Музей русского десерта в подмосковном Звенигороде - просто кладезь знаний и артефактов русской «сладкой» кухни. Которая, как оказывается, полна любопытных эпизодов и неизвестных страниц.
Впрочем и в самом музее есть секреты. Главный из них - это готовящаяся экспозиция «Конфектная лавка». Звучит непривычно? Просто теперешнее слово «конфеты» - производное от латинского «с onfectum » - приготовленное снадобье. Еще в словарях XVIII века это слово было мужского рода. И даже на коробочках XIX века можно прочитать «Конфект дамский». На первом месте было значение «конфект - это лекарство, приготовленное из проваренных плодов или трав». И лишь потом - сладость.
В сегодняшних же словарях конфета - это изделие на сахарной основе, приготовленное с добавлением различного вида сырья, вкусовых и ароматических добавок. Конфеты сопровождают нас по всей жизни. Для многих они являются «гормоном» счастья и радости. Съешь ее и на душе лучше станет. А все неприятности отступят прочь.
Вообще конфета имеет историю, гораздо длиннее, чем мы можем предположить. Ее прошлое охватывает географию всего мира. Говорят, что первой конфете три тысячи лет. Родилась она в Древнем Египте и была простым шариком, скатанным из мелко порубленных фиников, меда и орехов. На древнем Востоке конфеты делали из инжира, миндаля, меда и тех же орехов. В Древнем Риме их обваливали в маковых зернах, кунжуте. А предшественниками российских конфет являются скорее всего сегодняшние цукаты. В XVII веке к нам из немецкого языка пришло это слово - «цукаты». И так и осталось у нас на многие века. До этого же похожий продукт назывался «сухое киевское варенье». Это кусочки фруктов многократно уваренные в сахарном сиропе, практически до янтарной прозрачности. Первые упоминания о нем относятся к XIV веку. В летописях рассказывается, как литовскому князю Ягайло привели к свадебному столу это «сухое» варенье. Впоследствии поклонником этого лакомства была Екатерина II . Вышел даже ее специальный указ, чтобы по осени доставляли его в Санкт-Петербург и подавали к царскому столу. Сановники и приближенные последовали примеру самодержицы. Так и шли дилижансы и повозки с этой сладостью из Киева.
К 1489 году относятся первые упоминания о знакомом нам леденце. Более 500 лет это изделие из патоки, меда радует наших детей и взрослых. Наши пра-пра… прабабушки добавляли туда корень имбиря, за счет чего получался пряный вкус. Когда научились делать леденцы на палочке доподлинно неизвестно. Идея настолько проста, что, скорее всего, она рождалась не один раз и во многих городах. Потом забывалась и приходила снова. Сначала это были даже не «петушки», а «домики», «белочки», «мишки». Сироп с патокой наливался в специальную форму, сбоку вставлялась длинная щепочка, он застывал там. Потом форма «разнималась» и получался тот самый знакомый нам леденец на палочке.
Еще долго конфеты были бы штучным товаром, если бы не сахар. Первые упоминания о нем также относятся к XIII веку. Привозился он как специи, продавался дорого. И совсем не каждый мог себе его позволить. В России, к примеру, попить чай с сахаром вприкуску стало общедоступной привычкой лишь с XVIII века. Тот старый сахар делался, естественно, из тростника. Петр I тоже попытался обуздать иностранных супостатов и повелел делать сахар в России. В 1718 году он даже учредил сахарную палату. Впрочем, делали тогда сахар у нас из привозного сахарного тростника. Свекла в качестве сырья начала использоваться гораздо позже. И первые действительно отечественные сахарные заводы появляются у нас в начале XIX века. Вот тогда-то и открываются в России многочисленные кондитерские мастерские, а потом уже и массовые «промышленные» производства конфет.
Говорят, еще в начале
XIX
века в городах и весях на званых приемах, обедах и ужинах считалось совсем незазорным, если какая-нибудь богатая и роскошно одетая дама стащит со стола конфетку и спрячет ее в ридикюль. Такое «непристойное» поведение объяснялось просто: конфета была изделием редким, искушающим. Так что общество прощало такие проступки.
Естественно, примером качества была кондитерская Императорского двора. Здесь действительно делали уникальные и «штучные» изделия. Собственно во всех аристократических домах после званого обеда накрывался десертный стол.
Назывался он «сахарный партер». Даже архитектор Растрелли причастен к конструированию таких «столов», которые по сути своей являлись целыми пирамидами и сахарными этажерками. По его эскизам создавались вычурные вазы, замки, букеты - вся эта архитектура «малых форм». Все они были из шоколада, марципанов, мастики, карамели.
Надо признать, что отечественные мастера добились удивительной искусности в производстве карамельных цветов. Целые каскады этих сладостей спускались с самого верха чуть ли не до полу. Там были деревья, украшенные марципановыми фруктами. Настоящая роскошь. Но ведь, не пропадать же ей! Вот почему было принято после приема разбирать всю ее на «царские гостинцы». В бюджете императорского двора уже со времен Александра I была соответствующая статья на эти подарки.
Граф Соллогуб вспоминал, как в детстве он ждал бабушку с этих балов. Как подъезжала к подъезду огромная карета, из нее выходила утомленная балом бабушка. Впереди же нее по лестнице поднимался слуга, который нес два огромных блюда, наполненных марципанами, сахарными сухариками, пряничками, пирожными, конфетами. А все потому, что бабушка после бала, не стесняясь, при помощи соседей наполняла эти блюда с общего стола и везла домой. Кивера, карманы, дамские сумочки - все было полно этими гостинцами. А потом всем в барском доме - от малышей и до кухарки - доставались сладости.
Массовое производство конфет использовало сахарный сироп с добавлением шоколада, яиц, молока, фруктов. В Европе они появились раньше. В 1659 году французский кондитер Давид Шелли открыл в Париже свою фабрику и начал изготавливать изделия, весьма похожие на современные конфеты.
Другим человеком, внесшим вклад в конфетную индустрию, стал… Томас Эдисон. Талантливый инженер, похоже, не обошел своим вниманием ни одну из множества отраслей науки и промышленности. Кондитеры же обязаны ему изобретением парафинированной бумаги, до сих пор служащей для конфетной обертки.
Нуга, марципаны, пирожное и шоколадные конфеты - лишь четыре вида сладостей производилось у нас еще в начале XIX века. Но уже с середины столетия появляются леденцы. Открывателем этой эра стала фабрика Ландрин. Официальная версия гласит, что фабрику основал в 1848 году предприниматель Георг (Жорж) Ландрин. Именно тогда он открыл на Петергофском шоссе свою мастерскую по производству леденцовой карамели. Позднее в мастерской стали производить шоколад и бисквит.
Впрочем, есть и альтернативная история. В книге «Москва и москвичи» Владимир Гиляровский приводит сведения о происхождении слова «ландрин», которые рассказывал ему известный московский булочник Филиппов:
«- Вот хоть взять конфеты, которые “ландрин” зовут... Кто Ландрин? Что монпансье? Прежде это монпансье наши у французов выучились делать, только продавали их в бумажках завернутые во всех кондитерских... А тут вон Ландрин... Тоже слово будто заморское, что и надо для торговли, а вышло дело очень просто.
На кондитерскую Григория Ефимовича Елисеева это монпансье работал кустарь Федя. Каждое утро, бывало, несет ему лоток монпансье, - он по-особому его делал, - половинка беленькая и красненькая, пестренькая, кроме него никто так делать не умел, и в бумажках. После именин, что ли, с похмелья, вскочил он товар Елисееву нести.
Видит, лоток накрытый приготовлен стоит. Схватил и бежит, чтобы не опоздать. Приносит. Елисеев развязал лоток и закричал на него:
- Что ты принес? Что?..
Увидал Федя, что забыл завернуть конфеты в бумажки, схватил лоток, побежал. Устал, присел на тумбу около гимназии женской... Бегут гимназистки, одна, другая-
- Почем конфеты?
Он не понимает-
- По две копейки возьмешь? Дай пяток.
Сует одна гривенник... За ней другая... Тот берёт деньги и сообразил, что выгодно. Потом их выбежало много, раскупили лоток и говорят:
- Ты завтра приходи во двор, к 12 часам, к перемене... Как тебя зовут?
- Фёдором, по фамилии Ландрин-
Подсчитал барыши - выгоднее, чем Елисееву продавать, да и бумажки золотые в барышах. На другой день опять принес в гимназию.
- Ландрин пришел!
Начал торговать сперва вразнос, потом по местам, а там и фабрику открыл. Стали эти конфеты называться “ландрин” - слово показалось французским... ландрин да ландрин! А он сам новгородский мужик и фамилию получил от речки Ландры, на которой его деревня стоит».
Отпуск, проведенный в многоликой Турции, не будет полным, если не попробовать местную кухню. И попробовать не просто разные кушанья, а именно турецкие сладости, созданные руками мастеров-кондитеров. Обычно любой турист попробовавший их описывает как «нечто невообразимо вкусное, воздушное и тающее во рту. От восхищения прямо забыл, как называется».
Именно поэтому стоит рассказать про виды турецких сладостей поподробнее, ведь даже их правильные названия мало кто знает.
Нежные и хрупкие, эти сладости просто изумительны по своему вкусу. Кадаиф или катаиф – турецкое пирожное, которое готовится по особому рецепту. Порезанное соломкой ультратонкое тесто, печётся вместе с миндальной крошкой и другими кондитерскими приправами в сиропе.
Кажется, что приготовить кадаиф очень просто, но на самом деле очень немногим дается сделать его правильно.
Совершенная и деликатная, турецкая сладость тает во рту и дает ощущение настоящего блаженства. Однажды попробовав настоящий катаиф, любой сладкоежка назовет его «королем сладостей» и будет искать в каждом ресторане именно его. Этот десерт подается вместе с капелькой клубничного или малинового варенья или с шапочкой из взбитых сливок. И конечно, с кофе.
Это медовое лакомство, название которого турки произносят что-то вроде «баклава».
Это традиционная турецкая сладость была впервые приготовлена в 1453 для султана Мехмета эль-Фатиха, завоевателя Константинополя. Десерт настолько понравился султану и его приближенным, что с того дня без пахлавы не обходилось ни одно застолье в знатных турецких семьях. И до сих пор трудно представить себе обед в турецком стиле без этого лакомства.
Приготовление сладости состоит из нескольких этапов. Тесто раскатывают тонко-тонко, через него должны просматриваться линии рисунка на столе кондитера. На каждый коржик добавляется начинка из тертых орехов в меду. Затем пахлава запекается в духовке и прямо в виде рулетиков подается на стол.
С детства все знакомы с халвой и нугой. Эти восточные сладости привычны и встречаются очень часто. Но в соревнованиях с самими собой в мастерстве приготовления халвы и нуги турецкие кулинары изобрели пишмание. Если коротко пишмание - это халва из сахарных волокон.
Говорят, что в Измите был один искусный кулинар. Люди приходили издалека и ждали в длинных очередях приготовленные им сладости. В честь своей возлюбленной, роскошной восточной красавицы с пышными формами, он создал и назвал новый десерт «шишмание» (толстушечка). Но, вступив с ней в брак, переименовал лакомство. Оказалось, семейная жизнь не всегда так безоблачна, как в первые дни после свадьбы. И поскольку приносил он это лакомство своей жене после ссор, то стало оно называться «пишмание» (раскаявшийся). И вправду, какая красавица устоит перед таким вкусным раскаянием?
Рахат-лукум, или просто лукум, было излюбленным лакомством Сулеймана Великолепного, султана Османской империи. Кондитер, Хаджи Бекир, подарил эти «кусочки удовольствия» своему правителю после возвращения из Мекки. Настоящий рахат лукум делают из воды, крахмала, сахара и эссенции из лепестков роз. Рецепт существует уже более 500 лет. Именно Хаджи Бекир начал добавлять в лукум орехи и другие начинки.
Постепенно появилось множество сортов рахат-лукума, и сейчас, возвращаясь из Турции, каждый турист считает своим долгом купить эти восточные сладости в подарок родным и близким.
Вообще расписывать вкус всех национальных турецких сладостей трудно: их нужно смаковать лично. Да и в каждом городе - да что там, в каждом отдельно взятом ресторане - десерты имеют свой отличительный вкус. Если поедете в - сделайте его сладким, побалуйте себя роскошными лакомствами!
Десерт (от французского dessert) - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы (Википедия).
Десерт - сладкое блюдо, фрукты и прочее, подаваемые в конце обеда. Слово заимствовано в конце 18-го века. Еще в словаре 1795 года писали «дессер» (от франц. глагола desservir - убирать со стола, то есть «последнее блюдо»). Термин «десерт» вытеснил русское слово «пирожное», долго бытовавшее в просторечии для обозначения любого сладкого блюда («А пирожное было бланманже…» - Александр Пушкин, «Барышня-крестьянка») (Гуманитарный словарь, 2002).
Отметим, что название «сладкое блюдо» все-таки не совсем верное, потому что десерт не всегда бывает сладким. Так, в русской кухне в качестве десерта могут подавать черную икру, а во французской - сыр.
Безе, иначе - меренга (с французского baiser - «поцелуй») - французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента).
Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и так далее) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.
Так называемое «итальянское безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.
«Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские безе».
Бланманже - традиционный французский холодный десерт. Представляет собой желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), так как его использование улучшает внешний вид блюда: желе становится более плотным и держит форму.
Брауни (с английского - Chocolate brownie) - шоколадное пирожное, прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога характерного коричневого цвета. Традиционно для американской кухни. В зависимости от рецепта может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.
Вагаси - традиционные японские сладости. Отличаются от обычных кондитерских изделий тем, что готовятся исключительно из натуральных компонентов: рисового теста, бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных зерноовощных продуктов, а также морских водорослей агар-агар. Кроме того, в состав вагаси входят орехи, каштаны и сухофрукты. Некоторые виды содержат зеленый чай, травы, натуральный цветочный нектар. Для японцев, как известно, важен не только вкус, но и вид любого продукта, в том числе и сладостей.
Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли.
Существует множество разновидностей вагаси: моти , екан , мандзю , уйро и прочие.
Взбитые сливки (иначе - крем шантийи или крем шантильи (с французского - Crème chantilly) - десерт, приготовленный из подслащенных взбитых сливок, иногда с добавлением ванили. Считается, что этот десерт изобрел Франсуа Ватель, метрдотель замка Шантийи в 17 веке.
Используется в приготовлении пирожных, тортов и других десертов. Часто подается вместе с мороженым и используется для приготовления десертов из мороженого.
Грильяж (с французского - grillage, «жарение») - французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Так же назывались ореховые конфеты, производившиеся на нескольких кондитерских фабриках СССР и России.
Кондитеры делят грильяж на два вида: мягкий включает в себя уваренные фрукты и дробленые орехи. Твердый представляет собой дробленые орехи, залитые расплавленным сахаром. Существуют также фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.
Екан - национальное японское лакомство. Представляет собой густую желеобразную пастилу, основными компонентами которой являются паста из красных (иногда из белых) бобов, агар-агар и сахар. Может иметь самый разный вкус и цвет. Продается обычно плитками.
Калиссоны - (с французского - Calisson) - французский десерт, традиционная провансальская сладость, которая изготавливается на специальной фабрике в городе Экс-ан-Прованс. В состав входят миндаль, засахаренные фрукты и слой сахарной глазури. По вкусовым качествам напоминает марципан. По форме похожи на нежные лепестки, нижний слой которых состоит из пресного теста, второй наполнен миндалeм или дыней. Сверху десерт полит сахарной глазурью.
Название «калиссон» обросло множеством легенд, но самой романтичной является та, что связана со свадьбой блистательного короля Рене, герцога Анжуйского и скромной Жанны де Лаваль.
Именно эти миндально-дынные конфеты, поднесенные в числе прочих традиционных сладостей Экс-ан-Прованс, вызвали улыбку у грустившей Жанны. «Как называются эти восхитительно нежные сладости в форме лодочки?», - спросила она. «Ce sont les câlins! (Это поцелуи!)», - воскликнул обрадованный улыбкой своей возлюбленной король Рене. Сейчас les câlins во французском языке означает объятия.
Канеле (фр. canelé) - небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твердой карамелизированной корочкой. Название происходит от гасконского слова canelat, которое означает каннелюру. Канеле имеет форму небольшого желобчатого цилиндра, высотой и диаметром примерно пять сантиметров. Снаружи десерт хрустящий и карамельный, а внутри мягкий.
Традиционно канеле употребляют в качестве десерта на завтрак и на полдник. Однако, учитывая растущее число вариаций, потребление канеле также меняется. Канеле часто подаются в ходе дегустации ликёрных вин.
Традиционные канеле продаются комплектом по 6 или 10 штук. Благодаря своей прочности канеле хорошо переносят транспортировку.
Использовать столовый прибор при еде больших канеле не рекомендуется. Тем не менее это хорошее средство не испачкать пальцы карамелью.
Каталонский крем (с каталонского - La Creme), или крем святого Иосифа - десерт, традиционное блюдо каталонской кухни. Схож с французским крем-брюле , но готовится не на сливках, а на молоке.
Основные компоненты - молоко, яйцо (как правило, только желток), сахар. Иногда также добавляют специи, корицу, ваниль, цедру. Как правило, после приготовления холодный крем покрывают сахаром и подвергают воздействию высокой температуры, чтобы верхний слой из сахара превратился в хрустящую корочку. Некоторые рецепты отличаются от классического и подразумевают добавление крахмала или муки.
Свое второе название имеет оттого, что является традиционным блюдом на день Иосифа Обручника, отмечаемый 19 марта.
Клафути (с французского clafoutis) - французский десерт из Лиможа, соединяющий в себе черты запеканки и пирога. Фрукты в сладком жидком яичном тесте, похожем на блинное, выпекаются в формах для запеканок или киша. В смазанную жиром форму для выпечки сначала кладут фрукты, а затем заливают их тестом.
Хотя классический вариант клафути делается из вишни с косточкой, вишню чаще кладут без косточки для удобства употребления или вовсе заменяют ее другими ягодами. Также существуют яблочный, грушевый, абрикосовый, сливовый клафути (фрукты в этом случае должны быть разрезаны на кусочки размером с вишню).
Крем-брюле - это заварной сливочный крем, по консистенции схожий с пудингом и покрытый хрустящей карамельной корочкой. Название creme brulee переводится как «обожженные сливки», ведь в классическом рецепте после завершения приготовления крема на его поверхности поджигают сахар, карамелизуя таким образом верхний запеченный слой.
Крем-брюле считается французским десертом, но существует несколько версий его создания. Так, по одной из них первый крем-брюле был приготовлен англичанами в стенах колледжа Св. Троицы Кембриджского университета в 17-м веке.
Во Франции же убеждены, что крем-брюле изобрел Франсуа Мессьяло, заведовавший кухней герцога Орлеанского. В этом утверждении у французов есть весомый аргумент: королевский шеф-повар упоминает о десерте в своей книге, выпущенной в 1691 году. Однако опубликованный рецепт почему-то сильно напоминает каталонский крем. Зная об этом, испанцы заявляют, что Мессьяло привез рецепт из путешествия по Каталонии, где он, скорее всего, и пробовал чудесный десерт.
Испанская легенда гласит: в 16-м веке в каталонский монастырь наведался епископ, а у монахинь не оказалось монастырского флана, чтобы угостить высокого сановника. Однако, не растерявшись, они наспех приготовили ванильный десерт, а чтобы скрыть свою нерасторопность, покрыли его сахарной корочкой. Когда священнослужителю преподнесли десерт прямо с огня, он обжегся и воскликнул: «Crema!», что означает «обжигает» в переводе с каталанского. Так это название закрепилось за только что изобретенным десертом, который впоследствии стал известен как каталонский крем . Сегодня в Испании он традиционно подается к праздничному столу в день Святого Иосифа.
Мандзю - национальное японское лакомство, вид вагаси . Чаще всего мандзю - пирожок из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из анко (уваренных с сахаром или медом бобов фасоли угловатой). Запекается в форме. Существует несколько разновидностей: одни представляют собой круглые шарики с большим количеством начинки, другие имеют форму небольших лепешек с прослойкой из сладкой зерновой фасоли.
Моти - японская лепешка, сделанная из истолченного в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепешек называется мотицуки. Наибольший спрос на моти возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Корее, Китае, Камбодже и в Таиланде. Не имеет четкого вкуса или цвета. С помощью разных добавок (кокосовое молоко, мирин, зеленый чай) можно изменять вкус, естественными красителями - цвет.
Павлова (с английского - pavlova) - торт-безе со свежими фруктами, особенно популярный в Новой Зеландии и Австралии. Изготавливается из безе, взбитых сливок, верхний слой - из ягод или кусочков тропических фруктов (в Новой Зеландии и Австралии предпочитают клубнику в сочетании с мякотью маракуйи, в Великобритании - малину). Выпекать «Павлову» можно в виде торта, а также порционно, украшая каждую порцию отдельно.
Назван в честь балерины Анны Матвеевны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой танцовщицы носили многие бренды: шоколадные конфеты, одежда, духи.
Точное время и место изобретения десерта не установлено и является предметом затяжного спора между новозеландцами и австралийцами.
Панна котта (с итальянского - «вареные сливки») - популярный итальянский десерт. Основу десерта составляют сливки, молоко, сахар, при этом необходима высокая жирность продуктов и свежесть. После нагревания ингредиентов и доведения массы до кипения десерт разливается в формочки и ставится на 12 часов в холодильник. В зависимости от плотности готового продукта его выкладывают либо на тарелку, либо подносят в креманке.
Изначально панна-котту готовили так: сливки нагревали вместе с рыбными костями и добавляли фрукты, ягоды и охлаждали. Вместо рыбных костей теперь используют желатин.
Панкейки (Pancakes)
, или американские блинчики - это одно из самых распространенных блюд в Соединенных Штатах и Канаде. Небольшие круглые пышные блинчики, обильно политые сиропом, входят в состав практически любого завтрака. В переводе означает просто - пирожное в сковороде (pun-сковорода, cake-пирожное).
История возникновения первых панкейков мало кому известна, до нас дошел лишь тот факт, что первые блинчики в Америке появились благодаря мигрантами из Шотландии.
Сегодня американские IHOP-Restaurant, широко известный всем McDonalds и многие другие бистро, кафе и общепитовские заведения обязательно имеют в своем меню панкейки с разнообразными добавками: ягодами (черника, голубика, малина, клубника и т.д.), фруктами (бананы, яблоки, груши), шоколадом, различными злаками, медом и др. Добавки могут замешиваться в тесто или подаваться с готовыми капкейками.
Панкейки пекут на небольшой сковороде.
Пахлава (или баклава) - популярное кондитерское изделие из слоеного теста с орехами в сиропе, широко распространенное в кухнях восточных народов. Десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики.
Первое упоминание о сладости датировано 15-м веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времен султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».
Очень популярна в Турции, Армении и Азербайджане, пользуется спросом также в Иране, Таджикистане, Туркменистане и Узбекистане, где пахлава традиционно подается во время весеннего праздника Новруз.
Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты - это мука, мед, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой. Калорийный десерт.
Пеламуши - (груз. ფელამუში) - блюдо грузинской кухни, густой кисель из виноградного сока и кукурузной муки. Обычно пеламуши подаются к столу с очищенными орехами или козинаками.
Пеламуши - это традиционное сладкое блюдо. Готовят в холодное время года, а также обязательно на свадьбы и большие застолья. У каждого региона Грузии свое пеламуши, но с разными названиями. Классическое пеламуши готовят из красного виноградного сока.
Ромовая баба (Babu au rhum) - сладкая выпечка из дрожжевого теста характерной формы (высокая и рыхлая), часто с добавлением изюма и ванили. Сверху бабу посыпают сахарной пудрой или покрывают шоколадной глазурью. Немецкий вариант бабы называется гугельхупф (кугельхопф).
Отцом «бабы» считается польский король Станислав Лещинский (1677-1766), прадед французских королей Людовика Шестнадцатого и Людовика Восемнадцатого. По преданию, популярный в то время пирог kugelhopf показался королю слишком сухим, и ему пришло в голову окунать его в вино. Получившийся вариант настолько понравился королю, что он решил назвать новый десерт в честь своего любимого литературного героя, Али-Бабы. После вместо вина стали использовать ром.
Савоярди (с итальянского - savoiardi - «савойские», также «дамские пальчики») - бисквитное печенье вытянутой плоской формы, сверху покрытое крупинками сахара. Савоярди легко впитывают жидкость и становятся от этого очень мягкими. Савоярди - неотъемлемый ингредиент многих французских десертов, в частности, это печенье используются в приготовлении тортов-мороженых, русской шарлотки и тирамису.
Савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце 15-го века по случаю визита короля Франции и вскоре получили статус «официального» печенья Савойи.
Тирамису - итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком. Возможна вариация с добавлением грецкого ореха.
Тирамису - один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тертым шоколадом, савоярди - бисквитом, кофейную пропитку - фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.
Считается, что название «тирамису» происходит от итальянской фразы tirare mi su - «подними меня вверх». Так это или нет, но тирамису действительно поднимает ввысь и возносит к блаженству. Право зваться родиной тирамису оспаривают Сиена (Тоскана), Тревизо (Венето) и Турин (Пьемонт). Сиенская легенда гласит, что в 17-м веке тосканские кондитеры придумали и посвятили Великому Тосканскому герцогу Козимо де Медичи десерт, который назвали Zuppa di Duca - «Графский суп». И что, якобы, именно этот десерт - прадедушка тирамису. Но, как намекают нам историки кухни, от этого десерта в тирамису осталась только идея пропитывать бисквит. Что тоже немало, ведь пропитка - одна из основ этого итальянского десерта.
Уйро (Uiro) - также известен как уйро-моти (Uiro-mochi). Это разновидность вагаси - традиционная японская изысканная сладость из рисовой муки и сахара на фасолевой основе. Рисовую муку, сахар и воду смешивают до получения пасты, а затем воду выпаривают. Уйро получаются легкими и сладкими, а их тягучая структура напоминает рисовые лепешки моти .
Хлебный суп - блюдо североевропейской кухни. Хлебный суп присутствует в национальной датской, латышской, шведской, финской кухне.
Сухари замачивают в кипяченой горячей воде, к ним добавляют сахар и мед. Когда основа готова, ее подогревают и вносят сваренные в жидком сахарном сиропе дольки фруктов и взбитые, подслащенные сахарной пудрой сливки. Суп подают холодным.
Чизкейк (с английского cheese - сыр, cake - торт) - блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.
Чизкейки готовят из сыра филадельфия. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.
В Великобритании чизкейк - непеченый холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя - толченого печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки - смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда желатина.
Чурчхела (с грузинского ჩურჩხელა) - грузинское национальное лакомство. Распространена под другими названиями в Азербайджане, Армении и на Кипре. Готовят из нанизанных на нитку орехов в загущенном мукой виноградном соке или пеламуши . Отличается высокими питательными свойствами.
Для приготовления чурчхелы поломанные грецкие орехи надеваются на толстую нитку. Нитка с грецкими орехами опускается в приготовленную пеламуши, потом надевается на палку и остывает - так получается чурчхела.
Шарлотка (от французского - Charlotte) - сладкий пирог из яблок, запеченных в тесте. Классическая шарлотка - это немецкое сладкое блюдо, приготовленное из белого хлеба, заварного крема, фруктов и ликера.
Идея классической шарлотки была позаимствована у англичан: шарлотка является одной из разновидностей пудинга, который обычно подают в теплом виде. Дно формы выкладывают хлебом, размоченным в масле или яичной смеси. Поверх хлеба выкладывают слой готовых яблок (уваренных с сахаром или пюрированных) и закрывают слоем размоченного хлеба. Можно сделать несколько слоев. Затем шарлотку выпекают в духовке и подают теплой с мороженым, взбитыми сливками или сладкими соусами.
Русская шарлотка была придумана в Лондоне в начале 19-го века французским поваром Мари Антуаном Карем, состоявшим на службе у Александра Первого. Первоначально блюдо называлось charlotte à la parisienne («парижская шарлотка»), позже десерт прославился по всему миру под именем charlotte russe («русская шарлотка»). Для изготовления русской шарлотки форму выкладывают печеньем савоярди или готовым бисквитом и заполняют баварским кремом и взбитыми сливками. Затем десерт следует остудить до затвердения.
Штрудель (с немецкого - Strudel - «вихрь, воронка, водоворот») - австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с начинкой. Десертный штрудель готовится из вытяжного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и прочее), творога (с ванилью), штрудель с зернами мака и корицей или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом посыпают сахарной пудрой.
Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом. Штрудель прекрасно сочетается с легким кофе (типа латте) и чаем.
Кондитерские изделия , сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом всеми нами любимы с детства. Мы их иногда так и называем - сласти, сладости . В качестве основного сырья для приготовления, как правило, используется мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты, ягоды, молоко, сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители . Легендарный кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение - тесто для куличей и пряников), а также отсутствует вода.
В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные . И, хотя, часто кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, считается, однако, что только одна является основной (например вафли с клубникой - мучное, хотя клубничный наполнитель - сахаристое).
Сахаристые кондитерские изделия
Безе, Меренги
Этот французский десерт состоит из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто безе приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Эти изделия легки и воздушны (как латиноамериканский танец меренга
) и очень сладки (фр. baiser
- “поцелуй”).
Меренги
Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, ёт
Это сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта. Так, в отличие от джемов, повидла, конфитюра и мармелада, варенье
готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму. Кроме того, варенье имеет неоднородную консистенцию и состоит из более или менее жидкого сиропа и отдельных кусочков фруктов, либо даже небольших фруктов (инжир, райские яблочки) и ягод целиком.
Варенье
Повидло – сладкая густая масса из протертых плодов или ягод, сваренных с сахаром или патокой. Джем готовится точно так же как и варенье, но в отличие от него, сироп в готовом продукте должен быть желеобразным. Kонфитюр – это разновидность джема, желе с целыми или измельчёнными фруктами или ягодами. Это слово нам подарили французы: confiture, от confit – засахаренный. Мармелад - кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром с добавлением загустителя и вкусовых добавок (может считаться разновидностью густого варенья). В качестве загустителя используют такие вещества, как пектин, агар-агар, желатин. В англоговорящих странах слово marmalade означает только варенье из цитрусовых (особенно из апельсинов).
Мармелад
Ёт - это разновидность корейских традиционных сладостей. Ёт бывают как твёрдыми, так и жидкими (патока), а также с начинками. Их готовятся из парового риса, клейкого риса, клейкого сорго, кукурузы, батата или смеси этих зерновых. После варки на пару ёт недолго ферментируют, а затем долго варят в большом котле. Если ёт варят дольше, он отвердевает при остуживании. Сразу после варки обычно ёт коричневого цвета, но если его растягивать, цвет светлеет.
Имбирный ёт
Грильяж
Грильяж
(фр. grillage
«жарение») - французский десерт из жареных орехов с сахаром. Происходит от восточной халвы грубого помола. Кондитеры делят грильяж на два вида:
мягкий грильяж
- включает в себя уваренные фрукты и дроблёные орехи;
твёрдый грильяж
- представляет собой дроблёные орехи, залитые расплавленным сахаром.
Mягкий грильяж
Желе
Желе
(от фр. Geée
- студень, гель, желе) - пищевой коллоидный раствор (обычно на основе фруктов), в который добавляют желатин (пектин, агар), причём при остывании вся масса получает студенистый вид. Фруктовые желе из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином - в красный цвет.
Слоёное желе
Зефир, пастила
Зефир
- род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. Зефир готовился ещё в Древней Греции, где и получил своё название по имени бога Зефира, согласно мифам, подарившего его рецепт людям.
Пастила
(от франц. pastille
) - сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы). Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка), а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины). Второй важный компонент пастилы - мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, - яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.
Зефир
Пастила
Конфеты, ирис, карамель, леденцы
Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов. Ирис
- помадная масса, получаемая при уваривании сгущённого молока с сахаром, мелассой (патокой) и жиром (сливочным или растительным маслом либо маргарином). В дроблёном виде продаётся как конфеты. Карамель
(фр. caramel
, от позднелат. cannamella
- «сахарный тростник») - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Леденец
- вид конфет, тягучая или твёрдая масса, приготовленная из кандиса - сваренного до твёрдости, обычно ароматизированного сахара с патокой или кукурузным сиропом. Часто закрепляется на палочку.
Колотый ирис
Леденцовая карамель
Леденцы на палочке
Кремы
Крем
- паста из сливок или сливочного масла c сахаром, используемая в качестве начинки и для украшения тортов и пирожных. Вместо масла может использоваться маргарин, а в качестве дополнительных ингредиентов - яйца, молоко, а также различные вкусовые и ароматические добавки: порошок какао, ваниль, и т.д.
Торт, украшенный кремом
Марципан
Марципан (нем. Marzipan , итал. marzapane ) - смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа (или сахарной пудры). Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт называется не марципаном, а персипаном. Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России распространены булочки - «марципаны» с арахисом.
Фрукты из марципана
Муссы
Мусс
(фр. mousse
«пена») - сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни. Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Шоколадный мусс
Помадка
Помадная масса (помадка)
- уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и размешанный на большой скорости в помадосбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и межкристалльного сиропа. Помадная масса сильно разнится по консистенции - от жидких, тягучих видов с большим содержанием патоки до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой примесью патоки. Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для украшения тортов.
В зависимости от присутствия молока различают три основных вида помадной массы:
помада сахарная
- из сахаропаточного сиропа без добавления молока;
помада молочная или сливочная
- на основе сахаропаточного сиропа с небольшим или средним добавлением молока или сливок;
крем-брюле
- сахаропаточный сироп с высоким содержанием молока или сливок после прохождения тепловой обработки, которая даёт продукту коричневый оттенок и привкус топлёного молока.
Торт, глазированный сахарной помадой
Самбук
Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
Самбук из черной смородины
Суфле
Суфле
(фр. Souffé
) - блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки - воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар). Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.
Шоколадное суфле с сахарной пудрой
Халва, лукум и другие восточные сладости
Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
Халва
Типичный пример фруктового рахат-лукума (гранатовый)
Цукаты
Цукаты
(польск. cukaty
, от cukier
- «сахар») - сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе сочные плоды. Цукаты используются как начинка в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое тесто и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слоек. Для десертов используется как начинка и декор одновременно. Из цитрусовых корок цукаты готовят медленно уваривая в сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные корки откидывают на сито, отделяют от сиропа, дают ему стечь, а затем подсушивают.
Цукаты
Шоколад
Шоколад
- кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Шоколадные изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.
Плиточный шоколад
Мучные кондитерские изделия
Торт
Торт
(от итал. torta
, “круглый хлеб”) - десерт, состоящий из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.
Торт "Фрезье"(Fraisier)
Печенье
Печенье
- небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.
Вафли
Вафля
(от нем. Waffel
) - разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wâfel». Датская форма «wafel» в XVIII веке изменилась в waffle и в таком виде вошла в русский язык. Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.
Бельгийские вафли
Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы
Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные. Пирог
- блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Начинка для пирогов может быть разной - ягоды, фрукты, творог, мак и т.д. Пирожок
- маленькое блюдо из дрожжевого теста с начинкой, которое выпекается (в духовке) или жарится (во фритюрницах, маленьких кастрюлях или котлах). Название образовано от слова пирог. Ватрушка
- круглые, открытые сверху и защипанные только с краёв лепешки с наполнителем. Как правило, в качестве наполнителя используется творог, реже картофельное пюре, варенье или повидло. Изделие древнеславянской, русской и украинской кухни. Название блюда происходит от слова «ватра» - «очаг, огонь». Ватрушки выпекают из дрожжевого, сдобного и пресного теста. Пончик
- круглый, жаренный в масле, обычно сладкий, пирожок с дыркой посередине или без неё. Дырка предназначается для того, чтобы извлеченный из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладется в кулек или на тарелку покупателю. В пончике может быть начинка: варенье, повидло, джем и т. д. Кекс
- сладкое кондитерское изделие с изюмом, джемом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста и традиционно подаваемое на свадьбы или Рождество. Кексы могут выпекаться прямоугольной формы или круглой (со сквозным отверстием в центре, что придаст ему форму большого кольца). Ближайший родственник кекса - это русский кулич. Ромовая баба
- кондитерское изделие славянского происхождения, представляет собой разновидность кекса, изготовленного из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. После выпечки промачивается сиропом из рома или другого алкогольного напитка и сахара, либо просто сахарным сиропом, иногда с добавлением варенья. Верхняя часть кекса обмазывается сахарной помадкой. Часто называется «ром-баба».
Ватрушка с творогом
Пончик
Кекс
Ромовая баба
Пряники, коврижки
Пряник
- мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего - слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури. Пряник происходит от прилагательного пряный (др-русск. “пьпьрянъ”), которое, в свою очередь, образовано от слова “перец” (др.-русск. “пьпьрь”), обозначавшего пряности, приправы.
Коврижка
- изделие из пряничного теста размером от совсем небольшого до 1-1,5 метра в длину, до 1 метра в ширину, и высотой 6-10 сантиметров. Вес коврижек иногда достигает пуда и более. Популярное блюдо русской кухни. Слово «коврижка» происходит от «коврига», что означает цельный хлеб. История коврижек и пряников на Руси начинается с 9 века, только тогда они назывались медовыми лепешками и изготавливались из муки, меда и ягодного сока.
Тульский печатный пряник
Коврижка
Пирожные, эклеры
Пирожное
- кондитерское изделие небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с кремовой начинкой. Эклер
(от фр. éclair
-“ молния, вспышка”) - французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Карéму. Получил распространение в XIX веке.
Пирожное
Эклеры в шоколадной и сахарной глазури
Джандуя - вид шоколада, на 30% состоящий из пасты из лесных орехов. Сладость получила такое причудливое название в честь одного из персонажей старинной итальянской комедии dell"arte. Джандуя, носящий титул короля Туринского карнавала, отличается веселым характером и склонностью к легкому флирту. По традиции этот персонаж носит треуголку и коричневый жакет.
Пралине - кондитерское изделие, состоящее из миндаля и лесных орехов, перемешанных в определенной пропорции и обжаренных в сахаре. Бельгийцы приписывают изобретение рецептуры пралине себе. Однако необходимо отметить, что такое кулинарное открытие принадлежит послу Франции в этом государстве, герцогу Сезару дю Плесси. Именно он в 1691 году создал замечательную сладость.
Макарон (макарун) - выпечка, напоминающая печенье. В состав теста входит яичный белок, сахар и измельченный в крошку миндаль. Для того чтобы продукт приобрел нужный цвет, в массу добавляются пищевые красители. В качестве прослойки используется крем либо варенье. Конкретной информации о времени и месте изобретения сладости нет. Однако существует легенда, что впервые макаруны были изготовлены в одном из французских монастырей.
Ганаш - кондитерский крем, в состав которого входит шоколад, сливки и сливочное масло. Продукт, отличающийся непревзойденным ароматом и вкусом, активно используется в качестве начинки для конфет и пирожных. Рецепт ганаша был разработан в 1850 году и дошел до нас в неизменном виде.
Трюфель - один из вариантов шоколадных конфет. Свое название сладость получила благодаря внешнему сходству с одноименным грибом. Кондитерское изделие имеет округлую форму, а в качестве его начинки обычно используется ганаш. Также существуют рецепты с алкогольными пропитками на основе рома или коньяка. Эти конфеты часто обваливают в орехах, которые придают им особый пикантный вкус.
Марципан - смесь из измельченных до состояния пудры сахара и миндаля. Марципан используется для изготовления конфет, пирожных, печенья, тортов и прочих кондитерских изделий. Есть еще один вариант рецепта, где вместо миндаля применяются истолченные косточки абрикосов. Однако такой продукт нельзя называть марципаном, для него существует другое схожее имя - персипан.
Агар-агар - компонент, добываемый из водорослей. Продукт представляет собой растительный желатин, благодаря которому кондитерские изделия приобретают студнеобразную консистенцию. Агар-агар широко используется при производстве различных сладостей, в том числе пастилы или мармелада.
Белый шоколад - кондитерский продукт из масла какао, сахара и молока. Настоящая рецептура исключает использование растительных жиров, в том числе дешевого пальмового масла. При этом он содержит достаточно большое количество масла какао - от 20% и более.
Горький шоколад - сладость, изготавливаемая из какао-продуктов и масла-какао. Для продукта характерна легкая горечь. Согласно требованиям ГОСТ, в изделии должно содержаться не менее 33% какао-масла и от 55% тертых какао-бобов.
Желе - масса с вязкой консистенцией, в которой обязательно присутствуют сахар и студнеобразующее вещество. В правильно приготовленном продукте содержится не менее 50% сухих компонентов. Сладкая субстанция часто применяется в качестве начинки для конфет и других кондитерских изделий.
Патока - побочный продукт, образующийся при производстве сахара или крахмала. Она присутствует в рецептурах многих кондитерских изделий в качестве подсластителя и/или разрыхлителя. По химическому составу продукт представляет собой быстрый углевод. При этом он содержит множество полезных веществ и микроэлементов, в том числе селен, магний, железо и калий.
Какао-порошок - продукт, получаемый из бобов-какао, измельченных до консистенции пудры. Он может быть искусственно обезжиренным или, наоборот, содержать большое количество жиров. По ГОСТ какао-порошок должен состоять не менее чем из 20% масла какао, а влаги в нем должно быть около 7,5%. Польза продукта заключается в высоком содержании флавоноидов, являющихся природными антиоксидантами. Кроме того, в состав какао-порошка входит фенилэтиламин - растительный антидепрессант, способствующий выработке эндорфинов.
Карамель - сладость, состоящая из сахара/сахарного сиропа. Также при изготовлении могут использоваться патока или инвертный сироп. Для получения карамели все компоненты нагреваются до определенной температуры.
Кунжутный полуфабрикат - обжаренные и затем измельченные ядра кунжута. Такой кондитерский продукт применяется при производстве различных сладостей, в том числе для создания начинок и кремов. Также кунжутный полуфабрикат может добавляться в муку для приготовления ароматной выпечки.
Мармелад - вид кондитерских изделий из фруктово-ягодного сырья, в который добавляются студнеобразующие компоненты. Также в качестве основы могут использоваться иные сладкие растворы. Оригинальная рецептура мармелада была изобретена в Малой Азии и предполагала использование яблок и айвы. Сегодня сладость отличается богатым многообразием вкусов. При этом качественным считается продукт, который содержит не менее 30% натуральных компонентов (ягод и фруктов).
