших близких.
Ресторан Buono
- Сложность Просто
- Тип Закуска
- Время 3 часа
- Персон 6
Ингредиенты
- Лосось (копченый) - 260 г
- Хлеб Бородинский - 350 г
- Шпинат молодой - 50 г
- Сыр Филадельфия - 250 г
- Укроп - 50 г
- Цедра 1 лимона
- Молоко - 20 мл
- Соль и перец - по вкусу
Украшение:
- Сыр Филадельфия - 300 г
- Лосось (копченый) - 100 г
- Молоко - 20 мл
- Икра лососевая - 100 г
- Укроп - 20 г
Приготовление
- Укроп промыть, сохранить несколько пучков для украшения, остальное положить в блендер с сыром Филадельфия, столовой ложкой молока, тертой цедрой половины лимона. Блендировать все. Должна получиться нежная кремовая масса.
- Взять бородинский хлеб, резанный прямоугольниками толщиной 3 мм, положить его на разделочную доску и смазать сырным кремом. Добавить листья шпината (вымытые и высушенные) и несколько ломтиков копченного лосося.
- Положить еще слой ломтиков хлеба, опять крем, шпинат и лосось, продолжать, пока не закончатся ингредиенты. Закончить хлебом и поместить торт в холодильник.
- Крем для покрытия: взять 300 г сыра Филадельфия и блендировать вместе с лососем и столовой ложкой молока до гладкой консистенции, затем поставить в холодильник на 1 час. По истечении этого времени намазать крем на поверхность хлеба и по бокам так, чтобы покрыть весь торт, с помощью ножа разровнять. После этого закрыть пленкой и поставить в холодильник на 2 часа.
- Украсить торт лососем, резанным кубиками, икрой лососевой и несколькими пучками укропа.
- Порезать как торт и подавать.
Ресторан «Мюсли», шеф-повар Дмитрий Шуршаков
- Сложность Средне
- Тип Закуска
- Время 2 часа
- Персон 1
Ингредиенты
- Ганаш из моркови - 20 г
- Морковь - 70 г
- Лосось с/с - 25 г
- Лук репчатый - 25 г
- Соль - 2 г
- Желток - 20 г
- Полента - 5 г
- Икра форели - 25 г
- Сырный соус с горчицей - 30 г
Для ганаша из моркови:
- Морковь - 50 г
- Сироп глюкозы - 52 г
- Белый шоколад - 150 г
- Масло сливочное - 52 г
- Сливки 33 % - 55 г
- Соль - 3 г
Соус сырный с горчицей:
- Сыр креметта - 100 г
- Сливки 33%-ные - 40
- Дижонская горчица - 11 г
- Куркума - 2 г
- Соль - 2 г
- Крем из моркови - 20 г
Приготовление
- Отварить морковь. Приготовить чипсы из поленты. Для этого в кипящую воду добавить кукурузную муку. Хорошо перемешать, пока не уварится. Выложить на бумагу и сушить в духовке.
- Сделать ганаш из моркови. Для этого растопить на водяной бане белый шоколад и сливочное масло, добавить в него предварительно прогретую глюкозу, пюре из моркови. Смешать и охладить. Соленый лосось, лук и морковь нарезать небольшими кубиками и смешать. Яйцо отварить. Желток натереть на мелкой терке. Нарезанные лосось, лук, морковь заправить сырным соусом. Для приготовления сырного соуса необходимо смешать указанные в рецепте ингредиенты.
- На тарелку хаотично нанести ганаш и соус из сыра с горчицей. Выложить тартар, посыпать сверху тертым желтком и икрой. Добавить масло.
Сеть кафе «Де Марко»
- Сложность Средне
- Тип Салат
- Время 1 час 30 минут
- Персон 4
Ингредиенты
- Свекла - 150 г
- Картофель - 150 г
- Яйца - 3 шт.
- Морковь - 150 г
- Филе селедки - 150 г
- Майонез - 150 г
- Зеленый лук - 20 г
- Соль, перец - по вкусу
Приготовление
- Перед приготовлением все овощи отварить и натереть на крупной терке, разложив отдельно в разные емкости. Селедка нарезается мелкими кубиками (примерно 0,5х0,5 см) и замешивается с зеленым луком. Затем майонез надо поделить на четыре равные части и отдельно замешать с картошкой, свеклой, морковью и яйцом по отдельности.
- Блюдо выкладывается в 10 слоев в следующем порядке: селедка, картошка, морковь, яйцо, свекла, затем круг необходимо повторить. В конце можно украсить тертым яичным желтком. Готовое блюдо накрывается пленкой и настаивается минимум 30 минут.
- Сельдь под «шубой» подается со слегка обжаренным на растительном масле черным хлебом, натертым зубчиком чеснока. Сверху на хлеб кладется пряного посола килька (2-3 штуки на кусок хлеба), фаршированная щучьей икрой.
Гранд кафе «Dr.Живаго»
- Сложность Просто
- Тип Салат
- Время 1 час 15 минут
- Персон 1
Ингредиенты
- Картофель - 50 г
- Морковь - 50 г
- Соленые огурчики - 50 г
- Зеленый консервированный горошек - 50 г
- Вареная колбаса - 50 г
- Копченый говяжий язык - 50 г
- Копченая куриная грудинка - 50 г
Для домашнего майонеза:
- Яйца - 3 шт.
- Оливковое масло - 500 г
- Винный уксус - 1/2 столовой ложки
- Сахар - 10 г
- Соль - 5 г
- Дижонская горчица - 10 г
- Тыквенные чипсы, красная икра или перепелиные яйца для украшения - по желанию
Приготовление
- Отварить картофель и морковь до готовности, остудить. Соленые огурчики очистить от шкурки с помощью овощечистки. Нарезать небольшими кубиками картофель, морковь, огурцы, колбасу, язык, куриную грудку. Перемешать порезанные ингредиенты с консервированным горошком.
- Приготовить домашний майонез. Для этого взять 4 сырых яичных желтка и 500 мл масла и перемешать в блендере до однородной массы. Затем добавить в смесь уксус, сахар и горчицу, о снова перемешать, пока смесь не приобретет плотность.
- Заправить салат домашним майонезом - можно добавить больше или меньше майонеза по вкусу, а неиспользованную часть отправить в холодильник.
- Если вы используете перепелиные яйца в качестве украшения, то надо сварить яйца, остудить под холодной водой, разрезать на пополам и разложить на порционных тарелках. Для украшения также можно использовать красную икру.
«Честная кухня»
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 6 часов
- Персон 2
Ингредиенты
- Лопатка ягненка - 1,5 кг
- Крупная морская соль - 50 г
- Перец черный молотый - 50 г
- Паприка - 20 г
- Розмарин - 2 веточки
- Чеснок - 40 г
- Тимьян - 2 веточки
- Оливковое масло - 100 мл
Приготовление
- Мясо натираем солью, перцем, паприкой, добавляем тимьян, розмарин и чеснок. Поливаем маслом и даем настояться 3-4 часа.
- После отправляем в духовку и запекаем в течение 3 часов при температуре не более 180 градусов.
Le restaurant, шеф Жан-Люк Молле
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 2 часа 30 минут
- Персон 1
Ингредиенты
- Перепелка - 1 шт.
- Белые грибы - 30-40 г
- Трюфели - 3-4 г
- Белое мясо птицы - 100 г
- Топинамбур - 100 г
- Артишоки - 3 шт.
- Сливки (для мусса) - 50-70 г
- Сливки (для пюре) - 20-30 г
- Масло сливочное - 50 г
- Грибной бульон - 300 г
- Агар-агар - 20 г
Приготовление
- Для мусса белое мясо птицы (сырое), белые грибы и трюфели пробить в блендере. Добавить сливки и еще раз все пробить до получения консистенции мусса.
- Перепелку снять с кости, фаршировать муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Поставить в духовку на 24 минуты при температуре 220 градусов.
- Пюре из топинамбура: топинамбур отварить в молоке. Далее протереть его вместе со сливками и сливочным маслом.
- Для желе артишоки отварить. Далее фаршировать их муссом из белого мяса с белыми грибами и трюфелями. Артишоки выложить в емкость стеблем вверх и залить (примерно на 2-2,5 см от дна) предварительно сваренным грибным бульоном с добавлением агар-агара. Поставить в холодильник до полного застывания. После этого вырезать из желе круглые формы таким образом, чтобы стебель артишока был в центре, разрезать их пополам.
- На тарелку выложить перепелку. Рядом 4 артишока в желе из грибного бульона, разрезанные пополам. Между ними выложить пюре из топинамбура.
Ресторан Chips, шеф-повар Сергей Кондаков
- Сложность Просто
- Тип Основное блюдо
- Время 2 часа 30 минут
- Персон 4
Ингредиенты
- Утка - 1 шт.
- Лук - 1 кг
- Чеснок - 100 г
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Соль и паприка - по вкусу
- Розмарин - 1 веточка
Приготовление
- Утку очистить и тщательно промыть. В течение двух часов вымачивать в подсоленной воде (количество воды в зависимости от размера - чтобы вода полностью закрывала всю утку) с добавлением лука, чеснока, лаврового листа и душистого перца.
- После этого промыть утку. Заново натереть смесью соли и паприки (в зависимости от желаемой степени остроты). Внутрь положить 3-4 зубчика чеснока и несколько веточек розмарина. Жарить на вертеле в течение часа или в запекать в духовке при температуре 200 градусов в течение 45-60 минут.
Гастропаб Beer Happens, шеф-повар Тимур Абузяров
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 14 часов
- Персон 1
Ингредиенты
Тыквенное пармантье (50 г на порцию):
- Тыква - 450 г
- Сливочное масло - 40 г
- Соль - по вкусу
Ризотто из перловки и киноа:
- Киноа отварная - 30 г
- Перловка отварная - 60 г
- Куриный бульон - 200 г
- Сливочное масло - 20 г
- Пармезан - 20 г
- Соль - по вкусу
- Чеснок - 2 г
Глазурь на утку (30 г на порцию):
- Мед - 5 г
- Листья тимьяна - 4 г
- Апельсиновый фреш - 50 г
- Горчица зернистая - 10 г
- Масло подсолнечное - 10 г
Глазированная утиная ножка:
- Утиная ножка - 1 шт.
- Соль морская крупная - 20 г
- Розмарин - 2 г
- Тимьян - 2 г
- Чеснок - 2 г
- Масло подсолнечное - 15 г
- Масло сливочное - 15 г
Украшение:
- Тархун - 2 г
- Тыква печеная - 20 г
- Петрушка - 2 г
- Запеченный лук-шалот конфи - 40 г
Приготовление
- Тыкву запечь в духовке при 160 градусов до готовности. Очистить от кожи. Пробить блендером со сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
- В кипящий куриный бульон добавить отварную перловку, рубленый чеснок, затем добавить пармантье из тыквы, пармезан и отварной киноа. Затянуть сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
- Апельсиновый фреш выпарить наполовину. Добавить ингредиенты для глазури и прогреть.
- Утиную ножку очистить от внутренней кости. Мариновать с солью, рубленым розмарином, тимьяном и чесноком в течение 40 минут. Промыть от маринада и готовить в вакуумном пакете в смеси подсолнечного и сливочного масла при температуре 80 градусов в течение 12 часов. Затем глазировать утку. Для этого ножку на 10 минут поставить в печь при температуре 180 градусов. Полить глазурью и поставить в печь еще на 2 минуты.
- Лук запечь при температуре 160 градусов до готовности. Очистить, затем прогреть лук в растительном и оливковом масле с добавлением специй: чеснок, тимьян, лавровый лист.
- Выложить ризотто на тарелку, сверху положить глазированную утиную ножку. Украсить кубиками печеной тыквы, зеленью и запеченным луком.
Ресторан «Воронеж»
- Сложность Средне
- Тип Основное блюдо
- Время 2 часа
- Персон 1
Ингредиенты
- 1 свежий муксун целиком (среднего размера)
- Красные болгарские перцы - 2 шт.
- Томаты в собственном соку - 0,5 кг
- Зубчик чеснока
- Оливковое масло
- Веточка тимьяна
- Веточка кинзы или тархуна
Приготовление
- Приготовить из рыбы филе на коже: освободить рыбу от чешуи и плавников, вытащить кости позвоночника.
- Приготовить маринад: смешать 2 чайных ложки соли и столовую ложку оливкового масла.
- Замариновать рыбу, приложив к ней веточку тимьяна. Оставить рыбу на полчаса. В это время приготовить томатно-перечный гарнир.
- Разогреть духовку до 220 градусов. Выложить в разогретую духовку на противень болгарские перцы и выпекать, пока шкурка не станет мягкой и не начнет легко отходить. На это уйдет около 5-7 минут. Достать болгарские перцы из духовки, дать немного остыть, очистить от шкурки. Нарезать перцы крупными дольками.
- Помидоры в собственном соку очистить через крупное сито, чтобы в смеси не осталось семечек и сердцевин. Помидорную мякоть довести до кипения в сотейнике вместе с мелко порезанным зубчиком чеснока. Когда смесь начнет закипать, добавить дольки перца и тушить в течение 5-7 минут.
- Для жарки рыбы сильно разогреть сковороду без масла, выложить на нее филе рыбы на коже. Жарить рыбу в первую очередь на стороне с кожей 3,5 минуты до светло-коричневого цвета. Чтобы филе не скручивалось на сковороде, его необходимо немного прижать к поверхности. Перевернуть филе на другую сторону и жарить еще около двух минут.
- Выложить томатно-перечный гарнир на тарелку, сверху выложить филе рыбы, а на него положить веточку кинзы или тархуна для аромата.
Jamie"s Italian, бренд-шеф Маттео Лаи
- Сложность Средне
- Тип Десерт
- Время 3 часа
- Персон 1
Ингредиенты
- Молоко - 70 мл
- Сливки - 130 мл
- Сахар - 25 г
- Ваниль - 1 палочка
- Желатин - 3,5 г
- Красное вино - 120 мл
- Корица - 1 палочка
- Гвоздика - 2 г
- Анис - 3 г
- Цедра апельсина - 5 г
- Мед - 10 г
Шоколадный ганаш:
- Горький шоколад 55%-ный - 50 г
- Сливки 33%-ные - 50 г
Приготовление
- Вино со специями варить до 80 градусов (оно не должно кипеть), добавить апельсиновую цедру. Снять с плиты, немного настоять при комнатной температуре. Убрать в морозилку на несколько часов, довести там до состояния фруктового льда.
- Для приготовления шоколадного ганаша подогреть шоколад и сливки.
- Замочить желатин в 14 мл воды. Молоко, сливки, ваниль и сахар довести до кипения, снять с плиты, добавить желатин, тщательно перемешать и остудить. Налить паннакотту в форму, сверху украсить глинтвейном и теплым ганашем.
- Время 2 часа
- Персон 6
Ингредиенты
- Мука - 500 г
- Масло сливочное - 250 г
- Яйцо - 4 шт.
- Сахар - 500 г
- Разрыхлитель - 1 чайная ложка
- Ваниль - 2 чайные ложки
- Фундук молотый - 0,5 стакана
- Миндаль молотый - 0,5 стакана
- Изюм - 0,5 стакана
- Молоко - 1 стакан
- Цедра апельсиновая - 1 чайная ложка
- Сок апельсиновый - 0,5 стакана
- Коньяк - 1 чайная ложка
Приготовление
- Взять форму, смазать ее сливочным маслом и слегка посыпать мукой. Изюм поместить в чуть теплую воду с одной чайной ложкой конька и оставить на 30 минут, пока не набухнет.
- Орехи поместить в одну емкость, добавить небольшое количество муки (не более 1 чайной ложки) и перемешать. Сливочное масло взбить вместе с сахаром (4-5 минут). Затем добавить яйца (по 1 штуке) и продолжать взбивать. Потом добавить цедру, сок апельсина и молоко и взбить до однородной массы.
- В другой емкости смешать муку и разрыхлитель. Далее смешать муку с ореховой смесью, изюмом и смесью, получившейся в блендере (взбивать все руками). Затем поместить в форму и поставить в духовку на 45 минут при температуре 180 градусов. После оставить, дать остыть и посыпать ванилью.
Сибас с овощами
Изысканное рыбное блюдо от Романа Андреева.
Продукты на 2 порции:
320 г филе сибаса
по 60 г баклажан, цукини и сладкого перчика
40 г фенхеля
70 г помидорчиков черри
по 90 г соуса красного и оливкового масла
50 г лимона
салата фризе 10 г
мука, соли чуток и перца
красное вино, чеснок, сахар для соуса
Готовим:
Филе сибаса присолить, перчиком присыпать, запанировать мукой и обжарить на гриле. Переложить в форму и поставить в духовку буквально на 10 минут, при этом температура должны быть 180 гр.
Готовим рататуй: овощи крупными брусками нарезаем, слегка обжариваем, солью и перцем сдабриваем и снимаем.
Делаем красный соус: в вино добавляем розмарин, пару зубочков чесночка и сахар, и наполовину выпариваем.
Овощи выкладываем в центра блюда, на них - сибас, гарнир (черри с рукколой), и поливаем соусом.
Запеченная утка с яблочком
Шеф-повар Д.Перевоз поделился своим коронным рецептом к новогоднему столу, приготовьте гостям на горячее, они точно оценят ваше искусство!
Продукты на 3 порции:
Свежая утка
яблок зеленых и апельсинов по 700 г
по 50 г сахара и аджики
по 30г чеснока и петрушки
перец, свежий тимьян, соль
Как готовить:
Смешиваем специи с зеленью и аджикой, натираем подготовленную и обсушенную тушку, укрываем пленкой и пусть часов 10 в холодильнике лежит, напитывается вкусами.
Яблоки очистить, разрезать напополам, убрать сердцевину, апельсины помыть и также разрезать надвое.
Ставьте утку выпекать при 140 гр. не менее, чем 1,5ч. Важно: периодически доставать, поливать соком. Как останется 15 минут до конца готовки, вытащить форму, обмакнуть в сахар половинки яблок и апельсинов и выложить рядом с уточкой.
К такой уточке - отличные .
Тар-тар из сибаса от итальянского шеф-повара
Нежнейший тар-тар покорит сердца ваших гостей, это точно, Марко Праццоли знает толк в изысканной кухне!
0,5 кг свежайшего сибаса
2 грейпфрута
мята, тимьян, фенхель, стрелочки зеленого лучка, мята, соль
50 мл масла (в идеале оливкового)
100г сахара
Сибаса (самого свежего!) промыть, изъять внутренности и кожу, удалить кости.
1 грейпфрукт разрезать, разобрать на секции, убрать белые перегородки, нарезать в кубик. К нему добавить нарезанный также сибас, смешать и отправить на холод.
Делаем соус: со второго грейпфрута выдавить сок, добавить сахар и выпарить 5 минут.
Достаем сибаса, добавляем к нему нарезанную мятку и зеленый лучок.
Фенхель очищаем и тонюсенько, прям до прозрачности, нарезаем. Добавляем соль, грейпфрутовый сироп (2 ложки) и оливковое масло, смешиваем.
Теперь подача:
На плоское блюло кладем сервировочное кольцо, выкладываем в него плотненко тар-тар, снимаем кольцо. Украшаем сверху фенхелем, ветками тимьяна и поливаем красиво сиропом. Можно еще перчиком сверху присыпать - и великолепное нежнейшее блюдо готово!
Спринг-роллы с креветками
Нежное и необычно интересное блюдо от Алмаза Искакова.
Составляющие блюда:
2 листика рисовой бумаги
по 10г свежего огурчика, ананаса, свежих помидоров и ростков сои, зеленого лучка и морковки
3 тигровых креветки
Для соуса:
По 5г сока лайма и рыбного соуса
50г соуса чили, соль
корешок имбиря
Как готовить:
Ананас и овощи нарезаются тонкой изящной соломкой, креветочки очистить и минутку припустить до мягкости, продукты все заправить третьей частью соуса.
Рисовые листы смочить, выложить на них овощи в заправке, туда же добавить немного свежего корешка имбиря и скатать роллы (получается две штуки).
Морские гребешки с овощами
Такое восхитительное ресторанное блюдо можно самому дома приготовить, если прислушаться к советам шеф-повара Адриана Кетгласа.
В этом блюде интересно, что оно собирается из 4-х отдельно приготовленных составляющих, и красиво украшается уже на тарелке.
На 2 порции:
Масло красной смородины:
150г ягоды
по 50г сахара и воды
25г оливкового масла
Уварить смородинку в воде наполовину, влить масло и блендером перебить.
Парментье из морковки:
80г сладкой морковки
ложка морковного фрэша
соль, перец
Морковку очистить, не крупно нарезать, солью и перчиком приспать, и запечь в духовке. Затем добавить фрэш, и блендером перебить.
Гребешки:
200 г гребешков на горячей сковороде прихватить слегка, присыпать солью и перчиком.
Грибочки с морковкой нарезать, и на оливковом маслице обжарить слегка.
Как подавать:
На тарелке вырисовываем что-то красивое морковным парметье, выкладываем на него гребешки, на них рагу в виде шапочки, разбрызгиваем творчески смородиновое масло - красиво, стильно, вкусно!
Оливье с лососем
Обычный оливье надоел, и без него никак на праздничном столе? А ведь с этого привычного салата можно сделать восхитительное нежное блюдо, как это делает шеф-повар Трегубенко из Казахстана.
По 40 г копченого лосося, отварной картошечки, зеленого горошка
1 яйцо
майонез
1 соленый огурчик
еще 60г лосося для украшения, листы салата
Огурчик, лосось, картошку, яйцо режем кубиком, добавляем горошек и майонез. Смешиваем, выкладываем листы салата, на них горочкой оливье, из тонко нарезанного лосося скручиваем красивую розочку - и вот уже не салат оливье, а праздничный шедевр у вас на столе!
Повара советуют:
Чтобы мясо не брызгало вокруг при жарке, просто перед выкладкой на сковороду промокните его салфетками.
Чтобы мяско сочным получить, не солите его до окончания готовки.
Сочным любое мясо сделает темное пиво - просто замаринуйте мясо в нем на 1-2 часа.
Чтобы шницели получились нежными, за 2 часа до жарки смажьте их смесью масла с укусом.
Чтобы улучшить вкус жареной рыбы, подсолите смесь растительного и сливочного масел и на ней жарьте.
Если подумать, чем отличается новогоднее меню 2018 блюда от шеф-повара и обычное меню, то можно сразу выделить несколько моментов. Во-первых, это изысканная и интересная подача блюд. Шеф-повара редко готовят блюда в одном сосуде на большую компанию. Не только горячее, но и салаты предпочтительнее всего каждому гостю подавать индивидуально.
Во-вторых, обычно в состав ресторанных блюд входят привычные для нас ингредиенты, но в совершенно необычных сочетаниях. Фрукты могут быть соединены с мясом или морепродуктами, а в состав десертов входить совершенно нетипичные для них ингредиенты.
Новогоднее меню 2018 блюда от шеф-повара ресторана
Требуемые ингредиенты:
Два грейпфрута;
Три помидора;
200 граммов твердого сыра;
50 граммов оливок без косточек;
Чайная ложка базилика, соль и перец;
Три столовых ложки оливкового масла;
Важно! Если хочется минимизировать потери сока у грейпфрута и помидора, то лучше нарезать эти продукты дольками, а не кружочками. Но каждую дольку грейпфрута надо будет очистить от всех белых пленок, иначе можно испортить вкус салата.
С морепродуктами «по-царски»
Требуемые ингредиенты:
Полкилограмма кальмаров;
15 перепелиных яиц;
300 граммов креветок;
Сто граммов красной икры;
200 граммов раковых шеек;
Листья салата и майонез;
Креветки надо в течение трех минут отварить в соленой воде. Остудить креветки и почистить, обязательно вынуть вену, которая идет вдоль спинки. Кальмаров помыть, почистить и на три минуты опустить в кипящую воду. Затем облить холодной водой и почистить от пленок, нарезать соломкой. Яйца отварить, почистить и разрезать на две части. Теперь смешать все ингредиенты, кроме красной икры. Выложить на тарелку для порционной подачи на листья салата, в центр положить красную икру и полить все ингредиенты майонезом. Из рыбы на новогодний стол можно сделать традиционное .
Бочонки из хлеба с мясным паштетом
Оригинальная закуска, которая отличается эффектной подачей. Тот самый вариант, когда шеф-повар не стал что-то придумывать с ингредиентами, но любимые всеми продукты смог подать в необычной, праздничной форме.
Требуемые ингредиенты:
Шесть булочек для хот-догов;
100 граммов мясного паштета и шпротного паштета;
100 граммов плавленого сыра;
Одно яйцо;
Шесть фаршированных оливок, шесть грецких орехов (почистить, нужны только ядра);
Соленые огурцы, зелень укропа и петрушки;
Три столовых ложки майонеза;
Срезать с булочек горбушки и каждую разрезать на две равные части поперек. Ножом вынуть мякиш, должно получиться 12 одинаковых бочонков. Следите, чтобы случайно не прорезать мякиш насквозь, потому что, дно должно сохраниться.
Теперь надо приготовить три начинки. Для первого варианта паштет и мясо смешивается с мелко нашинкованным огурцом. Для второго варианта смешать мелко нарубленный белок отваренного яйца с паштетом из шпротов. Для третьего варианта начинки смещать плавленый сыр (натереть на терке), рубленные грецкие орехи и мелко нашинкованную зелень. Теперь начинить бочонки разными начинками. Украсить оливками.
Важно! Чтобы бочонки хрустели, можно еще перед фаршировкой смазать их маслом и несколько минут подержать в духовке.
Без горячих блюд в новогоднем меню 2018 просто не обойтись. Предлагаем такой интересный вариант свинины, которая подается с брюссельской капустой. Не только оригинальные вкусовые сочетания, но также эффектная и интересная подача.
Требуемые ингредиенты:
300 граммов свинины;
200 граммов брюссельской капусты;
Столовая ложка соевого соуса, зубчик чеснока;
Чайная ложка кунжута, столовая ложка подсолнечного масла, соль и специи;
Свинину надо нарезать тонкими полосками, посыпать солью и перцем, нашинкованным чесноком. Отправить на час в холодильник. Затем разогреть сковородку с маслом и обжаривать по 10 минут с каждой стороны. Затем добавить капусту. Если используется замороженная брюссельская капуста, то перед отправкой на сковородку надо отварить ее в течение минуты в кипящей воде. Капусту и мясо тушить еще пять минут, потом добавить соевый соус, кунжут и снять с огня. Всегда актуально .
Куриные грудки со сладким перцем
Новогоднее меню 2018: блюда из мяса часто занимают большую часть стола. Из курицы, которую любят многие, можно приготовить такие интересные рулеты. Их можно подавать и как горячую закуску, и как основное блюдо.
Требуемые ингредиенты:
Три куриных грудки;
Три стручка сладкого перца. Берите перец разных цветов, чтобы блюдо получилось красивее;
Растительное масло, специи по вкусу;
Грудки разрезать вдоль пополам. Каждую половинку немного отбить, посолить и обвалять в любимых специях. Болгарский перец нарезать длинными брусочками и положить на широкий край мяса. Свернуть рулетом. Теперь хорошо разогреть на сковородке растительное масло и обжарить курицу с двух сторон. Должна получиться румяная корочка. Потом накрыть крышкой, сделать минимальный огонь и тушить до готовности.
Из остатков перца можно сделать соус к этому блюду. Надо оставшийся перец полить кипящей водой, потом припустить с водой до мягкости и взбить в миксере, добавить соль и специи. Предварительно также можно замариновать курицу в соевом соусе, специях и оливковом масле. Достаточно мариновать мясо всего полчаса.
Каждое блюдо из этого меню получится вкусным и оригинальным. Рецепты от шеф-повара даже нет необходимости дополнительно украшать, потому что, каждый ингредиент дополняет блюдо и делает его красивым, уникальным. Вкусного вам Нового 2018 года!
Тропический оливье, салат из хурмы и мандаринов и сингапурский салат удачи и процветания. Если ещё не знаете, что бы такого приготовить на Новый год - тогда вам сюда.
Мы связались с десятью шеф-поварами самых разных ресторанов Челябинска и спросили: а какой салат вы бы посоветовали приготовить на Новый год? Нам тут же прислали рецептыИми мы с вами и делимся. В списке есть и тропический оливье, и сезонный салат из хурмы и мандаринов, салат удачи и процветания, а также салат-пицца и тыквенный салат. И все вполне реально приготовить дома. Читаем, знакомимся.
Салат с хрустящими баклажанами
Gastro-bar GREENERY — шеф-повар Оксана Некрасова.
Ингредиенты:
- баклажан ½;
- спелый крупный помидор 1 шт (крупный кубик);
- красный салатный лук ¼ (соломкой);
- соус устричный 1 ст.л;
- кисло-сладкий тайский соус Чили 1,5 ст.л.;
- кукурузный крахмал 1 ч.л.;
- свежая веточка кинзы.
Лук, помидор помещаем в миску для замеса салата и оставляем на минуты 3-4, чтобы томатный сок смешался со сладким луковым соком. В это время маринуем баклажаны, нарезанные кубиками примерно 2х2 см в устричном соусе. Я обычно перемешиваю прямо ложкой в миске для замеса. Когда вы уверены, что баклажан пропитался устричным соусом, то смело добавляем к нему крахмал и быстро перемешиваем так, чтобы баклажаны полностью запанировались. Остатки крахмала можно отсеять через сито. Ну и самое интересное. В предварительно разогретое масло, в сотейнике с двойным дном, обжариваем подготовленные баклажаны до хрустящей корочки. Быстро перемешиваем помидоры, лук, баклажаны с кисло-сладким соусом, выкладываем в тарелку и добавляем сверху листочки кинзы. По вкусу можно добавить чёрный перец, но не солить, так как соусы сами по себе солоноватые.
Салат с мандаринами и хурмой
Ресторан "Родня" - шеф-повар Игорь Мошкин
Ингредиенты:
- мандарин — 1,5 плода;
- хурма — 1 средний плод;
- зерна граната — горсть;
- сыр Фета — 100 г;
- лимонный сок для заправки, мед и соевый соус.
- листья базилика и мята.
Хурму порезать ломтиками, чтобы они были тех же размеров, что и дольки мандарина. Мандарин очистить и разломать на долльки. Сыр Фета порезать на кубики. Все ингредиенты перемешать в чашке вместе и украсить салат гранатом и листьями базилика.
Кстати, этот салат скоро появится в бизнес-ланче ресторана.
Салат "Мясная душа"
Ресторан "Остап Бендеръ" - шеф-повар Владимир Бюллер.
Ингредиенты:
- говяжий отварной язык;
- копчёное куриное филе;
- ветчина;
- обжаренный болгарский перец;
- солёные огурцы.
Все ингредиенты в готовом виде берутся один к одному, нарезаются соломкой. Куриное филе желательно не резать, а рвать по волокнам, чтобы оно не потеряло форму при перемешивании. Салат заправляется растительным маслом, соевым соусом и бальзамическим уксусом, либо лимонным соком. Подавать лучше в углублённой тарелке, так как заправка оседает.
Теплый салат с печенью и физалисом
Ресторан "Белый кролик" - шеф-повар Кирилл Грачев
Ингредиенты:
- свекла - 3-4 средних свеклы;
- печень кролика (или куриная) - 400 грамм;
- листья шпината - 200 грамм;
- свежий тимьян;
- чеснок;
- оливковое масло;
- кедровые орешки для украшения;
- соль, перец.
Для тушения печени:
- 200 мл портвейна;
- 200 мл любого мясного бульона;
Для заправки:
- оливковое масло;
- малиновый соус (перетертая малина с бальзамическим уксусом), либо бальзамический уксус и чайная ложка меда.
Свеклу моем, заворачиваем в фольгу и на 1,5 часа отправляем запекаться в духовку при температуре 180 градусов. После того, как свекла остыла, очищаем ее. Нарезаем на дольки.
На сковороду с антипригарным покрытием выкладываем кусочки печени, порезанные достаточно крупно. Обжариваем на среднем огне на оливковом масле. Кладем веточку тимьяна и зубчик чеснока.
Добавляем портвейн и мясной бульон. Обжариваем под крышкой до того момента, пока соус не загустеет и не "глазирует" кусочки печени. Печень важно не пережарить - она должна внутри оставаться чуть розоватой.
Физалис, порезанный на половинки, добавляем к печени. Тушим в течение минуты.
В общую миску выкладываем теплую печень, физалис, горсть шпината, кедровые орешки, свеклу, поливаем заправкой.
Тыквенный салат с лососем
Ресторан "Классика жанра" - шеф-повар Алексанр Лычагов
Ингредиенты:
- морковь — 100 г;
- тыква — 50 г;
- огурцы свежие — 50 г;
- сливки — 150 г;
- кориандр молотый — 1 г;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — 1 г;
- слабосоленый лосось — 30 гр (либо другая красная рыба, можно даже подкопченную горбушу)
- кунжут — 5 г;
- лимонный сок — 10 г;
- любая зелень. Также можно добавить любой вид салата (айсберг, руккола и т.д.).
Для начала сделаем морковное пюре, для этого произвольно режем морковь и обжариваем ее на сковороде до золотистого цвета. Заливаем ее сливками, немного тушим и перемалываем до состояния пюре в блендере — это подушка нашего салата.
Начинаем собирать салат — сначала подушка из морковного пюре, на нее выкладываем сливочную тыкву с огурцом, потом ломтики лосося, сверху посыпаем кунжутом, поливаем лимонным соком и украшаем зеленью. Все, наш салат готов.
Салат "наталиция"
Пиццерия-траттория "Моцарелла " — от Луиджи Подди и Гаэтано Замбито.
Ингредиенты:
- руккола;
- сладкий перец;
- огурцы;
- помидоры черри;
- оливковое масло и немного бальзамического уксуса.
Все необходимое порезать, дольки апельсины очистить от кожицы. Подавать салат лучше на лепешках фокачче из пшеничной муки. Фокаччу можно испечь самому, а можно и купить в магазине. Ещё один вариант - порезать лепешку с салатом как пиццу.
"Тики Оливье"
Ohana Tiki Bar — шеф-повара Денис Сорокин
Ингредиенты:
- королевские креветки — 5 шт;
- филе красной рыбы — 100 г;
- маринованные перепелиные яйца - 5 шт.;
- огурец - 100 г;
- консервированный тропический коктейль из ананаса, гуавы и папайи — 30 г;
- домашний или магазинный майонез — 1 столовая ложка;
- зелень сельдерея — 1 пучок;
- руккола — 1 пучок;
- лемонграсс;
- имбирь;
- соевый соус;
- кунжутное масло;
- лимон.
Для начала нарезанное на кубики филе красной рыбы мы поливаем соком лимона, добавляем соль и перец по вкусу и ждем, пока рыба не начнет белеть. После этого буквально несколько секунд мы обжариваем ее на кунжутном масле. Креветки мы тоже обжариваем на кунжутном масле. Ну нравится нам вкус кунжутного масла. Потом в сковородку мы уже добавляем имбирь, лемонграсс и небольшим количеством соевого соуса. После обжарки режем их кубиками.
Каждое яйцо нарезаем на восемь кусочков. Огурец чистим от шкурки и семечек и нарезаем мелкими кубиками.
Фрукты из банки уже почищенные и нарезанные, но лучше порезать их на кубики поменьше. Таким образом вкус фруктов вроде и спрячется, но при этом приятно удивит своим внезапным появлением.
За зелень у нас отвечают руккола и сельдерей. Их мы нарезаем и добавляем в салат. Руккола даст приятный ореховый привкус, а сельдерей подчеркнет вкус морепродуктов.
Когда ингредиеты нарезаны, загружаем все в глубокую тарелку, заправляем домашним майонезом. Можно, конечно, и магазинный майонез использовать, но домашний-то лучше и вкуснее. "Тики Оливье" готов. Осталось выложить его и украсить пучком петрушки. Выкладывать можно как в обычную тарелку, так и в кокосовую скорлупу.
Салат с курицей, апельсинами и сыром Фета
