Раздел:
Блюда из масла
2-я cтраница

МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Соус масляный (для овощных блюд)

Ингредиенты : 150 г сливочного масла, сок 1/8 лимона, соль, молотый перец.

Приготовление

Растопленное сливочное масло заправить солью, молотым перцем и несколькими каплями лимонного сока. Подать горячим.

Соус голландский (основной)

Ингредиенты : 4 желтка, 1,5 ст. ложки воды, 250 г сливочного масла, сок 1 лимона, соль.

Приготовление

В кастрюлю с толстым дном влить желтки, положить нарезанное на кусочки сливочное масло (можно добавить воды) и, непрерывно помешивая, проварить при небольшом нагреве до консистенции жидкого крема. После этого соус заправить лимонным соком и солью. Голландский соус подавать к отварным рыбным блюдам, к цветной капусте, артишокам, спарже и другим овощным блюдам.

Соус голландский с томатом

Ингредиенты : 2 стакана голландского соуса, 2 чайные ложки томата-пасты, 1/2 луковицы, 1/5 стакана 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень петрушки, на кончике ножа черного молотого перца.

Приготовление

Нашинкованный лук слегка спассеровать, добавить томат-пасту и жарить еще 3-5 мин. Затем влить уксус и кипятить 10-15 мин, периодически помешивая. В конце варки положить специи. Готовую смесь соединить с голландским соусом, протереть через сито и прогреть до 65-70°С. Влить лимонный сок и размешать. При подаче положить рубленую зелень петрушки. Голландский соус с томатом подавать к жареным, отварным и припущенным мясным или рыбным блюдам.

Соус масляно-яичный (голландский) с белым соусом

Ингредиенты для приготовления белого соуса: :
2 ст. ложки муки, 1,5 стакана процеженного мясного бульона, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовление

Приготовление белого соуса: муку нагреть со сливочным маслом, не допуская изменения окраски муки. При непрерывном помешивании развести мясным бульоном, после чего соус варить 10-15 мин при слабом кипении, часто помешивая. В белый соус (4/5 стакана) добавить 3 1/4 стакана масляно-яичного соуса с лимонным соком (голландского – см. выше), соль по вкусу, хорошо перемешать лопаточкой, процедить и использовать.

Соус голландский со взбитыми сливками

Ингредиенты : 1,25 стакана голландского соуса, 3 ст. ложки сливок.

Приготовление

В голландский соус перед подачей на стол добавить взбитые сливки и размешать до получения однородной массы. Подавать к цветной капусте, спарже и вареной рыбе.

Соус голландский с фруктовым соком

Ингредиенты : 2 стакана голландского соуса, 1/4 стакана мандаринового или апельсинового сока, ли-монная цедра, свекольный отвар.

Приготовление

В готовый голландский соус влить мандариновый или апельсиновый сок, добавить мелко натертую цедру, несколько капель свекольного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подавать к горячим отварным овощам.

Соус новгородский

Ингредиенты : 100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 1 неполный стакан молока, 1 чайная ложка слабого уксуса, перец, соль, сахар.

Приготовление

Положить в чугунок масло, яичные желтки и налить молоко. Поставить его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая, нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных смесей.

Соус польский

Ингредиенты : 300 г сливочного масла, 3 яйца, 5 ст. ложек лимонного сока, зелень петрушки или укроп.

Приготовление

Масло растопить, дать отстояться, затем осторожно процедить, положить мелко нарубленные вареные яйца и посолить. В готовую смесь добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укроп, лимонный сок или лимонную кислоту и осторожно перемешать. Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса, приготовленного на рыбном бульоне, и соответственно с уменьшенным количеством сливочного масла. Соус польский подается к блюдам из отварной или припущенной рыбы.

Если вы хотите придать блюду богатый, насыщенный вкус, но не любите сложные кулинарные рецепты, на помощь вам придет масляно-чесночный соус. Чтобы приготовить такой соус, вам понадобится всего несколько ингредиентов, и вы сможете использовать его для блюд из макаронных изделий, а также в качестве дип-соуса для морепродуктов. Классический масляно-чесночный соус прекрасно подходит для обмакивания в него кусочков крабового мяса, приготовленных на пару, или омара. Если вы предпочитаете более питательные блюда, приготовьте густой сливочно-чесночный соус и полейте им макароны. Тем, кто предпочитает блюда с пикантным вкусом, обязательно понравится масляный соус с чесноком и лимоном. Вы можете наслаждаться его оригинальным, насыщенным вкусом, обмакивая в соус морепродукты или даже обычные кусочки хрустящего хлеба.

Ингредиенты

Масляно-чесночный дип-соус

• 75 граммов сливочного масла
• 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 1/4 столовой ложки сухого базилика
• 2 чайные ложки сухого орегано

У вас получится 1/3 чашки (80 мл) соуса

Сливочно-чесночный соус

• 2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 2 столовые ложки муки
• 3⁄4 чашки (180 мл) куриного, говяжьего или овощного бульона
• 3⁄4 чашки (180 мл) молока
• 2 чайные ложки сушеной петрушки
• соль и перец по вкусу

У вас получится 6-8 порций соуса

Масляный соус с чесноком и лимоном

• 1 чашка (230 граммов) сливочного масла
• 1 столовая ложка (9 граммов) измельченного чеснока
• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
• 1 чайная ложка молотого черного перца
• 2 чайные ложки сушеного кориандра

У вас получится 8 порций соуса

Шаги

Как приготовить масляно-чесночный дип-соус

1. Растопите масло. Положите 80 граммов масла в маленький сотейник. Включите плиту на средний огонь и дайте маслу медленно растаять. Если вы поставите масло на сильный огонь, оно начнет разбрызгиваться и может подгореть.

   • Вы можете взять как соленое, так и несоленое масло. Для этого рецепта не подходят маргарин и заменители масла, поскольку они содержат много воды и модифицированных жиров.

2. Пропассеруйте чеснок. Очистите один зубчик чеснока и раздавите его плоской стороной лезвия ножа. Положите чеснок в растопленное масло и пассеруйте в течение одной-двух минут на среднем или медленном огне.

   • Когда чеснок достигнет нужной стадии готовности, вы без труда определите это по появившемуся запаху.

3. Добавьте травы. Добавьте в масло две чайные ложки сухого орегано и четверть чайной ложки сухого базилика и тщательно перемешивайте, чтобы они равномерно распределились в соусе. Используйте соус немедленно, поскольку при остывании масло начнет расслаиваться.

   • Вы можете взять свежие травы, чтобы получить соус более насыщенного цвета. Разотрите в масле 4 чайные ложки свежего измельченного орегано и половину чайной ложки свежего измельченного базилика.

Как приготовить сливочно-чесночный соус

1. Растопите масло с чесноком. Положите 2 столовые ложки (30 граммов) сливочного масла в небольшой сотейник. Измельчите 2 зубчика чеснока и добавьте его в сотейник. Включите конфорку на средний огонь и дождитесь, пока масло полностью растает.

   • За это время чеснок немного поджарится в растопленном масле.

2. Добавьте муку и нагревайте получившуюся смесь. Добавьте в сотейник 2 столовые ложки муки и разотрите ее в чесночно-масляной смеси. Нагревайте смесь в течение одной минуты, неприрывно помешивая.

   • У вас должна получиться густая, однородная смесь.

3. Взбейте смесь венчиком. Непрерывно помешивая, медленно влейте в сотейник 3/4 чашки (180 мл) бульона (куриного, мясного или овощного) и 3/4 чашки молока. Продолжайте растирать и взбивать смесь, пока она не начнет закипать. У вас должен получиться густой, однородный соус.

   • Если в соусе образовались комочки, перелейте его в блендер или кухонный комбайн. Взбивайте соус, пока комочки полностью не растворятся.

4. Добавьте приправы и подавайте соус к столу. Выключите плиту и тщательно размешайте соус, добавив в него 2 чайные ложки сухой петрушки. Добавьте соль и перец по вкусу. Этот соус прекрасно дополнит блюдо из макарон.

   • Если вы предпочитаете готовить со свежими травами, добавьте в соус 4 чайные ложки свежей мелконарезанной петрушки.

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яичномасляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (в количестве, соответствующем рецептуре).

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90° Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

981. Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Черный перец, гвоздика, корица и другие специи

Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Яично-масляный (голландский) соус 900, оливки 30-35%-ной жирности 150.

978. Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком

Первый способ. В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю эту смесь при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус (голландский) солью и лимонным соком; лимонный сок допускается заменить лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Подается соус к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

979. Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом

В добавить , соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить.

Подается соус к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

980. Яично-масляный соус (голландский) с томатом

Томат-торе уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с и, размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком.

Подается соус к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

982. Горчичный соус

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Подается соус к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица готовая 50.

983. Раковый соус

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла (230) проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Подается соус к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

984. Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Подается польский соус к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки, лимонная кислота 2.

985. Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта), лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Подается соус к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

986. Соус каперсы

В положить прогретые каперсы в целом виде.

Подается соус к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

987. Яичный соус сладкий

Яйца и яичные желтки тщательно сметать с сахарным песком, виноградным белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, из соуса удалить цедру. Этот соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе он станет жидким.

Подается соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. и.

Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино виноградное белое 500, лимон 1 шт.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский ("экономный" ). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по репептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа "масло в воде", где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь., судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом (беарнез ). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-ным) и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин ). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки. Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.

Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой, линоле-новой и др.), играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмульгирует и поэтому легко усваивается.

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором -фосфатиды желтка и белки горчицы. Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном - от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предприятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майонезы с содержанием жира 25-67%. Для сохранения консистенции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В кулинарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлаждают, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании расслоившийся майонез.

На расслаивание майонеза влияет температура растительного масла. Если масло теплое, то расслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16-18°С

При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20- 30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы.

Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной. В готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар ). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус "Южный" и перемешивают. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью (равигот ). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстрагона и соус "Южный". Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. Подают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.

Майонез с томатом (шарон ). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное пюре, пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный ). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холоде. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы.

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабилизирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя причинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, облегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Заправка горчичная для сельди. Готовят ее так же, как и горчичную заправку для салатов, но без желтков.

Соус винегрет. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Столовая горчица. В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.



Яично - масляные соусы, также называемые еще голландскими, приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (На 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (Отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (Соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 градусов. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85-90 градусов. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный (Голландский)

Продукты:

*Масло сливочное - 800 г,
*вода -100 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г

Приготовление первый способ

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Приготовление второй способ

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Яично-масляный (Голландский) соус с белым соусом

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус с лимонным соком - 800 г,
*белый соус - 200 г,
*лимонная кислота - 1 г или лимон - 1 шт.

Приготовление

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (Голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных соусов.

Яично-масляный (Голландский) соус с уксусом

Продукты:

*Масло сливочное - 600 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*белый соус - 200 г,
*уксус 9%-ный - 50 г,
*бульон - 50 г,
*перец горошком - 1 г

Приготовление

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Соус подается к жареной рыбе, мясу (Филе, лангету) и почкам.

Яично-масляный (Голландский) соус с сыром

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус - 500 г,
*молочный соус жидкий - 400 г,
*бульон рыбный - 100 г,
*сыр - 100 г,
*лимон - 1 шт.

Приготовление

Яично-масляный (Голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Соус подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (Голландский) соус с томатом

Продукты:

*томат-пюре - 150 г,
*лимон - 1 шт.,
*перец молотый - 0,1 г

Приготовление

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (Голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Этот соус подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (Голландский) соус со взбитыми сливками

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус - 900 г,
*сливки 25-30%-ной жирности -150 г

Приготовление

В яично-масляный (Голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Этот соус, как правило, подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Горчичный соус яично-масляный (Голландский)

Продукты:

*Яично-масляный (Голландский) соус - 1000 г,
*горчица - 50 г

Приготовление

В яично-масляный (Голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Раковый соус

Продукты:

*Масло сливочное - 450 г,
*масло раковое - 150 г,
*яйца (желтки) - 12 шт.,
*лимон - 2 шт.

Приготовление

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80 градусов до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Польский соус

Продукты:

*Масло сливочное - 700 г,
*яйца - 340 г (8 шт.),
*зелень петрушки - 20 г,
*лимонная кислота - 2 г

Приготовление

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Апельсиновый соус

Продукты:

*Яично-масляный соус - 1000 г,
*апельсины - 2 шт.,
*перец молотый белый - 0,1 г

Приготовление

В яично-масляный (Голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Соус предназначается для овощных блюд.

Соус яичный на белом вине

Продукты:

*Белое вино - 125 г,
*желтки - 3-4 шт.,
*сахар - 60-80 г,
*лимонная цедра.

Приготовление

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус яично-ванильный

Продукты:

*Молоко - 500 г,
*желтки - 2 шт.,
*сахар - 70 г,
*ваниль

Приготовление

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливать понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.